PRONTUARIO DIETETICO

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1 Azienda Servizi alla Persona A.S.P. Carlo Pezzani Voghera PRONTUARIO DIETETICO In collaborazione con il Servizio di Dietetica e Nutrizione Clinica I.R.C.C.S. Fondazione Policlinico San Matteo di Pavia Redatto da: Con la supervisione di: Approvato da: Dott.ssa Elisabetta Montagna Dietista - Coordinatore Servizio di Dietetica e Nutrizione Clinica I.R.C.C.S. Policlinico San Matteo Pavia Dott. Domenico Cavigliani Direttore Medico ASP Carlo Pezzani Dott. Giuseppe Matozzo Direttore ASP Carlo Pezzani 1

2 INTRODUZIONE Tenendo conto, da un lato, delle abitudini alimentari consolidate della popolazione anziana e dall altro, identificando le più frequenti problematiche nutrizionali dei pazienti istituzionalizzati, è stato predisposto, senza presunzione di esaustività, un Prontuario Dietetico articolato in programmi alimentari modulati, a composizione bromatologica nota, quale strumento di un alimentazione corretta. La raccolta di schemi dietetici è utile per elaborare un menù di tipo alberghiero facilmente adattabile ai diabetici e altri menù cosiddetti speciali, fra i quali dovrebbe trovare posto anche un menù per disfagici (pasto frullato). Con questo Dietetico si vuole dare un valore aggiunto al comfort alberghiero dell ASP considerando sia la valenza clinico-terapeutica dello stato nutrizionale che quella economica dell ospite della struttura. Tale Prontuario ha alla sua base i seguenti principi fondamentali: - avere come obiettivo una ristorazione famigliare che comunque cerchi di ricreare in comunità l ambiente della famiglia di provenienza; - puntare all elaborazione di menù di facile comprensione da parte dei residenti e dei loro famigliari, caratterizzati da ricette semplici, con particolare attenzione agli ingredienti regionali e/o locali favorendo anche la conservazione dei piatti tradizionali; - favorire l utilizzo di tecniche di preparazione dei cibi che permettano di mantenere il più possibile le proprietà nutrizionali degli alimenti, che verranno scelti anche con particolare attenzione alla loro freschezza e alla loro stagionalità; - consolidare presso il personale della struttura e presso i suoi residenti il concetto di porzionatura, vera base per capire quale sia l effettivo consumo calorico giornaliero dei degenti al fine di prevenire il rischio nutrizionale e un conseguente stato di malnutrizione. Una continua valutazione non solo della composizione dei menù, ma anche della presentazione dei piatti, dell ambiente nel quale essi vengono serviti ed in genere di tutti gli aspetti paranutrizinali che permettono di esaltare e ottimizzare i cibi prodotti è parte integrante degli obiettivi che tale Prontuario vuole fornire. Per la realizzazione delle diete si è fatto riferimento: - alle Linee Guida dettate dai LARN (Livelli di Assunzione Raccomandati di Nutrienti per la popolazione italiana) che stabiliscono i principi di una corretta alimentazione e la giusta frequenza settimanale degli alimenti applicabili a varie condizioni patologiche; - alle Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera e assistenziale del Ministero della Salute (dicembre 2011). 2

3 GRAMMATURE E obbligo della Ditta appaltatrice rispettare scrupolosamente tutte le grammature dei prodotti e delle derrate alimentari indicate in questo Prontuario con riferimento alle specifiche di Capitolato in vigore. Le grammature si intendono sempre riferite al prodotto crudo, al netto degli scarti e sgocciolato qualora venga specificatamente richiesto l uso di prodotti o derrate alimentari surgelate; in questo caso la grammatura relativa è sempre riferita al peso del prodotto crudo, ma previamente scongelato, sgocciolato e al netto da eventuali scarti o glassature conservative. I controlli quantitativi sulle grammature dei cibi già cotti verranno effettuati utilizzando le tabelle di conversione crudo-cotto dell Istituto Nazionale della Nutrizione. TABELLE GRAMMATURE per PORZIONI STANDARD di alimenti di uso comune (come da specifiche di Capitolato di appalto) Alimenti Peso a crudo Peso a cotto Minimo garantito Prodotti per la colazione Latte fresco 250 g 250 g 250 g Latte a lunga conservazione 250 g 250 g 250 g Yogurt (intero, magro, alla frutta) 125 g 125 g Biscotti secchi 40 g 40 g Fette biscottate monoporzione 40 g 40 g Primi piatti Pasta di semola asciutta 80 g 250 g 200 g Pasta di semola per minestre 40 g 200 g 140 g Pastina o riso per brodi 40 g 200 g 140 g Tortellini asciutti 110 g 220 g 200 g Tortellini in brodo 60 g 120 g 100 g Gnocchi di patate 300 g 350 g 300 g Semolino 30 g 170 g 150 g Ravioli asciutti Secondi piatti: carne Polpette 120 g 100 g 90 g Scaloppine 120 g 100 g 90 g Costata senza osso 120 g 100 g 90 g Cotoletta senza impanatura né osso 120 g 100 g 90 g Manzo bollito 150 g 100 g 90 g Manzo per spezzatino 150 g 100 g 90 g Vitello tonnato senza salsa 120 g 100 g 90 g Manzo per roast beef 150 g 100 g 90 g Tacchino arrosto 150 g 120 g 100 g Pollo con osso (varie cotture) 300 g 200 g 200 g Petto di pollo 150 g 120 g 100 g Fettine di maiale 120 g 100 g 90 g Costata o nodino senza osso di maiale 120 g 100 g 90 g Trippa senza condimento 200 g 150 g 150 g Carne in scatola 120 g 120 g 120 g Carne per omogeneizzato di carne 120 g 100 g 90 g Agnello con osso 250 g 200 g 200 g 3

