AIC - PRONTUARIO DEGLI ALIMENTI EDIZIONE 2011 PREFAZIONE. Prontuario degli Alimenti edizione 2011 Un aiuto per la spesa di ogni giorno

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1 L Associazione Italiana Celiachia pubblica annualmente il Prontuario AIC degli Alimenti, che viene distribuito, con una tiratura di circa copie ai soci (oltre ), medici, dietisti, farmacisti, servizi di ristorazione collettiva, mense, ristoranti, pizzerie, alberghi, bar, Bed&Breakfast, agriturismi, gelaterie, aziende alimentari, GDO (Grande Distribuzione Organizzata) ed esercizi convenzionati. Il Prontuario AIC è uno strumento a disposizione dei celiaci, delle loro famiglie e degli operatori della ristorazione per una facile consultazione dei prodotti idonei alla dieta senza glutine. Il Prontuario AIC degli Alimenti raccoglie una vasta gamma di prodotti alimentari ritenuti dall AIC a minor rischio di contaminazione da glutine, con un contenuto in glutine inferiore a 20 ppm (parti per milione o mg/kg). Tale valore limite, indicato dal Regolamento CE n. 41 del 2009 come la soglia limite per poter definire un alimento senza glutine (vedere Etichettatura, pag. 52), può essere determinato analiticamente mediante il metodo immunoenzimatico Elisa r5. Le aziende che intendano aderire a questo progetto devono produrre la documentazione richiesta da AIC relativamente a ingredienti utilizzati e processi produttivi eseguiti. Rimane valida anche quest anno la regola introdotta negli scorsi anni e relativa all indicazione dei formati dei prodotti: se il nome del prodotto non è seguito da nessuna indicazione di peso o di volume o di lotto SIGNIFICA CHE TUTTI I FORMATI DI QUEL PRODOTTO SONO UGUALMENTE UTILIZZABILI; se invece, dopo il nome del prodotto, c è l indicazione di uno o più formati o di un particolare lotto, SIGNIFICA CHE SOLO I FORMATI O I LOTTI SPECIFICATI SONO UTILIZZABILI. Esempio: PREFAZIONE Prontuario degli Alimenti edizione 2011 Un aiuto per la spesa di ogni giorno Snack XX = non sono specificati i formati, quindi tutti i formati sono validi; Snack YY (sacchetto 100 g) = significa che solo il sacchetto da 100 g è utilizzabile. PREFAZIONE / Prontuario ed Un aiuto per la spesa di ogni giorno 9

2 I questionari sono selezionati e controllati da personale AIC e, nel caso di alimenti dietetici sostitutivi, che rientrano nel campo di applicazione del Decreto Legislativo 111/92, è necessario aver concluso l iter di notifica al Ministero della Salute. I professionisti che in AIC si occupano del Prontuario e del marchio Spiga Barrata, ma anche di ogni attività che riguarda la dieta, costituiscono il team food: 4 dietisti, 1 biologo nutrizionista, 2 esperti di sicurezza degli alimenti, 1 esperto in sistemi di gestione qualità, 2 auditor professionisti, 1 esperto in formazione. L AIC, inoltre, svolge controlli analitici di sorveglianza su campioni di prodotti prelevati a scaffale, al fine di verificare l effettiva rispondenza delle dichiarazioni presentate dalle aziende. Nel 2010 l AIC ha analizzato 119 campioni di prodotti di consumo corrente (bevande, salumi, caramelle, preparati, ecc.) del Prontuario e 65 campioni di prodotti dietetici, di cui 46 anche in Prontuario. Inoltre, nel corso delle visite ispettive nell ambito della concessione del marchio Spiga Barrata, i nostri auditor hanno prelevato e analizzato circa 160 campioni di prodotti finiti e materie prime. Tutti i campioni sono risultati conformi (<20 ppm). 10 La procedura prevede, inoltre, che le aziende inserite in Prontuario comunichino all Associazione ogni eventuale variazione prevista sugli ingredienti utilizzati e/o sulle modalità di lavorazione dei propri prodotti,

3 collaborando con AIC ad un monitoraggio costante dei prodotti in Prontuario che assicuri l idoneità del prodotto non solo al momento dell inserimento, ma per tutta la permanenza del prodotto stesso in Prontuario. Oggi disponiamo di una normativa sull etichettatura che garantisce al consumatore sufficienti informazioni su gran parte degli alimenti in commercio. Il Prontuario resta un valido supporto di consultazione rapida di gran parte dei prodotti disponibili al celiaco sul mercato. Sottolineiamo comunque che: il Prontuario non potrà essere esaustivo di tutti gli alimenti in commercio a rischio di contenere glutine: la pubblicazione degli alimenti è volontaria e non tutte le aziende aderiscono al nostro progetto; il Prontuario non deve sostituirsi all educazione alimentare, che ci permette di avere una dieta varia e ricca di prodotti naturalmente privi di glutine. A volte la versione aggiornata del Prontuario non presenta più un prodotto che era elencato nella versione precedente. Le ragioni del non inserimento o dell uscita di un prodotto, o anche di un intera azienda, dal Prontuario possono essere diverse, come: l accertata presenza di glutine emersa dalle verifiche analitiche effettuate da AIC; ritardi nella presentazione della documentazione necessaria nonostante i ripetuti inviti e solleciti di AIC; la mancata accettazione delle regole definite da AIC per quanto riguarda l utilizzo del marchio Spiga Barrata o l utilizzo di dizioni di fantasia in etichetta, non autorizzate dalle normative vigenti; il rifiuto dell azienda produttrice a rilasciare la documentazione completa richiesta dall Associazione; il rifiuto, sebbene in casi limitati, di alcune aziende a corrispondere il contributo di 25 euro a prodotto richiesto dall Associazione per sostenere i costi di tutta l attività necessaria alla realizzazione del Prontuario stesso. la decisione di aziende di non inserire i loro prodotti in Prontuario a seguito dell entrata in vigore della Direttiva Europea sull etichettatura degli alimenti (Direttiva CE/2003/89), cosiddetta Direttiva Allergeni, recepita dal Governo italiano con il Decreto Legislativo n.114 del In questo caso le aziende rinunciano all inserimento in Prontuario PREFAZIONE / Prontuario ed Un aiuto per la spesa di ogni giorno 11

