I metodi migliori per ottenere un petto di pollo tenero dentro e croccante fuori

Transcript

1 Petto di pollo in forno Petto di pollo arrostito Petto di pollo bollito Petto di pollo grigliato Petto di pollo cotto a cottura lenta Petto di pollo cotto in sous-vide Petto di pollo in beefer 1. Petto di pollo in forno 2. Petto di pollo grigliato 3. Petto di pollo arrostito 4. Petto di pollo bollito 5. Petto di pollo a cottura lenta 6. Petto di pollo cotto in sous-vide Una breve premessa: dopo questo test, vedrete che non userete più solo la padella per cucinare il pollo! Le chiavi per il successo sono due: stabilire il momento e la temperatura giusti! Questo varia in base al metodo di cottura scelto. È importante che la carne rimanga tenera all interno, nonostante sia completamente cotta. Infatti, non è consigliabile mangiare la carne di pollo cruda o a mezza cottura come ad esempio la bistecca. Per quanto riguarda la cottura del petto di pollo, vale la regola che quanto più la carne è cotta ad alte temperature, tanti più liquidi perde. In questo modo, cambia anche la consistenza dei tessuti della carne. Quindi bisogna andarci piano! 1. Petto di pollo in forno 7. Petto di pollo cotto nel beefer 8. Conclusioni: il metodo di cottura migliore Il petto di pollo è uno dei filetti di carne più amati, ma è inutile nasconderlo, capita alle volte che dopo la cottura diventi troppo secco e duro come la suola di una scarpa! La causa: mentre si arrostisce in padella, la temperatura è difficile da controllare. Inoltre, spesso si vuole accelerare la cottura impostando la fiamma più alta. Il risultato? Un pezzo di carne fibroso e spigoloso che non dona alcuna gioia al palato! Niente è perduto però! Noi abbiamo sperimentato per voi una serie di metodi di cottura per stabilire come è meglio cucinare il petto di pollo, in modo che sia ben cotto e tenero, dunque trovare il giusto punto di cottura. I metodi sperimentati sono i seguenti: Petto di pollo cotto in forno Ecco come si fa: per cucinare il petto di pollo in forno, avete bisogno di una pirofila o un tegame per arrosti, burro e carta da forno... e naturalmente anche di un forno! Con una temperatura di 200 C il petto di pollo va

2 cotto dai 25 ai 35 minuti. Questo metodo di cottura non può essere definito propriamente povero di grassi, dato che è necessario ungere la pirofila con burro, olio o strutto. Questi grassi aggiunti servono per dare sapore e proteggono la carne dalle alte temperature, affinchè non si bruci. Attenzione: dato che il petto di pollo in forno è sottoposto a una temperatura altissima, è necessario rivestire il tegame o la pirofila con della carta forno, affinchè non si secchi. Se preparate il petto di pollo lasciandogli la pelle, invece, potete anche non usare la carta forno, in quanto questa parte contiene abbastanza grassi da non far bruciare il pollo. È consigliabile, prima della cottura, schiacciare leggermente i filetti di petto di pollo in modo da ottenere una cottura uniforme. Altrettanto importante è che ungiate tutto e mettiate la carta forno sospesa sulla carne, in modo da coprirla e non far fuoriscire l aria da sotto. Il cartoccio conserverà l idratazione del pollo. Come per tutti i metodi, è necessario assolutamente tenere sempre sotto controllo i tempi di cottura. Dunque, tirate fuori il pollo dal forno dopo 30 minuti e poi anche dalla pirofila: così smetterà di cuocersi. Giudizio: cuocere il pollo in forno non vuol dire necessariamente che si secchi. Se prestate accurata attenzione al tempo di cottura, otterrete un buon risultato! Dovete però tener presente che ogni forno è diverso dall altro e di conseguenza varia anche il tempo di cottura. Ottenere una carne molto tenera e succosa con questo metodo è un po difficile, anche se non impossibile! Sottoposta ad alte temperature, le fibre della carne si modificano a causa dell evaporazione dei liquidi, rendendola più filamentosa. Ciò, tuttavia, non è così grave, in quanto è probabile che così la carne avrà un sapore molto simile al pollo grigliato o al girarrosto!!! 