Corso di Zootecnica generale e nutrizionale animale a.a La produzione di uova

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1 Corso di Zootecnica generale e nutrizionale animale a.a La produzione di uova

2 APPARATO GENITALE FEMMINILE Negli uccelli sono funzionanti solo l OVAIO e L OVIDUTTO SINISTRI, quelli destri vanno via via atrofizzandosi con lo sviluppo. L OVAIO: strettamente connesso alla regione sottolombare si presenta sotto forma di grappolo di notevole dimensione, formato da molti FOLLICOLI OOFORI a diversi stadi di maturazione. L ovaio presenta due zone: 1 esterna o corticale (dove sono i follicoli in maturazione) 2 interna o midollare (contiene i vasi sanguigni)

3 Nell ovaio del pulcino ci sono moltissimi follicoli primordiali contenenti un ovocita circondato da cellule nutritive dette follicolari. La maggior parte di questi follicoli primari regredisce prima della pubertà. La rottura del primo follicolo maturo coincide con la pubertà, la cellula uovo è molto voluminosa per l abbondanza del vitello. La rottura avviene nella zona STIGMATICA scarsamente vascolarizzata (niente emorragie)

4 L ovidutto è un lungo tubo ampiamente dilatabile: 18cm di lunghezza e 0,2 cm di diametro nelle galline sessualmente a riposo; 80 cm di lunghezza e 1 cm di diametro in quelle in deposizione. L ovidutto si suddivide in 5 parti 1. PADIGLIONE 15 minuti 2. MAGNO Albume 40% 3 ore 3. ISTMO m. testacea e albume 1 ora 4. UTERO Guscio e albume 40% ore 5. VAGINA Solo deposizione

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6 1) PADIGLIONE o tromba dell ovidutto è a forma d imbuto. 2) MAGNUM o segmento albuminogeno è circa la metà dell intero ovidutto ( 40cm). La superficie interna ha pieghe longitudinali, al di sotto si trovano le GHIANDOLE ALBUNIFIRE (nel Magnum viene secreto 40% dell ALBUME) 3) ISTMO segmento un po più corto e stretto del magnum ( 12cm) qui viene secreta la MEMBRANA TESTACEA unitamente ad una parte di albume. 4) UTERO o CAMERA del GUSCIO o CALCIGENA lunga quanto l istmo ma molto più dilatata. Qui si forma il rimanente albume ( 40%) ed il guscio dell uovo. L utero termina con uno sfintere. 5) VAGINA

7 MATURITA SESSUALE ed INIZIO DELL OVODEPOSIZIONE La maturità sessuale si considera raggiunta alla deposizione del 1 uovo. L inizio della deposizione si manifesta con arrossamento di cresta e bargigli. ETA DELLE GALLINE E DEPOSIZIONE La produzione è massima nel primo anno di deposizione e diminuisce nei successivi. Le ovaiole si sfruttano fino a circa 18 mesi ORA DI DEPOSIZIONE 65-75% delle uova deposte nella mattinata (max 10-11) 25-35% delle uova deposte nel primo pomeriggio dalle ore 16 alla mezzanotte solo eccezionalmente (mai da mezzanotte all alba)

8 Ormoni coinvolti nell ovodeposizione Gonadotropine: FSH stimola la crescita follicolare; LH induce ovulazione Estrogeni: secreti dal follicolo ovarico sono responsabili dello sviluppo dell ovidutto e delle ossa del pube; della mobilizzazione dei grassi di deposito per la formazione del tuorlo e del calcio per la formazione del guscio; dell differenziazione del piumaggio femminile. Ormoni paratiroidei: partecipano alla regolazione del metabolismo del calcio per la deposizione del guscio

9 Ormoni coinvolti nell ovodeposizione Ormoni tiroidei: oltre ad influenzare la crescita corporea e la pigmentazione del piumaggio, sono coinvolti nelle variazioni stagionali di ovodeposizione, in quanto inducono la muta. Nel periodo della muta, infatti, le dimensione della tiroide aumentano e aumenta la secrezione di ormoni. Ossitocina: causa l ovodeposizione inducendo la contrazione dei muscoli dell utero o camera del guscio. Prolattina: responsabile dello sviluppo del senso materno che si esplica con la necessità di creare un nido e l inizio della ovodeposizione.