4 ritenendo sufficiente la comunicazione al consumatore che deriva dalla lettura delle etichette. Rispetto a ciò, riteniamo opportuno rilevare che: il Prontuario è divenuto, per il consumatore celiaco e per la sua famiglia, uno strumento utile in fase di acquisto ed il fatto che un determinato prodotto vi sia o no menzionato costituisce un elemento di scelta decisivo; è indiscutibile che le modifiche apportate dalla Direttiva Allergeni hanno reso molto più esplicita l etichettatura dei prodotti alimentari: è altrettanto vero, però, che l attenta lettura delle etichette non fa ancora parte delle abitudini del consumatore medio; la norma in questione, inoltre, presenta limiti oggettivi: l obbligo di dichiarazione riguarda solo gli ingredienti e non le sostanze accidentalmente presenti (per contaminazione). La dicitura può contenere tracce di glutine, infatti, è utilizzata da alcune aziende per indicare una potenziale presenza di glutine per contaminazione accidentale. Ma, come riportato anche nella Relazione annuale al Parlamento sulla celiachia del Ministero della Salute (settembre 2010), tale dicitura non è comunque contemplata tra gli obblighi della normativa vigente. L assenza della dicitura può contenere tracce di glutine in etichetta non rappresenta, quindi, una certezza di idoneità per il celiaco. Precisiamo che AIC non considera sufficiente garanzia di sicurezza le dichiarazioni di idoneità generiche rilasciate dalle aziende (ad esempio, quelle rilasciate dai servizi consumatori -telefonici o telematici- di molte aziende) in assenza della dicitura senza glutine in etichetta ai sensi del regolamento 41/2009. Riportare senza glutine in etichetta, infatti, garantisce la sicurezza del prodotto, perché l uso di questa dicitura è regolamentato da un apposita norma (Regolamento 41/2009) e da precise indicazioni del Ministero della Salute. Possono quindi essere consigliati al celiaco, perché ritenuti idonei, tutti quei prodotti che riportano la dicitura senza glutine in etichetta, oltre a quelli presenti in Prontuario. Elisabetta Tosi Presidente AIC Rossella Valmarana Consulente Food AIC 12

5 La Celiachia La celiachia è un intolleranza permanente al glutine presente negli alimenti. Il glutine è un complesso proteico presente in alcuni cereali (frumento, segale, orzo, farro, spelta, KAMUT, triticale). Per quanto riguarda l avena, le evidenze sperimentali indicano che la stragrande maggioranza dei celiaci può tollerarla, tuttavia si preferisce precauzionalmente non includerla nella dieta priva di glutine soprattutto per il rischio di contaminazione (Relazione annuale al Parlamento sulla celiachia; settembre 2010). Va comunque sottolineato che l avena è un cereale dotato di proprietà nutrizionali molto valide con un apporto calorico, ad esempio, superiore a quello del mais e del riso e che fra l altro è particolarmente ricca di fibra, una componente sicuramente poco rappresentata nella dieta del celiaco. Una eventuale introduzione dell avena a piccole dosi (max 50 g/die per l adulto e 25 g/die per il bambino) potrebbe essere ammessa sotto controllo medico nei celiaci che sono già a dieta aglutinata stretta da tempo ed hanno pertanto già normalizzato lo stato della mucosa intestinale. La prolamina è una delle frazioni proteiche che costituiscono il glutine ed è la responsabile dell effetto tossico per il celiaco. La prolamina del frumento viene denominata gliadina, mentre proteine simili, con il medesimo effetto sul celiaco, si trovano anche in orzo, segale, farro, spelta, KAMUT, triticale. Il consumo di questi cereali provoca una reazione avversa nel celiaco dovuta all introduzione delle prolamine con il cibo all interno dell organismo. L intolleranza al glutine genera infatti gravi danni alla mucosa intestinale quali l atrofia dei villi intestinali. Con dieta aglutinata o senza glutine si definisce il trattamento della celiachia basato sulla dieta di eliminazione di tutti i cereali contenenti glutine. La dieta senza glutine, osservata con rigore e per tutta la vita, è al momento l unica terapia disponibile, contribuendo al recupero di un corretto stato di salute nella maggior parte dei casi. Probabilmente nel prossimo futuro potrebbero essere disponibili delle innovazioni farmacologiche che potranno permettere al celiaco di contrastare occasionalmente gli effetti tossici del glutine sulla mucosa intestinale: alludiamo alla cosiddetta pillola, a base di una sostanza Prontuario ed Un aiuto per la spesa di ogni giorno / La Celiachia 13

6 consigli in breve 1 Non si deve iniziare una dieta senza glutine senza essersi prima sottoposti a controlli medici che confermino la celiachia. Tale errore viene commesso con una certa frequenza e comporta l impossibilità della vera diagnosi di celiachia, con ciò che da questo consegue: mancata conoscenza o certezza della propria patologia, impossibilità di accedere al servizio di erogazione gratuita tramite SSN e all esenzione dal ticket per le analisi del follow-up. La diagnosi di celiachia si effettua mediante dosaggi sierologici di anticorpi specifici e biopsia dell intestino tenue. Nel dubbio, consultare uno dei presidi di rete, ma non cominciare mai autonomamente la dieta senza glutine, per non compromettere la possibilità di una corretta diagnosi di celiachia, sia in caso di conferma che di smentita. antagonista della zonulina, la cui efficacia terapeutica è ancora sotto verifica nell ambito di studi medici metodologicamente molto rigorosi i cui risultati definitivi potranno essere disponibili nei prossimi anni. Oltre alla pillola, altre possibili opzioni terapeutiche in fase più o meno iniziale di studio sono la preparazione di un vaccino, la digestione del glutine da parte di enzimi batterici e fungini (compresa la lievitazione del pane con batteri lattici produttori di tali enzimi), l impiego di molecole in grado di interferire con la risposta immune mucosale (inibitori dell IL-15, agonisti dell IL-10), di peptidi immunomediati e di inibitori della transglutaminasi. Anche se tali ricerche richiederanno tempi molto lunghi, ci auguriamo che le possibili innovazioni che scaturiranno da esse possano contribuire a migliorare in modo significativo la vita del celiaco. 14

