COME PREPARARE E CUCINARE GLI SPIEDINI * * *

Transcript

1 COME PREPARARE E CUCINARE GLI SPIEDINI Lavate e mondate le verdure (peperone, cipollotti, ecc.) e tagliatele a pezzi. Tagliate la carne (si possono utilizzare anche würstel) a cubetti delle stesse dimensioni. Mettete tutti gli ingredienti preparati in una ciotola, bagnateli con il succo del limone e l'aceto e lasciate marinate circa 10 min. Infilzate i tocchetti di carni e le verdure (teneteli un po distanziati per far cuocere meglio le parti interne), alternati con foglie di salvia oppure di alloro, su degli spiedini di legno. Salate, pepate e fate grigliare sulla piastra, rigirando gli spiedini in modo da ottenere una cottura uniforme. Potete cuocere gli spiedini anche nel forno: posateli in una pirofila, ungeteli leggermente di olio e fate cuocere a 180 per circa 15 min., girandoli a metà cottura. * * *

2 1 FETTINE di PROVOLONE alla PIASTRA (per 4 persone) FORMAGGIO - 8 fette di provolone dolce di circa 80 gr. l'una - 1 rametto di rosmarino - 1 rametto di salvia - 1 rametto di prezzemolo - 2 spicchi d'aglio - 3 cucchiai d'olio - succo di 1/2 limone - sale, pepe Tritate le erbe, il prezzemolo e poneteli in una ciotola. Salate leggermente, pepate abbondantemente e unite il succo di limone e l'olio. Sbattete il composto sino ad ottenere un composto ben emulsionato. Prendete una fetta di provolone per volta e ponetela sulla bistecchiera (che avrete fatto arroventare), aspettate pochi secondi, quindi girate la fetta di formaggio dall'altro lato. Disponete mano a mano le fette di provolone sul piatto di portata e quando saranno tutte cotte irroratele con la salsina alle erbe. Servite con un'insalata di stagione. GRIGLIATA di FORMAGGI misti (per 6 persone) FORMAGGIO - 6 formaggi francesi di capra - 6 fette di scamorza affumicata - 6 fette di caciocavallo - 12 fette di pan carrè raffermo Riducete in briciole fini il pan carrè privato della crosta, passandolo al mixer. Passate nel pane tutti i formaggi. Colate poi sui formaggi un filo di olio. Adagiateli sulla griglia del barbecue e, a calore medio, fateli grigliare 2 minuti per parte. Girateli con una paletta, dopo la prima parte della cottura. Fate attenzione che i formaggi non si fondano prima del tempo, fuoriuscendo dalla panatura. Trasferiteli su un piatto caldo e serviteli subito (ricordate infatti che il formaggio grigliato tende ad indurirsi quando si raffredda).

3 2 PESCE SPADA alla GRIGLIA PESCE - tranci di pesce spada - qualche foglia di menta - 1 spicchio d aglio - pomodorini - salsa salmoriglio (vedi "SALSE") Dopo aver eliminato la pelle, mettete i tranci di pesce spada sulla griglia ben calda. Ungeteli con olio insaporito con l aglio tritato e qualche foglia di menta spezzettata. Cuocete i tranci per 2-3 min. per lato Salate e serviteli con pomodorini in insalata, cospargendo il tutto con la Salsa salmoriglio. COREGONE alla GRIGLIA in SALSA VERDE (per 4 persone) PESCE - 4 coregoni da 250 gr. l uno (aperti e spinati) - sale - finocchiella - prezzemolo - peperoncino - aceto Condite i coregoni con olio, sale e finocchiella e cuoceteli alla griglia. Prima di servirli cospargeteli con salsa verde preparata con aglio, prezzemolo, peperoncino ed aceto.