2. Petto di pollo grigliato Petto di pollo grigliato Ecco come si fa: il petto di pollo grigliato sa proprio d estate e sicuramente in questa stagione, il barbecue è il tipo di cottura più ambito. Se utilizzate un barbecue a carbone, la carne assorbirà quel squisito aroma affumicato e una crosta croccante data dalle alte temperature a secco di 300 C. La brace offre inoltre il vantaggio di cucinare senza grassi aggiunti e dona il sapore affumicato. Dopo pochi minuti la carne è pronta per essere mangiata. Oltre che il barbecue a carbone, per questo tipo di cottura potete utilizzare un barbecue a gas o una bistecchiera, però allora dovrete rinunciare al sapore affumicato. Attenzione:se il pollo è sottoposto al calore intenso, può diventare velocemente molto secco. Perciò è importante schiacciarlo un po prima, in modo tale che abbia uno spessore omogeneo. Solo così è garantita una cottura uniforme senza incorrere il rischio che una parte si bruci e un altra rimanga ancora un po cruda. È necessario che togliate la carne dalla brace dopo pochi minuti oppure che utilizziate un metodo di cottura indiretto, in modo da non farla indurire. Vi consigliamo, inoltre, di marinare la carne qualche ora prima: in questo modo assorbirà gli aromi quando è ancora cruda, dato che la carne dopo che la si griglia, si insaporisce più difficilmente. Giudizio: con questo metodo di cottura, il petto di pollo acquisisce un inconfondibile nota affumicata, impossibile negli altri metodi. Otterrete un sapore perfetto che si combina perfettamente a insalate e baguette. A causa del calore molto forte del barbecue, e la difficoltà nel regolarlo, la carne difficilmente resta tenera e succosa.

3 3. Petto di pollo arrostito 4. Petto di pollo bollito Petto di pollo arrostito Ecco come si fa: arrostendolo, il petto di pollo rischia davvero tanto! Il grasso nella padella raggiunge temperature tra il 160 e i 200 C, per questo bisogna davvero stare attenti al tempo di cottura. Ciò significa trovare la migliore combinazione tra tempo di cottura e temperatura, in modo da raggiungere la giusta temperatura all interno della carne, senza rischiare il surriscaldamento di ciò che c è intorno al pollo. Nell arrostire in padella, si corre sempre in rischio di una differenza di temperatura tra dentro e fuori al filetto di carne. Fuori, infatti, la cottura sarà più rapida e quando anche dentro si sarà cotta, fuori sarà secca e troppo arrostita. Attenzione: è consigliabile schiacciare leggermente la carne per garantire una cottura più uniforme. Per ungere la padella, sono consigliabili lo strutto o l olio di semi di girasole, in quanto l olio d oliva e il burro bruciano troppo velocemente. Per evitare che il pollo si secchi e diventi troppo fibroso, è necessario tenere sempre sotto controllo la temperatura e il tempo. Cucinate il filetto ogni 4 5 minuti intensamente. Consigliamo di non utilizzare una padella antiaderente, in modo che si secchi. Giudizio: questo metodo di cottura non è l ideale se volete mantenere la carne tenera e non fibrosa. È necessario non far riscaldare troppo i grassi nella padella e togliere la carne dalla padella nel momento giusto, ma non sempre si esce vittoriosi dall impresa! A causa del forte calore, nel maggior numero dei casi, il petto di pollo sarà troppo secco fuori, anche se all interno è cotto. Se a pranzo avete fretta di preparare il pollo da abbinare all insalata o a un altro contorno, questo comunque è il metodo più indicato. Petto di pollo bollito Ecco come si fa: per chi è attento alla linea e alle calorie, dovrebbe bollire il petto di pollo, in quanto non sono