4 Secondi piatti: pesce Sogliola (Alibut) 200 g 170 g 150 g Nasello 200 g 170 g 150 g Merluzzo 200 g 170 g 150 g Seppie (pulite) 250 g 200 g 150 g Tonno in scatola all olio 120 g Tonno al naturale per diete 120 g Sardine o sgombri in scatola 120 g Salumi e insaccati Prosciutto cotto senza polifosfati 80 g 80 g Prosciutto crudo 80 g 80 g Mortadella 80 g 80 g Salame 80 g 80 g Coppa 80 g 80 g Speck 80 g 80 g Bresaola 80 g 80 g Cotechino 150 g 120 g 100 g Salamelle 150 g 120 g 100 g Zampone 150 g 120 g 100 g Salsiccia 150 g 100 g 100 g Wurstel 100 g 100 g Formaggi: Bel Paese 80 g 80 g Parmigiano 80 g 80 g Emmenthal 80 g 80 g Gorgonzola 80 g 80 g Taleggio 80 g 80 g Fontina 80 g 80 g Mozzarella 120 g 120 g Robiola 120 g 120 g Scamorza 80 g 80 g Formaggini confezionati (1 = 20 g) N. 3 N. 3 Formaggio in crema a conf. 150 g 150 g Ricotta a conf. 150 g 150 g Provolone 80 g 80 g Brie 80 g 80 g Uova cat. A Uova sode n. 2 n. 2 Uova fresche (50-55g) 80 g 80 g Uova pastorizzate sgusciate liquide tipo n. 2 n. 2 A per frittata Legumi e farina gialla Legumi secchi (fagioli, ceci, lenticchie) 30 g per minestre Legumi per contorni 50 g secchi 130 g 130 g Legumi surgelati 100 g sgocc. 90 g 90 g Farina gialla per polenta 60 g Verdure Verdura per insalata 70 g 80 g Pomodori per insalata 150 g 150 g 4

5 Verdura a foglia verde 250 g 120 g Carote 200 g 150 g 130 g Barbabietole 150 g 150 g 130 g Zucchine 200 g 180g 180 g Fagiolini 200 g 180g 180 g Patate 200 g 180g 180 g Cavolfiore 220 g 200 g 200 g Patate per omogeneizzato di carne 30 g 20 g 20 g Carote per omogeneizzato di carne 30 g 20 g 20 g Frutta Frutta fresca di stagione 200 g 150 g Frutta da cuocere con buccia 200 g 150 g 150 g Melone senza scarto 250 g 200 g Anguria senza scarto 250 g 200 g Prugne cotte (peso a secco) 40 g 150 g Olio e condimenti Olio extra vergine di oliva 10 g a porzione Burro 10 g a porzione Pane Pane comune confezionato 45/60 g 45/60 g monoporzione Pane integrale confezionato monoporzione 45/60 g 45/60 g Per le caratteristiche merceologiche delle derrate alimentari si fa riferimento al Capitolato speciale di appalto. ORARI E MODALITA DI DISTRIBUZIONE DEI PASTI PRINCIPALI PASTI ORARIO DI DISTRIBUZIONE MODALITA Colazione Consegna secondo quantitativo richiesto Gestione diretta presso le tisanerie di nucleo Consegna secondo quantitativo richiesto Gestione diretta presso le tisanerie di nucleo Pranzo Consegna di carrelli termici dedicati Merenda Consegna secondo quantitativo richiesto Gestione diretta presso le tisanerie di nucleo Cena Consegna secondo quantitativo richiesto Gestione diretta presso le tisanerie di nucleo Caratteristiche dei pasti La giornata alimentare dovrà essere così articolata: - colazione: deve apportare circa il 20 % delle calorie totali della giornata - pranzo: deve apportare circa il 35 % delle calorie totali della giornata - cena: deve apportare circa il 35 % delle calorie totali della giornata - spuntini: sono previsti n. 2 distribuzioni; ogni spuntino deve apportare circa il 5 % delle calorie totali della giornata 5

6 DIETA LIBERA (VITTO COMUNE) Il vitto comune è rappresentato da un insieme di menù fruibili in tutte le situazioni patologiche che non richiedono un trattamento dietetico. Le caratteristiche nutrizionali del vitto comune devono essere dettagliatamente definite e la composizione bromatologica deve rispettare precise indicazioni, prevedendo un equilibrata ripartizione tra i vari principi nutritivi e rispettando le percentuali sotto indicate: - calorie: kcal - proteine: circa il 15-20% delle calorie totali - lipidi: circa il 25-30% delle calorie totali - glucidi: la percentuale rimanente I criteri e le modalità di approvvigionamento delle materie prime dovrebbero prevedere una logica di filiera corta, favorendo l utilizzo di prodotti che esprimano la tipicità delle produzioni agroalimentari del Territorio. Quotidianamente ogni pasto deve prevedere alcuni piatti fissi e due alternative (una più elaborata dal punto di vista culinario, l altra più semplice). Il menù elaborato per questa struttura è il risultato di un compromesso fra il tentativo di proporre un alimentazione equilibrata e la ricerca di assumere preparazioni il più possibile varie ed appetibili. Sono previsti anche piatti modicamente elaborati che tengono in considerazione le tradizioni alimentari del territorio. Per questi motivi la composizione bromatologica può discostare leggermente dai fabbisogni raccomandati. Caratteristiche: questo tipo di dieta comprende pasti vari ed equilibrati. Il menù proposto ruota su 4 settimane con scadenza stagionale. Il menù invernale va da novembre ad aprile, quello estivo da maggio a ottobre. Indicazioni: nel trattamento dietetico di ospiti che non presentano patologie specifiche e non necessitano di particolari restrizioni alimentari. Note: le alternative proposte ai piatti del menù del giorno permettono l utilizzo di questa dieta per ospiti che, pur non necessitando di particolari restrizioni alimentari, presentano problemi di masticazione e deglutizione. Sono sempre previsti piatti come: semolino, carne omogeneizzata, polpette, purè, omogeneizzati di frutta, budini. E fatto divieto di utilizzo di dadi e altri preparati per brodo con la presenza di glutammato monosodico o altri additivi come conservanti. Frequenze settimanali previste dal Capitolato di gara Pesce 2 volte alla settimana Carne bianca 3 volte alla settimana Carne rossa 3 volte alla settimana Formaggi 4 volte alla settimana Uova 1-2 volte alla settimana Legumi 2 volte alla settimana Salumi 3-4 volte alla settimana Patate Verdura 4 volte alla settimana 10 volte alla settimana 6

