Principali temi dell incontro

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1 Convegno Multifocale Nuovi argomenti di confronto e discussione in materia di sicurezza alimentare I prodotti ortofrutticoli di IV gamma : aspetti normativi e igienico sanitari Rovigo 30/05/2014 Renzo Mioni Direttore Struttura Complessa SCS8 Valorizzazione delle produzioni alimentari Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie

2 Principali temi dell incontro Il settore ortofrutticolo in Italia : generalità dei prodotti di IV gamma quale comparto in forte espansione Normativa e criteri microbiologici di riferimento dei prodotti di IV gamma La problematica sanitaria in Europa : allerte comunitarie, La qualità igienico sanitaria dei prodotti ortofrutticoli di IV gamma alla produzione e immissione nel mercato : esperienze di laboratorio

3 Definizione di prodotti ortofrutticoli di IV gamma ( Legge 13 maggio 2011 n 77 art. 2 - G.U. n 126 1/06/2011 ) Art. 2 Definizione Prodotti ortofrutticoli freschi, confezionati e pronti per il consumo che dopo la raccolta sono sottoposti a processi tecnologici di minima entità atti a valorizzarli seguendo le buone pratiche di lavorazione articolate nelle seguenti fasi : selezione, cernita, eventuale monda e taglio, lavaggio, asciugatura e confezionamento in buste o in vaschette sigillate, con eventuale utilizzo di atmosfera protettiva direttamente pronti per il consumo

4 Denominazioni dei prodotti ortofrutticoli di IV gamma Denominazione di origine IV gamme in quanto indica indirettamente francese il tipo di trasformazione in termini di comparsa commerciale: grezzi ( I ) Conserve ( II ) Surgelati ( III ) Denominazione di origine Fresh -cut o minimally processed anglosassone Alimenti vegetali freschi ( orticoli e frutticoli) sottoposti a minime lavorazioni che pur mantenendo invariate le caratteristiche organolettiche e sensoriali del prodotto fresco permettono di ottenere un prodotto pronto da consumare e semplice da utilizzare Denominazione di origine Freschi pronti al consumo o italiana Freschi - pronti

5 La gamma dei prodotti ortofrutticoli I GAMMA: ortaggi sfusi nella loro preparazione tradizionale II GAMMA: ortaggi in barattolo, conserve e semiconserve III GAMMA: ortaggi surgelati IV GAMMA: ortaggi preparati, lavati, freschi e confezionati V GAMMA: ortaggi precotti, grigliati o scottati al vapore senza conservanti o condimenti

6 Denominazioni di vegetali di IV gamma Alimento minimamente trattato derrata che ha già subito un primo livello di trasformazione, consistente nelle operazioni preliminari che comunemente vengono effettuate a livello domestico prima del consumo, come la cernita,il lavaggio,la mondatura, il taglio ed è stata sottoposta a confezionamento e conservazione refrigerata. Il consumatore del prodotto acquista oltre alla derrata il servizio incorporato nello stesso alimento Convenience foods Tutti gli alimenti che arrivano dalle industrie alimentari, già pronti caratterizzati da un alto contenuto di servizio

7 Vantaggi dei prodotti ortofrutticoli di IV gamma Risparmio di tempo ( mix ) Velocità e praticità ( mutate abitudini alimentari ) Facilità di trasporto Aumento delle occasioni di consumo Riduzione della immondizia organica a livello domestico (minimizzazione degli scarti ) Presenza di elevate caratteristiche qualitative, sensoriali e nutrizionali

8 Critiche ai prodotti ortofrutticoli di IV gamma Dubbi sulla pulizia ( rilavare il prodotto ) Dubbi sulla qualità e naturalità ( conservanti ) Bontà dei prodotti Presenza di odori strani Prezzo (servizio incorporato )

9 Prodotti ortofrutticoli della IV gamma Le insalate e verdure di IV gamma sono più deperibili degli equivalenti prodotti di I gamma ossia tal quali; è pertanto indispensabile il mantenimento della catena del freddo. Le aziende più grandi sono in grado di far arrivare i prodotti alla distribuzione finale entro le 24 ore dalla raccolta. Fino a quel punto la refrigerazione è garantita Punto debole arrivo presso la GDO e conservazione del prodotto a T.a. prima della sistemazione negli scaffali refrigerati trasporto del prodotto da parte del consumatore

10 Prodotti ortofrutticoli della IV gamma Sono alimenti biologicamente dinamici per la loro attività metabolica e per la microflora associata e quindi particolarmente fragili in termini di integrità e igiene. I processi metabolici includono : - degradazione delle riserve nutritive ( proteine, amido,zuccheri,acidi organici,vitamine) - Degradazione della parete cellulare con rammollimento dei tessuti - alterazione dei pigmenti con imbrunimento di tipo enzimatico - Formazione di metaboliti che influiscono su gusto e aroma Mioni R. - 19/12/ U.L.S.S.21 Legnago

