IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA A MARANELLO

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1 IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA A MARANELLO Primo incontro Commissione Mensa 16 dicembre 2014

2 A chi e rivolto Ai bambini frequentanti i nidi comunali Aquilone, Coccinelle, Virgilia, Doremi Ai bambini frequentanti le scuole dell infanzia Agazzi, Cassiani, J.da Gorzano, Obici Ai bambini delle scuole primarie Stradi e Rodari Agli adulti aventi diritto dei servizi educativi e scolastici.

3 I pasti erogati Anno 2013 Nidi d infanzia: pasti annuali Scuole dell infanzia pasti annuali Scuole primarie pasti annuali Iscritti al servizio mensa a ottobre 2014: Scuole dell infanzia n. 364 pari all 88% dei frequentanti Scuola primaria n. 731 Nidi d infanzia n. 143 Media giornaliera dei pasti erogati ai bambini in ottobre 2014: n.826

4 I CENTRI DI PRODUZIONE PASTI: curano la preparazione, il confezionamento, il trasporto e la consegna in multiporzione. IL CPP.MELOGRANO, presso la scuola primaria Rodari di Pozza, produce i pasti per il micronido Doremi, la scuola dell infanzia di Gorzano, la scuola dell infanzia Obici e la scuola primaria Rodari IL CPP. POMO D ORO, presso il nido d infanzia Coccinelle di Maranello, produce i pasti per i nidi Coccinelle, Virgilia e Aquilone, le scuole dell infanzia Agazzi e Cassiani e la scuola primaria Stradi

5 I CENTRI DI DISTRIBUZIONE PASTI Ogni servizio educativo/scolastico dispone di locali attrezzati per il ricevimento e il porzionamento dei pasti, per il lavaggio delle stoviglie e la conservazione delle merende somministrate in giornata. Nei nidi e nelle scuole dell infanzia i pasti sono consumati in sezione, nelle scuole primarie nei refettori.

6 Le fasi di distribuzione dei pasti nei servizi educativi/scolastici Allestimento carrelli per l apparecchiatura delle sezioni/refettori Apparecchiatura dei tavoli precedentemente sanificati Porzionamento e preparazione carrelli per le sezioni/refettori Scodellamento inclusa la distribuzione delle diete speciali e in bianco Pulizia, sanificazione, lavaggio stoviglie e gestione rifiuti Allestimento carrelli per le merende

7 Gli orari di somministrazione dei pasti SERVIZIO PRANZO MERENDA NIDO 11/ /15.15 INFANZIA 11.30/ /16 PRIMARIA primo turno 13 secondo turno Iscritti al post

8 LA NORMATIVA DI RIFERIMENTO Oltre alla copiosa normativa comunitaria in materia di sicurezza alimentare, esistono norme nazionali e regionali specifiche sulla ristorazione scolastica che disciplinano anche le modalità di appalto dei servizi. L obiettivo è facilitare l adozione di abitudini alimentari corrette per la promozione della salute e la prevenzione delle patologie cronicodegenerative di cui l alimentazione scorretta è uno dei principali fattori di rischio. LINEE DI INDIRIZZO NAZIONALE PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA: intesa tra il Ministero della Salute e le Regioni (2010), contiene indicazioni per organizzare e gestire il servizio, per costruire il capitolato d appalto. LINEE STRATEGICHE PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA IN EMILIA ROMAGNA (2009): definisce gli obiettivi per la ristorazione scolastica in E.R. LINEE GUIDA REGIONALI PER L OFFERTA DI ALIMENTI E BEVANDE SALUTARI NELLE SCUOLE E STRUMENTI PER LA SUA VALUTAZIONE E CONTROLLO (2012): definisce gli standard nutrizionali di riferimento quali la ripartizione calorica dei pasti, le grammature, la frequenza degli alimenti ecc

9 LA SCELTA DEL FORNITORE Gara a procedura aperta secondo il criterio dell offerta economicamente più vantaggiosa, (miglior rapporto qualità prezzo) valorizzando l elemento della qualità da considerarsi centrale e preminente nell erogazione di servizi alla persona. Il disciplinare di gara contiene tutte le informazioni relative allo svolgimento della gara: le modalità di presentazione delle offerte, i criteri di valutazione e le modalità di aggiudicazione Il Capitolato d Oneri stabilisce l oggetto dell appalto, l importo dell appalto, la durata del contratto, la descrizione del servizio, le modalità di erogazione del servizio, le regole sull organizzazione del servizio, i requisiti del personale, i controlli della qualità.gli allegati al capitolato contengono le caratteristiche delle principali materie prime, le bozze dei menù, le linee guida per l autocontrollo La scelta del fornitore avviene mediante una Commissione di Gara presieduta dal dirigente dell area scolastica che assegna i punteggi ai progetti tecnici che sommati a quelli dell offerta economica determinano la graduatoria dei partecipanti e l aggiudicazione del servizio.

