(6 CFU: 5 CFU + 1 CFU

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1 Corso di Laurea Triennale in Scienze e Tecnologie Alimentari Corso: Certificazioni di qualità e sicurezza alimentare (6 CFU: 5 CFU Lezioni + 1 CFU Esercitazioni) Docente Prof.ssa Antonella Pasqualone Tel antonella.pasqualone@uniba.it Obiettivi Formativi Partendo dall'analisi dell'evoluzione del concetto di controllo di qualità, l insegnamento tratterà le norme inerenti la corretta gestione dei processi produttivi dell'industria alimentare, l'idoneità igienico-sanitaria, la rintracciabilità e la qualità dei prodotti e dei processi. Competenze acquisibili Le conoscenze acquisite consentiranno una corretta gestione dei processi produttivi dell'industria alimentare nel rispetto delle norme sulla rintracciabilità e sulla qualità dei prodotti e dei processi, compresa l'idoneità igienico-sanitaria. Programma Del corso (1 CFU di Lezioni = 8 ore; 1 CFU di Esercitazioni = 14 ore) Argomenti N. CFU Lezioni Numero di ore Esercitazioni IL SISTEMA DI AUTOCONTROLLO IGIENICO-SANITARIO SECONDO IL METODO HACCP: evoluzione normativa del metodo HACCP; analisi del Reg. CE 852/2004; requisiti generali in materia di igiene per la produzione primaria; requisiti generali e requisiti specifici applicabili ai locali per la manipolazione degli alimenti; requisiti applicabili alle attrezzature. REALIZZAZIONE DEL PIANO HACCP DI UN AZIENDA: principi del metodo HACCP; classificazione dei pericoli igienico-sanitari; procedura per la valutazione del rischio e provvedimenti conseguenti; punti critici di controllo; albero decisionale per l identificazione dei CCP; limiti critici, monitoraggio e registrazioni; definizione delle azioni correttive; verifica dell efficacia del piano HACCP. Casi studio con esempi pratici di stralci di piani HACCP ed esempi di schede di registrazione. STRUTTURA ED IMPOSTAZIONE DEL MANUALE AZIENDALE DI AUTOCONTROLLO IGIENICO-SANITARIO: i manuali di Corretta Prassi Igienica Operativa; struttura del manuale aziendale di autocontrollo igienico-sanitario; procedure generali; misure di corretta prassi igienica; rifiuti alimentari; rifornimento idrico; igiene personale; formazione del personale. Casi studio di Manuali HACCP di varie filiere alimentari. QUALITA E CONTROLLO DI QUALITA : evoluzione del controllo di qualità nel tempo; carte di controllo della qualità; cause della variabilità di processo/prodotto; come realizzare una carta di controllo della qualità; identificazione delle specifiche di produzione;