11 Prodotti ortofrutticoli della IV gamma Caratteristiche nutrizionali Basso contenuto calorico Ricchezza di fibre e sali minerali Proprietà antiossidanti Voluminosità Prodotto dietetico salutare e completo Organi vegetativi degli ortaggi : foglie, fusti e infiorescenze 90-95% di acqua Minerali, carboidrati, proteine, grassi ( piccole quantità ) Valore nutritivo : vitamine A,C,K, acido folico potassio,calcio, magnesio, ferro, fibra alimentare Mioni R. - 19/12/ U.L.S.S.21 Legnago

12 Il consumo di ortofrutta in Italia In dieci anni - 22% 1998 Nonostante l assunzione di frutta e verdura sia alla base di una dieta sana e equilibrata e i regimi alimentari ricchi di vegetali abbiano una funzione protettiva in grado di evitare l insorgenza di patologie cronico degenerative Indagini di mercato 2010 segnalano che in Italia il consumo di ortofrutta è diminuito dal 1998 al 2010 del 22%. Fonte: intempo-online 2010/2011

13 Il consumo dei prodotti di IV gamma In dieci anni + 200% Nei successivi due anni + 8% % + 4.0% Fino alla fine del 2012 gli acquisti di ortaggi di quarta gamma hanno registrato un continuo trend di crescita Fonte: 09/01/2011 Coldiretti, 2011

14 Il consumo dei prodotti di IV gamma Gennaio agosto 2013 Calo del 3.5% insalate miste, carote Crescita del 2.8% ortaggi pronti da cuocere Verona, 9 giugno 2011

15 Paesi consumatori dei prodotti di IV gamma Oggi l'italia è il terzo paese europeo, dopo la Gran Bretagna e Francia nella vendita di prodotti di IV gamma. Il consumo è maggiore nel nord e centro Italia rispetto al meridione

16 Geografia dei consumi di IV gamma in Italia

17 Coldiretti : aumento dei consumi di verdure pronte uso I prodotti più acquistati sono le insalate, le carote e i pomodorini da utilizzare in casa o fuori ma cominciano a diffondersi le vaschette di frutta già tagliata e sbucciata da gustare come snack rompi-digiuno durante la giornata o come risparmia tempo. A favorire la diffusione sono stati negli ultimi anni anche i distributori automatici Tra i principali consumatori di vegetali pronti ci sono oltre sei milioni di single presenti in Italia che rappresentano un segmento di popolazione con uno stile di vita attento a risparmiare tempo a favore del lavoro e soprattutto dello svago.

18 Mercato di prodotti di IV gamma in Italia La destinazione principale della IV gamma è la Grande Distribuzione Organizzata ( GDO) la ristorazione, le mense aziendali, scolastiche, ospedaliere e in quantità notevolmente minore le rivendite di ortofrutta. In Italia, a differenza di altri Paesi europei ( Francia, Gran Bretagna, Germania ) il segmento di mercato dove i prodotti di IV gamma trovano maggior accoglimento è quasi esclusivamente quello del consumo familiare.

19 La normativa sull igiene dei prodotti vegetali

20 Regolamento (CE) n 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari ( in vigore dal 01/01/2006 )

21 Reg. (CE) 2073/05 Punti significativi Fissa solo criteri microbiologici rilevanti e necessari (significativi) per la protezione della salute del consumatore basati sulla valutazione del rischio Garantisce una più omogenea valutazione dei prodotti nell ambito del mercato unico Ridimensiona il peso che taluni parametri di scarsa o irrilevante valenza sanitaria hanno avuto fino ad oggi nelle determinazioni delle autorità sanitarie. Stabilisce per la prima volta criteri di sicurezza anche per gli alimenti vegetali ( frutta e ortaggi pretagliati pronti al consumo) Specifica in maniera esplicita i metodi di analisi con cui verificare la conformità degli alimenti Verona, 9 giugno 2011

22 Reg. (CE) 2073/2005, Cap.1 Criteri di sicurezza alimentare Vegetali a pronto consumo Categoria alimentare Microrganismi /loro tossine, metaboliti Piano di campionamento (1) Limiti (2) c n m M Metodo d analisi di riferimento (3) Fase a cui si applica il criterio 1.18 Semi germogliati (pronti al consumo) (12) 1.19 Frutta e ortaggi pretagliati (pronti al consumo) 1.2 Alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes, diversi da quelli destinati ai lattanti e a fini medici speciali Salmonella 5 Verona, 9 giugno Assente in 25 g EN/ISO 6579 Salmonella 5 0 Assente in 25 g EN/ISO 6579 Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes ufc/g (5) EN/ISO (6) Assente in 25 g (7) EN/ISO Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità Prima che gli alimenti non siano più sotto il controllo diretto dell operatore del settore alimentare che li produce

