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2 PIVETTI: FARINE PER SPECIALISTI PIVETTI: FLOUR FOR PROFESSIONALS PROFESSIONAL In ogni sacco di farina Pivetti Professional c è tutta l esperienza di un azienda altamente strutturata, capace di soddisfare un mercato sempre più complesso e di offrire una varietà di macinati pronti a supportare la specifica produttività di ogni nostro cliente. Per questo sempre più professionisti ed industrie scelgono la nostra qualità. In each flour Pivetti Professional there is all the experience of a highly structured company, able to satisfy a increasingly complex market and can offer a variety of flours ready to support the specific productivity each of our customers. For this reason, many professionals and industries choose our quality.

3 PROFESSIONAL PIVETTI: FARINE PER SPECIALISTI PIVETTI: FLOUR FOR PROFESSIONALS Pivetti si rivolge ai professionisti con un ampia gamma di farine di qualità, studiate per ogni specifica esigenza. Ogni tipologia di farina, infatti, presenta caratteristiche diverse in base al tipo e alla quantità di proteine presenti. In particolare, durante la fase di impasto le proteine della farina vanno ad interagire fra di loro formando la maglia glutinica e durante la fase di lievitazione le diverse qualità e quantità di glutine modificano il comportamento reologico dell impasto. Pivetti makes available to all food-service professionals a wide range of quality flours, especially selected for any specific need. To meet these needs, each type of flour presents different characteristics depending on the type and quantity of proteins it holds. In particular, during the mixing stage, the flour proteins interact, generating a gluten shield, and, during the leavening stage, the different quality and quantities of gluten affect the dough rheological behaviour.

4 PROFESSIONAL REOLOGIA DEGLI IMPASTI DOUGH RHEOLOGY Le numerose analisi che vengono effettuate ogni giorno nei nostri laboratori permettono di definire i paramentri fondamentali che entrano in gioco nel momento in cui si prepara un impasto. Ogni farina prodotta viene analizzata prima di uscire dai nostri stabilimenti in modo da mantenere le performance e garantire l affidabilità di sempre. Mediante queste analisi è possibile definire alcuni indici come:, ovvero la resistenza massima opposta dall impasto che corrisponde alla sua tenacità., che rappresenta l estensibilità dell impasto., che rappresenta il rapporto tra i due dati precedenti. Questo dato esprime quindi l equilibrio dell impasto., indice della forza della farina ovvero la forza opposta dall impasto Every day our labs carry out numerous analysis enabling to define the essential parameters that come into being during the preparation of a dough. Each flour produced is analyzed before leaving our plants, so to assure the performance and reliability it has always been recognized for. With this analysis, it is possible to define some indicators, such as:, that is the maximum resistance the dough exercises, corresponding to its tenacity., represents the extensibility of the dough., corresponds to the ratio between the two data above. The resulting datum represents the stability of the dough., represents the indicator of the strength of the dough, that is the force exercised by the dough against deformation.

5 BISCOTTO Pivetti Professional Biscotto è ideale per la produzione di biscotti e pan di spagna. Pivetti Professional Biscotto is ideal flour for making biscuits and sponge cake PL: 0,35-0,50 FARINA DI GRANO TENERO

6 TARALLO Pivetti Professional Tarallo è ideale per la produzione di taralli dolci e salati artigianali. Pivetti Professional Tarallo is ideal flour for making soft Taralli and salt crafts PL: 0,35-0,50 PROFESSIONAL

7 TOSCANO Pivetti Professional Toscano è ideale per la produzione di pagnotte di pane di tipo toscano, biscotti e frolla per dolci. Pivetti Professional Toscano is ideal for making Tuscan bread type, biscuits and pastry for dessert PL: 0,40-0,55 FARINA DI GRANO TENERO

8 VERDE Pivetti Professional Verde è ideale per la produzione di pane comune, pagnotte di media-grossa pezzatura con lievitazione classica e naturale, tigelle e pizza a lievitazione breve. Pivetti Professional Verde is ideal for making natural-rising medium-large size bread loaves, tigelle and short-rising pizza PL: 0,45-0,60 PROFESSIONAL

9 ORO Pivetti Professional Oro è ideale per la produzione di pani speciali utilizzando una biga di poche ore, dolci e salatini fritti, cracker, sfogliate di pane e pizza in teglia. Pivetti Professional Oro is ideal for special bread with short time biga, cakes, cracker pizza in teglia PL: 0,45-0,60 FARINA DI GRANO TENERO

10 BLU Pivetti Professional Blu è ideale per la produzione di pani speciali con lievitazione naturale o classica, pan carré e grissini. Pivetti Professional Blu is ideal for making natural-rising special bread, sliced bread and breadsticks PL: 0,45-0,60 PROFESSIONAL

11 ARANCIO Pivetti Professional Arancio è ideale per la produzione di pani speciali con lievitazione 7-8 ore, pan carré e grissini. Pivetti Professional Arancio is ideal for making 7-8 hours rising bread, sliced bread and breadsticks PL: 0,45-0,60 FARINA DI GRANO TENERO

12 SOFFIATA GIALLA Pivetti Professional Soffiata Gialla è ideale per la produzione di rosette soffiate, ciabatte e altri pani speciali, pan carré, strudel e pandolci. Pivetti Professional Soffiata Gialla is ideal for making blown roses, ciabatta other specialty breads, white bread and strudel PL: 0,45-0,65 PROFESSIONAL

13 AVANA MARRONE Pivetti Professional Avana Marrone è ideale per la produzione di pani speciali, dolci da ricorrenza a lievitazione naturale e cornetti. Pivetti Professional Avana Marrone is ideal for making anniversary cakes, specialty bread and croissants PL: 0,45-0,65 FARINA DI GRANO TENERO