7 L alimentazione senza glutine: le 5 regole Per un soggetto celiaco è importante ricordare che tracce di glutine, presenti anche per contaminazione accidentale, sono dannose; questo implica un forte impegno di educazione alimentare da parte del celiaco, delle famiglie e di tutto il settore alimentare. 1) La dieta deve essere seguita per tutta la vita. L ingestione anche di piccole quantità di glutine comporta danni al celiaco, anche in assenza di sintomi evidenti. 2) Sono moltissimi gli alimenti consentiti al celiaco, molti di più di quelli che gli sono vietati. Vedi: L ABC dell alimentazione del celiaco, pagina 18. 3) In casa, preparare un pasto sicuro senza glutine è molto facile, basta seguire alcuni semplici suggerimenti: utilizzare ingredienti idonei una volta aperte le confezioni dei prodotti, riporle in maniera che non si possano contaminare con altri prodotti contenenti glutine (ad esempio riporre la farina sg in contenitori di plastica chiusi) preparare le pietanze su superfici pulite e con pentole, stoviglie e posate pulite (è inutile utilizzare utensili dedicati). Sia il lavaggio a mano che quello in lavastoviglie garantiscono la rimozione dei residui di glutine lavarsi sempre le mani prima di cucinare (che è una buona norma per tutti!) e comunque ogni volta che si siano sporcate con alimenti con glutine (ad esempio: farina) non utilizzare per la cottura di pietanze sg acqua che sia stata precedentemente utilizzata per cuocere pasta o altri alimenti con glutine non friggere in olio precedentemente utilizzato per la frittura di alimenti con glutine utilizzare carta da forno o fogli di alluminio su superfici (ad esempio la piastra o la griglia del forno) che potrebbero essere state contaminate evitare l inutile utilizzo di spugne dedicate. È, infatti, sufficiente un accurato risciacquo in acqua corrente per allontanare gli eventuali residui alimentari è possibile utilizzare lo stesso forno per la cottura contemporanea di alimenti con glutine e sg, prestando attenzione nel maneggiare le teglie, per evitare di far ricadere La Celiachia / L alimentazione senza glutine: le 5 regole 15

8 residui con glutine negli alimenti sg. Un accorgimento utile e molto semplice può essere quello di far cuocere gli alimenti sg sui ripiani più alti del forno e quelli con glutine su quelli più bassi. Un ulteriore consiglio può essere quello di organizzare la dispensa in modo da tenere i prodotti senza glutine separati dagli altri, per evitare il rischio che, per distrazione, si utilizzi il prodotto sbagliato. Questo può essere utile soprattutto subito dopo la diagnosi, quando ci si deve ancora abituare alle nuove regole alimentari. consigli in breve 2 Cosa fare in caso di ingestione involontaria di glutine? In caso di ingestione di glutine involontaria, ma verificabile (classico è lo scambio di piatti ), innanzitutto non bisogna farsi prendere dal panico: nella maggior parte dei casi non compaiono, infatti, sintomi immediati. Gli eventuali sintomi che dovessero insorgere sono destinati a scomparire nel giro di qualche ora. Consigliamo, se i disturbi non si risolvono spontaneamente (come invece avviene nella maggior parte dei casi) di rivolgersi al proprio medico curante per le opportune terapie sintomatiche. 4) È necessario prestare particolare attenzione quando si mangia fuori casa. Per questa ragione, l AIC ha creato un progetto specifico: il progetto Alimentazione Fuori Casa (AFC). Sono ormai più di i ristoranti, le pizzerie, gli alberghi, le gelaterie, ecc. che, in tutta Italia, hanno seguito un percorso di informazione da parte di AIC e sono monitorate da tutor AIC. L AIC ha realizzato per i ristoratori delle raccomandazioni specifiche, Le regole fondamentali per un alimentazione senza glutine, che sono disponibili sul sito o consegnate al ristoratore nell ambito del progetto AFC. 16

9 Tutti gli associati AIC ricevono, ogni 4 mesi, la Guida per l Alimentazione Fuori Casa, dove sono pubblicati, suddivisi per categoria e regione, tutti gli esercizi aderenti al progetto. I locali AFC sono pubblicati anche sul nostro sito. Ma, quando si mangia fuori casa, non sempre è possibile recarsi in un locale AFC. In questi casi, l AIC consiglia di: informare sempre il personale della propria alimentazione e quali ingredienti è assolutamente necessario che siano evitati; chiedere sempre gli ingredienti delle pietanze che si intende consumare e, in caso di dubbio, evitare il consumo del piatto stesso; ricordare sinteticamente le regole per la preparazione dei piatti senza glutine, disponibili sul sito AIC nelle pagine dedicate alla ristorazione. In questo modo, il celiaco avrà svolto anche un importante opera di sensibilizzazione sulla cultura della cucina senza glutine. Mentre pubblichiamo questa edizione del Prontuario, siamo in attesa dell approvazione, da parte della Conferenza Stato Regioni, di una norma nazionale che, dopo il recepimento da parte delle Amministrazioni Regionali, regolamenterà la ristorazione senza glutine, prevedendo precise procedure, apposita formazione e controlli per quegli esercizi della ristorazione che vogliano dotarsi anche di un offerta senza glutine. Questa norma andrà auspicabilmente ad ampliare il numero di locali, alberghi e ristoranti dove il celiaco potrà mangiare in sicurezza. 5) La norma, oltre alla ristorazione senza glutine, è riferita anche ai laboratori artigianali: panetterie, pasticcerie, pastifici, ecc. che vogliano produrre e vendere direttamente al consumatore i propri prodotti senza glutine freschi. Il Ministero della Salute ha dichiarato, infatti, senza più possibilità di equivoco interpretativo, l estraneità di tali esercizi al decreto legislativo 111/92. Pertanto si attende l applicazione delle linee guida per regolamentare la produzione artigianale, molto attesa dai celiaci. Le linee guida nazionali garantiranno, previa l emanazione di norme attuative da parte delle Regioni, formazione e controlli da parte degli organi competenti regionali offrendo ai i celiaci la possibilità di trovare prodotti freschi senza glutine. L alimentazione senza glutine: le 5 regole 17