10 La ditta aggiudicataria del servizio A.T.I. MARKAS con sede a Bolzano, presente sul mercato da 25 anni, dipendenti AVENDO con sede a Bologna, 150 dipendenti CONTRATTO QUINQUENNALE dal al L intero processo di gestione del servizio di refezione scolastica e il coordinamento di tutte le attività di produzione, trasporto, distribuzione ha un unico responsabile che si interfaccia con l Ente

11 LA PROGETTAZIONE ANNUALE DEL SERVIZIO utilizza quali requisiti in ingresso, le iscrizioni al servizio, le risultanze dei sopralluoghi, degli incontri di verifica in corso d anno con il fornitore, con la commissione mensa, le azioni di miglioramento applicate a seguito di criticità, i dati della customer, le condizioni previste dal capitolato, le proposte del progetto di gara articolate per anno. LA PROGETTAZIONE CONDIVISA CON IL FORNITORE RIGUARDA: gli aspetti organizzativi e gestionali: l organico del personale, il piano della formazione, gli orari di servizio, le forniture, le modalità e il piano di autocontrollo, il layout della produzione e quello della distribuzione, la gestione delle non conformità i progetti di educazione alimentare le pubblicazioni e le brochure informative le proposte per la commissione mensa la progettazione del menù la progettazione del ricettario le rilevazioni della gradibilità gli strumenti per la rilevazione della qualità percepita

12 IL MENU I menù sono redatti dalla dietista sulla base delle indicazioni scientifiche e delle normative di riferimento: LARN, le linee guida per una sana alimentazione italiana (INRAN), le linee guida del Ministero della Salute, le direttive regionali. Il menù deve acquisire il parere di conformità dal SIAN I menù vengono strutturati cercando di variare il più possibile le offerte alimentari, sono articolati in autunno/inverno e primavera/estate per rispettare la stagionalità dei prodotti vegetali; la rotazione su 6 settimane contro le classiche 4 è un ulteriore garanzia di varietà. Il menù deve essere costantemente monitorato con opportuni strumenti di valutazione che considerino non solo il gradimento degli utenti ma anche gli aspetti che concorrono a formulare un pasto nutrizionalmente corretto. Il menù può essere periodicamente soggetto a modifiche al fine di : - aumentare la gradevolezza dei piatti - incrementare il consumo di frutta e verdura - affrontare le criticità di accettazione dei piatti proposti - garantire ulteriormente la variabilità degli alimenti

13 Le migliorie del menù Articolazione su 6 settimane Proposta di due verdure al giorno I menu colorati (menù giallo 6 febbraio) I menu regionali e internazionali I menu per le festività e le occasioni particolari (Natale, Carnevale, Festa del papà, giornata della legalità)

14 LA QUALITA DELLE MATERIE PRIME Incremento dei prodotti biologici e a Km.0 Carne bovina e suina biologica, nata, allevata e macellata a Modena Carne equina nazionale Prosciutto crudo dop a km.0 Prosciutto cotto nazionale senza polif/caseinati/prot. latte/soia/glutine e a Km.0 Uova pastorizzate biologiche. Frutta biologica km.0 campagna amica Agrumi biologici nazionali Ortaggi biologici km.0 campagna amica Parmigiano dop biologico o a Km.0 Latte, mozzarella e ricotta biologica regionale Verdure surgelate biologiche regionali Pane biologico...