previsti grassi aggiunti. Questo metodo di cottura, prevede che la carne sia completamente immersa nell acqua e quindi è particolarmente delicato, in quanto la temperatura non supera i 100 C. La temperatura bassa e costante, permette che non avvengano bruschi sbalzi da dentro a fuori il petto di pollo, come accade invece nella cottura in padella. Inoltre, aggiungendo aromi in acqua, come vino, brodo, aglio o erbe fresche, il pollo assorbirà i sapori. Attenzione: dato che la carne non viene prima arrostita, non avrà un sapore di arrosto. Quindi è necessario condirla quanto più possibile. Se cucinate il pollo semplicemente in acqua, il risultato sarà insipido. Oltre al sapore, il pollo perderà in acqua molti dei valori nutritivi, a menoché vogliate preparare il brodo di pollo o una zuppa, in questo caso non perderete niente. Un idea sarebbe anche di utilizzare l acqua come base per un sugo. Ricordate di togliere il petto di pollo dall acqua dopo 8, massimo, 12 minuti, altrimente lo cuocete troppo. Giudizio: la carne sarà tenera e succosa e assorbirà il sapore del condimento, mentre quello del pollo si sentirà in retrogusto. Questo metodo lo consigliamo a chi vuole preparare una zuppa o un brodo. Un altro aspetto positivo è che si possono cucinare maggiori quantità di pollo nello stesso tempo. 5. Petto di pollo a cottura lenta

4 6. Petto di pollo cotto in sous-vide Petto di pollo a cottura lenta Ecco come si fa: durante la cottura lenta, il petto di pollo non è sottoposto ad alte temperature (dai 60 agli 80 C max.), questo, di conseguenza, allunga i tempi di preparazione. Quando la carne raggiunge i 50 C, comincia a perdere i liquidi. Quanto più alta è la temperatura di cottura, tanti più liquidi perde il pollo. Da 70 C si modificano le fibre della carne, in modo che alle alte temperature resta tenera. Il tempo di cottura dipende dallo spessore del filetto e di solito per quanto riguarda il petto di pollo, dura dai 15 ai 20 minuti. Attenzione: per far si che si crei l effetto di arrosto, dovreste innanzitutto arrostire brevemente la carne nei grassi. Inoltre, è importante che giriate il petto di pollo, che abbassiate la fiamma drasticamente e trasferiate il petto di pollo in una pentola con coperchio. Non dovete assolutamente aprire il coperchio per guardare la carne, in quanto per una perfetta cottura interna è necessario che la temperatura rimanga costante. Giudizio: la cottura lenta raggiunge i risultati l arrosto, evitando una cottura eterogenea e che il petto di pollo si secchi. Certo necessita di pazienza e tempo, durante il quale non potrete neanche sbirciare nella pentola: ma ne vale il risultato! 20 minuti sono tuttavia un tempo sostenibile. Infatti, potete preparare altre cose nel frattempo, un contorno ad esempio! La carne ha un leggero sapore d arrosto e mantiene una consistenza molto tenera e succosa. Un consiglio: per insaporirla ancora di più, potete salmistrare leggermente il filetto. Immergetelo per 15 minuti in acqua fredda salata con spezie a scelta, scolate, asciugate ed è pronto! Petto di pollo cotto in sous-vide Ecco come si fa: Sous-vide è una parola francese e significa sottovuoto. Con questo metodo di cottura, la carne viene cucinata in sacchetti di plastica sottovuoto a basse temperature, tra i 60 e i 70 C a bagnomaria. Le basse temperature necessitano di un tempo di cottura di minimo 2 ore, in questo modo è sicuro che la temperatura interna raggiunga gradi più alti e la carne si cuoce in modo sano. Con il sottovuoto, la carne non perde i liquidi e resta molto succosa. La temperatura bassa e costante garantisce una cottura uniforme dell intero petto di pollo. Attenzione: Con la cottura sottovuoto, mantenete intatte le fibre e la succosità della carne. In 2 ore di cottura a 60 C, il pollo sarà particolarmente succoso e non fibroso. Questa