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1 Per informazioni contattare: Molini Pivetti S.p.A. via Renazzo, Renazzo (Fe) - Tel / Fax info@molinipivetti.it

2 PIVETTI: FARINE PER SPECIALISTI PIVETTI: FLOUR FOR PROFESSIONALS Pivetti si rivolge ai professionisti con un ampia gamma di farine di qualità, studiate per ogni specifica esigenza. Ogni tipologia di farina, infatti, presenta caratteristiche diverse in base al tipo e alla quantità di proteine presenti. In particolare, durante la fase di impasto le proteine della farina vanno ad interagire fra di loro formando la maglia glutinica e durante la fase di lievitazione le diverse qualità e quantità di glutine modificano il comportamento reologico dell impasto. Pivetti makes available to all food-service professionals a wide range of quality flours, especially selected for any specific need. To meet these needs, each type of flour presents different characteristics depending on the type and quantity of proteins it holds. In particular, during the mixing stage, the flour proteins interact, generating a gluten shield, and, during the leavening stage, the different quality and quantities of gluten affect the rheological behaviour of the dough.

3 REOLOGIA DEGLI IMPASTI DOUGH RHEOLOGY Farinografo Flourgraph Le numerose analisi che vengono Every day our labs carry out numerous Il farinografo è in grado di valutare A flourgraph is capable of assessing the effettuate ogni giorno nei nostri analysis enabling to define the essential la resistenza che l impasto oppone alla resistance the dough exercises against laboratori permettono di definire i parameters that come into being during sollecitazione meccanica derivante the mechanical stress it is subjected to paramentri fondamentali che entrano the preparation of a dough. dalla fase di lavorazione. during the processing stage. in gioco nel momento in cui si prepara un impasto. Each flour produced is analyzed before Mediante questo strumento è With this instruments, it is possible to leaving our plants, so to assure the possibile definire alcuni indici, come: define some indicators, such as: Ogni farina prodotta viene analizzata performance and reliability it has always Assorbimento, ovvero quanta Absorption, that is the quantity of prima di uscire dai nostri stabilimenti been recognised for. acqua è necessaria per ottenere water necessary to obtain a reference in modo da mantenere le performance l impasto di riferimento. dough. e garantire l affidabilità di sempre. The rheological analysis are carried out Tempo di sviluppo, ovvero il Development time, that is the time mainly with three instruments: tempo necessario affinché si formi necessary to generate a well structured Le analisi reologiche vengono A flourgraph, an extensograph and un impasto ben strutturato e dalla dough, with a preset consistency. effettuate principalmente con an alveograph. consistenza prefissata. Stability, that is the time line the tre strumenti : il farinografo, Stabilità, ovvero il periodo di dough, after reaching maximum l estensografo e l alveografo. tempo nel quale l impasto, dopo aver consistency, retains such condition even raggiunto una consistenza ottimale, if processed further. mantiene tale condizione anche se lavorato ulteriormente.

4 Estensografo Alveografo Extensograph Alveograph L estensografo è in grado di valutare An extensograph is capable of L alveografo è in grado di valutare la An alveograph is capable of assessing la resistenza che un impasto oppone assessing the resistance of a dough to resistenza dell impasto. the resistance of a dough. ad una deformazione. deformation. Mediante questo strumento è With this instrument, it is possible to Mediante questo strumento è With this instrument, it is possible to possibile definire alcuni indici, come: define some indicators, such as: possibile definire alcuni indici, come: define some indicators, such as: P, ovvero la resistenza massima P, that is the maximum resistance the Resistenza, ovvero la resistenza Resistance, that is the resistance a opposta dall impasto che dough exercises, corresponding to its che un impasto oppone ad una dough exercises against deformation. corrisponde alla sua tenacità. tenacity. deformazione. Extensibility, that is the length a L, che rappresenta l estensibilità L, represents the extensibility of the Estensibilità, ovvero quanto dough can be extended before breaking dell impasto. dough. l impasto è in grado di estendersi point. P/L, che rappresenta il rapporto P/L, corresponds to the ratio between prima di rompersi. Energy, that is the force exercised by tra i due dati precedenti. Questo the two data above. The resulting Energia, ovvero la forza opposta the dough against deformation. dato esprime quindi l equilibrio datum represents the stability of the dall impasto alla deformazione. dell impasto. dough. W, indice della forza della farina W, represents the indicator of the ovvero la forza opposta dall impasto strength of the dough, that is the alla deformazione. force exercised by the dough against deformation.

