Risultati della Ricerca Titolo Miglioramento delle caratteristiche igienico-sanitarie e nutrizionali-salutistiche del frumento duro attraverso l applicazione del processo di decorticazione. Descrizione estesa del risultato E stato studiato il trattamento di decorticazione applicato a cariossidi di frumento duro con un livello di contaminazione superiore a quello previsto dai limiti di legge (1750 ppb). Sono stati testati tempi diversi di decorticazione alle cariossidi contaminate. I risultati hanno mostrato l efficacia di tale trattamento nell abbattimento del livello di DON nella granella decorticata e una progressiva concentrazione della micotossina negli scarti di decorticazione. L abbattimento del livello di contaminazione ha avuto un andamento sostanzialmente lineare fino ad un tempo di trattamento pari a 90 secondi, nelle condizioni sperimentali adottate, per tendere poi ad un plafond in corrispondenza di tempi più lunghi. La difficoltà di aumentare significativamente l abbattimento del DON, oltre un certo limite di tempo di trattamento del processo, può essere spiegato con la diffusione del fungo anche negli strati interni della cariosside, nei quali può essere prodotta ed accumulata la micotossina e perché nei processi di molitura la riduzione del contenuto in DON risulta più efficiente in campioni di granella con livelli più bassi di micotossina rispetto a campioni altamente contaminati. Il processo di decorticazione applicato alla granella sana, può rappresentare, inoltre, uno strumento utile anche per fini nutrizionali-salutistici per arricchire la materia prima (o prodotti semilavorati) con composti bioattivi (es. fibre, sostanze antiossidanti, fitosteroli ecc.), in considerazione dei loro risvolti positivi sulla salute dell individuo. Infatti, i normali processi di trasformazione depauperano i prodotti semilavorati (semole) o finiti (pasta) del pool di sostanze antiossidanti che si ritrovano accumulate nei sottoprodotti quali crusca e cruschello e l ottimizzazione delle condizioni di processo consente di ottenere prodotti intermedi e finiti naturalmente più ricchi in composti antiossidanti ed al tempo stesso più sicuri sotto il profilo igienico-sanitario. In generale, i risultati ottenuti hanno messo in evidenza che la decorticazione, opportunamente gestita, può consentire di migliorare le caratteristiche igienico-sanitarie del frumento duro aumentando la sicurezza d uso dei prodotti finiti e dei sottoprodotti e permettere al tempo stesso di recuperare frazioni della cariosside particolarmente ricche nei composti di interesse per aumentare il valore nutrizionale-salutistico dei prodotti finiti. Il grado di trasferibilità dei risultati è immediato e trovano la loro applicabilità alle industrie del settore alimentare. Responsabile del risultato MARIA GRAZIA D'EGIDIO VIA UGO DE CAROLIS 31, 00136 ROMA (ITALIA) Tel.: +39-06-3295705 E-mail: mariagrazia.degidio@entecra.it 1/5
Anno 2011 Classificazione del risultato Comparto produttivo: Produzioni vegetali fresche e trasformate CEREALI E PRODOTTI DERIVATI Cereali e prodotti derivati in generale Particolari categorie di prodotti/comparti produttivi: Categorie di ambiti di ricerca: PARTICOLARI CATEGORIE DI PRODOTTI IN GENERALE Particolari categorie di prodotti/comparti produttivi in generale TEMATICHE TECNICHE SU SPECIFICHE FASI DELLE FILIERE PRODUTTIVE Trasformazione prodotti e gestione residui di lavorazione LAVORAZIONE E TRASFORMAZIONE Parole chiave trasformazione, antiossidanti, frumento duro, micotossine Trasferibilità del risultato Si, trasferibilità immediata Natura del risultato di processo Aree interessate Aree a clima mediterraneo Impatto dal punto di vista tecnico miglioramento qualità e salubrità dei prodotti ottimizzazione procedure di estensione della shelf-life maggiori indirizzi tecnici per l industria di trasformazione Impatto dal punto di vista socioeconomico miglioramento qualitativo apertura nicchie di mercato valorizzazione prodotti tipici/tradizionali locali Impatto dal punto di vista ambientale salute consumatori 2/5