10 consigli in breve 3 Detergenti e cosmetici Tutti i detergenti (inclusi i dentifrici), i cosmetici (inclusi rossetto e burro di cacao) e i prodotti per uso esterno non comportano rischi per il celiaco e possono essere utilizzati in tranquillità. La celiachia è infatti un intolleranza alimentare che ha come organo bersaglio l intestino tenue e la presenza di glutine in cosmetici, detergenti, o altri prodotti che possano venire a contatto con la pelle o le mucose, come anche quelle della bocca, non comporta alcun rischio per i celiaci. Analogamente ai farmaci, la quantità di dentifricio o rossetto che può essere accidentalmente ingerita nell uso quotidiano, anche qualora questi prodotti contenessero glutine per contaminazione accidentale o come eccipiente di particolari principi attivi, non può comportare comunque un assunzione significativa di glutine. Il Comitato Scientifico dell AIC ha già espresso in passato parere negativo sull utilizzo di diciture o simboli relativi all assenza di glutine su tali prodotti, che non presentano alcuna pericolosità per i soggetti affetti da celiachia. Al fine di escludere qualsiasi rischio per l utilizzo di prodotti cosmetici con glutine da parte di soggetti affetti da dermatite erpetiforme (patologia connessa alla celiachia), è stato chiesto parere al Prof. Timo Reunala, tra i massimi esperti internazionali di dermatite erpetiforme (DH). In data 23 Ottobre 2002 il Prof. Reunala ha espresso parere che esclude qualsiasi rischio per i pazienti che venissero a contatto con glutine attraverso l epidermide. 18 L ABC dell alimentazione del celiaco La completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare, in quanto i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in moltissimi prodotti alimentari ed il rischio di contaminazione accidentale da glutine è spesso presente nei processi di lavorazione dell industria alimentare. Con la finalità di informare pazienti e famiglie e semplificare l accesso sicuro ai prodotti, quindi, l AIC suddivide gli alimenti nelle tre categorie degli alimenti permessi, a rischio e vietati. La valutazione che ha portato alla definizione di queste categorie ha preso in considerazione diversi aspetti e varie fonti di informazione: - l ingredientistica, che in prima battuta consente di escludere i

11 prodotti non idonei dalla dieta del celiaco; - i processi di produzione, che consentono di comprendere se un prodotto, privo di fonti di glutine negli ingredienti, possa essere esposto ad un rilevante rischio di contaminazione crociata; - le normative specifiche, che possono definire modalità e procedure prescrittive, che rappresentino anche una tutela per la sicurezza del celiaco; - lo scambio di informazioni con le aziende di settori specifici, in particolare, tramite le Associazioni di categoria e le aziende aderenti ai progetti AIC marchio Spiga Barrata e Prontuario degli Alimenti; - lo scambio di informazioni con enti di ricerca, in particolare, dipartimenti universitari di tecnologia alimentare, che insieme ad AIC hanno indagato su processi produttivi specifici per verificarne il grado di rischio per la sicurezza del celiaco. L AIC, laddove non ha sufficienti informazioni in merito a specifiche categorie di alimenti, applica il principio di precauzione e cerca di implementare studi, approfondimenti, ecc. per cercare di chiarirne definitivamente le caratteristiche in relazione alla dieta senza glutine. Gli alimenti permessi - a rischio - vietati Alimenti permessi : alimenti che possono essere consumati liberamente, in quanto naturalmente privi di glutine o appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poiché nel corso del loro processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione. Questi prodotti NON sono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti. Alimenti a rischio? : alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare l ingredientistica ed i processi di lavorazione. I prodotti di queste categorie che vengono valutati come idonei dall AIC vengono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti. La contaminazione dei prodotti naturalmente privi di glutine Per poter avere dei prodotti idonei al consumo dei celiaci è necessario che le aziende produttrici applichino un corretto piano di controllo delle materie prime e del prodotto finito; inoltre occorre monitorare L alimentazione senza glutine / L ABC dell alimentazione del celiaco 19

12 costantemente il processo produttivo, gli ambienti di lavoro, le attrezzature, gli impianti e formare adeguatamente gli operatori. Tutto questo diventa ancora più importante se si considera che possono verificarsi, durante le produzioni, pericolosi fenomeni di contaminazione crociata o ambientale da glutine. Così, estremizzando, può accadere (soprattutto per alcune categorie di prodotti come gli sfarinati) che da un ingrediente naturalmente privo di glutine si ottenga un prodotto finito (amidi, farine, fecole, ecc.) contaminato. Se, ad esempio, nel medesimo molino viene lavorato anche del frumento o un altro cereale proibito, sussiste un forte rischio di contaminazione dei prodotti finiti, per presenza di glutine negli ambienti di lavoro e nei sistemi di trasporto utilizzati. Per questo motivo alcune categorie di prodotti, anche se preparati o derivati con ingredienti naturalmente privi di glutine, sono considerate a rischio. Alimenti vietati : alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci. Tali alimenti, ovviamente, NON sono inseriti nel Prontuario.? ALIMENTI PERMESSI ALIMENTI A RISCHIO ALIMENTI VIETATI Cereali, Farine e derivati 20 Riso in chicchi Mais (granoturco) in chicchi Grano saraceno in chicchi Amaranto in chicchi Manioca Miglio in semi Quinoa in semi Sorgo in chicchi Teff in chicchi? Farine, fecole, amidi (es.maizena), semola, semolini, creme e fiocchi dei cereali permessi? Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta

13 ? Malto, estratto di malto dei cereali permessi? Estratto di malto dei cereali vietati? Tapioca? Amido di frumento deglutinato (unicamente come ingrediente dei prodotti dietetici senza glutine approvati dal Ministero della Salute; vedi Approfondimenti, pag. 30)? Prodotti per prima colazione da cereali permessi (cereali soffiati, in fiocchi, muesli)? Cialde, gallette dei cereali permessi? Crusca dei cereali permessi? Fibre vegetali e dietetiche? Popcorn confezionati? Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati)? Tacos, tortillas, couscous da cereali permessi Frumento (grano) Farro Orzo Avena* (vedere pagina 32) Segale Monococco KAMUT Spelta Triticale Farine, amidi, semola, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati Primi piatti preparati con i cereali vietati (paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri, crepes) Pane e suoi sostitutivi preparati con i cereali vietati (pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, cracker, fette biscottate, taralli, crostini, salatini, cracotte, biscotti, merendine, pasticcini, torte) Germe di grano Farine e derivati etnici: couscous (da cereali vietati), tabulè, bulgur (boulgour o burghul), seitan, frik, cracked grano, greunkern, greis Crusca dei cereali vietati Malto dei cereali vietati Prodotti per prima colazione da cereali vietati (cereali soffiati, in fiocchi, muesli, porridge) Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano) Alimenti permessi - a rischio - vietati 21