23 Reg. (CE) 2073/2005, Cap.2 - Criteri di igiene del processo Vegetali a pronto consumo Categoria alimentare Microrganis mi /loro tossine, metaboliti Piano di campionament o (1) Limiti c n m M Metodo d analisi di riferimento (2) Fase a cui si applica il criterio Azione in caso di risultati insoddisfacenti Frutta e ortaggi pretagliati (pronti al consumo) Succhi di frutta e di ortaggi non pastorizzati (pronti al consumo) E.coli 5 2 E.coli ufc/g 100 ufc/g 1000 ufc/g 1000 ufc/g ISO o 2 ISO o 2 Processo di lavorazione Processo di lavorazione Miglioramento delle condizioni igieniche durante la produzione e della scelta delle materie prime Processo di lavorazione Verona, 9 giugno 2011

24 Reg. (UE) n 209/2013 Cap.1 Criteri di sicurezza alimentare Vegetali a pronto consumo Categoria alimentare Microrganismi /loro tossine, metaboliti Piano di campionamento (1) Limiti (2) c n m M Metodo d analisi di riferimento (3) Fase a cui si applica il criterio 1.29 Germogli (23) E coli produttori di tossina shiga (STET ) O157, O26, O111, O103, O145 e O104:H4 5 0 Assente in 25g CEN/ISO TS (22) Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità (22) Tenuto conto dell aggiornamento più recente del laboratorio comunitario di riferimento per l Escherichia coli nonché per gli E. coli produttori di verocitotossine ( VTEC ) ai fini del rilevamento dello STEC O104:H4 (23) Esclusi i germogli che hanno ricevuto un trattamento efficace teso ad eliminare Salmonella spp. e STEC Verona, 9 giugno 2011

25 Legge 13 maggio 2011 n 77 - Disposizioni concernenti la preparazione, il confezionamento e la distribuzione dei prodotti ortofrutticoli di quarta gamma» Art. 1 ( oggetto ) La presente legge disciplina la preparazione, il confezionamento e la distribuzione dei prodotti ortofrutticoli di quarta gamma come definiti ai sensi dell articolo 2 Art. 2 (definizione ) Si definiscono prodotti ortofrutticoli di quarta gamma i prodotti ortofrutticoli destinati all alimentazione umana freschi, confezionati e pronti per il consumo che, dopo la raccolta, sono sottoposti a processi tecnologici di minima entità atti a valorizzarli seguendo le buone pratiche di lavorazione articolate nelle seguenti fasi: selezione, cernita, eventuale monda e taglio, lavaggio, asciugatura e confezionamento in buste o in vaschette sigillate, con eventuale utilizzo di atmosfera protettiva.

26 Legge 13 maggio 2011 n 77 - Disposizioni concernenti la preparazione, il confezionamento e la distribuzione dei prodotti ortofrutticoli di quarta gamma» Art. 3 ( procedure di commercializzazione ) 1. I prodotti ortofrutticoli di quarta gamma possono essere confezionati singolarmente o in miscela, in contenitori di peso e di dimensioni diversi. E consentita l eventuale aggiunta, in quantità percentualmente limitata definita dal decreto di cui all articolo 4, di ingredienti di origine vegetale non freschi o secchi 2. I prodotti ortofrutticoli di quarta gamma possono essere distribuiti lungo l intera filiera distributiva o mediante distributori automatici, purchè siano rispettati i parametri stabiliti dal decreto di cui all articolo 4

27 Legge 13 maggio 2011 n 77 - Disposizioni concernenti la preparazione, il confezionamento e la distribuzione dei prodotti ortofrutticoli di quarta gamma Art. 4 ( disposizioni di attuazione ) 1. In linea con la normativa comunitaria in materia, il Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali, definisce con proprio decreto attuativo, da emanare entro tre mesi dalla data di entrata in vigore della presente legge, i parametri chimico-fisici e igienico-sanitari del ciclo produttivo, del confezionamento, individuando le misure da introdurre progressivamente al fine di utilizzare imballaggi ecocompatibili secondo i criteri fissati dalla normativa comunitaria e dalle norme tecniche del settore, della conservazione e della distribuzione del prodotti ortofrutticoli della quarta gamma e i requisiti qualitativi minimi, anche sulla base delle norme di cui all allegato I al regolamento (CE) n 1580/2007 della Commissione, del 21 dicembre 2007 e successive modificazioni, in quanto compatibili, nonché le informazioni che devono essere riportate sulle confezioni a tutela del consumatore.