4 3 SPIEDINI di PESCE SPADA (per 4 persone) PESCE gr. di pesce spada - 2 peperoni a polpa spessa - 2 cipolle rosse - 2 spicchi d aglio - 1 rametto di menta - 1 rametto di finocchio - 1 manciata di foglie di prezzemolo - 1 rametto di origano - succo di limone - sale - pepe Sbucciate le cipolle, tagliatele a spicchietti e lasciatele a bagno per circa 2 ore in acqua fredda, cambiandola spesso. Tritate l aglio con la menta, il prezzemolo e il finocchio. Emulsionate quattro cucchiai d olio con il succo di limone filtrato, sale e abbondante pepe, poi unite il trito preparato e mescolate. Tagliate a dadi il pesce spada e mettetelo in una ciotola, versatevi sopra l olio preparato e lasciatelo marinare al fresco per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto. Private i peperoni del piccolo, dei semi e dei filamenti e tagliateli a pezzetti. Intanto fate riscaldare la griglia o una piastra. Scolate i dadi di pesce e infilateli in spiedini di legno alternandoli con pezzi di peperone e di cipolla. Cuocete gli spiedini ottenuti per 10 min. sulla griglia o la piastra ormai calda, girandoli spesso in modo da cuocerli uniformemente e spennellandoli con un rametto di origano intinto nella marinata. Servite subito. GRIGLIATA MISTA di PESCE e GAMBERI (per 6 persone) PESCE - 3 tranci di tonno da 250 gr. l uno - 6 filetti di coda di rospo da 150 gr. l uno - 12 gamberoni giganti, sale, pepe Spennellate abbondantemente di olio il tonno e la coda di rospo, salate e pepate. Lasciate riposare per 15 min. Pulite i gamberoni praticando un incisione sul dorso, estraete il filino nero, ungete anche i gamberi di olio. Mettete il tonno e i gamberoni sulla griglia e cuoceteli per 3 min. per ogni lato. Cuocete invece solo per 2 min. per parte le fette di coda di rospo. Servite i pesci ben caldi accompagnati da una vinaigrette (vedi SALSE ) di cipolle e limone o dalla salsa aioli (vedi SALSE )

5 4 SPIEDINI MILLESAPORI (per 4 persone) CARNE gr. di fesa di vitello gr. di fesa di maiale gr. di würstel di pollo - 2 cipollotti freschi - 1 peperone - 1 limone - 2 cucchiai di aceto - salvia - sale, pepe (Servite accompagnando con un'insalata mista) Lavate e mondate le verdure e riducete il peperone a falde e il cipollotto in cilindri. Tagliate la carne a cubetti delle stesse dimensioni e i würstel a fette spesse. Mettete tutti gli ingredienti preparati in una ciotola, bagnateli con il succo del limone e l'aceto e lasciate marinate circa 10 min. Infilzate i tocchetti di carni e le verdure, alternati con foglie di salvia, su degli spiedini di legno. Salate, pepate e fate grigliare sulla piastra, rigirando gli spiedini in modo da ottenere una cottura uniforme. Potete cuocere gli spiedini anche nel forno: posateli in una pirofila, ungeteli leggermente di olio e fate cuocere a 180 per circa 15 min., girandoli a metà cottura. SPIEDINI MISTI (per 8 spiedini) CARNE gr. di petto di pollo o tacchino (8 pezzi) - 8 salsicce (16 pezzi) gr. di polpa di maiale (16 pezzi) gr. di pancetta a fette in 4 fette (16 pezzi) - 2 peperoni (32 pezzi) Tagliate tutta la carne a cubetti, lavate i peperoni e tagliateli a falde. Infilzate negli spiedini tutti gli ingredienti (distanziandoli fra loro per farli cuocere meglio), procedendo nel seguente ordine: peperone, salsiccia, maiale, peperone, pancetta, pollo, pancetta, peperone, maiale, salsiccia, peperone.

