Marinelli L., Cottarelli A., Bontempi C., De Giusti M.

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1 Marinelli L., Cottarelli A., Bontempi C., De Giusti M.

2 PREMESSA Frutta e ortaggi forniscono non solo i nutrienti essenziali necessari per la vita, ma anche composti utili alla promozione della salute e alla prevenzione delle malattie, molti dei quali dotati di capacità antiossidante. Studi epidemiologici hanno dimostrato che la dieta gioca un ruolo cruciale nella prevenzione di alcune malattie croniche purché la frutta e gli ortaggi abbiano una parte importante. (Bauer et al., 2014)

3 PREMESSA E infatti accertato che l effetto protettivo e preventivo è merito della combinazione naturale dei composti antiossidanti presenti negli ortofrutticoli, mentre non è dimostrato nella stessa misura dai vari composti presi singolarmente ed isolatamente (Liu, 2003). Nonostante ciò il consumo è a livelli ancora insufficienti in molti paesi, compresa l Italia. Un incremento del consumo oltre ad avere effetti positivi sulla salute, ha evidentemente ricadute altrettanto positive sull intero sistema agro-alimentare

4 IV GAMMA LA DEFINIZIONE MERCEOLOGICA Nella letteratura anglosassone i prodotti di IV gamma sono indicati come fresh cut, ready to use, ready to eat, minimally processed o lightly processed (Watada et al., 1996).

5 CONSUMI I vegetali di IV gamma essendo pronti al consumo, comportano un notevole risparmio di tempo a fronte di un costo decisamente più elevato rispetto agli ortaggi freschi. Negli ultimi anni i consumi sono enormemente cresciuti seguendo i cambiamenti di stili di vita nelle società: aumento dei nuclei familiari ridotti, singles, donne che lavorano e pasti consumati sempre più velocemente.

6 CONSUMI Il numero delle famiglie che acquistano i vegetali di IV gamma è passato da 15,8 milioni del 2011 a 17 milioni nel luglio 2013 (Fonte Nielsen, 2013).

7 IL MERCATO ACQUISTI ORTAGGI DI IV T o n n e l l a t e GAMMA Crescita pari al 380% in dieci anni lug-13 Fonte: Ismea/Gfk-Eurisko

8 SICUREZZA D USO La valutazione della qualità igienica dei prodotti di IV gamma risulta complessa. La tecnologia di produzione non prevede trattamenti risananti e, quindi, la qualità della materia prima, il controllo degli aspetti igienico-sanitari e la gestione della catena del freddo rivestono un ruolo fondamentale.

9 SISTEMA DI ALLERTA Il RASFF ha più volte richiamato l attenzione dei paesi membri riguardo al pericolo microbiologico nei prodotti vegetali e diverse sono state le allerte comunitarie che hanno interessato vegetali coltivati in Italia.

10 ALLERTE Allerta 2006 S. Napoli - bulls blood beet Allerta 2004 S. Thompson - Rucola Allerta 2005 Salmonella - Rucola Allerta 2008 S. Napoli - Rucola Allerta 2009 S. Typhimurium Red chard (bietole rosse) NORVEGIA SVEZIA Allerta 2009 S. Napoli Rucola e Mix baby leaves INGHILTERRA DANIMARCA Allerta 2004 S. Napoli - Rucola SLOVENIA Pontecagnano (SA) Fonte: RASFF Portal created on Battipaglia (SA) Eboli (SA) Campania

11 TREND TIPOLOGIA DI RISCHIO PER CULTIVAR RUCOLA rischi chimici rischi fisici rischi biologici Fonte: RASFF Portal created on

12 TIPOLOGIA DI CONTAMINANTI NOTIFICATI PER LA CULTIVAR RUCOLA NEGLI ANNI % 3% 7% biocontaminanti composizione microorganismi residui pesticidi 69% Fonte: RASFF Portal created on

13 6 TIPOLOGIA DI NOTIFICHE PER LA CULTIVAR RUCOLA ANNI alert border rejection information information for attention information for follow-up Fonte: RASFF Portal created on

14 NOTIFICHE PER LA CULTIVAR RUCOLA PER PAESE DI ORIGINE ANNI % 3% 3% 6% 3% controllo rinforzato 8% AZIONI INTRAPRESE ANNI ritiro dal mercato 15% distruzione 11% informativa delle autorità 4% Danimarca Germania Gran Bretagna Italia Spagna Svezia riinvio 4% ritiro dai consumatori 8% nessuna azione intrapresa 23% divieto di commercio - divieto di vendita 4% 82% richiamo del prodotto o revoca 15% no stock left 8% Fonte: RASFF Portal created on