14 Carne, Pesce e Uova Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei tal quali (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti Pesce conservato: al naturale, sott olio, affumicato, privo di additivi, aromi e altre sostanze Uova Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate prive di additivi, aromi e altre sostanze (non aromatizzate) Prosciutto crudo Lardo di Colonnata IGP e Lardo d Arnad DOP? Salumi e insaccati (bresaola, coppa, cotechino, lardo, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, würstel, zampone, ecc.)? Conserve di carne (es. carne in scatola, in gelatina)? Hamburger? Omogeneizzati di carne, pesce, prosciutto? Piatti pronti o precotti a base di carne o pesce? Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate aromatizzate? Uova (intere, tuorli o albumi) in polvere Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate Surimi 22 Latte, Latticini, Formaggi e sostitutivi Latte fresco (pastorizzato) ed a lunga conservazione (UHT, sterilizzato) non addizionato di aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali) Latte delattosato o ad alta digeribilità non addizionato di aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali) Latte per la prima infanzia (0-12 mesi) Latte fermentato, probiotici (contenenti unicamente yogurt, zucchero e fermenti lattici) Formaggi freschi e stagionati Yogurt naturale (magro o intero) Yogurt bianco cremoso senza aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze (contenente unicamente yogurt, zucchero e fermenti lattici) Panna fresca (pastorizzata) e panna a lunga conservazione (UHT)

15 non miscelata con altri ingredienti, a esclusione di carragenina (E 407)? Panna a lunga conservazione (UHT) condita (ai funghi, al salmone, ecc.), panna montata, panna spray, panna vegetale? Yogurt alla frutta, al gusto di.., cremosi? Yogurt bianco cremoso con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze? Yogurt di soia, riso? Formaggi a fette, fusi, light, spalmabili? Creme, budini, dessert, panna cotta a base di latte, soia, riso? Latte in polvere? Latte condensato? Latte addizionato/arricchito con fibre, cacao, aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali)? Latte di crescita (1-3 anni)? Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle? Omogeneizzati di formaggio Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti Latte ai cereali, ai biscotti Bevande a base di avena* (vedere pagina 32) Verdura e Legumi Tutti i tipi di verdura tal quale (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata) Verdure, funghi conservati (in salamoia, sott aceto, sott olio, sotto sale) se costituiti unicamente da: verdure e/o funghi, acqua, sale, olio, aceto, zucchero, anidride solforosa, acido ascorbico, acido citrico Funghi freschi, secchi, surgelati tal quali Tutti i legumi tal quali (freschi, secchi e in scatola): carrube, ceci, fagioli, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia Preparati per minestrone (surgelati, freschi, secchi) costituiti unicamente da ortaggi? Preparati per minestrone costituiti da ortaggi e altri ingredienti? Passate di verdura? Zuppe e minestre con cereali permessi? Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es. verdure e formaggio) Alimenti permessi - a rischio - vietati 23

16 ? Patate surgelate prefritte, precotte? Patatine confezionate in sacchetto (snack)? Purè istantaneo o surgelato? Verdure conservate e miscelate con altri ingredienti? Omogeneizzati di verdure Verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali vietati Verdure impanate, infarinate, in pastella con ingredienti vietati Frutta Tutti i tipi di frutta tal quale (fresca e surgelata) Tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio (tal quale, tostata, salata) Frutta disidratata, essiccata non infarinata (datteri, prugne secche, uva sultanina, ecc.) Frutta sciroppata Mousse, passate e frullati di frutta costituiti unicamente da frutta, zucchero, acido ascorbico e acido citrico? Frutta candita, glassata, caramellata? Mousse, passate e frullati di frutta miscelati con altri ingredienti? Omogeneizzati di frutta Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.) 24 Bevande e preparati per bevande Nettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, additivi, aromi, coloranti, ecc.), a esclusione di: acido ascorbico (E300 o vitamina C), acido citrico (E330) e sciroppo di glucosio o di glucosio-fruttosio Bevande gassate / frizzanti (aranciata, cola, ecc.)? Bevande light? Bevande a base di frutta? Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle? Frappè (miscele già pronte)? Integratori salini (liquidi, in polvere)? Nettari e succhi di frutta addizionati di vitamine o altre sostanze? Preparati per bevande al cioccolato/cacao, cappuccino? Sciroppi per bibite e granite? Effervescenti per bevande Bevande all avena* (vedere pagina 32)

17 Caffè - Tè - Tisane Caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde Bustina, filtro di: caffè, caffè decaffeinato, camomilla, tè, tè deteinato, tisane? Caffè solubili? Cialde per bevande calde? Tè, camomilla, tisane (liquidi e preparati in polvere) Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti orzo o malto Bevande contenenti malto, orzo, segale (orzo solubile e prodotti analoghi) Alcolici Vino, spumante Distillati (cognac, grappa, rhum, tequila, whisky, gin, vodka) non addizionati di aromi o altre sostanze? Bevande alcoliche addizionate con aromi o altre sostanze (es. liquori, distillati addizionati con altre sostanze)? Birre da cereali consentiti e alcune tipologie di birra da malto d orzo e/o frumento (vedi Birra, pag. 33 ) Birra da malto d orzo e/o di frumento (vedi Birra, pag. 33) Dolciumi Miele, zucchero (bianco e di canna) Radice di liquirizia grezza Maltodestrine e sciroppi di glucosio, incluso il destrosio anche di derivazione da cereali vietati Fruttosio puro? Marmellate e confetture? Marrons Glacees? Zucchero a velo, aromatizzato? Dolcificanti? Cioccolato (con e senza ripieno), creme spalmabili al cioccolato e/o alla nocciola? Cacao in polvere? Gelati industriali o artigianali, semilavorati? Caramelle, canditi, confetti, gelatine, chewing gum Alimenti permessi - a rischio - vietati 25