28 Decreto : Attuazione dell art.4 Legge 13 maggio 2011 n 77 recante disposizioni concernenti la preparazione, il confezionamento e la distribuzione dei prodotti ortofrutticoli di IV gamma Art. 3 - Requisiti per gli stabilimenti di lavorazione ( Allegato 1 ) - La temperatura degli ambienti di lavorazione non deve superare i 14 C - La temperatura delle celle di conservazione delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti finiti deve essere inferiore a 8 C

29 Attuazione dell art.4 Legge 13 maggio 2011 n 77 recante disposizioni concernenti la preparazione, il confezionamento e la distribuzione dei prodotti ortofrutticoli di IV gamma Art.4 -Requisiti igienico sanitari e requisiti qualitativi minimi dei prodotti ortofrutticoli di quarta gamma ( allegato 2 ) - Durante il processo di lavorazione i prodotti ortofrutticoli di quarta gamma devono essere sottoposti ad almeno due cicli di lavaggio

30 Attuazione dell art.4 Legge 13 maggio 2011 n 77 recante disposizioni concernenti la preparazione, il confezionamento e la distribuzione dei prodotti ortofrutticoli di IV gamma Art. 4. Requisiti igienico sanitari dei prodotti ortofrutticoli di quarta gamma ( allegato 2 ) - In conformità a quanto stabilito dal Regolamento ( CE ) n 2073/05 e successive modifiche e integrazioni e dalla Determinazione della Conferenza Permanente Stato-Regioni del 10 maggio 2007 i seguenti criteri costituiscono requisiti igienici dei prodotti ortofrutticoli di quarta gamma :

31 Requisiti igienici dei prodotti ortofrutticoli di quarta gamma Allegato 2 Categoria alimentare Microrganismi Piano di campionamento (1) Limiti c n m M Metodo d analisi di riferimento (2) Fase a cui si applica il criterio Processo di lavorazione Prodotti ortofrutticoli di quarta gamma E.coli ufc/g 1000 ufc/g ISO o 2

32 Requisiti igienici dei prodotti ortofrutticoli di quarta gamma Allegato 2 Categoria alimentare Prodotti ortofrutticoli di quarta gamma Prodotti ortofrutticoli di quarta gamma Microrganismi Piano di campionamento Limiti c n m M Metodo d analisi di riferimento Salmonella 5 0 Assente in 25 g EN/ISO 6579 Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes ufc/g (2) Assente in 25 g (1) EN/ISO (6) EN/ISO Fase a cui si applica il criterio Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità Prima che gli alimenti non siano più sotto il controllo diretto dell operatore del settore alimentare che li produce (1) Questo criterio si applica ai prodotti che non siano più sotto il controllo diretto dell operatore del settore alimentare che li produce se questi non è in grado di dimostrare,con soddisfazione dell autorità competente, che il prodotto non supererà il limite di 100 ufc/g durante il periodo di conservabilità (2) Questo criterio si applica se il produttore è in grado di dimostrare, con soddisfazione dell autorità competente, che il prodotto non supererà il limite di 100 ufc/g durante il periodo di conservabilità. L operatore può fissare durante il processo limiti intermedi sufficientemente bassi da garantire che il limite di 100 ufc/g non sia superato al termine del periodo di conservabilità

33 Attuazione dell art.4 Legge 13 maggio 2011 n 77 recante disposizioni concernenti la preparazione, il confezionamento e la distribuzione dei prodotti ortofrutticoli di IV gamma Art. 6. Temperature di distribuzione dei prodotti destinati al consumatore finale - Gli operatori del settore alimentare devono garantire che in ogni fase della distribuzione i prodotti ortofrutticoli di IV gamma siano mantenuti ad una temperatura inferiore a 8 C.

34 Attuazione dell art.4 Legge 13 maggio 2011 n 77 recante disposizioni concernenti la preparazione, il confezionamento e la distribuzione dei prodotti ortofrutticoli di IV gamma Art. 8 Informazioni specifiche da riportare sulla confezione - Fatto salvo quanto previsto dal D.L.vo n 109/92 e successive modifiche ed integrazioni le confezioni dei prodotti ortofrutticoli di IV gamma devono riportare anche le seguenti informazioni: a) In un punto evidente dell etichetta, in modo da essere facilmente visibili e chiaramente leggibili : - prodotto lavato e pronto per il consumo - prodotto lavato e pronto a cuocere Il termine prodotto può essere sostituito da una descrizione più specifica dello stesso.

35 Attuazione dell art.4 Legge 13 maggio 2011 n 77 recante disposizioni concernenti la preparazione, il confezionamento e la distribuzione dei prodotti ortofrutticoli di IV gamma Art. 8 Informazioni specifiche da riportare sulla confezione - Fatto salvo quanto previsto dal D.L.vo n 109/92 e successive modifiche ed integrazioni le confezioni dei prodotti ortofrutticoli di IV gamma devono riportare anche le seguenti informazioni: b) Le istruzioni per l uso per i prodotti da cuocere c) La dicitura conservare in frigorifero a temperatura inferiore agli 8 C d) La dicitura consumare entro due giorni dall apertura della confezione e comunque non oltre la data di scadenza Tale dicitura non si applica ai prodotti lavati e pronti da cuocere senza l apertura della confezione e) l indicazione del paese di origine o luogo di provenienza

36 La problematica sanitaria dei prodotti ortofrutticoli di IV gamma in Europa Allerte comunitarie (RASFF)

37 Rapid Alert System for Food and Feed RASFF 2002: la Commissione Europea istituisce un sistema rapido di allerta per gli alimenti, Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF), che fornisce agli Stati dell Unione Europea un mezzo per lo scambio in tempo reale di informazioni su questioni riguardanti la sicurezza alimentare. A vantaggio della salvaguardia della salute dei consumatori Verona, 9 giugno 2011