7 Scelte previste per il VITTO COMUNE COLAZIONE una bevanda a scelta tra caffè, orzo, tè, tè deteinato con o senza zucchero. una alimento a scelta tra un alimento a scelta tra latte intero, latte parzialmente scremato, yogurt intero/magro naturale o alla frutta. pane fresco o fette biscottate con marmellata/miele, biscotti frollini o biscotti secchi o biscotti per l infanzia. SPUNTINI Lo spuntino/integrazione deve essere nutrizionalmente valido, non deteriorabile a breve, igienicamente sicuro, preferibilmente confezionato in monoporzione. una bevanda a scelta tra Tè, tè deteinato con o senza zucchero. una alimento a scelta tra Yogurt intero/magro, naturale/alla frutta; budini; frutta fresca, mousse di frutta, omogeneizzati di frutta; succhi di frutta con zucchero in tetrapak; merendine confezionate. PRANZO Ogni pasto dei degenti sarà costituito da: Primo piatto Secondi piatti Contorno Frutta/dessert Pane CENA Primo piatto Secondi piatti Contorno Frutta/dessert Pane Primo piatto asciutto del giorno (1 ricetta) Pasta o riso all olio Primo piatto in brodo Secondo piatto del giorno di carne o pesce (2 ricette) Carne lessata Polpette Verdura cotta o cruda del giorno Purè 1 frutto di stagione Macedonia di frutta fresca Frutta cotta (mele, pere, prugne) Mousse di frutta Omogeneizzati di frutta Succo di frutta (tetrapack da 200 ml) Budino (125 g, vari gusti) Dolce (nelle festività) Pane comune monoporzione Primo piatto in brodo del giorno Pasta o riso all olio Latte Secondo piatto del giorno di carne o pesce (1 ricetta) Formaggio Affettato 7

8 VITTO SPECIALE Le diete SPECIALI sono destinate a soggetti con patologie specifiche per le quali siano indicate modificazioni dietetiche, ma che non richiedono formulazioni dietetiche personalizzate. Vengono allestite, quando possibile, con i piatti dell alimentazione comune (menu del giorno e/o piatti fissi), opportunamente adattati e combinati a seconda dell esigenza di modifica bromatologica (ad esempio per la dieta per dislipidemici sono previsti i medesimi piatti dell alimentazione comune con preparazioni più semplici controllando l apporto di grassi nel condimento); questa modalità di allestimento delle diete standard garantisce una maggiore accettazione della restrizione dietetica da parte dell ospite, che si sente meno discriminato e consente inoltre una migliore organizzazione a livello di cucina. Le direttive e la composizione qualitativa e quantitativa delle diete speciali sono state stabilite dalla Dietista e devono essere richieste dal Medico di reparto. Sono previste: - DIETA PER DIABETICI E/O DILIPIDEMICI - DIETA IPOPROTEICA - DIATA ASTRINGENTE A BASSO RESIDUO - DIETA A CONSISTENZA MODIFICATA - SEMILIQUIDA Resta inteso che la Ditta appaltatrice si impegna a confezionare ogni altra dieta speciale che venisse richiesta per particolari esigenze dei ricoverati In sostituzione o a parziale integrazione del pasto comune potranno essere richieste dalla Dietista forniture e somministrazioni di prodotti e integratori dietetici. 8

9 DIETA PER DIABETICI E/O DISLIPIDEMICI Caratteristiche: questo tipo di dieta comprende la riduzione degli zuccheri semplici e il controllo dell introito lipidico con particolare riguardo per i grassi di origine animale. Indicazioni: nel trattamento dietetico di ospiti affetti da diabete con o senza trattamento insulinico e nel trattamento dell ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia, obesità e sindrome plurimetabolica. Note: le alternative al menù di questa dieta permettono di formulare programmi alimentari per edentuli e semiliquide adatte alle patologie sopra indicate. Questo tipo di dieta può essere richiesta a calorie controllate per gli ospiti che necessitano anche di un controllo sull introito calorico. E possibile richiedere diete per diabetici e/o dislipidemici: - kcal 1200 ipocalorica - kcal 1500 standard - kcal 1800 normocalorica - kcal 2200 ipercalorica Norme specifiche per tutte le diete per diabetici. Per queste diete si intendono vietati: zucchero aggiunto, succhi di frutta zuccherati, confetture di frutta, alcuni tipi di frutta fresca come uva, banane, fichi, fichi d india, cachi. Saranno utilizzati prevalentemente alimenti a basso o medio indice glicemico con l introduzione dei prodotti da forno integrali. Le patate possono essere consumate dall ospite come porzione-scambio con il pane. Avendo apporti calorici diversi, la prescrizione deve essere attentamente valutata e stabilita in base all età, all altezza, al peso e allo stato metabolico. Saranno fornite alla cucina schemi dietetici con grammature diverse a seconda dell apporto calorico prescritto, pertanto il peso va inteso sempre a crudo e al netto degli scarti. Frequenze settimanali come da schema dietetico (su 14 pasti) Pesce 2-3 volte alla settimana Carne bianca 2-3 volte alla settimana Carne rossa 2 volte alla settimana Formaggi 2 volte alla settimana Uova 1 volte alla settimana Legumi 2 volte alla settimana Salumi 2 volte alla settimana Verdura 14 volte alla settimana 9

10 Scelte previste per il VITTO SPECIALE DIETA PER DIABETICI E/O DISLIPIDEMICI COLAZIONE una bevanda a scelta tra caffè, orzo, tè, tè deteinato senza zucchero una alimento a scelta tra latte parzialmente scremato, yogurt magro naturale o alla frutta senza zucchero un alimento a scelta tra pane fresco integrale o fette biscottate integrale o biscotti secchi integrali SPUNTINI Lo spuntino/integrazione deve essere nutrizionalmente valido, non deteriorabile a breve, igienicamente sicuro, preferibilmente confezionato in monoporzione. una bevanda a scelta tra Tè, tè deteinato senza zucchero una alimento a scelta tra Yogurt magro, naturale/alla frutta senza zucchero; Succhi di frutta senza zucchero in tetrapak PRANZO Ogni pasto dei degenti sarà costituito da: Primo piatto Secondi piatti Contorno Frutta/dessert Pane CENA Primo piatto Secondi piatti Contorno Frutta/dessert Pane Primo piatto asciutto del giorno (1 ricetta) Pasta o riso all olio Primo piatto in brodo Secondo piatto del giorno di carne o pesce (2 ricette) Carne lessata Polpette Verdura cotta o cruda del giorno 1 frutto di stagione Macedonia di frutta fresca Frutta cotta (mele, pere) Mousse di frutta senza zucchero Succo di frutta senza zucchero (tetrapack da 200 ml) Dolce (solo nelle festività) Pane integrale Primo piatto in brodo del giorno Pasta o riso all olio Secondo piatto del giorno di carne o pesce (1 ricetta) Formaggio (rispettando le frequenze settimanali previste: non più di 2 volte alla settimana) Affettato (rispettando le frequenze settimanali previste: non più di 2 volte alla settimana) 10

