FAQ DIETE SPECIALI. 2. Quali sono le tipologie di diete speciali? Le diete di tipo sanitario e quelle di tipo etico-culturale-religioso.

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1 FAQ DIETE SPECIALI 1. Che cos è una dieta speciale? È una dieta personalizzata rispetto alla tabella dietetica ordinaria, con esclusione di uno o più alimenti per esigenze dietetiche individuali. 2. Quali sono le tipologie di diete speciali? Le diete di tipo sanitario e quelle di tipo etico-culturale-religioso. 3. Che cos è una dieta speciale di tipo sanitario? È una misura dieto-terapica, che mira a prevenire o correggere stati patologici individuali, solitamente di tipo cronico, e che deve essere specificatamente adottata in presenza di patologie documentate sul piano clinico con certificazione medica. 4. L amministrazione Comunale è tenuta a somministrare pasti speciali? Sì, come si evince dalle Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica (recepite da DGR Marche n. 1762/2010), che precisano: In presenza di dieta per soggetti affetti da allergia o intolleranza alimentare, es. celiachia, o malattie metaboliche, con indicazione degli alimenti vietati, con prescrizione medica dettagliata, rilasciata dal medico curante o dallo specialista, l accoglimento del bambino va effettuato congiuntamente da scuola e servizio di ristorazione. Inoltre, per quanto riguarda la somministrazione di pasti per celiaci vi è uno specifico obbligo di legge: Nelle mense delle strutture scolastiche e ospedaliere e nelle mense delle strutture pubbliche devono essere somministrati, previa richiesta degli interessati, anche pasti senza glutine. (art.4, comma 3, legge n. 123 del 4 luglio 2005). 5. Anche nel caso delle diete di tipo etico-culturale-religioso l Amministrazione Comunale è tenuta a somministrare pasti speciali? Sì, devono essere assicurate anche adeguate sostituzioni di alimenti correlate a ragioni etico religiose o culturali, in quanto la scuola rappresenta il luogo ideale in cui realizzare l integrazione fra le diverse etnie e le diverse culture e il consumo del pasto a scuola rappresenta un utile strumento per attuarla. 6. Per quali motivazioni può essere richiesta la dieta speciale di tipo sanitario? a) Per la presenza di patologie che richiedono un intervento dieto-terapico, come ad esempio: - diabete mellito

2 - fenilchetonuria - favismo - obesità - celiachia - allergia a latte e derivati - allergia alle uova - allergia a pesce e crostacei - allergia al pomodoro - allergia ai legumi - allergia alla frutta a guscio - allergia al nichel - altro tipo di patologia/allergia b) Per una sospetta intolleranza/allergia. c) Per accertamento diagnostico che richieda l esclusione temporanea di determinati alimenti in modo transitorio e delimitato nel tempo in base alle indicazioni mediche. d) Per la presenza di disabilità, per difficoltà di deglutizione e/o problemi ortodontici. Le suddette patologie devono essere provate da certificazione medica. In particolare, nel caso di sospetta intolleranza il certificato medico può essere presentato entro 15 giorni dalla presentazione della richiesta di dieta speciale. 7. Esiste un modello per effettuare la richiesta di dieta speciale di tipo sanitario? Si, è possibile scaricare il Modello A1 (allegato a pag. 28) dal sito ASUR Marche Area Vasta SIAN (Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione). 8. Dove può essere rinvenibile per i genitori il modello di richiesta? Presso gli uffici competenti delle Amministrazioni comunali o delle scuole paritarie/asili nido. Il Responsabile del servizio di ristorazione può decidere di renderlo disponibile con altre modalità. 9. Chi è il titolare del trattamento dei dati forniti dall utenza in merito alle diete speciali? È, a seconda dei casi, l Amministrazione comunale nella persona del Sindaco pro-tempore o suo delegato per la Responsabilità del Servizio di ristorazione scolastica, il Presidente/Legale rappresentante della Scuola paritaria o suo delegato, il Titolare/Legale rappresentante dell Asilo nido privato.