38 Le notifiche di allerta sui prodotti vegetali di origine italiana anno casi Notifica di allerta comunitaria Paese notificante 1 Salmonella typhimurium in rucola Danimarca 2 Salmonella thompson in rucola Svezia Salmonella napoli in rucola Slovenia Norvegia: caso di tossinfezione 4 Salmonella typhimurium e itami in rucola Svezia 5 Campylobacter spp. in rucola Svezia 6 Campylobacter spp. in rucola Slovenia Campylobacter jejuni e coli in rucola Svezia Difficoltà nella rintracciabilità dell azienda produttrice per la diversa provenienza del prodotto confezionato ( Piana del Sele SA ) Prodotti vegetali di I gamma (prodotto non lavato)

39 Outbreak Norvegia novembre ottobre 2004: primo caso di salmonellosi 15 novembre 2004: registrati 3 casi di infezione da Salmonella thompson Nei giorni seguenti sono stati registrati altri 13 casi di infezione. Dicembre 2004: altri 21 casi sono stati collegati alle infezioni precedenti. Almeno 38 persone sono state colpite da salmonellosi. Risultati dell indagine epidemiologica (studio caso-controllo): tutti i casi sono stati collegati al consumo di rucola (Eruca sativa) ed insalate miste di origine italiana. Altri casi in Svezia e Gran Bretagna sono stati collegati all outbreak norvegese. Si trattava di prodotti vegetali di I gamma

40 Prodotti ortofrutticoli I gamma IV gamma Selezionata, mondata, confezionata Selezionata, mondata, lavata, asciugata, confezionata

41 Le notifiche di allerta sui prodotti vegetali RTE di origine italiana anno casi Notifica di allerta comunitaria Salmonella Napoli in rucola I gamma Salmonella Napoli in rucola I gamma Paese notificante Svezia Svezia Salmonella Napoli in rucola* Norvegia * Mix baby leaves e Lyxsallad

42 Le notifiche di allerta sui prodotti vegetali RTE di origine italiana ( 2008 ) - Autorità Svedesi : hanno comunicato l associazione tra isolamento di Salmonella Napoli in rucola e in alcuni casi di infezione clinica - Tuttavia non ci sono informazioni circa le modalità con cui la rucola sia stata effettivamente conservata e consumata. - E ragionevole supporre che nell utilizzo del vegetale possano essere entrate in gioco variabili culturali relative alla manipolazione igienicamente scorretta del prodotto - Etichetta ( prodotto non lavato con da lavare accuratamente prima dell uso ) Prodotti acquistati presso Pontecagnano (SA ) e commercializzati da una Ditta Veneta

43 Episodi epidemici dovuti al consumo di prodotti di origine vegetale Le allerte Pontecagnano (SA) Battipaglia (SA) Eboli (SA) Piana del Sele

44 The Working Group del Ministero della Salute per la sicurezza alimentare della rucola (allerta RASFF ) Approvazione piano di intervento Monitoraggio di allerta 1. Visite ispettive presso le aziende agricole coinvolte nelle allerte 2. Campionamenti dei vegetali, delle acque utilizzate dalle aziende per l irrigazione e delle acque utilizzate per il lavaggio dei vegetali. 3. Analisi microbiologiche : Salmonella, E.coli ( prodotti vegetali e acque), Campylobacter ( per i prodotti di I e IV gamma ) e L. monocytogenes (per i prodotti di IV gamma ) Dopo la prima fase di monitoraggio i dati raccolti hanno evidenziato che l isolamento di Salmonella da acque irrigue non è un avvenimento raro e che la S. Napoli è tra i ceppi isolati il sierotipo maggiormente riscontrato.

45 Problematica della rucola e sistema di allerta RASFF Possibili cause di contaminazione dei vegetali ( rucola ) Piana del Sele Contaminazione batterica delle acque utilizzate nella fert- irrigazione dei campi: acque provenienti o dalle falde freatiche dei pozzi o più frequentemente dai canali di irrigazione della Destra Sele ; numerose osservazioni hanno indotto a ritenere l irrigazione per aspersione il più probabile veicolo di patogeni inquinanti presenti nell acqua impiegata. Le abbondanti piogge in particolari periodi dell anno hanno provocato fenomeni di dilavamento del suolo e conseguente trascinamento del materiale organico proveniente dai terreni immediatamente prospicenti i corsi d acqua o posti anche a monte a diversi chilometri di distanza dagli stessi.