2 concetto di qualità. LA NORMA ISO 9001 E IL SISTEMA DI GESTIONE AZIENDALE PER LA QUALITÀ: ruolo dell ISO, dell EN e dell UNI; modalità di revisione della norma; principi ispiratori e struttura della norma; responsabilità della Direzione; politica aziendale per la qualità; piano annuale per la qualità; ciclo PDCA; riesame della Direzione; gestione delle risorse; organigrammi funzionali e nominativi, con esempi; realizzazione del prodotto; piani di progettazione; diagrammi di Gantt; piani di fabbricazione e controllo; approvvigionamento e selezione fornitori. Caso studio sulla qualificazione dei fornitori; caso studio di checklist per audit fornitori. ISO 9001: TENUTA SOTTO CONTROLLO DEI DOCUMENTI: macrotipologie di documenti; procedure e istruzioni operative; struttura ed impostazione del Manuale per la Qualità. Caso studio: Procedura di approvvigionamento; caso studio: Procedura di valutazione e qualificazione dei fornitori; caso studio: Manuale per la Qualità. ISO 9001: MISURAZIONE, ANALISI E MIGLIORAMENTO: controllo di primo e secondo livello; non conformità di prodotto e trattamento di prodotto non conforme; azioni correttive; azioni preventive; audit interni; non conformità di sistema; esempi di check-list di audit. Caso-studio su esito di audit esterno. CERTIFICAZIONE E ACCREDITAMENTO: concetto di certificazione; iter della certificazione di sistema; organismi di certificazione; iter di accreditamento degli organismi di certificazione; requisiti per l accreditamento dei laboratori; certificazioni di sistema e di prodotto. CERTIFICAZIONI DI PRODOTTO: elementi essenziali di un disciplinare di produzione; concetto di tipicità; evoluzione delle norme istitutive dei marchi di tipicità; consorzi di tutela; concetto di protezione; marchi DOP, IGP e STG; prodotti tradizionali; prodotti DeCO. Caso studio: impostazione di un disciplinare di produzione. RINTRACCIABILITA : definizione legale; concetto di tracciabilità e di rintracciabilità; elementi essenziali dei sistemi di rintracciabilità; registrazioni obbligatorie e consigliate secondo il Reg. CE 178/2002; ritiro e richiamo pubblico; rintracciabilità legale e logistica; codice a barre; GTIN e SSCC; informazioni supplementari rintracciabili; etichetta RF-ID; QR-code; rintracciabilità volontaria e sua evoluzione; la norma ISO 22005; elementi essenziali per la rintracciabilità di filiera. Caso studio sulla rintracciabilità di filiera per l olio extra vergine di oliva

3 SICUREZZA ALIMENTARE: la norma ISO 22000; pianificazione e realizzazione di prodotti sicuri; PRP generali, PRP operativi e CCP; standard di parte seconda; requisiti dell IFS; calcolo del punteggio di audit; requisiti KO; modalità esecutive dell audit IFS; requisiti del BRC. Caso studio: PRP operativi e CCP. Totale Esame L esame consiste in una prova orale sugli argomenti discussi durante le lezioni. L esonero consiste in una prova scritta. Materiale di studio Diapositive delle lezioni e altro materiale didattico distribuito dal docente (stralci dalle norme di riferimento e simulazioni di documenti aziendali). Tutto il materiale di studio è reso disponibile online agli studenti del corso sulla piattaforma didattica Edmodo. Materiale bibliografico di approfondimento C. Peri. Qualità: concetti e metodi. Franco Angeli Ed., ISBN C. Peri, V. Lavelli, A. Marjani. Qualità nelle aziende e nelle filiere agro-alimentari. Hoepli Ed., L. Bacci, S. Rabazzi. Il manuale della rintracciabilità. EPC Libri Ed., S. Ciappellano. Manuale della ristorazione. Casa Editrice Ambrosiana, P. Venturi. Il Manuale Integrato della Qualità. Ed. Il Sole 24 ore, 1998, ISBN A. Galgano. La qualità totale. Ed. Il Sole 24 ore, 2000, ISBN Cancellieri, F. Italia, G. Manzone. Procedure gestionali per il laboratorio di analisi degli alimenti. Ed. Cavallotto, 1999, ISBN R. Bonsi, C. Galli. Il metodo HACCP. Ed. Il Sole 24 ore, 2000, ISBN A. Clerici, V. Rubino. La nuova disciplina comunitaria sull igiene delle produzioni alimentari. Taro editore, 2005, ISBN Orario di ricevimento Dal lunedì al venerdì Tutti i pomeriggi su appuntamento. Ausili didattici Gli argomenti del corso saranno trattati con l ausilio di presentazioni in Power Point. Saranno inoltre trattati casi-studio con discussione in aula. Studenti stranieri (LLP-Erasmus, Tempus, ecc.): D.A. Corlett. Haccp user's manual. D.A. Corlett Jr. Md. Gaithersburg - Aspen Publishers, C. Cochran. ISO 9001 in Plain English. Paton Press ISBN: T. Eckschmidt The Little Green Book of Food Traceability: Concepts and Challenges. Paperback, 2009.