11 DIETA KCAL 1200 DIABETICI/DISLIPIDEMICI Proteine 62,08 g 20% Lipidi 33 g 25% Glucidi 180 g 55% Fibra 25 g Colazione Alimento Quantità (grammi) Sostituzione Latte parzialmente scremato 150 ml Yogurt magro g 125 Caffè (senza zucchero) Thè al limone Orzo Fette biscottate integrali 30 g (n.3) Pane integrale g 30 (una fetta) Biscotti secchi integrali g 30 Succo di frutta senza zucchero 125 ml Thè al limone + n. 1 fetta biscottata integrale Pranzo Primo piatto in brodo come da menù (senza aggiunta di formaggio) 30 g Pasta o riso all olio g 30 Secondo piatto come da menù 100/120 g Carne g 100 o pesce g 120 Verdura cotta lessata o cruda 250/100 g Pane integrale 30 g (1/2 panino) n. 2 fette biscottate integrali Frutta fresca o cotta 150 g Mousse di frutta senza zucchero 10 g Thè al limone senza zucchero Fette biscottate integrali 30 g (n. 3) Cena Primo piatto in brodo come da menù (senza aggiunta di formaggio) Yogurt magro g g Pasta o riso all olio g 30 Secondo piatto come da menù 100/120 g Carne g 100 o pesce g 120 Formaggio fresco g 100 Affettato g 50 Verdura cotta lessata o cruda 250/100 g Pane integrale 30 g (1/2 panino) n. 2 fette biscottate integrali Frutta fresca o cotta 150 g Mousse di frutta senza zucchero Note per la preparazione delle pietanze Attenersi al menù Diete speciali per la scelta dei piatti. Il peso indicato si riferisce all alimento crudo privato dagli scarti. Rispettare la frequenza settimanale dei secondi piatti (soprattutto per salumi e formaggi) Preferire cotture ai ferri, lessate o al forno. 10 g Verdure da escludere: patate, purè, piselli, verdure gratinate, barbabietole. Frutta da escludere: cachi, banane, fichi, uva, frutta sciroppata. 11

12 DIETA KCAL 1500 DIABETICI/DISLIPIDEMICI Proteine g 71 18% Lipidi g 44 26% Glucidi g % Fibra g 30 Colazione Alimento Quantità (grammi) Sostituzione Latte parzialmente scremato 150 ml Yogurt magro g 125 Caffè (senza zucchero) Thè al limone Orzo Fette biscottate integrali 30 g (n.3) Pane integrale g 30 (una fetta) Biscotti secchi integrali g 30 Succo di frutta senza zucchero 125 ml Thè al limone + n. 1 fetta biscottata integrale Pranzo Primo piatto asciutto come da menù (senza aggiunta di formaggio) 60 g Pasta o riso all olio g 60 Secondo piatto come da menù 100/120 g Carne g 100 o pesce g 120 Verdura cotta lessata o cruda 250/100 g Pane integrale 30 g (1/2 panino) n. 2 fette biscottate integrali Frutta fresca o cotta 150 g Mousse di frutta senza zucchero 15 g Thè al limone senza zucchero Fette biscottate integrali 30 g (n. 3) Cena Primo piatto in brodo come da menù (senza aggiunta di formaggio) Yogurt magro g g Pasta o riso all olio g 30 Secondo piatto come da menù 100/120 g Carne g 100 o pesce g 120 Formaggio fresco g 100 Affettato g 70 Verdura cotta lessata o cruda 250/100 g Pane integrale 50 g (un panino) n. 4 fette biscottate integrali patate lessate g 150 Frutta fresca o cotta 150 g Mousse di frutta senza zucchero Note per la preparazione delle pietanze Attenersi al menù Diete speciali per la scelta dei piatti. Il peso indicato si riferisce all alimento crudo privato dagli scarti. Rispettare la frequenza settimanale dei secondi piatti (soprattutto per salumi e formaggi) Preferire cotture ai ferri, lessate o al forno. 15 g Verdure da escludere: patate, purè, piselli, verdure gratinate, barbabietole. Frutta da escludere: cachi, banane, fichi, uva, frutta sciroppata. 12

13 DIETA KCAL 1800 DIABETICI/DISLIPIDEMICI Proteine 84 g 18% Lipidi 52 g 26% Glucidi 267 g 56% Fibra 34 g Colazione Alimento Quantità (grammi) Sostituzione Latte parzialmente scremato 200 ml Yogurt magro g 125 Caffè (senza zucchero) 13 Thè al limone Orzo Fette biscottate integrali 40 g (n.4) Pane integrale g 30 (una fetta) Biscotti secchi integrali g 20 Succo di frutta senza zucchero 125 ml Thè al limone + n. 1 fetta biscottata integrale Pranzo Primo piatto asciutto come da menù (senza aggiunta di formaggio) 70 g Pasta o riso all olio g 70 Secondo piatto come da menù 120/150 g Carne g 100 o pesce g 120 Verdura cotta lessata o cruda 250/100 g Pane integrale 30 g (1/2 panino) n. 2 fette biscottate integrali Frutta fresca o cotta 150 g Mousse di frutta senza zucchero 20 g Thè al limone senza zucchero Fette biscottate integrali 40 g (n. 4) Cena Primo piatto in brodo come da menù (senza aggiunta di formaggio) Yogurt magro alla frutta senza zucchero g g Pasta o riso all olio g 40 Secondo piatto come da menù 120/150 g Carne g 120 o pesce g 150 Formaggio fresco g 100 Affettato g 80 Verdura cotta lessata o cruda 250/100 g Pane integrale 60 g (1 panino) n. 4 fette biscottate integrali ½ porzione di purè Patate lessate g 150 Frutta fresca o cotta 150 g Mousse di frutta senza zucchero Note per la preparazione delle pietanze Attenersi al menù Diete speciali per la scelta dei piatti. Il peso indicato si riferisce all alimento crudo privato dagli scarti. Rispettare la frequenza settimanale dei secondi piatti (soprattutto per salumi e formaggi) Preferire cotture ai ferri, lessate o al forno. 15 g Verdure da escludere: patate, purè, piselli, verdure gratinate, barbabietole. Frutta da escludere: cachi, banane, fichi, uva, frutta sciroppata.