46 Le notifiche di allerta sui prodotti vegetali RTE di origine italiana, Notifica di allerta Yersinia enterocolitica O:9 Radicchio proveniente dalla Gran Bretagna con origine Italia Norvegia Richiesta informazioni Salmonella spp. Rucola origine Italia Gran Bretagna Notifica di allerta E.coli produttore di tossine (positivo/25g) Germogli di ravanelli provenienti dai Paesi Bassi con origine Italia e Francia Germania

47 Le notifiche di allerta sui prodotti vegetali RTE di origine italiana, casi di Yersiniosi in Norvegia da radicchio rosso ( I a gamma ) coltivato in Italia (Veneto) e quindi commercializzato in U.K.(2011). Il prodotto conteneva un mix di verdura a foglia: lattuga iceberg, radicchio rosso, rucola, invidia.

48 La problematica sanitaria dei prodotti ortofrutticoli di IV gamma Prevalenza di germi patogeni nei vegetali di IV gamma Indagini microbiologiche conoscitive ( RC )

49 La problematica sanitaria dei prodotti ortofrutticoli di IV gamma Perché il laboratorio di controllo ufficiale degli alimenti dell IZSVE ha cominciato ad interessarsi della sicurezza microbiologica dei vegetali di IV gamma ( fine degli anni 90 )

50 Indagine condotta da U.N.A. Unione Nazionale Avicoltura Ricerca di Salmonella spp. in alcuni prodotti alimentari. Risultati 1997 Analisi condotte dal Laboratorio Neutron

51 Indagine condotta da U.N.A. Unione Nazionale Avicoltura Ricerca di Salmonella spp. in alcuni prodotti alimentari. Risultati 1997 Analisi condotte dal Laboratorio Neutron

52 ORDINANZA MINISTRIALE : limiti di Salmonelle nelle carni fresche Art. 1 La tabella A dell Ordinanza ministeriale 11 ottobre 1978 viene integrata con l aggiunta, alla fine della tabella stessa, di quanto riportato nell allegato 1 ( 1998 ) Allegato 1 PRODOTTI DETERMINAZIONE ANALITICA N u.c. LIMITE DI TOLLERANZA ( MPN/g ) Carni fresche bovine, suine, equine, ovicaprine, di volatili da cortile,di coniglio e di selvaggina allevata Salmonella 3 <0.3 in 3 u.c.* 21 in 2 u.c. e > 21 in 1 u.c.** 21 in 3 u.c.** * Prodotto accettabile incondizionatamente al consumo umano ** Prodotto da consumarsi previa cottura o da destinarsi alla preparazione di prodotti a base di carne cotti Il laboratorio segnala tali risultati al servizio veterinario della ASL competente per lo stabilimento di produzione

53 Indagine condotta da U.N.A. Unione Nazionale Avicoltura Ricerca di Salmonella spp. in alcuni prodotti alimentari. Risultati 1997 Analisi condotte dal Laboratorio Neutron

54 Prime indagini condotte dall IZSVe RICERCA CORRENTE IZS VE 011/00 VALUTAZIONE DEL RISCHIO MICROBIOLOGICO LEGATO AD INQUINAMENTI AMBIENTALI IN VEGETALI DELLA QUARTA GAMMA DESTINATI AL CONSUMO UMANO Istituto Zooprofilattico delle Venezie Università di Padova Dipartimento di igiene e Sanità pubblica Istituto Zooprofilattico dell Umbria e delle Marche

55 Scopo della ricerca vegetali IV gamma Aprire una finestra sulle caratteristiche di prodotti vegetali in fase di vendita ma ancora poco conosciuti dal punto di vista igienicosanitario Caratterizzare microbiologicamente la filiera produttiva attraverso controlli del prodotto e delle acque di irrigazione al fine di valutare: la qualità igienico sanitaria dei prodotti freschi la dinamica della flora microbica durante il processo di lavorazione

56 Piano di ricerca Vegetali IV gamma Prodotti Insalate semplici: in foglia Valeriana Rucola, Insalata, Insalatina, Radicchio Insalate mix: tagliate Radicchio di Chioggia, lattuga carota, valeriana Lattuga, radicchio rosso di Chioggia Radicchio, carota, cicoria pan di zucchero Criteri microbiologici - Carica mesofila totale Coliformi totali - Escherichia coli Stafilococchi coagulasi + - Salmonella spp - Listeria monocytogenes Yersinia enterocolitica Campylobacter spp Escherichia coli O: 157 Fasi di processo analizzate materia prima prodotto mondato e lavato prodotto confezionato prodotto confezionato a fine shelf-life acqua di lavaggio Carota, rucola, cicoria milano, chioggia

57 Direzione Generale della Concorrenza, del Consumo e della Repressione Frodi (DGCCFR 1993) Prodotto Criterio microbiologico Piano di campionamento Limiti n c m M Carica batterica totale a 30 C ufc/g ufc/g Prodotti vegetali alla produzione Escherichia coli ufc/g 10 2 ufc/g Salmonella spp. 5 0 Assente / 25 g Listeria monocytogenes 5 0 Assente / 25 g Carica batterica totale a 30 C ufc/g Prodotti vegetali al consumo Escherichia coli ufc/g 10 2 ufc/g Salmonella spp. 5 0 Assente / 25 g Listeria monocytogenes 5 0 Assente / 25 g * Si deve ricordare che queste derrate non devono contenere germi patogeni o loro tossine