10 TUTTE LE ELABORAZIONI DELL OVIDUTTO SONO SOTTO LO STIMOLO MECCANICO DEL TUORLO SULLA MUCOSA DELL ORGANO CICLO DI DEPOSIZIONE La secrezione dell ormone LUTEINIANTE (LH) dal lobo anteriore dell ipofisi avviene dopo 3 ore dal passaggio dal giorno alla notte. (ORMONE LH STIMOLA L ACCRESCIMENTO DELL UOVO E L OVULAZIONE) FRA LO SCOPPIO DEL FOLLICOLO MATURO E L ESPULSIONE DELL UOVO INTERCORRONO CIRCA ORE. La deposizione avviene secondo un determinato ritmo che comprende una serie di deposizione quotidiana ininterrotta che va da 2 a 8 gg ed un turno di riposo che è in media 2-4 gg. CICLO DI DEPOSIZIONE: LA SUCCESSIONE di UNA SERIE e di UNA PAUSA

11 PESO DELLE UOVA Diminuisce durante una serie CURVA DI DEPOSIZIONE Influenzata da: Rimozione delle uova dal nido - cova Età e maturazione sessuale Luce e stagione Lunghezza del ciclo di deposizione (numero di uova /ciclo) Muta: la caduta e la sostituzione delle penne è un fenomeno fisiologico che è associato al declino della attività degli organi riproduttivi. La deposizione di uova cessa con l inizio della muta e poi riprende, si tratta quindi di un periodo di riposo variabile in funzione della specie e della razza (di solito pari a 6-8 settimane). Nutrizione Clima

12 Ovodeposizione La produzione di uova nella gallina inizia alla pubertà (5-6 mesi d età), quando l animale manifesta sensibilità alla luce L inizio del ciclo di ovodeposizione si ha al momento del passaggio dalla luce al buio: 8 h dopo il buio si ha il picco di LH, estrogeni, e progesterone Ciclo di deposizione 7:00 1 deposizione 9:30 2 deposizione 12:00 3 deposizione 14:30 4 deposizione 17:00 5 deposizione 18:00 6 deposizione 1 giorno 2 giorno 3 giorno 4 giorno 5 giorno 6 giorno inizio ciclo fine ciclo

13 La luce influenza molti processi biologici. In campo zootecnico i volatili sono quelli che risentono maggiormente dell influenza luminosa sui processi riproduttivi La luce agisce tramite: L OCCHIO, IL NERVO OTTICO, IPOTALAMO E L EPIFISI. Insieme agiscono sulla PORZIONE ANTERIORE DELL IPOFISI per la produzione di ORMONI GONADOTROPI LH, FSH Recettori profondi Variazioni del fotoperiodo

14 PRODUZIONE DI UOVA DA CONSUMO PULCINI (SESSAGGIO) MASCHI FEMMINE CONDIZIONAMENTO (da 0 a 18 settimane) 1) ALIMENTARE (alimentazione razionata e ristretta) 2) FOTOPERIODO (decrescente fino a 6 ore, dopo la prima settimana di vita)

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16 UOVO È costituito da tre strutture: Guscio o strato esterno: Rappresenta il 10% circa del peso totale Albume o strato intermedio: è costituito da acqua e proteine, mentre è quasi privo di grassi. Rappresenta il 58% del peso totale Tuorlo o regione centrale: Ricco di proteine e ricchissimo di lipidi (fosfolipidi, colesterolo e trigliceridi). In esso è disciolta la luteina. Rappresenta il 32% del peso totale.

17 UOVO

18 L accrescimento dell ovocita nell ovaio è lento (alcuni mesi). Cresce molto nelle ultime due settimane. Si ricopre ogni 24 ore di strati alterni di vitello bianco e vitello giallo. L ALBUME è costituito da un finissimo reticolo di MUCINA nelle cui maglie sono racchiuse le proteine dell uovo ü OVOALBUMINA ü OVOMUCOIDE ü CONOALBUMINA La MEMBRANA TESTACEA secreta dalle ghiandole dell ISTMO è formata da due foglietti costituiti da fibre microscopiche di cheratina pura. Il guscio si forma nell utero ed è composto da 3 strati: - uno più interno fatto di cristalli di calcite; - quello intermedio più spugnoso di calcite finissima; - uno esterno detto CUTICOLA di natura COLLAGENA.