3 10. Quali sono le competenze del Comune/Scuola Paritaria/Asilo Nido privato in merito alle diete speciali di tipo sanitario? - Comunicare agli utenti che usufruiscono del servizio di refezione scolastica le modalità di richiesta di dieta speciale e la loro gestione, fornendo modello, recapiti telefonici e/o digitali dove poter reperire ogni dettaglio utile alla corretta compilazione. - Accogliere e ricevere le richieste dei genitori/tutori. - Nel caso di gestione diretta inviare richiesta tramite Modello A3, con allegata copia della richiesta del genitore corredata di certificazione medica completa al SIAN AV5: nutrisian.av5@sanita.marche.it - Nel caso di gestione indiretta inviare la richiesta corredata di certificazione medica completa alla Ditta di Ristorazione. - Informare la Ditta di Ristorazione circa le modalità di evasione della richiesta, dell invio della dieta speciale e delle tempistiche da rispettare. In dettaglio: la dieta speciale dovrà essere elaborata da un professionista abilitato ovvero Medico, Biologo Nutrizionista, Dietista. Tale dieta dovrà essere sostenibile all interno del menù scolastico con preparazioni che non si discostano, se non per gli alimenti da eliminare, dal menù del giorno. La dieta prevederà sostituzioni giornaliere per i pasti consumati presso la mensa sia per la versione del menù autunno-inverno sia per la versione del menù primavera-estate. Saranno descritte le ricette e gli ingredienti da utilizzare con eventuali modalità di esecuzione. Se all interno della ditta di ristorazione non sono presenti figure abilitate all elaborazione di diete ci si comporta come nel caso di gestione diretta. - Inserire nei propri capitolati d appalto (laddove esistenti) una sezione riguardante le diete speciali, così come indicato nelle Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica, recepite con DGR Marche n.1762/2010. È necessario infatti che la dieta speciale, ai fini di un organizzazione corretta, venga prevista anche in caso di appalto della ristorazione scolastica, esplicitando tale aspetto all interno del capitolato sia per quanto riguarda la necessità di materie prime alimentari alternative o prodotti dietetici sia per quanto riguarda la sua gestione. - Dichiarare a tutti gli utenti, agli organi ufficiali di controllo e alle commissioni mensa, eventualmente attraverso una carta del servizio, gli standard del servizio relativo agli utenti aventi particolari esigenze di tipo sanitario. La carta del servizio, in particolare, illustra gli impegni che l Ente intende assumersi e far assumere ai propri appaltatori. - Trasmettere copia della dieta speciale a: Dirigenza ISC (Scuola Pubblica), Centro Cottura, al genitore che ha effettuato la richiesta, al medico MMG/PLS.

4 - Inviare al Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione, ai fini della raccolta dei dati epidemiologici ogni anno (entro il mese di dicembre e comunque entro 60 gg dall'acquisizione di ogni nuovo certificato che si presenti nell'arco dell'anno), il modello C con allegate le copie dei modelli A1 e dei certificati (redatti sulla base del modello B). 11. Come dev essere gestita la preparazione/somministrazione delle diete speciali di tipo sanitario? Per le diete speciali di tipo sanitario (ad es. dieta per celiaci) la preparazione, l eventuale confezionamento e/o trasporto e la somministrazione dei pasti devono essere gestiti secondo procedure previste nel sistema aziendale di autocontrollo HACCP, che devono avere specifico riferimento all interno del documento di autocontrollo. Infatti, gli operatori del settore alimentare (OSA) predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP, relativamente alle diverse fasi del processo di preparazione/confezionamento/trasporto/somministrazione delle diete speciali e si adoperano affinché venga assicurata idonea formazione (addestramento e consapevolezza del personale) rispetto al tipo di attività svolta all interno della ristorazione scolastica (Reg. CE 852/2004, art. 5 e Allegato II, Cap. XII). 12. In merito alle informazioni sulle sostanze o sui prodotti che provocano allergie o intolleranze, così come elencati nell allegato II del Regolamento (UE) n. 1169/2011 quali sono gli obblighi dell operatore del settore alimentare? Qualsiasi operatore che fornisce cibi pronti per il consumo all interno di una struttura, come ad esempio un ristorante, una mensa, una scuola o un ospedale, o anche attraverso un servizio di catering, o ancora per mezzo di un veicolo o di un supporto fisso o mobile, deve fornire al consumatore finale le informazioni richieste. Tali informazioni possono essere riportate sui menù, su appositi registri o cartelli o ancora su altro sistema equivalente, anche tecnologico, da tenersi bene in vista, così da consentire al consumatore di accedervi facilmente e liberamente. (Circolare del Ministero della Salute del 6 Marzo 2015). 13. Quanto tempo occorre per l elaborazione di una dieta speciale sanitaria nel caso di gestione diretta? Il procedimento SIAN di adeguamento del menù, che può prevedere una casistica molto varia, viene concluso al massimo entro 10 giorni dal ricevimento della richiesta, in modo tale da permettere al bambino di iniziare o poter riprendere la frequenza della mensa nel più breve tempo possibile.