5 DOLCE VITA FIOR d ARANCIO DOLCE VITA FIOR d ARANCIO alveografo farinografo estensografo Impiego: biscotti, plum cake, pan di spagna e frolla. Umidità: 15.5% max Proteine: 9% min Glutine s/s: 8% min W: joule PL: Ceneri: 0.55% max Assorbimento: medio basso Tenacità: molto bassa Estensibilità: medio bassa Confezione: 25 kg Codice articolo: Codice EAN: Use: suitable for biscuits, plum and sponge cakes. Moisture: 15.5% max Proteins: 9% min Gluten s/s: 8% min W: joule PL: Ashes: 0.55% max Absorption: medium low Tenacity: very low Extensibility: medium low Package: 25 kg Item code: EAN code: Ottenuta mediante un particolare processo di ventilazione, Dolce Vita Fior d arancio è ideale per la produzione di biscotti, plum cake, pan di spagna e frolla. Produced with the finest selection of European wheat, and realized with a special ventilation process, this is the ideal flour for homemade biscuits, plum and sponge cakes as wellas short pastry. FARINA DI GRANO TENERO TIPO 00 PASTICCERIA

6 DOLCE VITA PRIMULA Dolce Vita Primula è ideale per la produzione di crostate, frollini, biscotti in genere, ciambelle e crema pasticcera. Produced with the finest selection of the best Italian wheat, this mix will result very supple and ideal for making tarts, short-bread, any type of biscuits, ring-shaped cakes and custard cream. DOLCE VITA PRIMULA alveografo farinografo estensografo Impiego: biscotti, torte classiche e crema pasticcera. Umidità: 15.5% max Proteine: 10.5% min Glutine s/s: 9% min W: joule PL: Ceneri: 0.55% max Assorbimento: medio Tenacità: bassa Estensibilità: media Confezione: 25 kg Codice articolo: Codice EAN: Use: suitable for biscuits, traditional cakes and custard cream. Moisture: 15.5% max Proteins: 10.5% min Gluten s/s: 9% min W: joule PL: Ashes: 0.55% max Absorption: medium Tenacity: low Extensibility: medium Package: 25 kg Item code: EAN code: FARINA DI GRANO TENERO TIPO 00 PASTICCERIA

7 DOLCE VITA FIOR di PESCO DOLCE VITA FIOR di PESCO alveografo farinografo estensografo Impiego: sfogliate, impasti fritti dolci e salati, cannoli e millefoglie. Umidità: 15.5% max Proteine: 12.5% min Glutine s/s: 11.5% min W: joule Ceneri: 0.55% max Assorbimento: medio Tenacità: medio bassa Estensibilità: medio alta Confezione: 25 kg Codice articolo: Codice EAN: Use: suitable for puff pastry, sweet and savoury fried pastry, cannoli and millefoglie. Moisture: 15.5% max Proteins: 12.5% min Gluten s/s: 11.5% min W: joule Ashes: 0.55% max Absorption: medium Tenacity: medium low Extensibility: medium high Package: 25 kg Item code: EAN code: Dolce Vita Fior di Pesco è ideale per la produzione di sfogliate, impasti fritti dolci e salati, cannoli e millefoglie. Produced with the finest selection of European and North American wheat, and rich in proteins, this is the ideal flour for puff pastries, sweet and savoury fried pastries, cannoli (pastries with sweet filling) and millefoglie (layered cake made of puff pastry and cream). FARINA DI GRANO TENERO TIPO 00 PASTICCERIA

8 DOLCE VITA BUCANEVE DOLCE VITA BUCANEVE Dolce Vita Bucaneve è ideale per la produzione di brioches, croissant e krapfen. Risulta adatta per l utilizzo della tecnologia del freddo. This flour is perfect for the production of brioches, croissant and krapfen, is suitable for the use of cold technology. alveografo farinografo estensografo Impiego: brioches, croissant e krapfen. Umidità: 15.5% max Proteine: 14% min Glutine s/s: 12.5% min W: joule Ceneri: 0.55% max Assorbimento: alto Tenacità: media Estensibilità: medio alta Confezione: 25 kg Codice articolo: Codice EAN: Use: suitable for brioches, croissants and doughnuts. Moisture: 15.5% max Proteins: 14% min Gluten s/s: 12.5% min W: joule Ashes: 0.55% max Absorption: high Tenacity: medium Extensibility: medium high Package: 25 kg Item code: EAN code: FARINA DI GRANO TENERO TIPO 00 PASTICCERIA

9 DOLCE VITA BOTTON d ORO DOLCE VITA BOTTON d ORO alveografo farinografo Impiego: panettoni, pandori, colombe e dolci a lievitazione naturale. Umidità: 15.5% max Proteine: 15.5% min Glutine s/s: 14.5% min W: joule Ceneri: 0.55% max Assorbimento: molto alto Tenacità: medio alta Estensibilità: alta Confezione: 25 kg Codice articolo: Codice EAN: Dolce Vita Botton d Oro è ideale per la produzione di panettoni, pandori, colombe e prodotti lievitati in genere. This is the ideal flour for Panettone, pandoro, colombe and any leavened product. estensografo Use: panettone, pandoro, colombe and natural rising cakes. Moisture: 15.5% max Proteins: 15.5% min Gluten s/s: 14.5% min W: joule Ashes: 0.55% max Absorption: very high Tenacity: medium high Extensibility: high Package: 25 kg Item code: EAN code: FARINA DI GRANO TENERO TIPO 00 PASTICCERIA

10 Per informazioni contattare: Molini Pivetti S.p.A. via Renazzo, Renazzo (Fe) - Tel / Fax info@molinipivetti.it