19 UOVA: caratteristiche generali e composizione Nel comune concetto merceologico l'uovo è un alimento lipoproteico, che viene prodotto dagli animali ovipari. In questa cellula devono quindi essere presenti tutti i composti necessari per formare un organismo animale, e questo indica le alte qualità nutritive dell'uovo, se venga usato come alimento. Il contenuto dell'uovo è formato da: soluzioni colloidali di protidi ricchi in aminoacidi essenziali, e di lipidi, accompagnati da piccole quantità di glucidi, da sali, vitamine ed enzimi. Questa semplice elencazione indica uno stato prevalentemente biodinamico, e la possibilità di facili alterazioni se assoggettato a temperature elevate. Il contenuto dell'uovo è localizzato in due parti, che talvolta vengono anche commercializzate ed usate separatamente: il bianco d'uovo o albume ed il rosso d'uovo o tuorlo, racchiuse in un guscio.

20 Un uovo di gallina ha il peso medio di g 55, e risulta così costituito: guscio g 5,55 = 10,1% dell'uovo intero albume g 31,95 = 58,1% 89,9% dell uovo intero pari al 64,6 della parte edibile tuorlo g 17,50 = 31,8% 35,4 della parte edibile 55,0 100,- 100,- La composizione chimica delle sue parti è la seguente : Albume (chiara): acqua 85,7% Protidi 12,6% lipidi 0,25% minerali 0,60-0,65% Tuorlo (rosso): 50,9% 16,2% 31,75% 0,5 2% Guscio: tracce di protidi; minerali 99,9 (prevalentemente CaCO 3 ).

21 COMPONENTI INTERO ALBUME TUORLO peso g sostanza secca % energia kcal proteine g grassi totali >> acidi grassi: ac. grassi saturi >> ac. grassi monoinsaturi >> ac. grassi polinsaturi >> ac. oleico >> ac. linoleico >> colesterolo >> lecitina >> cefalina >> carboidrati >> ceneri: >>

22 COMPONENTI INTERO ALBUME TUORLO calcio mg ferro >> magnesio >> fosforo >> zolfo >> vit.a UI vit.d >> ac. ascorbico >> colina mg niacina mg riboflavina mg

23 Ripartizione del contenuto di grassi nell uovo intero Polinsaturi 3 Saturi 1 Monoinsaturi 2

24 Contenuto di vitamine e minerali di un uovo di 60 g ( 53 g di parte edibile) espresso come percentuale del livello raccomandato di assunzione giornaliera (LARN) % LARN Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina K Vitamina C Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina B6 Vitamina B12 Biotina Acido Folico Ac. Pantotenico Selenio Iodio Ferro Zinco Rame Mangnesio Fluoro Cromo

25 I protidi dell'albume sono vari; precisamente: Ovoalbumina 60 a 70 % Conalbumina 9» 13,8 Ovomucoide 13» 14 Ovoglobulina 2 Mucina 0,06 Lisozima 3 a 4 Avidina 0,05 Vitellina % Fosfoproteina P 1 % Vitellinina 8-9 Fosfoproteina P 0,25-0,3 Fosvitina 6 Fosfoproteina P 10 Livetina 4-5 Pseudoglobulina P 0,5 Lipovitellina Lipoproteina P 1,5 Lipovitellinina Fosfolipide e vitellinina P 16

26 La composizione chimica di queste proteine è la seguente : Composizione percentuale dei protidi dell'uovo. Lipide combinato N % P % S % Fe % N/P Lipovitellina Lipovitellinina Fosvitina /1 Ac. vitellinico tracce /1 La livetina è invece una proteina abbastanza ricca di zolfo. Con tutta probabilità ad essa è legata l'attività enzimatica del tuorlo. Il contenuto in fosforo delle proteine si riduce con l'invecchiamento, in seguito ad azioni enzimatiche, che provocano il distacco dei gruppi fosforati. Il fosforo cessa così di far parte dei composti organici, e pertanto questo fenomeno è detto mineralizzazione.