15 I PROGETTI DI EDUCAZIONE ALIMENTARE OPUSCOLI INFORMATIVI-FORMATIVI PUBBLICAZIONI LUDICO INFORMATIVE INCONTRI FORMATIVI PER I GENITORI ANALISI DELLE ABITUDINI ALIMENTARI DEI BAMBINI DELLE SCUOLE PRIMARIE L ORTO A SCUOLA ANIMAZIONI TEATRALI A SCUOLA COMMISSIONE MENSA LA GIORNATA DELLA LEGALITA

16 I controlli sulla qualità del servizio: da intendersi non come mera attività ispettiva ma come azione di monitoraggio improntata al miglioramento continuo della qualità. TIPOLOGIA DI VERIFICA AUTOCONTROLLO DELL AZIENDA secondo il Sistema HACCP che garantisce la qualità e la sicurezza dei pasti prodotti mediante il controllo di tutti i punti critici della linea produttiva dal ricevimento delle materie prime alla somministrazione. SISTEMA QUALITA IMPLEMENTATO DALLA DITTA VERIFICA DEL COMMITTENTE: sopralluoghi,riunioni di verifica, Audit di certificazione Iso, Piano dei Controlli, analisi di laboratorio, rilevazioni della qualità percepita ATTIVITA DELLA COMMISSIONE MENSA CONTROLLO e SUPERVISIONE DEI SERVIZI AUSL: SIAN, PEDIATRIA DI COMUNITA, IGIENE PUBBLICA

17 COSA SI VERIFICA VERIFICA DEL COMMITTENTE SU: gestione del piano di autocontrollo qualità merceologica degli alimenti e del piatto finito; rispetto delle porzioni; buona organizzazione e conduzione del servizio accettazione e gradibilità del pasto Il capitolato è uno strumento per rendere chiari e trasparenti gli impegni dell Amministrazione che ne assicura direttamente il rispetto attraverso il monitoraggio e le verifiche. ATTIVITA COMMISSIONE MENSA: di collegamento tra l utenza e il Comune di collaborazione nel monitoraggio dell accettabilità del pasto e delle modalità di erogazione del servizio anche attraverso schede di valutazione IL REGOLAMENTO della Commissione Mensa ne stabilisce le funzioni e competenze, la durata e le modalità di intervento SIAN,Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione: sorveglianza sulle caratteristiche Igienico-nutrizionali dei pasti inclusa la valutazione dei menù e delle diete speciali

18 GLI STRUMENTI DI VERIFICA devono essere condivisi con gli utilizzatori ed hanno lo scopo di facilitare l attività di monitoraggio individuando i campi di valutazione e i criteri omogenei non soggettivi

19 La verifica sulla produzione SISTEMA DI GESTIONE PER LA QUALITA AREA SCOLASTICA-SOCIALE SCHEDA DI VERIFICA DEI PROCESSI IN OUTSOURCING: REFEZIONE SCOLASTICA SERVIZIO PRODUZIONE PASTI: Codice documento: Mod.04 REV.7 del 22/09/2014 PSQ di riferimento: DATA DELLA VERIFICA:. ASPETTI OGGETTO DI CONTROLLO:IGIENE PERSONALE E LOCALI, CONTROLLO REGISTRAZIONI DITTA,PRODUZIONE PASTO (LEGENDA:C=CONFORME, NC=NON CONFORME, NA= NON APPLICABILE) IGIENE DEL PERSONALE FIRMA DEL RESPONSABILE DELLA VERIFICA -REGISTRO CONTROLLO IGIENE DEL PERSONALE DELLA DITTA C NC NA (presenza in loco del registro, corretta compilazione da parte del responsabile, forme di controllo del rispetto delle condizioni stabilite, controllo compilazione del registro) -IGIENE DEL VESTIARIO: C NC NA (CONDIZIONI DEGLI INDUMENTI: COPRICAPO, VESTIARIO (camice), GREMBIULE, CALZATURE: in termini di pulizia e completezza) -IGIENE DELLE MANI: C NC NA (presenza smalto, unghie lunghe, sporche,ferite non protette, presenza di oggetti di gioielleria e orologi) -IGIENE DEI CAPELLI: C NC NA (presenza di capigliatura incolta, non raccolta, non pulita...) -RISPETTO DELLE NORME DI COMPORTAMENTO: C NC NA (personale che fuma, mangia, mastica gomme, tossisce, starnutisce sui cibi; non usa la mascherina, non rimuove monili e oggetti pendenti) -CORSO DI FORMAZIONE REGIONALE C NC NA (controllo attestati) -CORSI DI ATTESTAZIONE DELLA DITTA (presenza piano formazione e controllo registrazione interventi già effettuati) C NC NA NOTE:

20 La verifica sulla distribuzione SISTEMA DI GESTIONE PER LA QUALITA AREA SCOLASTICA-SOCIALE SCHEDA DI VERIFICA DEI PROCESSI IN OUTSOURCING: REFEZIONE SCOLASTICA SERVIZIO FRAZIONAMENTO/DISTRIBUZIONE: Codice documento: Mod.05 REV.7 del 22/10/2014 PSQ di riferimento: DATA FIRMA DEL RESPONSABILE DELLA VERIFICA 1-IGIENE DEL PERSONALE ADDETTO ALLA SOMMINISTRAZIONE PASTI CONFORME NON CONFORME VESTIARIO (abiti in dotazione, assenza di monili ecc) IGIENE PERSONALE (igiene delle mani, dei capelli) NORME DI COMPORTAMENTO (osservanza dei divieti di masticare gomme, tossire e starnutire sul cibo ecc) 2 VERIFICA SULLA SANIFICAZIONE AMBIENTI E ATTREZZATURE LOCALE FRAZIONAMENTO PASTI REFETTORIO SEZIONE STOVIGLIE, PIATTI E BICCHIERI CARRELLI PAVIMENTI, PARETI, TAVOLI, SEDIE DEL REFETTORIO O DELLA SEZIONE PAVIMENTI, PARETI, ATTREZZATURE LOCALE FRAZIONAMENTO VERIFICATA REGISTRAZIONE DEL PRESENZA PIANO DI SANIFICAZIONE SI NO 3.VERIFICA SUL CONTROLLO TEMPERATURE FRIGORIFERI VERIFICATA REGISTRAZIONE DEL TEMPERATURE RILEVATE 4. VERIFICA STATO IGIENICO DEI DEPURATORI E RISPETTO DEL PIANO MANUTENZIONI VERIFICATA REGISTRAZIONE DEL 5. CONTROLLO SULLA RILEVAZIONE TEMPERATURE EFFETTUATA DAL PERSONALE AL RICEVIMENTO DEI PASTI VERIFICATA REGISTRAZIONE DEL TEMPERATURE RILEVATE _ CONFORME CONFORME CONFORME NON CONFORME NON CONFORME NON CONFORME

21 LE VERIFICHE CON LE FAMIGLIE E I SERVIZI La ristorazione scolastica deve considerarsi un importante e continuo momento di educazione e di promozione della salute diretto ai bambini, che coinvolge anche i docenti e le famiglie. Pertanto l azione di monitoraggio e verifica sul servizio deve coinvolgere il personale educatore/insegnante e le famiglie attraverso i loro rappresentanti

22 SISTEMA DI GESTIONE PER LA QUALITA AREA SCOLASTICASOCIALE SCHEDA DI VERIFICA DELLA QUALITA DEL SERVIZIO REFEZIONE PER LA COMMISSIONE MENSA DATI DEL SERVIZIO OGGETTO DI VERIFICA: Centro Produzione Pasti: Centro distribuzione Pasti: Refettorio: Sezione: Indirizzo: Data del sopralluogo: Orario di inizio sopralluogo Orario di fine sopralluogo DATI DEI GENITORI DELLA COMMISSIONE MENSA PRESENTI ALLA VERIFICA: COGNOME/NOME FIRMA DATI DEGLI INSEGNANTI/ DELLE EDUCATRICI/DEI CUOCHI/DEGLI ADDETTI ALLA DISTRIBUZIONE PRESENTI ALLA VERIFICA: COGNOME/NOME FIRMA Eventuali altri presenti COGNOME/NOME FIRMA OSSERVAZIONI EMERSE:

23 SISTEMA DI GESTIONE PER LA QUALITA AREA SCOLASTICASOCIALE CONTROLLO QUALITA DEL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA SCHEDA PER LE INSEGNANTI DATI DEL SERVIZIO: Scuola/Servizio Educativo: Classe o Sezione: Se la criticità ha riguardato tutte le sezioni/classi indicare tutte Data: MENU SOMMINISTRATO della Settimana/Giorno (barrare): lunedì martedì mercoledì giovedì venerdì 1 PIATTO: 2 PIATTO: CONTORNO: FRUTTA: CRITICITA EMERSE in merito a quantità, cottura, sapore, gradibilità dei bambini..: NB: Relativamente alla gradibilità è importante indicare il numero di bambini che non ha consumato l alimento. INSEGNANTE/I che ha/hanno rilevato le criticità: COGNOME/NOME CLASSE/SEZIONE FIRMA Il presente strumento deve essere utilizzato dalle insegnanti e consegnato al personale addetto alla distribuzione dei pasti che avrà cura di trasmetterlo in giornata al Servizio Istruzione. (Biolchini Manuela Tel manuela.biolchini@comune.maranello.mo.it)