18 ? Torrone, croccante, marzapane? Decorazioni per dolci (praline, codette) Cioccolato con cereali Torte, biscotti e dolci preparati con farine vietate e/o ingredienti non idonei 26 Grassi, Spezie, Condimenti e varie Burro, strutto, lardo da cucina Oli vegetali Aceto di vino (non aromatizzato) Aceto Balsamico Tradizionale DOP: di Modena, di Reggio Emilia; Aceto Balsamico di Modena IGP Aceto di mele Passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro non miscelati con altri ingredienti ad esclusione di acido ascorbico (E300) e acido citrico (E330) Pappa reale, polline Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche tal quali Estratto di lievito Lievito fresco, liofilizzato, secco (di birra) Agar Agar in foglie? Aceto aromatizzato, condimento balsamico (aceto balsamico non DOP, non IGP)? Burro light, margarina e margarina light? Condimenti a composizione non definita? Sughi pronti (ragù, pesto, ecc.)? Salse (maionese, senape, ketchup), paté, pasta d acciughe? Mostarda? Dadi, preparati per brodo, estratti (di carne e vegetali)? Insaporitori aromatizzanti? Agar Agar in polvere, in barrette? Colla di pesce? Gelatina alimentare? Lievito chimico (agenti lievitanti)? Lievito fresco liquido di birra? Lecitina di soia? Salsa di soia

19 ? Curry? Tofu? Vanillina Besciamella Lievito naturale o lievito madre o lievito acido Seitan Integratori alimentari? Integratori alimentari Alimenti permessi - a rischio - vietati 27

20 Aceto Balsamico APPROFONDIMENTI Nella preparazione degli aceti aromatizzati e/o dei condimenti balsamici 1 è previsto il possibile utilizzo di sostanze complesse (additivi, aromi, coadiuvanti, coloranti), la cui composizione e conseguente eventuale idoneità al celiaco richiede valutazioni specifiche: pertanto l idoneità al consumo dovrà essere accertata. Questo non vale per l Aceto Balsamico Tradizionale DOP di Modena, l Aceto Balsamico Tradizionale DOP di Reggio Emilia e l Aceto Balsamico di Modena IGP. Infatti, affinché un prodotto sia DOP o IGP, non solo le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire in un area geografica delimitata, ma chi produce alimenti DOP o IGP deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione, e il rispetto di tali regole è garantito da uno specifico organismo di controllo. AIC ha analizzato i Disciplinari di produzione di queste tipologie di prodotto e ha potuto rilevare che né per ingredientistica né per processo produttivo sussiste il rischio di presenza o di contaminazioni accidentali da glutine nel prodotto finito. Pertanto l Aceto Balsamico Tradizionale DOP di Modena, l Aceto Balsamico Tradizionale DOP di Reggio Emilia e l Aceto Balsamico di Modena IGP possono essere consumati con tranquillità dai celiaci. Additivi, coloranti, conservanti e aromi Tutti gli additivi sono potenzialmente a rischio di contenere glutine, sia come parte delle materie prime che per contaminazione accidentale. Gli additivi e i coadiuvanti tecnologici infatti possono essere supportati da sostanze contenenti glutine, derivare da queste o, infine, essere contaminati da glutine durante il processo produttivo e di confezionamento. Non è possibile pertanto riportare una lista di categorie di additivi consentiti, in quanto, proprio per le motivazioni sopraesposte, qualsiasi tipologia di additivo è a rischio. A seguito dell entrata in vigore della nuova normativa sull etichettatura (D. Legislativo 114/2006), l eventuale presenza di glutine in tutti gli 28 1 la denominazione aceto balsamico è prevista per legge solo per quegli aceti preparati secondo gli specifici disciplinari di produzione DOP e IGP.

21 ingredienti e quindi anche nei coloranti, negli aromi e negli additivi in genere deve essere chiaramente dichiarata in etichetta. Ciò costituisce un elemento utile, ma non sufficiente, a valutare l effettiva idoneità di un prodotto ad essere consumato dal celiaco. Sono infatti necessarie, in aggiunta alle valutazioni sugli ingredienti, anche quelle relative all idoneità del processo produttivo. Sottolineiamo che, se un additivo è presente in un prodotto alimentare del Prontuario, ciò non vuol dire automaticamente che sia sempre sicuro per i celiaci. L idoneità di un prodotto finito alimentare, non è data, unicamente, dalla somma delle idoneità dei singoli ingredienti, ma anche dalla verifica del processo produttivo e dei rischi che questo comporta. AIC non ritiene utile, nel caso degli additivi, esprimersi sull idoneità dei singoli additivi, che potrebbe erroneamente portare il celiaco a ritenere sicuro un prodotto solo sulla base della lista degli ingredienti. Gli additivi comportano, infatti, come tutti i prodotti alimentari di produzione complessa, un rischio di contaminazione accidentale. L indicazione, per alcune classi merceologiche, di additivi consentiti (per esempio succhi di frutta con acido ascorbico o citrico) non va intesa come un giudizio di idoneità generica per quell additivo, ma sempre come giudizio di idoneità della classe merceologica stessa per cui si ammette la presenza di specifici additivi, di cui si è valutata la concentrazione massima utilizzata in quella specifica categoria di prodotti, escludendo la possibilità di presenza di altre fonti di glutine. Questo significa che, anche in caso di contaminazione da glutine dell additivo, il contenuto in glutine totale del prodotto finito, per quella classe, non può essere tossico per il celiaco (> 20 ppm). Agar Agar L Agar Agar è un agente addensante e stabilizzante di origine naturale prodotto da diverse alghe appartenenti alla famiglia delle Rhodophyceae (Gelidium amansii, G. cartilagineum) presenti in USA e Giappone. L Agar Agar è classificato nella lista europea degli additivi alimentari con la sigla E406. Una volta polverizzato, l Agar Agar può essere aggiunto alla preparazione fluida che si intende addensare. L Agar Agar in barre o in polvere è a rischio, mentre quello in foglie può essere utilizzato liberamente. Approfondimenti / Aceto Balsamico - Agar Agar 29