27 Contenuto in aminoacidi di g 100 di proteine dell'uovo. Albume di uovo Complesso proteico dell uovo intero Lisina % 6,48 5,35 Triptofano 1,04 0,99 Fenilalanina 5,34 4,92 Leucina 7,89 7,87 Isoleucina 5,80 5,39 Treonina 4,39 4,32 Valina 6,71 6,10 Arginina 4,38 5,43 Istidina 2,17 1,84 Metionina 3,74 2,81 Cistina 2,68 2,00 Glicina 3,38 3,45 Ac. aspartico 9,95 9,39 glutammico 11,61 10,96 Prolina 4,06 3,91 Tirosina 2,99 2,93 Serina 7,6 7,6

28 Titolo proteico Per l'albume calcolato su sostanza secca, 90% Per il complesso proteico dell'uovo calcolato su sostanza secca 87,25% N = 14,21 = 89,012 N = 13,96 = 87,250 Un confronto fra i due principali componenti dell'uovo, albume e tuorlo, ci mostra che l'albume è meno ricco di proteine (12,8% contro 16,1% del tuorlo) ed in grassi (0,3% contro 31,7 % del tuorlo): i suoi componenti si trovano notevolmente diluiti, essendo la sua sostanza secca pari a g 14,4%.

29 La ricchezza salina dell'uovo è notevole, e ne completa validamente il valore nutritivo. Contenuto in elementi minerali delle varie parti dell'uovo (mg per 100 g). K Na Ca Mg P Fe S Cl Albume , Tuorlo , Uovo intero , Il dato del contenuto in fosforo non è però sufficiente a definirne il valore agli effetti nutritivi. Al contrario del fosforo (fitinico) contenuto nei cereali quello dell'uovo, localizzato in complessi lipoproteici contenenti lecitine, è di alta efficacia, tanto da essere le lecitine utilizzate anche a scopo terapeutico (lecitina ex-ovo). Anche parte del ferro presente è in combinazione organica con una proteina, la conalbumina, analoga per le sue caratteristiche alla siderofillina del plasma sanguigno, che fu detta ematogeno.

30 Nel bianco d'uovo crudo sono presenti vari composti che ostacolano le attività enzimatiche e vitaminiche, ed anche quella dei batteri. Uno dei cinque protidi che compongono l'ovomucina, che è principalmente localizzata nell'albume dell'uovo fresco, ha attività inibitrice sulla tripsina. Uno dei tre protidi che hanno il carattere di globuline, e precisamente una euglobulina, ha proprietà inibitrici dell'attività batterica, che la fanno considerare a sé, come lisozima; essa si trova anche in altri liquidi organici, ma la chiara d'uovo ne è la più ricca.

31 Si trova inoltre nell'albume una proteina solubile in soluzioni saline, detta avidina, che si combina con la biotina in un complesso non attaccabile dagli enzimi, e che ha quindi una azione antivitaminica. La cottura però rompe i legami che sottraggono enzimi e vitamine allo svolgimento delle azioni enzimatiche, che pertanto con la cottura vengono normalmente riattivate. Considerando il contenuto salino dell'uovo è evidente il notevole carattere acido che spetta al tuorlo, in relazione al contenuto in fosforo.

32 buona dose di vitamina A (2 uova coprono circa un quarto del fabbisogno giornaliero buon contenuto di alcune vitamine del gruppo B (B1, B2, B12, PP) il contenuto di proteine di un uovo medio è di 7 grammi Un uovo dal peso di 55 grammi fornisce circa 70 Kcal Le proteine dell uovo hanno il più alto valore biologico fra tutte le proteine alimentari (il rapporto tra azoto trattenuto e azoto assorbito è 94 per l uovo contro 76 per il pesce, 73 per la carne bovina, e 58 per i fagioli) buon apporto di calcio (33 mg per uovo, tutto nel tuorlo) e ferro (0.7 mg per uovo), paragonabile a quello della carne

33 Nel tuorlo sono presenti significative quantità di luteina e zeaxantina, due carotenoidi ad azione antiossidante Proteggono i fotorecettori ed altri componenti della retina, prevenendo la degenerazione della Macula oculare, derivante dall età

34 L uovo è FACILMENTE DIGERIBILE Per digerire due uova crude ci vogliono due ore circa; tre ore se sono sode. Il latte richiede 2 ore e mezzo e la carne 3. LEGGERO Ha un contenuto in grassi non elevato. Gli acidi grassi insaturi prevalgono su quelli saturi. Contrariamente ai luoghi comuni, non fa male al fegato; anzi contiene sostanze protettive per la cellula epatica (colina, metionina, fosfolipidi).

