ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE A. MOTTI PROGRAMMAZIONE ANNUALE ANNO SCOLASTICO 2013/2014 C 500 - Cucina Laboratorio dei servizi enogastronomici: settore cucina DOCENTE: Maria Fatigati Quadro riassuntivo delle unità di apprendimento per primo biennio serale Unità di Apprendimento N TITOLO Competenza da acquisire* Ore in presenza Ore a distanza Totale ore 1 IL MONDO DELLA RISTORAZIONE; LA CUCINA. 1) Apprendere alcune definizioni di base; 2) Acquisire consapevolezza dell importanza del lavoro di cucina; 3) Conoscere le diverse forme di cucina esistenti in Italia; 4) Conoscere le tipologie delle aziende ristorative. 5) Conoscere gli impianti e i reparti di lavoro della cucina, saperne identificare le attrezzature e conoscerne l uso. 13 0 13 2 3 IL PERSONALE (FIGURE PROFESSIONALI, GERARCHIE, RAPPORTI, ETICA PROFESSIONALE); L IGIENE E L ANTIFORTUNISTICA. I PRODOTTI IN USO IN CUCINA. AVVIAMENTO AL LAVORO DI CUCINA PREPARAZIONE DI BASE E SALSE. 1) Apprendere i nomi dei componenti della brigata e sapere distinguere i compiti dei cuochi; 2) Capire l importanza dell igiene sul lavoro, nel rispetto delle principali norme sanitarie; 3) Riconoscere le fonti di pericolo e tenere un comportamento adeguato per prevenire gli infortuni. 1) Inserirsi all interno della brigata di cucina comprendendo modalità e tempistiche di lavoro; 2) Saper distinguere i prodotti alimentari in base alla loro origine; 3) Conoscere i prodotti in uso in cucina, il loro impiego nelle principali ricette, i sistemi di cottura più adeguati, 4) Apprendere tecniche di pulizia e preparazione e i nomi dei principali tagli di verdure; 5) Sapere organizzare e tenere pulito il posto di lavoro; 6) Conoscere le preparazione di base, i fondi di cucina, gli elementi leganti; 6) Conoscere le principali salse e la loro classificazione. 7) Imparare ad eseguire alcune semplici
ricette. 4 IMPASTI DI BASE, MINESTRE E PRIMI PIATTI ASCIUTTI. LE UOVA E I CONTORNI 1) Conoscere i principali impasti di base e il loro impiego nelle ricette. 2) Apprendere la suddivisione dei primi piatti. 3) Imparare a cuocere e servire la pasta, conoscere i procedimenti di precottura e condimento al salto. 4) Saper preparare l impasto per pasta fresca e vari formati. 5) Conoscere i trattamenti del riso e principali metodi di cottura. 6) Saper riconoscere la freschezza delle uova e i conoscerne i principali metodi di cottura. 7) Saper classificare ortaggi, insalate, legumi, tuberi, funghi. 27 0 27 5 IL MENU E IL COORDINAMENTO TRA I REPARTI 1) Apprendere la struttura del menu. 2) Saper elaborare menu per le varie occasioni. 3) Capire l importanza di intrattenere rapporti di collaborazione con i colleghi dei vari reparti. 4) Conoscere la modalità dei rapporti tra i reparti. 26 0 26 6 I SECONDI PIATTI 7 I PRODOTTI ITTICI 8 COMPOSIZIONE BASE PER DOLCI. I DESSERT: PASTICCERIA CLASSICA E TIPICA 1) Saper classificare i diversi tipi di carne. 2) Conoscere i costituenti e le caratteristiche di qualità della carne. 3) Conoscere i principali tagli delle carni da macello. 4) Saper preparare alcuni piatti scegliendo i tagli adatti. 5) Conoscere i principali tipi di frattaglie e saperle usare in cucina. 6) Conoscere gli animali da cortile. 7) Saper preparare alcuni piatti a base di pollo e coniglio. 1) Conoscere le caratteristiche di freschezza e la classificazione dei prodotti ittici. 2) Sapere eseguire alcune preparazioni a base di pesce, molluschi e crostacei. 1) Apprendere la suddivisione dei dessert e le regole di preparazione di alcuni dolci di pasticceria classica e regionale. 2) Saper preparare alcuni dolci di pasticceria nazionale, con guarnizioni e decorazioni appropriate. 21 0 21 11 0 11 10 0 10 TOTALE DELLE ORE*** 168 0 168
ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE A. MOTTI PROGRAMMAZIONE ANNUALE ANNO SCOLASTICO 2013/2014 C 500 - Cucina Laboratorio dei servizi enogastronomici: settore cucina DOCENTE: Maria Fatigati Quadro riassuntivo delle unità di apprendimento per secondo biennio Unità di Apprendimento N TITOLO Competenza da acquisire* Ore in presenza Ore a distanza Totale ore 1 CIBO, CULTURA E SOCIETÀ 1) Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi della gastronomia. 2 ALIMENTI E QUALITÀ AUMENTARE 1) Conoscere, controllare e utilizzare gli alimenti. 2) Valorizzare i prodotti enogastronomici di qualità. 25 0 25 3 LE CUCINE REGIONALI, NAZIONIALI E INTERNAZIONALI 1) Individuare le diverse forme di cucina. 2) Utilizzare le produzioni agroalimentari nei piatti tipici di ogni regione italiana. 3) Presentare specialità di cucina regionale italiana. 4) Utilizzare prodotti e piatti tipici delle cucine europee. 5) Presentare piatti delle cucine etniche più rappresentate in Italia.
4 IL MENU 1) Riconoscere il ruolo dei menu e delle carte nelle aziende della ristorazione. 2) Predisporre menu coerenti con il sistema di ristorazione attuato. 3) Adeguare i sistemi di produzione e vendita alle diverse utenze. 23 0 23 5 LA COSTRUZIONE DEL MENU 1) Elaborare menu adeguati alle diverse tipologie di ristorazione. 2) Predisporre menu coerenti con le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietetiche. 6 L'ORGANIZZAZIONE DELLA CUCINA 7 8 TECNICHE DI COTTURA E PRESENTAZIONE DEI PIATTI SICUREZZA E SALUBRITÀ DEL LUOGO DI LAVORO 1) Comprendere le dinamiche del lavoro del reparto cucina. 2) Collaborare positivamente ai diversi sistemi di produzione. Programmare il lavoro in base alle caratteristiche dell'azienda, dell'utenza e del tipo di servizio. 1) Applicare i sistemi di cottura agli alimenti in modo corretto. 2) Illustrare il piatto al cliente. 1) Applicare le normative vigenti in materia di sicurezza sul lavoro. 2) Tenere un comportamento adeguato e responsabile sul posto di lavoro. 15 0 15 15 0 15 TOTALE DELLE ORE*** 168 0 168
ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE A. MOTTI PROGRAMMAZIONE ANNUALE ANNO SCOLASTICO 2013/2014 C 500 - Cucina Laboratorio dei servizi enogastronomici: settore cucina DOCENTE: Maria Fatigati Quadro riassuntivo delle unità di apprendimento per quinto anno monoennio Unità di Apprendimento N TITOLO Competenza da acquisire* Ore in presenza Ore a distanza Totale ore 1 IGIENE E SALUBRITÀ DELLE LAVORAZIONI 2) Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. 2 APPROVVIGIONAMENTO 3) Organizzazione e gestione degli acquisti. 4) Controllo dei costi di produzione. 40 0 40 3 I MENU E LA CORRETTA NUTRIZIONE 6) Elaborare menu adeguati alle diverse tipologie di ristorazione. 7) Realizzare piatti in funzione alle esigenze della clientela con problemi di intolleranze alimentari.
4 CATERING E BANQUETING 4) Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi enogastronomici e ristorativi 5 REALIZZAZIONE E PRESENTAZIONE DELLE VIVANDE 1) Conoscere e saper realizzare piatti dei diversi stili di cucina e per esigenze alimentari e nutrizionali diverse. TOTALE DELLE ORE*** 140 0 140