22 Amido, maltodestrine, destrosio e sciroppo di glucosio Amido L amido è un carboidrato (zucchero) complesso costituito da più molecole di glucosio; è presente nei cereali, legumi e tuberi. Nei cereali, costituisce gran parte della cariosside. L amido in commercio si ricava soprattutto dal mais (maizena), dal frumento, dalla patata (fecola) e, più raramente, dal riso. L amido di derivazione da cereali si ottiene dalla lavorazione dei chicchi. Questa lavorazione comporta varie fasi, schematizzabili come segue: i chicchi vengono immersi in soluzioni apposite per essere ammorbiditi, vengono poi macinati e trasformati in una sospensione diluita continuamente scremata. A questo punto l amido viene separato tramite sedimentazione o centrifugazione e viene poi essiccato e polverizzato. Il processo di estrazione dell amido comporta quella che può essere definita una raffinazione del prodotto, fino ad ottenere un amido quasi puro, costituito cioè unicamente dalla parte polissacaridica della cariosside del cereale più alcune tracce degli altri elementi che la costituiscono. Tra queste, è quindi presente, qualora l amido derivi da frumento, il glutine. La presenza di contaminazioni più o meno consistenti nell amido da frumento che si trovava in commercio, ha portato il Ministero della Salute italiano a escludere per anni questo ingrediente dalla preparazione di prodotti dietetici senza glutine per celiaci. L amido di frumento è però anche un utilissimo ingrediente per i prodotti da forno, in quanto ne migliora notevolmente la palatabilità. Per questo motivo, i produttori di amido di frumento sono stati per anni sollecitati dai produttori di alimenti senza glutine a produrre un amido di frumento in cui la contaminazione da glutine fosse minima. Oggi, grazie a nuove tecnologie produttive, è disponibile sul mercato un amido di frumento cosiddetto deglutinato che permette la realizzazione di prodotti idonei al celiaco con contenuto in glutine inferiore ai 20 ppm. È così possibile reperire, anche in Italia, prodotti senza glutine per celiaci con amido di frumento, presenti nel Registro dei prodotti senza glutine del Ministero della Salute Italiano. 30 Questa svolta ha seguito, non solo i traguardi raggiunti in campo tecnologico, ma anche i recenti sviluppi delle norme mondiali (Codex Alimentarius) ed europee, con la pubblicazione del Regolamento 41/2009, di cui vi invitiamo a leggere, a pagina 52.

23 Ricordiamo, infine, che l amido di frumento non deglutinato, impiegato nella produzione di alimenti del libero commercio, resta un ingrediente tossico per i celiaci, per cui possono essere consumati unicamente i prodotti con amido di frumento inseriti nel Registro Nazionale dei prodotti dietetici senza glutine. Maltodestrine, destrosio e sciroppo di glucosio L amido (di qualsiasi origine botanica) può essere sottoposto ad una serie di lavorazioni industriali (idrolisi acida, enzimatica, filtrazione, ecc.) per ottenere zuccheri più semplici: maltodestrine, maltosio, destrosio, sciroppo di glucosio, ecc.. Questi zuccheri rientrano nella composizione di molti alimenti, dalle bevande ai gelati. Ricordiamo che l EFSA (l Autorità Europea per la Sicurezza degli Alimenti) ha stabilito che i processi produttivi di: maltodestrine sciroppi di glucosio (incluso il destrosio), anche qualora l amido di partenza derivi da un cereale contenente glutine (frumento, orzo), sono tali da comportare una eventuale presenza di glutine nel prodotto finito minima, ben al di sotto dei 20 ppm. Le maltodestrine e gli sciroppi di glucosio (compreso il destrosio), da orzo o frumento, non apportano glutine nei prodotti alimentari in cui vengono utilizzati e possono essere impiegati liberamente come ingredienti nei prodotti idonei al celiaco. Per questo motivo, non è obbligatorio riportare in etichetta l origine botanica di questi ingredienti (vedere Etichettatura, pag 52). Ricordiamo che malto e maltodestrine, nonostante l assonanza fonetica, non sono correlati. Il malto, infatti, non è un prodotto di derivazione dall amido, ma costituisce il chicco di cereale germinato. Il malto, se d orzo o di frumento, contiene glutine e non è adatto ai celiaci salvo essere sottoposto a particolari processi di lavorazione che possono portare a prodotti finiti con contenuto di glutine idoneo ai celiaci, vedi il caso di alcune birre di malto d orzo, pag. 33. L estratto di malto può contenere glutine, anche se in quantitativi molto ridotti. Può comparire tra gli ingredienti di un prodotto in Prontuario qualora il Team Prontuario abbia verificato concentrazioni e limiti massimi nel prodotto finito e, in collaborazione con l azienda produttrice, abbia potuto verificare con assoluta certezza la non tossicità del prodotto finito per il celiaco (glutine ben al di sotto dei 20 mg/kg). Approfondimenti / Amido, maltodestrine, destrosio e sciroppo di glucosio 31

24 Avena AIC - PRONTUARIO DEGLI ALIMENTI EDIZIONE 2011 Riportiamo di seguito quanto definito dal Ministero della Salute nella Relazione annuale al Parlamento sulla celiachia (settembre 2010). Per quanto riguarda l avena, le evidenze sperimentali indicano che la stragrande maggioranza dei celiaci può tollerarla, tuttavia si preferisce precauzionalmente non includerla nella dieta priva di glutine soprattutto per il rischio di contaminazione. Va comunque sottolineato che l avena è un cereale dotato di proprietà nutrizionali molto valide con un apporto calorico, ad esempio, superiore a quello del mais e del riso e che fra l altro è particolarmente ricca di fibra, una componente sicuramente poco rappresentata nella dieta del celiaco. Una eventuale introduzione dell avena a piccole dosi (max 50 g/die per l adulto e 25 g/die per il bambino) potrebbe essere ammessa sotto controllo medico nei celiaci che sono già a dieta aglutinata stretta da tempo ed hanno pertanto già normalizzato lo stato della mucosa intestinale. Bevande alcoliche È usuale una distinzione tra: Liquori Sono ottenuti con trasformazione a freddo (macerazione, infusione, ecc.) partendo dall alcol etilico o da altri liquidi alcolici, mescolati con sciroppo di zucchero ed aromatizzati, chiarificati, colorati, ecc. Questa categoria è considerata a rischio. Pertanto possono essere consumati con tranquillità solo quei liquori che sono presenti in Prontuario degli Alimenti, o riportanti la dicitura senza glutine ai sensi del Reg. 41/2009, o che sono prodotti artigianalmente in casa e di cui pertanto si possono controllare il processo produttivo e gli ingredienti utilizzati. 32 Distillati I distillati o acquaviti sono ottenuti tramite distillazione: assenzio, brandy, cachaça, calvados, cognac, gin, grappa, rum, tequila, vodka, whisky, ecc. Questa categoria è libera se il distillato è puro (tal quale) senza aggiunta di aromi, coloranti o altri additivi. Quindi, facendo un esempio: la vodka è libera, ma la vodka alla pesca è a rischio. Non sempre la presenza di altre sostanze si rende evidente dalla semplice lettura del nome del prodotto, come in questo caso, pertanto si consiglia di leggere