14 MANITOBA Pivetti Professional Manitoba è ideale per la produzione di pani speciali a lunga lievitazione, dolci da ricorrenza e farina da rinforzo. Pivetti Professional Manitoba is ideal for making long-rising specialty breads, anniversary cakes and as reinforcement flour PL: 0,50-0,70 PROFESSIONAL

15 SOFFIATA NERA Pivetti Professional Soffiata Nera è ideale per la produzione di pane a lunga lievitazione, dolci da ricorrenza a lievitazione naturale e pasta sfoglia per cornetti. Pivetti Professional Soffiata Nera is ideal for making long-rising bread, anniversary cakes and pasta dough for croissants PL: 0,45-0,65 FARINA DI GRANO TENERO

16 AMBRA Pivetti Professional Ambra è ideale per la produzione di pani soffiati e dolci a lievitazione naturale come brioches e croissant grazie un perfetto equilibrio tra elasticità e estensibilità che ne determina una facile lavorabilità degli impasti. Pivetti Professional Ambra is ideal for making blown bread and natural rising cakes as brioches and croissant with a perfect balance between elasticity and extensibility which determines an easy workability of the mixtures PL: 0,50 max PROFESSIONAL

17 SOFFIATA ROSSA Pivetti Professional Soffiata Rossa è ideale per la produzione di pani speciali con biga di ore, dolci da ricorrenza a lievitazione naturale e panettoni, pandori. Pivetti Professional Soffiata Rossa is ideal for making specialty breads, anniversary cakes and sourdough PL: 0,50-0,70 FARINA DI GRANO TENERO

18 SOFFIATA VIOLA Pivetti Professional Soffiata Viola con glutine è ideale per la produzione di pani con biga di oltre 20 ore, dolci farciti a lunga lievitazione, farine da rinforzo per la produzione di lievito madre. Pivetti Professional Soffiata Viola is ideal for making long-rising filled cakes and as reinforcement flour PL: 0,55-0,75 PROFESSIONAL

19 EXTRA FORTE Pivetti Professional Extra Forte con glutine è ideale per la produzione di pani con biga di oltre 20 ore, dolci farciti a lunga lievitazione, farine da rinforzo per la produzione di lievito madre. Pivetti Professional Extra Forte is ideal for making long-rising specialty bread, filled cakes and as reinforcement flour PL: 0,65-0,85 FARINA DI GRANO TENERO

20 MAGNUM Pivetti Professional Extra Forte con glutine è ideale per la produzione di pani con biga di oltre 36 ore, dolci farciti a lunga lievitazione, farine da rinforzo per la produzione di lievito madre. Pivetti Professional Magnum is ideal for making long-rising specialty bread, filled cakes and as reinforcement flour, sourdough. 500 min PL: 0,65-0,90 PROFESSIONAL

21 TIPO 00 CALIBRATA Pivetti Professional Calibrata è ideale per la produzione di pasta fresca semplice o ripiena mantenendo la caratteristica ruvidità della pasta, ideale per trattenere tutti i condimenti. Pivetti Professional Calibrata is ideal for making fresh pasta maintaining the roughness it s ideal to hold back all the toppings. 0,46 max FARINA DI GRANO TENERO

22 TIPO 00 GRANITO Pivetti Professional Granito è ideale per la produzione di gnocchi di patate. Pivetti Professional Granito is ideal for making potato gnocchi and fresh pasta. 0,55 max PROFESSIONAL

23 TIPO 00 PASTA FRESCA Pivetti Professional Pasta Fresca è ideale per la produzione di pasta fresca, tagliatelle, lasagne, cannoli farciti e tortellini. Pivetti Professional Pasta Fresca is ideal for making fresh pasta, noodles, lasagne, tortellini and cannoli. Versione Pasta Mix Pasta Mix version 0,40 max 0,43 max FARINA DI GRANO TENERO

24 TIPO 00 PIADA Pivetti Professional Piadina è ideale per la produzione di piadine e cascioni artigianali. Pivetti Professional Piadina is ideal for making craft piadine and cascioni. 0,41 max PROFESSIONAL

25 INTEGRALE INTEGRALE Pivetti Professional Integrale è ideale per la produzione di pane comune, biscotti e pizza integrale. Pivetti Professional Integrale wholewheat flour is ideal for making ordinary bread, wholewheat cookies, biscuits and pizza. Versione a Foglia larga / Big leaf version Versione rinforzata / Reinforced version PL: 0,45-0,65

26 INTEGRALE INTEGRALE TOP FIBRA Pivetti Professional Integrale Top Fibra è ideale per la produzione di pani speciali e dolci ricchi di fibre e minerali, compresi brioche e croissant integrali. Pivetti Professional Integrale Top Fibra is wholewheat flour ideal for making specialty bread, brioche and croissant filled with fiber and minerals, complete PL: 0,60-1,20 PROFESSIONAL

27 SEMOLA SEMOLA DI GRANO DURO Pivetti Professional Semola di Grano Duro è ideale per la produzione di pasta fresca, tagliatelle, lasagne, cannoli farciti e gnocchi alla romana. Pivetti Professional Durum wheat semolina is ideal for making pasta, noodles, lasagne, Roman gnocchi and cannoli. Versione extra Extra version

28 SEMOLA SEMOLA DI GRANO DURO RIMACINATA Pivetti Professional Semola di Grano Duro Rimacinata è ideale per la produzione di pane tipo pugliese e siciliano di ogni pezzatura. Pivetti Professional Durum flour is ideal for making Apulian and Sicilian breads. PROFESSIONAL

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