14 DIETA KCAL 2200 DIABETICI/DISLIPIDEMICI Proteine 99 g 18% Lipidi 65 g 26% Glucidi 331 g 56% Fibra 41 g Colazione Alimento Quantità (grammi) Sostituzione Latte parzialmente scremato 250 ml Yogurt magro g 125 Caffè (senza zucchero) 14 Thè al limone o Orzo Fette biscottate integrali 40 g (n.4) Pane integrale g 50 (un panino) Biscotti secchi integrali g 35 Succo di frutta senza zucchero + n. 4 fette biscottate integrali Pranzo Primo piatto asciutto come da menù (senza aggiunta di formaggio) 125 ml 40 g (n.4) Thè al limone + n. 6 fette biscottate integrali 80 g Pasta o riso all olio g 80 Secondo piatto come da menù 120/150 g Carne g 120 o pesce g 150 Verdura cotta lessata o cruda 250/100 g Pane integrale 60 g (1 panino) n. 4 fette biscottate integrali una porzione di patate o di purè Frutta fresca o cotta 150 g Mousse di frutta senza zucchero Thè al limone senza zucchero Yogurt magro alla frutta senza zucchero Fette biscottate integrali Cena Primo piatto in brodo come da menù + un cucchiaino di formaggio 25 g g g (n. 3) Un bicchiere di latte + 2 fette biscottate integrali 50 g Pasta o riso all olio g 50 Secondo piatto come da menù 120/150 g Carne g 120 o pesce g 150 Formaggio fresco g 100 Affettato g 80 Verdura cotta lessata o cruda 250/100 g Pane integrale 60 g (1 panino) n. 4 fette biscottate integrali patate lessate g 150 ½ porzione di purè Frutta fresca o cotta 150 g Mousse di frutta senza zucchero Note per la preparazione delle pietanze Attenersi al menù Diete speciali per la scelta dei piatti. Il peso indicato si riferisce all alimento crudo privato dagli scarti. Rispettare la frequenza settimanale dei secondi piatti (soprattutto per salumi e formaggi) Preferire cotture ai ferri, lessate o al forno. 20 g Verdure da escludere: patate, purè, piselli, verdure gratinate, barbabietole. Frutta da escludere: cachi, banane, fichi, uva, frutta sciroppata.

15 DIETA IPOSODICA Caratteristiche: questo tipo di dieta comprende la limitazione di alimenti ad alto contenuto di sodio e l eliminazione del comune sale da cucina nella preparazione degli alimenti nonché il controllo dell introito lipidico con particolare riguardo per i grassi di origine animale. Indicazioni: nel trattamento dietetico delle cardiopatie, nell ipertensione arteriosa essenziale e non, nelle epatopatie complicate da ascite, nell insufficienza renale. Note: le alternative al menù di questa dieta permettono di formulare programmi alimentari per edentuli e semiliquide adatte alle patologie sopra indicate. Sono previsti prodotti da forno senza sale (fette biscottate, grissini e pane). E possibile richiedere: - kcal 1800 senza sale normocalorica Norme specifiche per tutte le diete iposodiche Per queste diete si intendono vietati: sale, salumi (ad eccezione del prosciutto cotto sgrassato), formaggi stagionati, dado per brodo, pietanze elaborate (gratinate e fritte). Tutti gli alimenti saranno cucinati senza l aggiunta di sale. Per il brodo sarà inteso quello vegetale e dovrà essere preparato senza sale. Le patate possono essere consumate dall ospite come porzione-scambio con il pane. Il peso va inteso sempre a crudo e al netto degli scarti. Frequenze settimanali come da schema dietetico (su 14 pasti) Pesce Carne bianca Carne rossa Formaggi freschi Uova Legumi Prosciutto cotto 2-3 volte alla settimana 2-3 volte alla settimana 2 volte alla settimana 2 volte alla settimana 1 volte alla settimana 2 volte alla settimana 2 volte alla settimana Verdura 14 volte alla settimana 15

16 Scelte previste per il VITTO SPECIALE DIETA IPOSODICA COLAZIONE una bevanda a scelta tra una alimento a scelta tra caffè, orzo, tè, tè deteinato con o senza zucchero latte parzialmente scremato, yogurt magro naturale o alla frutta un alimento a scelta tra pane senza sale o fette biscottate iposodiche SPUNTINI Lo spuntino/integrazione deve essere nutrizionalmente valido, non deteriorabile a breve, igienicamente sicuro, preferibilmente confezionato in monoporzione. una bevanda a scelta tra Tè, tè deteinato con o senza zucchero una alimento a scelta tra Yogurt magro, naturale/alla frutta senza zucchero; succhi di frutta in tetrapak PRANZO Ogni pasto dei degenti sarà costituito da: Primo piatto Secondi piatti Contorno Frutta/dessert Pane CENA Primo piatto Secondi piatti Contorno Frutta/dessert Pane Primo piatto asciutto del giorno (1 ricetta) senza sale Pasta o riso all olio senza sale Primo piatto in brodo senza sale Secondo piatto del giorno di carne o pesce (2 ricette) senza sale Carne lessata senza sale Verdura cotta o cruda del giorno senza sale 1 frutto di stagione Macedonia di frutta fresca Frutta cotta (mele, pere) Mousse di frutta Succo di frutta (tetrapack da 200 ml) Dolce (solo nelle festività) Pane senza sale Grissini senza sale Primo piatto in brodo del giorno senza sale Pasta o riso all olio senza sale Secondo piatto del giorno di carne o pesce (1 ricetta) senza sale Formaggio (rispettando le frequenze settimanali previste: non più di 2 volte alla settimana) Affettato (rispettando le frequenze settimanali previste: non più di 2 volte alla settimana) 16