25 attentamente l etichetta prima di consumare un distillato. Ovviamente, un prodotto derivato da distillato e contenente anche altri ingredienti (es. prodotti a base di... ) ricadrebbe ugualmente tra le bevande alcoliche a rischio e può essere consumato solo se presente in Prontuario o se riporta la dicitura senza glutine ai sensi del Reg. 41/2009. Whisky, vodka e gin: i recenti risultati degli studi promossi dall EFSA (l Autorità Europea per la Sicurezza degli Alimenti) e finalizzati alla ricerca dell eventuale presenza di tracce di glutine nei distillati da cereali contenenti glutine ne hanno confermato l assenza in queste bevande. Il processo produttivo tramite distillazione, infatti, è tale per cui il prodotto finito non può contenere glutine né esserne contaminato. L alcool etilico (alcool buongusto) è ottenuto mediante distillazione, previa fermentazione alcolica di alcune materie prime, quali: melasse, vinacce, mosti e cereali. A partire dall alcool etilico è possibile preparare acquaviti e bevande liquorose che derivano da miscugli di alcool con estratti o essenze di piante aromatiche (amari, digestivi, liquori dolci e secchi). L alcool etilico tal quale è permesso. Birra La birra è una bevanda alcolica fermentata, infatti, è ottenuta dalla fermentazione alcolica dei mosti preparati generalmente con malto di orzo e/o di frumento. Da tempo AIC segue il tema birra, stimolata da alcune importanti sperimentazioni diffuse a livello internazionale e, ovviamente, dal grande interesse che i celiaci dimostrano per tale bevanda, simbolo di socialità, specie nei giovani. Ad occuparsi di birre e della metodica idonea al loro controllo é stato il Prof. Mendez del CSIC (Consiglio Superiore di Ricerca Scientifica, www. csic.es) spagnolo e la sua equipe, l Unidad de Analisis Estructural de Proteinas - Unidad de Gluten, che hanno appositamente sviluppato una metodica analitica Elisa per la quantificazione del glutine anche in quelle matrici alimentari ove il glutine è idrolizzato (presente in piccoli frammenti), come la birra. Il Professor Mendez, in un suo studio presentato al Meeting annuale AOECS nel 2005, basato sull analisi di decine di campioni di birre, aveva già evidenziato la possibile idoneità di alcune birre convenzionali, che risultavano contenere quantitativi estremamente bassi di glutine. Nell ambito dell indagine effettuata, AIC ha incontrato l azienda DAMM, produttrice della birra Estrella Damm Daura Idonea per Celiaci, garantita dall azienda con un contenuto in glutine < 6 ppm. Questa Approfondimenti / Avena - Bevande alcoliche 33

26 34 birra è stata infatti sviluppata in collaborazione proprio con l Equipe del Professor Mendez. Prima di decidere l opportunità di sottoporre il prodotto alla procedura prevista per l inserimento in Prontuario, oppure a quella per l utilizzo del marchio Spiga Barrata, abbiamo sottoposto il caso specifico e il tema birra in generale al CSN - AIC, che, nel corso della riunione del 13 Giugno 2008 si è così espresso: Il CSN-AIC ritiene che il dosaggio del quantitativo di glutine delle birre da malto d orzo o da malto di frumento possa essere correttamente svolto tramite la metodica r5 Elisa competitive. Tale metodica è stata appositamente sviluppata dall equipe del professor Mendez, Unidad de Analisis Estructural de Proteinas - Unidad de Gluten, proprio per la quantificazione del glutine anche in quelle matrici alimentari ove il glutine è idrolizzato (presente in piccoli frammenti). Il CSN-AIC ritiene, quindi, che, qualora l azienda produttrice di birra da malto d orzo o da malto di frumento, sulla base dell analisi tramite r5 Elisa Competitive, abbia sviluppato una birra con quantitativo in glutine costantemente < 20 ppm, questa birra possa essere considerata idonea per il celiaco ed essere inserita in Prontuario AIC degli Alimenti o ottenere il marchio Spiga Barrata da AIC, previa l adempimento delle procedure previste. Nel caso del Prontuario AIC degli Alimenti, Il CSN-AIC ritiene opportuno intensificare i controlli, ad esempio richiedendo certificato d analisi di ogni lotto commercializzato in Italia o svolgendo autonomamente, presso uno dei laboratori accreditati da AIC, dosaggi del glutine su campioni di lotti commercializzati in Italia. Infine, dato che i prodotti in questione presentano residuo di glutine e sono alcolici, il CSN-AIC ritiene che la comunicazione d idoneità di tali prodotti, espressa tramite l apposizione del logo Spiga Barrata o l inserimento in Prontuario, debba essere accompagnata da un quantitativo massimo consigliato da AIC, in questo caso: 2 bottigliette da 33 cl al giorno. La birra Damm Daura è quindi stata inserita nel Prontuario AIC degli Alimenti. Attenzione: la Birra Estrella Damm viene commercializzata in due versioni: Birra Estrella Damm, Birra Estrella Damm Daura (con la Spiga Barrata, concessa dall Associazione Celiachia Spagnola, il FACE), ovviamente è la seconda che va consumata dai celiaci, in quanto garantisce un contenuto in glutine < 6 ppm.