15 PROGETTO Verificare la sicurezza d uso e la qualità della filiera italiana delle produzioni vegetali ready to eat in rapporto alle tecnologie di trasformazione Promuovere e sostenere l'autocontrollo in produzione primaria ed uniformare l autocontrollo in produzione secondaria (Reg. 852/2004/CE) Definire standard microbiologici di qualità dei prodotti

16 ASPETTI TECNOLOGICI Tecnologia, qualità e sicurezza d uso sono aspetti che necessitano di ulteriori approfondimenti. Minimally processed tecnologies limitata shelf life Scelta delle cultivar Prerequisiti: Qualità igienica delle materie prime GAP, GMP ed HACCP Ricevimento e selezione Lavaggio Taglio Stabilizzazione Confezionamento Refrigerazione

17 TEMPI DI ANALISI To materia prima T1 2 giorno di vita commerciale T2 A fine Periodo di Massima Conservabilità (PMC)* Conservazione a 4 C *PMC dichiarato: Azienda A= 5gg Azienda B= 7gg Azienda C= 6gg T3 A fine Periodo di Massima Conservabilità (PMC)* di prodotti non correttamente conservati T4 Superati 2 giorni il Periodo di Massima Conservabilità (PMC)*

18 I PARAMETRI E METODI ANALITICI Metodica colturale Norme ISO Metodica molecolare (AOAC*, USDA-FSIS**) Parametri microbiologici E.coli O157 ISO Ed.2001 PCR (Bax system)*, ** Salmonella spp ISO 6579 Ed.2002 PCR (Bax system)*, ** Listeria monocytogenes ISO /2 Ed.1996/98 PCR (Bax system)*, ** E.coli Carica Mesofila a 30 C ISO Ed.2001 ISO 4833 Ed.1991 Pseudomonas spp AFNOR NF V Miceti ISO 7954 Ed.1987 Parametri Chimici TAC - Metodo colorimetrico FRAP (Ferric reducing/antioxidant power) e fluorimetrico TRAP(Total Radical-trapping Antioxidant Paramiter) [Dott. G. Maiani e coll.]

19 MICRORGANISMI PATOGENI FREQUENZA DI ISOLAMENTO IN MATERIE PRIME(MP) E PRODOTTI FINITI (PF) Specie patogene Salmonella spp Listeria monocytogenes* E. coli O157^ Totale determinazioni per tipologia di prodotto 482 MP 1296 PF 444 MP 1244 PF 342 MP 1024 PF TOTALE 4832 Metodo ISO - vo + vo n n (%) (%) 244 (99,59) 664 (100) 231 (100) 648 (100) 105 (100) 392 (100) 2284 (99,96) 1 (0,41) 0 (0,0) 0 (0,0) 0 (0,0) 0 (0,0) 0 (0,0) 1 (0,04) ISO ; * ISO /2-1996/98; ^ ISO ; # BAX System-DuPont Qualicon, certificato AOAC e approvato USDA-FSIS; S. umbilo tipizzata presso l ISS (Prot. N del 26/06/07). PCR # assenza presenza n n (%) (%) 235 (99,15) 632 (100) 212 (99,63) 594 (99,66) 237 (100) 632 (100) 2542 (99,80) 2 (0,85) 0 (0,0) 1 (0,37) 2 (0,34) 0 (0,0) 0 (0,0) 5 (0,20)

20 CARICA MESOFILA TOTALE: DISTRIBUZIONE VALORI MEDI IN 785 CAMPIONI DI PRODOTTI VEGETALI READY TO EAT T1: 2 giorno di vita commerciale; T2: ultimo giorno di massima conservabilità (5 giorno per il Producer 1, 7 giorno per il Producer 2 e 6 giorno per il Producer 3); T4: due giorni oltre il periodo di massima conservabilità ( 7 giorno per il Producer 1, 9 giorno per il Producer 2 e 8 giorno per il Producer 3).

21 E. COLI : DISTRIBUZIONE VALORI MEDI IN 785 CAMPIONI DI PRODOTTI VEGETALI READY TO EAT T1: 2 giorno di vita commerciale; T2: ultimo giorno di massima conservabilità (5 giorno per Il Producer 1, 7 giorno per Il Producer 2 e 6 giorno per Il Producer 3); T4: due giorni oltre il periodo di massima conservabilità ( 7 giorno per Il Producer 1, 9 giorno per Il Producer 2 e 8 giorno per Il Producer 3).