17 DIETA KCAL 1800 IPOSODICA Proteine 82 g 18% Lipidi 52 g 26% Glucidi 275 g 56% Sodio 525 mg Colazione Alimento Quantità (grammi) Sostituzione Latte parzialmente scremato 200 ml Yogurt magro g 125 Caffè leggero + un cucchiaino di zucchero 5 g Thè al limone Orzo Fette biscottate iposodiche + Marmellata (n. 2 cucchiai) g (n.3) 20 g Pane senza sale g 30 (una fetta) Succo di frutta 125 ml Thè al limone + n. 1 fetta biscottata iposodica Pranzo Primo piatto asciutto come da menù senza sale (senza aggiunta di formaggio) 70 g Pasta o riso all olio g 70 senza sale Secondo piatto come da menù senza sale 120/150 g Carne g 100 o pesce g 120 senza sale Verdura cotta lessata o cruda senza sale 250/100 g Pane senza sale 30 g (1/2 panino) n. 2 grissini iposodici Frutta fresca o cotta 150 g Mousse di frutta Thè al limone + un cucchiaino di zucchero Fette biscottate iposodiche Cena Primo piatto in brodo come da menù senza sale (senza aggiunta di formaggio) 20 g 5 g 40 g (n. 4) Yogurt magro alla frutta g g Pasta o riso all olio g 40 Secondo piatto come da menù senza sale 120/150 g Carne g 120 o pesce g 150 Formaggio fresco g 100 P.cotto magro g 80 Verdura cotta lessata o cruda senza sale 250/100 g Pane senza sale 60 g (1 panino) Grissini iposodici g 40 Patate lessate g 150 Frutta fresca o cotta 150 g Mousse di frutta Note per la preparazione delle pietanze 15 g Attenersi al menù Diete speciali per la scelta dei piatti. Cucinare tutto senza sale. Il peso indicato si riferisce all alimento crudo privato dagli scarti. Rispettare la frequenza settimanale dei secondi piatti (soprattutto per salumi e formaggi) Preferire cotture ai ferri, lessate o al forno. Verdure da escludere: purè, piselli, verdure gratinate. Vanno esclusi tutti gli affettati ad eccezione del prosciutto cotto magro.

18 DIETA IPOPROTEICA Caratteristiche: questo tipo di dieta comprende la riduzione dell apporto proteico e il controllo dell introito di fosforo e potassio. Indicazioni: nel trattamento dietetico di ospiti che necessitano di una restrizione proteica per insufficienza renale cronica di grado meno avanzato e nelle fasi di scompenso acuto delle epatopatie. Note: sono previsti alimenti aproteici (pane, prodotti da forno) solo nel menù con contenuto proteico più basso, mentre è stata esclusa la pasta aproteica in quanto poco accettata dagli ospiti di strutture residenziali a causa della scarsa tenuta di cottura e palatabilità. Le alternative al menù di questa dieta permettono di formulare programmi alimentari per edentuli e semiliquide adatte alle patologie sopra indicate. E possibile richiedere diete ipoproteica: - kcal Proteine g 56 (con prodotti normali) - Kcal 1800 Proteine g 47 (con prodotti aproteici) Norme specifiche per tutte le diete ipoproteiche. Per la preparazione dei primi piatti si utilizzano alimenti comuni come pasta di semola, riso e semolino. Per i secondi piatti si utilizzano alimenti comuni come carne, pesce, formaggi, ecc. con grammature rigorosamente controllata e pesate a crudo. Il brodo deve essere vegetale. Il sale va eliminato solo se specificato dal medico. Per controllare l apporto proteico sono previsti i prodotti dietetici speciali aproteici : pane aproteico per il pranzo e la cena e biscotti aproteici per la colazione. Data l importanza del contenuto proteico è importante pesare sempre carne e pesce a crudo al netto degli scarti. Frequenze settimanali come da schema dietetico (su 14 pasti) Pesce 2-3 volte alla settimana Carne bianca 2-3 volte alla settimana Carne rossa 2-3 volte alla settimana Formaggi 2 volte alla settimana Uova 1 volte alla settimana Salumi 2 volte alla settimana Verdura 14 volte alla settimana 18

19 Scelte previste per il VITTO SPECIALE DIETA IPOPROTEICA COLAZIONE una bevanda a scelta tra caffè, orzo, tè, tè deteinato con zucchero un alimento a scelta tra fette tostate aproteiche o biscotti aproteici SPUNTINI Lo spuntino/integrazione deve essere nutrizionalmente valido, non deteriorabile a breve, igienicamente sicuro, preferibilmente confezionato in monoporzione. una bevanda a scelta tra Tè, tè deteinato con zucchero una alimento a scelta tra Succhi di frutta con zucchero in tetrapak; fette tostate aproteiche PRANZO Ogni pasto dei degenti sarà costituito da un Primo piatto Secondi piatti Contorno Frutta/dessert Pane CENA Primo piatto Secondi piatti Contorno Frutta/dessert Pane Primo piatto asciutto del giorno (1 ricetta) Pasta o riso all olio Primo piatto in brodo Secondo piatto del giorno di carne o pesce con grammatura pesata Carne lessata Verdura cotta o cruda del giorno 1 frutto di stagione Macedonia di frutta fresca Frutta cotta (mele, pere,) Mousse di frutta Succo di frutta con zucchero (tetrapack da 200 ml) Dolce (solo nelle festività) Pane aproteico o fette tostate aproteiche Primo piatto in brodo del giorno Pasta o riso all olio Secondo piatto del giorno di carne o pesce (1 ricetta) Formaggio (rispettando le frequenze settimanali previste: non più di 2 volte alla settimana) Affettato (rispettando le frequenze settimanali previste: non più di 2 volte alla settimana) 19