4 Bachelor Degree in Food Science and Technology Course: Quality certifications and food safety (6 ECTS: 5 ECTS Lectures + 1 ECTS Laboratory or field classes) Professor Prof.ssa Antonella Pasqualone Tel antonella.pasqualone@uniba.it Educational Goals Starting from the analysis of the evolution of quality control, in the course will be discussed the rules about the correct management of productive processes in food industry, accomplishing HACCP requirements, as well as food traceability, safety and quality. Acquirable skills The main aim of the module will be to render the student able to manage in a proper way quality certification procedures in the food industry, and to accomplishing current rules about food traceability and HACCP. Couse Programme (1 ECTS of Lecture = 8 hours; 1 ECTS of Laboratory and field classes = 14 hours) Topic/Subject N. ECTS Lecture Number of hours Lab & field cl. HACCP method. Evolution of current rules about HACCP. Concepts of hazard and risk. Principles of HACCP method. General procedures. Practical examples and case of study of HACCP systems in different food sectors. Structure and set up of HACCP handbooks. Case of study about the subject. Evolution of quality control. Classification of certifications in the agri-food sector. Series 9000 ISO standards. Revisions of ISO rules and their evolution. Principles and structure of ISO standard 9001:2000. PDCA cycle. Case of study: Qualification and selection of suppliers. Document identification. Case of study: Structure and set up of Quality Management handbooks. Concepts of control, non conformity, corrective action, preventive action, audit. Case study about audit procedure. Procedures of certification of company management systems. Audit procedures. Major and minor non conformities, recommendations. Audit report. Accreditation of certification bodies. Laboratories of quality control. Calibration and metrological check. Product certifications. Basic elements of productive technical sheet. Certifications of typicality. Rules of reference and their evolution. Procedure to set up a typicality mark and technical sheet, with practical examples related to Apulian foodstuffs. De.C.O. marks. Case of study: technical sheet set up

5 Food traceability according to ISO Concept of tracing and tracking. Systems to manage traceability within a single organisation and throughout the food chain. Compulsory and voluntary rules and their evolution. Case of study: set up of Traceability handbooks. Food safety and Series ISO standards. Procedures of BRC Regulation and IFS Standard. Case of study: CCPs and Operative Pre-requisites. 5 1 Total Exam The exam consists of an oral test with questions related to the programme. The mid-term test is written. Support materials Notes of the lectures distributed during the course. All the support materials are available online by means of the Edmodo educational network. Additional readings C. Peri. Qualità: concetti e metodi. Franco Angeli Ed., ISBN C. Peri, V. Lavelli, A. Marjani. Qualità nelle aziende e nelle filiere agro-alimentari. Hoepli Ed., L. Bacci, S. Rabazzi. Il manuale della rintracciabilità. EPC Libri Ed., S. Ciappellano. Manuale della ristorazione. Casa Editrice Ambrosiana, P. Venturi. Il Manuale Integrato della Qualità. Ed. Il Sole 24 ore, 1998, ISBN Galgano. La qualità totale. Ed. Il Sole 24 ore, 2000, ISBN Cancellieri, F. Italia, G. Manzone. Procedure gestionali per il laboratorio di analisi degli alimenti. Ed. Cavallotto, 1999, ISBN R. Bonsi, C. Galli. Il metodo HACCP. Ed. Il Sole 24 ore, 2000, ISBN A. Clerici, V. Rubino. La nuova disciplina comunitaria sull igiene delle produzioni alimentari. Taro editore, 2005, ISBN Visiting hours From Monday to Friday 9 a.m. 1 p.m. All afternoons by previous agreement. Teaching procedures Lectures will be presented by means of Powerpoint slides, and case-studies will be discussed, also. For foreign students (LLP-Erasmus, Tempus). D.A. Corlett. Haccp user's manual. D.A. Corlett Jr. Md. Gaithersburg - Aspen Publishers, C. Cochran. ISO 9001 in Plain English. Paton Press ISBN: T. Eckschmidt The Little Green Book of Food Traceability: Concepts and Challenges. Paperback, 2009.