35 ALTERAZIONI. Le uova al momento della deposizione sono prive di germi, o ne contengono ben pochi per la protezione del guscio; tuttavia, con l'invecchiamento, sia per abrasione della cuticola che per rilassamento o per lacerazione della membrana testacea in seguito all'allargamento della camera d'aria o per lievi fessurazioni del guscio, si ha la possibilità di passaggio di germi dall'esterno, specie in condizioni ambientali di caldo umido. Della putrefazione sono principalmente responsabili varie specie di schizomiceti: Bacterium, Bacillus e Pseudomonas, oltre a clostridi anaerobi, ed in genere si ha sviluppo di idrogeno solforato, e formazione di colorazioni anormali, nerastre (Proteus, Pseudomonas) o verdastre (Pseudomonas fluorescens).

36 L'ammuffimento è generalmente localizzato, o prende origine dalla camera d'aria, ed è originato da: Penicilli, Aspergilli, Cladosporium ed altri eumiceti Odori sgradevoli, senza evidenti alterazioni, si possono avere da: Achromobacter perolens, Pseudomonas graveolens, e P. acidolens, Aerobacter cloacae, Escherichia coli. Di minore importanza sotto l'aspetto igienico sanitario, ma sempre tale da impedirne l'uso alimentare, sono gli odori anormali che le uova possono avere in conseguenza dell'immagazzinamento in ambienti maleodoranti per presenza di altre merci come: cipolle, agrumi, legni resinosi, foraggi, o per odori e sapori provocati da mangimi inadatti come: farine di pesce e foraggi molto aromatici, come erba medica, e simili.

37 CARATTERI MERCEOLOGICI Il peso delle uova di gallina varia secondo la grandezza che, nelle categorie considerate per il consumo va da 70 g e più per la 1a categoria a meno di 45 g per la 2a. Oltre alla grandezza è indice di qualità il colore (tuorlo per paste alimentari)

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39 FRESCHEZZA DELL UOVO Il peso specifico varia da 1,0784 a 1,0942, con un valore medio di 1,085. È in relazione al peso specifico un saggio di freschezza che si fa con tre soluzioni saline di sale da cucina: Sol. A, al 10%, P. Specifico = 1,073 affonda nella sol. A = uovo freschissimo Sol. B al 7%, P. Specifico = 1,050 affonda nella sol. B = alcune settimane Sol. C al 3%, P. Specifico = 1,020 affonda nella sol. C = alterato o prossimo ad alterarsi Questo comportamento è in relazione all'aumento graduale con l'invecchiamento della camera d'aria. Il guscio, di colore bianco sfumato in rosato o bruniccio, ha nelle uova di giornata un aspetto generalmente vellutato, che perde col tempo, assumendo un aspetto lucido levigato. Sulla freschezza è miglior indice però lo stato interno.

40 Tracciabilità dell uovo Dal 1 gennaio 2004 in Europa le uova hanno la loro carta d identità Il Regolamento CE 2295/03 fornisce una serie d importanti informazioni relative al metodo di produzione e alla loro provenienza Viene stampato un codice sul guscio che permette di risalire alla nazione dove è stato deposto, il sistema di allevamento e l azienda di deposizione In questo modo tutti i consumatori possono tracciare la strada che ha portato quell uovo dall allevamento alle tavole.

41 Il regolamento impone che venga stampato sul guscio un codice

42 Come si legge il codice Tipo di allevamento delle galline 0= allevamento biologico 1= allevamento all aperto 2= allevamento a terra 3= allevamento in batteria

43 Come si legge il codice Tipo di allevamento delle galline Paese di produzione delle uova IT= Italia; FR= Francia; ES= Spagna

44 Come si legge il codice Tipo di allevamento delle galline Comune dell allevamento Paese di produzione delle uova

45 Come si legge il codice Tipo di allevamento delle galline Comune dell allevamento Paese di produzione delle uova Provincia dell allevamento VR= Verona; Bo= Bologna; Pg= Perugia ecc.

46 Come si legge il codice Tipo di allevamento delle galline Comune dell allevamento Allevamento di deposizione È assegnato dalle autorità sanitarie locali, rileva che l allevamento è sottoposto al loro controllo Paese di produzione delle uova Provincia dell allevamento