CHIMICA DEGLI ALIMENTI Alimento: sostanza che l organismo può assumere e metabolizzare per produrre l energia ed il calore necessari allo svolgimento delle funzioni vitali. Derrata alimentare (Codex Alimentarius, FAO): sostanza destinata all alimentazione umana, comprese bevande, non avente carattere di medicamento. Assenza di tossicità Alimento Valore nutritivo Facilità di preparazione (Convenience foods) Valore edonistico (interazione con i nostri sensi)
QUALITA' DEGLI ALIMENTI Quality composite of those characteristics that make a product possess consumer appeal and acceptability. Kramer and Twigg, 1966. Nutrienti e composizione Materie prime Caratteristiche igienico-sanitarie Attrezzature Utilizzazione da parte del consumatore qualità finale del prodotto Commercializzazione Processo produttivo Operato degli addetti
PRINCIPI NUTRITIVI Proteine (4 kcal/g) funzione plastica Origine animale (elevato valore nutrizionale) Origine vegetale Lipidi (9 kcal/g) funzione energetica, di riserva, di trasporto Glucidi (4 kcal/g) funzione energetica Origine animale Origine vegetale Classificazione chimica mono- e disaccaridi (zuccheri) oligo- e polisaccaridi Classificazione nutrizionale (disponibili e non disp.) Acqua Polialcoli (2,4 kcal/g) Componenti privi di valore nutritivo Utili (ad es. polifenoli) Indesiderabili (ad es. tossine, allergeni) Minerali Vitamine Liposolubili Idrosolubili Additivi alimentari (coloranti, aromatizzanti, antiagglomeranti )
SOSTANZE NOCIVE O INDESIDERATE SOSTANZE NATURALI Presenti in origine o generate durante la lavorazione: glicosidi (nei noccioli di pesche, albicocche); micotossine (secrete da muffe); acido erucico (nei semi di colza). Amigdalina RESIDUI DI VARIA NATURA Provenienti da: pratiche zootecniche e veterinarie (anabolizzanti); pratiche agronomiche (fitofarmaci, antiparassitari); impiego di coadiuvanti tecnologici (agenti antischiuma); inquinamento ambientale; cessione da parte dei materiali di imballaggio (es. plastificanti). Ftalati (plastificanti) ADDITIVI VOLONTARI
Alimentazione apporto di alimenti Nutrizione utilizzo dei principi nutritivi contenuti negli alimenti Nutrienti essenziali sostanze che l organismo non può sintetizzare Nessun alimento è completo Necessità di una dieta varia Ripartizione ideale delle calorie tra i vari principi nutritivi nella dieta quotidiana 50% animali 50% vegetali 75% insaturi Proteine 12% Lipidi 25% 25% saturi 80% polisaccaridi (amido) 20% zuccheri semplici Glucidi 60-65% Proteine Lipidi Glucidi
Fabbisogni energetici e proteici indicativi Età Peso Corporeo (kg) Energia (kcal) Proteine (g) Bambini 1-3 anni 4-6 anni 7-9 anni 13,4 20,2 28,1 1360 1830 2190 16,0 20,0 25,0 Adolescenti (maschi) 10-12 13-15 16-19 Adolescenti (femmine) 10-12 13-15 16-19 36,9 51,3 62,9 38,0 49,9 54,4 2600 2900 3060 2350 2490 2310 30,0 37,0 38,0 29,0 31,0 30,0 Uomo adulto (moderatamente attivo) Donna adulta (moderatamente attiva) Gravidanza (2 a metà) Allattamento (1-6 mesi) 65,0 55,0 3000 2200 +350 +550 37,0 29,0 38,0 46,0 Fonte: FAO/OMS
ETICHETTATURA NUTRIZIONALE DEGLI ALIMENTI Regolamento EU 1169/2011: etichettatura nutrizionale obbligatoria (con specifica di grassi saturi, zuccheri e sale, oltre a valore energetico, grassi, proteine e carboidrati). INFORMAZIONI NUTRIZIONALI PLUMCAKE VALORI MEDI PER 100g PER PEZZO (33g) VALORE ENEGETICO kcal kj 414 1734 137 572 Proteine g 6,5 2,1 Carboidrati g 50,2 16,6 Grassi g 20,8 6,9 kj 110,5 853,4 769,6 1734 17 X 17 X 37 X X 4 Proteine g 6,5 X 4 Carboidrati g 50,2 X 9 Grassi g 20,8 kcal 26 200,8 187,2 414 100 g di plumcake apportano 414 kcal (o 1734 kj)
ALTERAZIONI DEGLI ALIMENTI Alimenti freschi: quasi tutti facilmente deperibili Necessità di trasformazioni chimiche e fisiche per prolungare la loro shelf life: cottura essiccamento affumicamento salagione 1800-1900: cambiamento della società, spopolamento delle campagne Prime industrie per la conservazione degli alimenti (Europa, sec. XIX) Necessità di conoscere bene le cause dell alterazione: cause biologiche (microrganismi, enzimi) reazioni chimiche (O 2, H 2 O) agenti fisici (hν, )
ALTERAZIONE DEGLI ALIMENTI E' una modifica, spesso dovuta ad inappropriate condizioni di conservazione, che causa perdita di valore nutritivo e/o di caratteristiche organolettiche e/o sviluppo di sostanze tossiche nell alimento. CAUSE NATURALI Conservazione non idonea o troppo prolungata (irrancidimento, decomposizione, aumento di acidità) CAUSE INVOLONTARIE MODIFICHE VOLONTARIAMENTE PRODOTTE in modo illecito a scopo di lucro a danno del consumatore (FRODI)
FRODI ALIMENTARI Sono modifiche dell'alimento non consentite dalla legge, fatte dal produttore o dal commerciante, con l'obiettivo di ottenere un maggior guadagno da un prodotto alimentare. Queste modifiche intenzionali possono essere dannose o meno per la salute del consumatore. Le frodi alimentari possono distinguersi in: Sofisticazioni: si mascherano i difetti (aggiunta di coloranti, zucchero ecc.); Adulterazioni: aggiunta di materie di basso costo o sottrazione di principi attivi (peggiora la qualità del prodotto); Falsificazioni: completa sostituzione di un prodotto con un altro (es. olio di semi per olio d'oliva); Contraffazioni: di un marchio o di una denominazione.
***************************** Un latte intero ha la seguente composizione chimica: Proteine 3,5% Carboidrati 5,0% Grassi 3,1% Minerali 1%. Il latte in esame viene liofilizzato. Dopo liofilizzazione, l acqua residua nel campione risulta del 5%. ****************************** Determinare i valori che andranno a comporre l etichetta nutrizionale del latte ottenuto.