6 5 BRACIOLE MARINATE (per 4 persone) CARNE - 4 braciole di vitellone o di maiale da 150 gr. l'una - 1/2 bicchiere di vino bianco - 1/2 bicchiere d'olio - 1 foglia di alloro - 2 bacche di ginepro - 2 spicchi d'aglio - 1 peperoncino piccante foglie di salvia - sale Tre ore prima del pranzo prendete le braciole e mettetele a macerare in una marinata preparata con tutti gli ingredienti. Dieci minuti prima di servire, mettete le braciole su una griglia (o bistecchiera) caldissima e cuocetele ungendole di tanto in tanto con un po' della marinata. A cottura ultimata, disponetele su un piatto di portata caldo e irroratele con un po' della marinata riscaldata. SPIEDINI di CIPOLLINE (per 4 persone) VERDURA - 20 cipolline piccole novelle gr. di pancetta affumicata (tagliata a grosse fette) - 1 peperone verde - alloro - 2 chiodi di garofano - sale e pepe Sbucciate le cipolline e gettatele nell'acqua bollente salata per pochi minuti. Scolate e asciugate con un canovaccio. Mettete sulla fiamma il peperone, spellatelo e tagliatelo a pezzetti. Prendete degli spiedini, infilate alternativamente una cipollina, una fettina di pancetta e qualche pezzetto di foglia di alloro. Stendete gli spiedini in una pirofila da forno, copriteli con poco olio a filo, unite un paio di chiodi di garofano e infornate a forno caldo per minuti, girandoli ogni tanto e bagnandoli, se occorre, con altro olio. Saranno pronti quando avranno un bel colore scuro dorato, senza però risultare abbrustoliti. Servite caldissimo.

7 6 SPIEDINI VEGETARIANI (per 4 persone) VERDURA - 16 patatine novelle - 16 pomodorini ciliegia - 4 zucchine - 2 cucchiai di aceto - peperoncino secco macinato - sale Potete arricchire gli spiedini con altre verdure: tronchetti di carote lessate, falde di peperoni, spicchi di cipolla, ecc. Lavate e pelate le patate e lessatele per circa 15 min. in acqua bollente salata (non devono essere troppo morbide). Intanto lavate i pomodorini e le zucchine e tagliate a fette queste ultime. Accendete il grill del forno. Scolate le patate, asciugatele e, alternandole con le altre verdure, infilzatele su spiedini di legno. Salate, insaporite con il peperoncino e spruzzate di aceto. Ungete appena di olio una teglia da forno, allineatevi gli spiedini e ponete sotto il grill ben caldo per 2-3 min. per parte, in modo che le verdure si coloriscano leggermente. Servite subito.

8 7 SPIEDINI di CONIGLIO (per 4 persone) CARNE - 1 coniglio da 1 kg gr. di pancetta affumicata a fette - 2 limoni gr. di cipolline - alloro - sale, pepe Disossate il coniglio e tagliate la carne a grossi dadi. Raccogliete la carne in una ciotola, spruzzate col succo di limone, salate e pepate. Avvolgete ogni dado in una fettina di pancetta. Infine spellate le cipolline. Preparate gli spiedini alternando un pezzo di coniglio, una cipollina, una foglia di alloro. Cuocete per circa min. sulla griglia molto calda, rigirando spesso e spennellando di tanto in tanto con un po' d'olio.

9 8 PESCE SPADA al LIMONE (per 4 persone) - 4 fette di pesce spada da 200 gr. - 1 mazzetto di foglie di limone non trattato - 1 mazzetto di rucola selvatica - 3 limoni verdi non trattati - 4 spicchi d aglio - 1 mazzetto di prezzemolo - peperoncino secco - sale Tritate l aglio e il prezzemolo con 2 pizzichi di peperoncino sbriciolato e mescolatevi la scorza di un limone grattugiato. Pulite il pesce, lavatelo, salatelo, spennellatelo d olio e spolverizzatelo con una parte del composto preparato. Lavate le foglie di limone, asciugatele e mettetene uno strato sul fondo di una doppia griglia. Sistemate le fette di pesce sulle foglie e coprite il pesce con le foglie rimaste. Chiudete la griglia e cuocete sulla brace a calore medio per circa 20 min. Pulite la rucola, lavatela e asciugatela. Pelate al vivo i limoni e affettateli. Mescolate la rucola e i limoni, salateli leggermente e conditeli con il composto di erbe rimasto, aggiungendo qualche cucchiaio d olio. Servite l insalatina con il pesce ben caldo.