58 Risultati della ricerca Vegetali IV gamma Stima della presenza di patogeni Microrganismi ricercati Prodotto in foglia Tot campioni = 26 Ceppi isolati Prodotto tagliato Tot. Campioni = 24 Salmonella spp 0 0 Listeria monocytogenes 1 0 Listeria seeligeri 3 4 Listeria innucua 1 0 Yersinia enterocolitica 3 21 Yersinia frederiksenii 0 2 Yersinia kristensenii 1 0 Campylobacter spp 0 0 E. coli O: Totale 36 ceppi isolati

59 Risultati della ricerca Vegetali IV gamma Prevalenza di isolamento dei patogeni 100% Prevalenza specie isolate 67% 50% 22% 0% 0% Salmonella spp 3% Listeria monocytogenes Listeria spp Yersinia enterocolitica 8% 0% 0% Yersinia spp. E. coli O:157 Campylobacter spp. Salmonella spp Listeria monocytogenes Listeria spp Yersinia enterocolitica Yersinia spp. E. coli O:157 Campylobacter spp.

60 Risultati della ricerca Vegetali IV gamma Yersinia enterocolitica I 24 ceppi di Yersinia enterocolitica sono stati sierotipizzati : 12 appartengono ai sierotipi 0:3 e 0:9 che sono comunemente associati a infezioni umane in Europa

61 Genere Yersinia : Epidemiologia I ceppi patogeni appartengono ai sierotipi 0:3 e 0:9 ( Canada, Europa, Giappone ed Africa del Sud ) e 0:8 ( USA ) 0:5, 13, 27 vengono detti ceppi adattati in quanto si presume che siano diventati virulenti a seguito di ripetuti passaggi nell uomo provocando prime infezioni a decorso atipico successivamente malattia enterica tipica. L acqua e il terreno sono fonti importanti di ceppi non adattati che possono contaminare le verdure Alimenti più spesso contaminati : carne di maiale, manzo, pollo, latte, uova, riso, patate, carote grattugiate

62 Prime indagini condotte dall IZSVe RICERCA CORRENTE IZS VE 012/03 VALUTAZIONE MICROBIOLOGICA DEI PRODOTTI RTE (PRONTI AL CONSUMO ) DI ORIGINE VEGETALE AI FINI DELLA SICUREZZA ALIMENTARE Istituto Zooprofilattico delle Venezie Università di Padova Facoltà di medicina veterinaria Istituto Zooprofilattico dell Umbria e delle Marche Istituto Zooprofilattico del Piemonte, Liguria e Valle D Aosta Istituto Zooprofilattico della Lombardia e Emilia

63 Scopo della ricerca Vegetali IV gamma Valutare la qualità microbiologica di prodotti vegetali freschi RTE reperiti al punto vendita ed analizzati alla fine della shelf-life (5-6 gg). I prodotti oggetto di analisi comprendevano: Insalate in foglia Livello di esposizione del consumatore Insalate miste (prodotto in foglia tagliato misto a carote,ecc)

64 Risultati della ricerca Vegetali IV gamma Carica batterica totale a 30 C TOTALE CAMPIONI ANALIZZATI = 285 Carica mesofila totale % campioni ,5% 30,9% 17,2% 6,3% 2,5% 0,7% log

65 Risultati della ricerca Vegetali IV gamma Escherichia coli TOTALE CAMPIONI ANALIZZATI = 285

66 Risultati della ricerca Vegetali IV gamma Patogeni TOTALE CAMPIONI ANALIZZATI = 285

67 Prime indagini condotte dall IZSVe RICERCA CORRENTE IZS VE 17/08 «MESSA A PUNTO DI PROTOCOLLI MOLECOLARI E STUDIO DI PROBLEMATICHE MICROBIOLOGICHE ASSOCIATE AL CONSUMO DI ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE» Istituto Zooprofilattico delle Venezie ( Padova, Trento, Pordenone e S. Donà ) Università di Bologna Facoltà di Agraria

68 Ricerca corrente su alimenti di origine vegetale RC IZS VE 17/08 Messa a punto di protocolli biomolecolari e studio di problematiche microbiologiche associate al consumo di alimenti di origine vegetale Il progetto si propone : - Studiare il profilo igienico-sanitario dei prodotti di origine vegetale RTE alla produzione ( I gamma ) e commercializzazione ( IV gamma ) - Individuare le problematiche microbiologiche emergenti e definire la prevalenza dei patogeni più significativi. - Sviluppare, standardizzare e validare metodiche diagnostiche molecolari per la ricerca di patogeni nei vegetali.