22 MICRORGANISMI DETERIORANTI Frequenza di isolamento di specie non fermentanti in insalate ready to eat (n. 233 ceppi isolati da prodotti delle Aziende B e C) Specie n. ceppi Frequenza di isolamento Pseudomonas fluorescens % Pseudomonas putida % Pseudomonas aeruginosa % Pseudomonas stutzeri 37 16% Acinetobacter haemolyticus % Pseudomonas orizyhabitans 13 6% Burkholderia gladioli 4 2% Acinetobacter baumannii 4 2% Stenotrophomonas maltophilia 4 2% TOTALE %

23 MICROFUNGHI FILAMENTOSI E LIEVITI ISOLATI IN INSALATE READY TO EAT Rhodotorula glutinis Alternaria alternata Aereobasidium pullulans Aspergillus niger Sporobolomyces roseus Penicillium griseofulvum Cladosporium cladosporioides Criptococcus victoriae

24 Specie MICROFUNGHI FILAMENTOSI: Frequenza di isolamento in Materie Prime e Prodotti Finiti Materie Prime Prodotto Finito n. ceppi % n. ceppi % Acremonium strictum 0 0,00 4 1,67 Acremonium sp 3 2 2,25 0 0,00 Alternaria alternata 3 3,37 7 2,92 Aspergillus niger 0 0,00 1 0,42 Aspergillus spp 1 1,12 3 1,25 Aureobasidium pullulans 1 1,12 9 3,75 Cladosporium cladosporioides 19 21, ,24 Cladosporium cucumerinum 25 28, ,92 Cladosporium herbarum 12 13, ,00 Cladosporium sphaerospermum 1 1,12 4 1,67 Cladosporium uredinicola 0 0, ,66 Fusarium sp 3 1 1,12 0 0,00 Mucor sp ,25 Penicillium brevicompactum 0 0,00 4 1,67 Penicillium glabrum 0 0,00 1 0,42 Penicillium spp 3 3, ,00 Phoma sp 2 0 0,00 9 3,75 Sphaeropsidales spp 1 1, ,00 Mic. non frutt. Ialini 6 6, ,42 Mic. non frutt. pigmentati 4 4,49 5 2,08 Altre specie di minor riscontro 2 2,25 7 2,92 Totale

25 TOTAL ANTIOXIDANT ACTIVITY -TAC (MM FE 2+ KG PF*) Campione Azienda A mm Fe 2+ /kg pf ds Decremento rispetto a T0 Scarola fresca Scarola T % Scarola T % Campione Azienda C mm Fe 2+ /kg pf ds Decremento rispetto a T0 Campione Azienda B mm Fe 2+ /kg pf ds Decremento rispetto a T0 Scarola fresca 2,083 0,094 - Scarola T1 0,812 0, % Scarola T2 0,782 0, % Rucola fresca Rucola T Rucola T Rucola fresca 12,716 0,022 - Rucola T1 12,983 0,422 - Rucola T2 12,299 0,645 - * Kg peso fresco

26 CONCLUSIONE Sicurezza d uso dei prodotti i vegetali integri e/o sottoposti a taglio, una volta pervenuti in confezione chiusa, si comportano come matrice vivace in termini di evoluzione quali-quantitativa delle specie microbiche che residuano post trattamento assenza di pericoli riferibili a patogeni delle specie Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7 e Salmonella spp rinvenimento di Microfunghi filamentosi ad elevati livelli di carica

27 CONCLUSIONE QUALITÀ NUTRIZIONALE TOTAL ANTIOXIDANT ACTIVITY Il minimal processing riduce significativamente i valori di TAA, soprattutto al secondo giorno di vita commerciale del prodotto finito (T1) La cultivar rucola mostra il più alto valore di TAA comparato con la cultivar scarola. Il tempo di raccolta influenza significativamente il valore di TAA, le piante raccolte in maggio hanno mostrato un valore di TAA più elevato.

28 CONCLUSIONE COMUNICAZIONE AL CONSUMATORE Controllare la data di scadenza e l aspetto Conservare a regime di temperatura Considerare la data di scadenza come termine da non superare Risciacquare prima del consumo se a ridosso della data di scadenza

29 INDICAZIONI OPERATIVE Al consumatore : saper scegliere saper conservare consumare entro il periodo di massima conservabilità (PMC) non consumare fuori PMC Al tecnologo ed all operatore del settore: Partire, comunque,da rigorosa applicazione di GAP, GMP ed HACCP mantenere il PMC < 7 giorni; All organo di controllo: Vigilare sulla corretta applicazione in produzione primaria e secondaria di GAP, GMP ed HACCP

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31 Ringrazio tutti per l attenzione Un ringraziamento particolare va al gruppo di lavoro: Maria De Giusti Alessia Cottarelli Claudio Bontempi Alessia Giarruso Ilaria Tei Andrea Pignatelli Giuseppe Venuto