24 CUSTOMER A.S QUESTIONARI RESTITUITI N.103 SU 501 (21%) E' soddisfatto dei menù adottati? MOLTO SODDISFATTO N.11 (11%) SODDISFATTO N.62 (60%) PARZIALMENTE SODDISFATTO N.23 (22%) PER NULLA SODDISFATTO N. 7 (7%) NON RISPOSTO 0 scuola primaria

25 E' soddisfatto della possibilità offerta ai genitori di conoscere il funzionamento del servizio attraverso sopralluoghi e visite ai centri di produzione e distribuzione? MOLTO SODDISFATTO N.23 (22%) SODDISFATTO N.68 (66%) PARZIALMENTE SODDISFATTO N.10 (10%) PER NULLA SODDISFATTO N.2 (2%) NON RISPOSTO 0

26 Nel complesso è soddisfatto del servizio? MOLTO SODDISFATTO N. 7 (7%) SODDISFATTO N. 66 (64%) PARZIALMENTE SODDISFATTO N.25 (24%) PER NULLA SODDISFATTO N.5 (5%) NON RISPOSTO 0

27 CUSTOMER A.S scuola dell infanzia QUESTIONARI RESTITUITI N.67 SU 279 (24%) E' soddisfatto dei menù adottati? MOLTO SODDISFATTO N.20 (30%) SODDISFATTO N.36 (54%) PARZIALMENTE SODDISFATTO N. 10 (15%) PER NULLA SODDISFATTO N.1 (1%) NON RISPOSTO N.0

28 E' soddisfatto della possibilità offerta ai genitori di conoscere il funzionamento del servizio attraverso sopralluoghi e visite ai centri di produzione e distribuzione? MOLTO SODDISFATTO N.28 (42%) SODDISFATTO N.34 (51%) PARZIALMENTE SODDISFATTO N. 5 (7%) PER NULLA SODDISFATTO N. 0 NON RISPOSTO N.0

29 Nel complesso è soddisfatto del servizio? MOLTO SODDISFATTO N.18 (27%) SODDISFATTO N. 40 (60%) PARZIALMENTE SODDISFATTO N. 8 (12%) PER NULLA SODDISFATTO N.1 (1%) NON RISPOSTO N. 0

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31 Composizione della Commissione Mensa Regolamento approvato dal C.C. Nidi d infanzia: 1 genitore per sezione; 1 educatrice per nido Scuole dell infanzia: 1 genitore per sezione e 1 insegnante per scuola Scuole primarie: 1 genitore per ogni classe d età e 1 insegnante per ognuna delle due scuole

32 Competenze della Commissione Mensa Regolamento approvato dal C.C. Collegamento tra l utenza e l Amministrazione Comunale Monitoraggio dell accettabilità del pasto e della qualità del servizio Ruolo consultivo-propositivo sulla variazione del menù Verifica sulle modalità di erogazione del servizio

33 Modalità di intervento della Commissione Mensa Regolamento approvato dal C.C. Sopralluogo con assaggio dei piatti del giorno presso i refettori o le sezioni Sopralluogo presso i centri produzione pasti dalle ore 8 alle ore Incontri di formazione Incontri con il fornitore

34 Proposte di lavoro per l anno scolastico Gruppi di lavoro sulle tematiche aperte quali: Revisione della Carta del Servizio Revisione del Regolamento Iniziative di educazione alimentare previste nel progetto di gara (pubblicazioni informative,laboratori per i genitori, conversazioni su temi di interesse comune) Revisione degli strumenti di verifica della qualità percepita Comitato mensa per monitoraggio menù, diete speciali, rilevazione gradibilità e scarti, attività correlate quali la revisione degli strumenti di verifica, da effettuarsi su tutti i servizi.

35 GRAZIE PER L ATTENZIONE