69 Ricerca su alimenti di origine vegetale RC IZS VE 17/08 INSALATE SEMPLICI Prodotti analizzati INSALATE SEMPLICI Valeriana Iceberg Rucola lattuga Insalata mista cicoria pan di zucchero Insalatina Radicchio rosso cicoria milano

70 I controlli della ricerca RC IZS VE17/08 Criteri microbiologici Salmonella spp Listeria monocytogenes Fasi di processo analizzate *Materia prima ( I Gamma ) Yersinia enterocolitica Campylobacter spp *Prodotto finito ( IV Gamma ) Escherichia coli O: 157 * Prodotti provenienti da 4 Ditte del Veneto

71 Materia prima vegetali : contaminazione primaria Ricerca Corrente IZS VE 17/08 Messa a punto di protocolli biomolecolari e studio delle problematiche microbiologiche associate al consumo di alimenti di origine vegetale Ready to eat Tot. campioni positivi per Prodotti Tot. campioni Salmonella spp. Listeria monocytogenes Yersinia spp E.coli O:157 Campylobacter spp. n % n % n % n % n % I gamma (0,39%) S.napoli 15 (5,91%) 27 (10,63%) 0 (0.00%) 0 (0.00%) Prodotti Yersinia spp Yersinia enterocolitica non agglutinante O:8 O:9 Y.kristensenii n % n % n % n % I gamma ,74% 14 51,85% 1 3,70% 1 3,70%

72 Contaminazione nelle insalate di IV a gamma Ricerca Corrente IZS VE 17/08 Messa a punto di protocolli biomolecolari e studio delle problematiche microbiologiche associate al consumo di alimenti di origine vegetale Ready to eat Prodotti Tot. campioni Salmonella spp. Listeria monocytogenes Tot. campioni positivi per Yersinia spp E.coli O:157 Campylobact er spp. n % n % n % n % n % IV gamma (0,00%) 7 (5,83%) 23 (19,17%) 0 (0.00%) 0 (0.00%) Prodotti Yersinia spp Yersinia enterocolitica non agglutinante O:8 O:9 Y.kristensenii n % n % n % n % IV gamma % % % %

73 Prime indagini condotte dall IZSVe RICERCA CORRENTE IZS VE 19/11 «PRODOTTI DI ORIGINE VEGETALE E SICUREZZA ALIMENTARE: STUDIO DI PROTOCOLLI PER LA RIDUZIONE DELLA CONTAMINAZIONE DA MICRORGANISMI PATOGENI IN VEGETALI FRESCHI» Istituto Zooprofilattico delle Venezie ( Padova, Pordenone e S. Donà )

74 Ricerca corrente IZS VE 19/11 Prodotti di origine vegetale e sicurezza alimentare: studio di protocolli per al riduzione della contaminazione da microrganismi patogeni in vegetali freschi Obiettivi La prevalenza dei patogeni piu significativi Il progetto si prefigge di approfondire le conoscenze disponibili sull efficacia delle procedure di lavaggio e igienizzazione dei vegetali utilizzate sia a livello domestico che industriale (industria di trasformazione e servizi di ristorazione ) al fine di proporre procedure e comportamenti scientificamente corretti per la loro preparazione e gestione del rischio microbiologico.

75 Ragioniamo sulla filiera di produzione di vegetali di IV gamma.. Quanto è efficace il lavaggio eseguito presso le Ditte produttrici

76 Alcuni risultati dell IZSVe, anno 2013 Effetto del lavaggio su rucola di I gamma Rucola I gamma: effetto di 5 sistemi di lavaggio sulla contaminazione di CMT e Coliformi ufc/g materia prima sporca 1 lavaggio con acqua 3 lavaggi con acqua 1 lavaggio con amuchina 1 lavaggio bicarbonato 1 lavaggio aceto IV gamma CMT coliformi

77 Ragioniamo sulla filiera di produzione di vegetali di IV gamma.. Quanto è efficace il lavaggio eseguito presso le Ditte produttrici per la riduzione di alcuni patogeni

78 La qualità igienico-sanitaria dei prodotti ortofrutticoli della IV gamma: in conclusione. L IZSVe, in collaborazione con altri IIZZSS, sta lavorando per capire meglio un settore finora poco conosciuto come quello dei vegetali per il consumo umano. Ci si propone pertanto di ottenere dati su: prevalenza dei microrganismi patogeni sviluppo dei patogeni in condizioni di abuso termico ( trend di crescita ) ( challenge test ) al fine di poter effettuare, così come per altri tipologie di prodotto, studi di valutazione del rischio.

79 II.ZZ.SS - Laboratori per il controllo dei prodotti di origine vegetale non trasformati Decreto del ministero della Salute del 27 febbraio 2008 ( GU 197 del 23 agosto 2008 ) Con questo decreto pubblicato in Gazzetta sei mesi dopo la sua emanazione da parte del ministero della Sanità, vengono attribuite agli Istituti zooprofilattici sperimentali (IZS) compiti di controllo ufficiale in materia di analisi chimiche, microbiologiche su alimenti di origine vegetale non trasformati, sia nazionali che esteri.

80 I prodotti ortofrutticoli di IV gamma : aspetti normativi e igienico sanitari Grazie per l attenzione