10 9 BUCATINI con CALAMARI e PEPERONI (per 4 persone) La ricetta è riportata anche alla Sezione gr. di bucatini - 12 piccoli calamari già puliti - 2 grossi peperoni carnosi - 2 pomodori perini maturi - 6 spicchi d aglio - 1 mazzetto di prezzemolo e di maggiorana - sale e pepe Lavate i calamari e tagliateli a metà. Lavate i pomodori, eliminate i semi e tagliateli a pezzetti. Sbucciate l aglio e tritatelo grossolanamente con una manciata di erbe aromatiche, trasferite il composto in una ciotola, salate, aggiungete l olio necessario per ottenere una salsa fluida e unitevi i pomodori. Mettete i peperoni sulla griglia a cm dalla carbonella e cuoceteli per circa 15 min., girandoli spesso finché inizierà a formare delle bolle. Lasciateli intiepidire in un sacchetto di carta, quindi spellateli, puliteli, tagliateli a pezzetti e metteteli nella ciotola insieme al pesto alle erbe. i calamari sulla carbonella ben calda 20 sec. per lato, se sono molto piccoli e freschissimi; altrimenti aumentate il tempo di cottura fino a 2 3 min. Cuocete la pasta in una pentola con abbondante acqua bollente salata; scolatela al dente e mettetela direttamente nella ciotola con il pesto e i peperoni. Unite i calamari e una macinata di pepe. Profumate la pasta con le erbe fresche rimaste tritate fini e servite.

11 10 SPIEDINI di SALMONE allo ZENZERO (per 4 persone) - 4 fette di salmone di circa 200 gr. ciascuna - 2 cipolle novelle cc. di salsa di soia cc. di sherry - 1 cucchiaino di zenzero in polvere - 1 cucchiaino di zucchero - sale Togliete la pelle e l osso centrale alle fette di salmone e tagliatele a cubetti uguali. Sbucciate le cipolle e divideteli a spicchi. Infilate i dadi di salmone e gli spicchi di cipolla, alternandoli, su degli spiedini. Preparate la marinata: mescolate la salsa di soia con lo sherry, lo zenzero e lo zucchero, finché quest ultimo risulterà ben sciolto, poi versatela sugli spiedini disposti in un piatto fondo. Cuocete sulla brace gli spiedini ben sgocciolati, per 10 min. circa, spennellandoli frequentemente con la marinata. Salateli leggermente, se necessario e serviteli subito.

12 11 SPIEDINI di GAMBERI, POLIPO e POLENTA (per 6 persone) - 1 ½ kg di gamberi rossi - 1 polipo da 1 kg gr. di farina gialla - 1 rametto di rosmarino - 1 spicchio d aglio - 1 ciuffo di prezzemolo - 1 carota - 1 costa di sedano - ½ cipolla - 1 foglia di alloro - 1 limone - 5 gr. di aceto balsamico cc. di vino bianco cc. di olio - sale e pepe Fate cuocere il polipo in acqua acidulata con il limone, il vino e le verdure tagliate a dadini. Sgusciate i gamberi, tagliate le code in dischetti di circa 1,5 cm di spessore. Preparate la polenta cocendo e tenendola piuttosto dura, ritiratela in un contenitore dalla forma rettangolare, fatela raffreddare, tagliatela a liste alte circa 1,5 cm e da qui ricavate dei dischetti di circonferenza simile a quella dei gamberi. Preparate gli spiedini alternando i vari pesci e la polenta sugli stecchi (ne occorreranno almeno 2 a persona). In una casseruola fate rosolare dolcemente lo spicchio di aglio con il rametto di rosmarino e l olio, ungete con questo gli spiedini, salate e pepate all occorrenza. Riscaldate una padella antiaderente e in essa cuocete a fuoco vivo gli spiedini. Disponeteli nei piatti di servizio e conditeli con l olio aromatizzato a cui avrete aggiunto l aceto balsamico ed il prezzemolo tritato.