20 DIETA KCAL 1800 IPOPROTEICA (con prodotti aproteici) Proteine 47 g 10% Lipidi 57 g 28% Glucidi 287 g 60% Fosforo 673 mg Potassio 2200 mg Colazione Thè leggero o caffè d orzo Alimento Quantità (grammi) Sostituzione q.b. Zucchero 10 (un cucchiaio) Fette tostate aproteiche 40 g (n.4) Biscotti aproteici Marmellata 40 Un succo di frutta Succo di frutta con zucchero + n. 4 fette tostate aproteiche Pranzo Primo piatto asciutto come da menù (senza aggiunta di formaggio) 125 ml 40 g (n.4) Thè al limone + n. 4 biscotti aproteici g g Pasta o riso all olio g 60 Secondo piatto come da menù 80/100 g Carne g 80 o pesce g 100 Verdura cotta lessata o cruda 200/60 g Pane aproteico 30 g (1/2 panino) n. 2 fette tostate aproteiche Frutta fresca o cotta 150 g Mousse di frutta con zucchero Thè al limone Zucchero Fette tostate aproteiche Cena Primo piatto in brodo come da menù (senza formaggio) 20 g g g (n. 3) Biscotti aproteici g g Pasta o riso all olio g 430 Secondo piatto come da menù 80/100 g Carne g 80 o pesce g 100 Formaggio fresco g 100 Affettato g 50 Verdura cotta lessata o cruda 200/60 g Pane aproteico 60 g (1 panino) n. 4 fette tostate aproteiche Frutta fresca o cotta 150 g Mousse di frutta con zucchero 20 g Note per la preparazione delle pietanze Attenersi al menù Diete speciali per la scelta dei piatti. Il peso indicato si riferisce all alimento crudo privato dagli scarti. Rispettare la frequenza settimanale dei secondi piatti (soprattutto per salumi e formaggi) Preferire cotture ai ferri, lessate o al forno. Verdure da escludere: patate, purè, piselli, verdure gratinate, barbabietole. Frutta da escludere: cachi, banane, fichi, uva, frutta sciroppata. 20

21 DIETA KCAL 1850 IPOPROTEICA (con prodotti normali) Proteine 56 g 12% Lipidi 55 g 27% Glucidi 302 g 61% Fosforo 794 mg Potassio 2360 mg Colazione Thè leggero o caffè d orzo Alimento Quantità (grammi) Sostituzione q.b. Zucchero 10 (un cucchiaio) Fette biscottate 30 g (n.3) Biscotti secchi n. 3 Marmellata 40 Un succo di frutta Succo di frutta con zucchero + n. 2 fette biscottate Pranzo Primo piatto asciutto come da menù (senza aggiunta di formaggio) 125 ml 20 g (n.2) Thè al limone + n. 2 biscotti secchi 70 g Pasta o riso all olio g 70 Secondo piatto come da menù 60/80 g Carne g 60 o pesce g 80 Verdura cotta lessata o cruda 200/60 g Pane comune 30 g (1/2 panino) n. 2 fette biscottate Frutta fresca o cotta 150 g Mousse di frutta con zucchero Thè al limone Zucchero Fette biscottate Marmellata Cena Primo piatto in brodo come da menù (senza formaggio) 25 g g g (n. 2) 30 Biscotti secchi n g Pasta o riso all olio g 430 Secondo piatto come da menù 60/80 g Carne g 60 o pesce g 80 Formaggio fresco g 80 Affettato g 40 Verdura cotta lessata o cruda 200/60 g Pane comune 50 g (1 panino) n. 4 fette biscottate Frutta fresca o cotta 150 g Mousse di frutta con zucchero 20 g Note per la preparazione delle pietanze Attenersi al menù Diete speciali per la scelta dei piatti. Il peso indicato si riferisce all alimento crudo privato dagli scarti. Rispettare la frequenza settimanale dei secondi piatti (soprattutto per salumi e formaggi) Preferire cotture ai ferri, lessate o al forno. Verdure da escludere: patate, purè, piselli, verdure gratinate, barbabietole. Frutta da escludere: cachi, banane, fichi, uva, frutta sciroppata. 21

22 DIETA A BASSO RESIDUO SENZA SCORIE Caratteristiche: questo tipo di dieta comprende la riduzione dell apporto di fibra, del lattoso (latte e derivati), privilegiando alimenti di facile digeribilità. Indicazioni: nelle patologie gastrointestinali in fase acuta, diarrea, diverticolite (fase attiva), duodenite, colite fermentativa, rettocolite ulcerosa. Note: sono previsti alimenti comuni con contenuto ridotto di fibra e l esclusione di vegetali. Dal punto di vista nutrizionale risulta una dieta non equilibrata (carente nell apporto in vitamine e minerali) pertanto la prescrizione deve essere per brevi periodi. Le alternative al menù di questa dieta permettono di formulare programmi alimentari per edentuli e semiliquide adatte alle patologie sopra indicate. E possibile richiedere dieta astringente con le seguenti caratteristiche: - kcal Fibra g 15 Norme specifiche per tutte le diete a basso residuo. Come primo piatto è previsto il riso lessato o la crema di riso. La crema di riso deve essere sempre cotta in acqua. I secondi piatti di carne e di pesce devono essere cucinati ai ferri senza aggiunta di olio, spezie e aromi. Al pasto può essere aggiunto sale e grana, evitare l aggiunta di ulteriore condimento (olio). Come contorno sono previste solo le patate e le carote. Per gli ospiti edentuli è concesso il consumo di purè preparato rigorosamente con patate (non polvere di patate) e latte delattosato. Frequenze settimanali come da schema dietetico (su 14 pasti) Pesce Carne bianca Carne rossa Formaggi (solo grana) Uova Salumi Verdura (patate o carote) 2-3 volte alla settimana 2-3 volte alla settimana 2-3 volte alla settimana 2 volte alla settimana 1 volte alla settimana 2 volte alla settimana 14 volte alla settimana 22

23 Scelte previste per il VITTO SPECIALE DIETA ASTRINGENTE A BASSO RESIDUO COLAZIONE una bevanda a scelta tra una alimento a scelta tra caffè, orzo, tè, tè deteinato con zucchero latte delattosato (tipo Accadì o similari), yogurt magro naturale un alimento a scelta tra pane fresco o fette biscottate o biscotti secchi SPUNTINI Lo spuntino/integrazione deve essere nutrizionalmente valido, non deteriorabile a breve, igienicamente sicuro, preferibilmente confezionato in monoporzione. una bevanda a scelta tra Tè, tè deteinato una alimento a scelta tra Yogurt magro, naturale; succhi di frutta in tetrapak PRANZO Ogni pasto dei degenti sarà costituito da un Primo piatto Secondi piatti Contorno Frutta/dessert Pasta o riso lessati Primo piatto in brodo (riso in brodo o crema di riso) Secondo piatto del giorno di carne o pesce ai ferri Carne lessata Patate o carote lessate Mela Mousse di mela Succo di frutta (tetrapack da 200 ml) Pane CENA Primo piatto Secondi piatti Contorno Frutta/dessert Pane Pane comune Primo piatto in brodo (riso in brodo o crema di riso) Pasta o riso lessati Secondo piatto del giorno di carne o pesce ai ferri Formaggio stagionato (rispettando le frequenze settimanali previste: non più di 2 volte alla settimana) Affettato (rispettando le frequenze settimanali previste: non più di 2 volte alla settimana) solo prosciutto magro o bresaola 23