consistenza si ottiene solo con questo metodo e la carne è perfetta da servire molto calda. Se invece volete utilizzare il petto di pollo per un insalata, quindi freddo, vi consigliamo di cuocere la carne con il metodo sous-vide a 70 C sempre per 2 ore. Le fibre si rapprenderanno e la carne rimarrà succosa e tenera. Nel sottovuoto la carne si insaporisce molto più intensamente, quindi dovete fare attenzione a non esagerare con le spezie. Giudizio: questo metodo di cottura necessita di un organizzazione programmata e di tempo. Se avete tempo, però, vale proprio la pena utilizzare questo metodo: la carne, infatti, resta tenera e succosa. Se il pollo è troppo bianco per i vostri gusti (dopo la cottura il pollo diventa bianco), potete rosolarlo in padella per 1 minuto per lato. Un ulteriore vantaggio è che l unica cosa da fare è mettere il filetto sottovuoto e impostare l apparecchio, il resto va da sé. Dopo 2 ore togliete la

5 carne dall acqua ed è pronta da servire in tavola! Un lato negativo è che questo metodo di cottura non è proprio indicato per ogni giorno. Chi avrebbe a pranzo 2 ore di tempo per preparare da mangiare? Tuttavia, la raccomandiamo! 7. Petto di pollo cotto nel beefer Petto di pollo nel beefer Ecco come si fa: il beefer è ideale per i veri amanti della carne. Con un calore intenso fino a 800 C, la carne ottiene una superficie particolarmente croccante. Questo portento è alimentato a gas e riceve unicamente il calore dall alto. In questo modo i liquidi che il petto di pollo perde non entrano in contatto con le fiamme, quindi non brucia o emana fumi. I liquidi finiscono in una vaschetta per alimenti, posizionata sotto la griglia e quindi potete usarla per preparare delle salsette, ad esempio. La carne di pollo è cotta per 4 minuti nel beefer e si carica di un aroma particolare dalla nota affumicata. Attenzione: il petto di pollo ha un basso contenuto di grassi, pertanto tende a seccarsi velocemente. Con i beefer è importante che sistemate i filetti sulla piastra più in basso, in modo che sia più distante dal grill. Anche in questo metodo di cottura è consigliabile schiacciare il petto di pollo in modo da ottenere una cottura uniforme. Una breve cottura è imprescindibile in questo metodo: 1 minuto in più e la carne potrebbe diventare troppo secca e filamentosa. Giudizio: se siete fanatici della carne e del barbecue, il beefer è qualcosa che non può mancare a casa vostra. Inoltre, questo apparecchio è ancora più efficace per la cottura di bistecche di manzo o maiale. Dato che il pollo non si può mangiare crudo, il potenziale del beefer non è sfruttato al massimo. Il suo pezzo forte è quello di riuscire a cuocere la carne fuori croccante e dentro rosa rare. Il petto di pollo ottiene un aroma sensazionale, ma a causa dell intensità del calore, potrebbe seccarsi velocemente e diventare proprio come una suola di scarpe! 8. Conclusioni: il metodo di cottura migliore Dopo aver testato tutti questi metodi di cottura, siamo giunti a un risultato finale, anzi, a due risultati, uno per 2 categorie diverse: il sapore e la praticità. Il petto di pollo è risultato succoso e gustoso senza alcun dubbio con il metodo del sous-vide. Nessun altro metodo ha dato gli stessi risultati in fatto di sapore e tenerezza. Indifferente se condito con un filo di succo di limone, aglio o foglie d alloro, il petto di pollo cotto in sottovuoto vale la pena di essere provato! Il metodo migliore per la la praticità è la cottura lenta. Non necessita di attrezzi particolari, dura solo 20 minuti e la carne, dopo una breve rosolatura in padella acquista anche una superficie croccante e comunque si mantiene tenera e succosa uniformemente. Concludendo, l'ottimo risultato di cottura vale tutto il tempo impiegato. Il metodo più veloce della padella non raggiunge assolutamente gli stessi risultati.