5 14. Quanto tempo occorre per l elaborazione di una dieta speciale sanitaria nel caso di gestione indiretta? Si richiedono le stesse tempistiche massime come nel caso della gestione diretta considerando che nei 10 giorni deve essere previsto anche l invio del menù corretto al SIAN e la sua valutazione. 15. Quali sono le competenze del SIAN in merito alle diete speciali di tipo sanitario? - Valuta la richiesta di dieta speciale sanitaria ricevuta dall Amministrazione comunale/scuola paritaria/asilo nido privato, riservandosi di chiedere eventuale ulteriore documentazione. - Si riserva la possibilità di consultare il MMG/PLS che ha redatto il certificato medico al fine di elaborare una dieta speciale adeguata. - Predispone la dieta speciale attenendosi al menù scolastico, eliminando gli alimenti indicati nel certificato medico, effettuando dettagliate sostituzioni nutrizionalmente equilibrate per ogni pranzo consumato presso la mensa scolastica, sia per la versione del menù autunno-inverno sia per la versione del menù primavera-estate. Le preparazioni sostitutive, previste nella dieta speciale, devono essere sostenibili all'interno dello specifico servizio di ristorazione ed essere il più possibile uguali al menù giornaliero. - Valuta la dieta speciale redatta dal professionista abilitato considerando la congruità rispetto a quanto indicato nel certificato medico e l adeguatezza rispetto al menù scolastico. - Invia la dieta speciale predisposta/valutata all Amministrazione comunale/scuola paritaria/asilo nido privato. - Effettua eventuali sopralluoghi presso il centro cottura e/o il refettorio al fine di verificare la corretta modalità di preparazione e distribuzione della dieta speciale. - Infine, è l interlocutore privilegiato di ditte, istituzioni e famiglie per casi particolari. 16. In caso di indisposizione momentanea del bambino si applica la stessa procedura? Nel caso di indisposizioni momentanee (dovute a diarrea, vomito, stati post-influenzali, chetosi e simili) può essere attivata dal centro cottura, per un periodo massimo di 3 giorni, una dieta leggera (o in bianco o a scarso residuo ) sulla base di una richiesta scritta da parte del genitore trasmessa però per le vie brevi (anche con avviso scritto sul diario scolastico o equivalente), che sarà gestita da ciascun servizio di ristorazione con le modalità ritenute più consone. Qualora l indisposizione e quindi la necessità di una dieta specifica sia di durata superiore ai 3 giorni la richiesta dovrà essere corredata da certificato medico e gestita con le modalità previste per le diete per patologia.