24 DIETA KCAL 1800 A BASSO RESIDUO Proteine 81 g 18% Lipidi 50 g 24% Glucidi 283 g 58% Fibra 15 g Colazione Alimento Quantità (grammi) Sostituzione Latte delattosato (tipo Accadì o similari) 200 ml Yogurt magro bianco Zucchero 5 g (un cucchiaino) Fette biscottate 30 g (n.3) Biscotti secchi n. 3 Thè al limone Thè al limone Zucchero + n. 2 fette biscottate Pranzo Riso lessato + un cucchiaino di formaggio q.b. q.b. 5 g 20 g (n.2) 70 g 5 g Pasta g 70 Secondo piatto come da menù 120/150 g Carne g 120 o pesce g 150 ai ferri Carote lessate 200 g Pane comune 30 g (1/2 panino) n. 2 fette biscottate Mela 150 g Mousse di mela Thè al limone Zucchero Fette biscottate Cena Riso in brodo o crema di riso + un cucchiaino di formaggio g q.b. 5 g 20 g (n. 2) 30 g 5 g Pasta o riso lessati g 30 Secondo piatto come da menù 120/150 g Carne g 120 o pesce g 150 ai ferri Formaggio stagionato g 50 Affettato g 70 Patate lessate 150 g Pane comune 30 g (1/2 panino) n. 2 fette biscottate Mela 150 g Mousse di mela Note per la preparazione delle pietanze Attenersi al menù Diete speciali per la scelta dei piatti. Il peso indicato si riferisce all alimento crudo privato dagli scarti. Rispettare la frequenza settimanale dei secondi piatti (soprattutto per salumi e formaggi) Preferire cotture ai ferri, lessate o al forno. Verdure da assumere: patate, carote lessate. Frutta da assumere: mela, mousse di mela. 15 g

25 DIETA A CONSISTENZA MODIFICATA - SEMILIQUIDA Caratteristiche: questo tipo di dieta prevede l uso di alimenti naturali di consistenza morbida ed omogenea oppure tritati che devono essere facilmente masticabili e deglutibili. L obiettivo di questa dieta è creare una crema il più possibile appetibile all ospite che permetta l assunzione di un pasto nutrizionalmente completo. Indicazioni: per tutti gli ospiti con difficoltà deglutitoria, edentuli e sottoposti ad intervento chirurgico del tratto cervico cefalico. Note: in caso di disfagia devono essere previste modalità di preparazione e di cucinazione che evitano che i cibi rilascino piccoli pezzi che potrebbero perdersi nella bocca con rischio di aspirazione nelle vie aeree. E possibile richiedere dieta semiliquida: - kcal 1500 Norme specifiche per tutte le diete a consistenza modificata. Al fine di rendere meno monotona la dieta è stato impostato un menù settimanale, che deve pertanto essere rispettato. La preparazione di pasti a consistenza modificata è effettuata al mattino per il pranzo e al pomeriggio per la cena al fine di evitare una conservazione inadeguata (contaminazioni batteriche). Tutti gli ingredienti sono frullati insieme con aggiunta di brodo per arrivare alla giusta consistenza. La dieta semiliquida può essere accompagnata da una tazza di brodo vegetale per ottenere una consistenza adeguata al momento di essere servita. In caso di disfagia ai liquidi può essere utile l aggiunta di un addensante per creare una maggiore consistenza omogenea. Per aumentare l apporto calorico questa dieta può essere integrata con purè, budino, yogurt magro o alla frutta, mousse o omogeneizzato di frutta. 25

26 Scelte previste per il VITTO SPECIALE DIETA A CONSISTENZA MODIFICATA COLAZIONE una bevanda a scelta tra caffè, orzo, tè, tè deteinato con o senza zucchero. una alimento a scelta tra latte intero, latte parzialmente scremato, yogurt intero/magro naturale o alla frutta. un alimento a scelta tra pane fresco o fette biscottate, biscotti frollini o biscotti per l infanzia. SPUNTINI Lo spuntino/integrazione deve essere nutrizionalmente valido, non deteriorabile a breve, igienicamente sicuro, preferibilmente confezionato in monoporzione. una bevanda a scelta tra Tè, tè deteinato con o senza zucchero. una alimento a scelta tra Yogurt intero/magro, naturale/alla frutta; budini; frutta fresca, mousse di frutta, omogeneizzati di frutta; succhi di frutta con zucchero in tetrapak; merendine confezionate. PRANZO Ogni pasto dei degenti sarà costituito da: Primo piatto Secondi piatti Contorno Frutta/dessert Pane CENA Primo piatto Secondi piatti Contorno Frutta/dessert Pane Semolino o crema di riso Omogeneizzato di carne o carne/pesce frullati Formaggio cremoso Affettato frullato Verdura cotta frullata Purè Frutta cotta (mele, pere, prugne) Mousse di frutta Omogeneizzati di frutta Succo di frutta (tetrapack da 200 ml) Budino (125 g, vari gusti) Dolce (nelle festività) Purè o patate schiacciate Semolino o crema di riso Latte Omogeneizzato di carne o carne/pesce frullati Formaggio cremoso Affettato frullato Frullare tutti gli ingredienti insieme e aggiungere brodo per arrivare alla giusta consistenza. 26

27 RICHIESTA DI DIETA SPECIALE Reparto Data Sig. Schema dietetico prescritto: diabetico/dislipidemico kcal 1200 ipocalorica diabetico/dislipidemico kcal 1500 normocalorica diabetico/dislipidemico kcal 1800 standard diabetico/dislipidemico kcal 2200 ipercalorica iposodica kcal 1800 ipoproteica con prodotti normali ipoproteica con prodotti aproteici astringente basso residuo a consistenza modificata semiliquida Per la scelta degli alimenti attenersi al MENU DIETE SPECIALI Per le grammature dei piatti attenersi al PRONTUARIO DIETETICO (sezione DIETE SPECIALI) Dott. Il Medico richiedente 27