6 17. Come ci si comporta nel caso che esista il sospetto di una intolleranza o nel caso di una patologia che richiede l esclusione di uno o più alimenti dalla dieta, ma gli accertamenti diagnostici sono ancora in corso? In caso di sospetta intolleranza si esclude su richiesta l alimento sospetto; la relativa certificazione medica deve essere presentata entro 15 giorni. Invece, in caso di patologia per la quale non sia terminato il percorso diagnostico, il PLS/MMG dovrà redigere una certificazione provvisoria, indicando il periodo di validità della stessa o il tempo necessario formalmente dichiarato dalla struttura specialistica, entro il quale il soggetto interessato avrà completato gli accertamenti. 18. Cosa si intende per dieta etico-culturale-religiosa? Una dieta che rispetti le tradizioni religiose di ogni individuo nell ottica dell integrazione e del rispetto di tutte le culture ed ideologie ivi comprese diete che si ispirano al rispetto del mondo animale. Ad esempio, si possono richiedere diete speciali con eliminazione della carne suina e derivati, o con eliminazione della carne bovina, oppure è possibile richiedere una dieta etica nel rispetto del mondo animale con una eliminazione più o meno integrale delle alimenti di origine animale. 19. È necessaria una certificazione medica per dieta etico-culturale-religiosa? No, non è necessaria. È sufficiente la richiesta del/i genitore/i. 20. E nel caso di bambini i cui genitori/tutori richiedano una dieta completamente priva di alimenti di origine animale? L eliminazione di alimenti per ragioni etico-culturali o religiose nel caso di bambino/a di età inferiore a 3 anni o all atto della Iª iscrizione alla Scuola dell infanzia, qualora riguardi tutti gli alimenti di origine animale (uova e derivati del latte compresi), è ammessa a condizione che la richiesta sia sottoscritta da entrambi i genitori, che in tal caso si dichiarano consapevoli della necessità che il pediatra di libera scelta effettui regolarmente il bilancio di salute del bambino/a, affinché sia garantito un adeguato apporto di nutrienti ed oligoelementi in relazione all età. 21. Quali sono le competenze del Comune/Scuola Paritaria/Asilo Nido privato in merito alle diete speciali di tipo etico-culturale-religioso? - Comunicare agli utenti che usufruiscono del servizio di refezione scolastica le modalità di richiesta di dieta speciale e la loro gestione, fornendo modello, recapiti telefonici e/o digitali dove poter reperire ogni dettaglio utile alla corretta compilazione.

7 - Accogliere e ricevere le richieste dei genitori/tutori. - Sia nel caso di gestione diretta sia nel caso di gestione indiretta adeguare la tabella dietetica utilizzando i modelli di menù alternativi elaborati dal SIAN AV5. - Inviare il menù alternativo al centro cottura, alla Dirigenza Scolastica (scuola pubblica), al genitore. - Nel caso di dieta completamente priva di alimenti di origine animale e qualora la gestione sia DIRETTA, la richiesta verrà inviata al SIAN che provvederà ad un adeguamento del menù in modo dettagliato. - Se il Servizio di Ristorazione scolastica è appaltato (gestione INDIRETTA) e la richiesta riguarda una dieta completamente priva di alimenti di origine animale la stessa potrà essere elaborata dal professionista abilitato della Ditta di ristorazione. Tale menù sarà trasmesso all Amministrazione Comunale/Scuola paritaria/asilo nido privato, che lo invierà al SIAN AV5 per la relativa valutazione. Qualora il capitolato non preveda questa competenza a carico della Ditta che gestisce l attività di ristorazione, si procede come nel caso della gestione DIRETTA (provvede il SIAN all adeguamento del menù). 22. Quali sono le competenze del SIAN in merito alle diete speciali di tipo etico-culturalereligioso? - Elabora modelli di menù alternativi per motivi etico-culturali-religiosi suddivisi in base alle richieste più frequenti. - Invia i modelli suddetti all Amministrazione comunale/scuola paritaria/asilo nido privato. - Elabora menù per richieste di diete prive completamente di alimenti di origine animale e li valuta se elaborati da professionista privato abilitato. - Infine, è l interlocutore privilegiato di ditte, istituzioni e famiglie per casi particolari. 23. Esiste un modello per effettuare la richiesta? Sì, è possibile scaricare il Modello A2 (allegato a pag. 33) dal sito ASUR Marche Area Vasta SIAN (Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione). 24. Dove deve essere rinvenibile per i genitori il modello di richiesta? Presso gli uffici competenti delle Amministrazioni comunali o delle scuole paritarie/asili nido. Il Responsabile del servizio di ristorazione può decidere di renderlo disponibile con altre modalità.