Presupposti di contesto impianti/attrezzatura/laboratori specifici personale specializzato Soggetti istituzionali da coinvolgere Assessorati agricoltura, ambiente, ricerca Servizi sviluppo agricolo Enti di sviluppo regionali Rete interregionale per la ricerca agraria, forestale, acquacoltura e pesca Rete dei servizi di sviluppo agricolo Agenzie di sviluppo e innovazione in agricoltura Parco scientifico e tecnologico Laboratori di analisi Industrie di settore Industrie di trasformazione Enti di ricerca Potenziali utilizzatori Divulgatori Laboratori pubblici per la qualità alimentare Industrie di settore Industrie di trasformazione Enti di ricerca Università Modalità di diffusione Sito web/internet Eventi di promozione dei nuovi prodotti, degustazioni Incontro con tecnici e divulgatori dei Servizi Sviluppo Agricolo regionali Progetti comuni con i vari soggetti, istituzionali e non, interessati Progetti comuni con industrie di trasformazione Pubblicazioni Taddei, F.; Belocchi, A.; Cacciatori, P.; D Egidio, M.G. (2011): Evaluation of total antioxidant capacity in cereal crops, Vol. 62 p. 66-72 Taddei, F.; D Egidio, M.G. (2011): Analisi della capacità antiossidante totale in diverse specie di cereali, Vol. p. 338-341 3/5
D Egidio, M.G.; Cecchini, C.; Taddei, F.; Aureli, G. (2011): La decorticazione, strumento utile nella filiera del grano duro, Vol. 62 p. 41-50 Titolo del progetto Progetto / Ricerca di riferimento Sistema Integrato per lo sviluppo della Cerealicoltura Meridionale - Sicerme - Prosecuzione Coordinatore del progetto MASSIMO PALUMBO Corso Savoia 190, 95024 ACIREALE () Tel.: +39-095-7653111 E-mail: massimo.palumbo@crea.gov.it Ente finanziatore DISR 5 - Servizio fitosanitario centrale, produzioni vegetali Breve descrizione del progetto e dei suoi obiettivi Il progetto intende integrare e proseguire alcune delle attività di ricerca realizzate nell ambito del progetto SICERME Sistema Integrato per lo sviluppo della Cerealicoltura Meridionale nel quadriennio 2005 2009. Esso pertanto persegue l obiettivo di favorire uno sviluppo integrato della filiera del grano duro nelle regioni mediterranee, fornendo agli operatori del settore le innovazioni di prodotto e di processo necessarie per un rilancio della coltura e dei prodotti trasformati. Il nuovo progetto è articolato in tre macro-aree ed in diverse azioni che si caratterizzano per una forte interdisciplinarietà e notevole ricaduta sul territorio, e coinvolgono strutture di ricerca già da tempo impegnate in reciproche collaborazioni nell ambito di diversi progetti di ricerca. Le tre Aree di ricerca (AR) riguardano le tematiche di seguito descritte, articolate nelle seguenti Azioni : AR 1 - Genetica e breeding del grano duro per gli ambienti mediterranei Azione 1.1 - Una piattaforma di sequenziamento massivo parallelo per l analisi genetica, genomica e per lo sviluppo di moderni programmi di miglioramento genetico di specie agrarie mediterranee (CRA-GPG) Azione 1.2 - Selezione di nuovi genotipi di frumento duro per gli ambienti mediterranei (CRA-ACM) Azione 1.3 - Valutazione qualitativa ed analisi genotipica, mediante marcatori DArT (Diversity Array Technology), di una collezione di germoplasma di frumenti tetraploidi (CRA-CER). AR 2 - Agricoltura di precisione e Sistemi colturali sostenibili Azione 2.1 - Uso di tecnologie per l applicazione variabile (TAV) nell Agricoltura di Precisione (CRA-SCA, CRA-CER, CRA-ACM) Azione 2.2 Studio di tecniche conservative di gestione del suolo e delle risorse idriche (CRA-ACM) Azione 2.3 - Valutazione dell efficacia di differenti tecniche di gestione conservative (AC) e sito-specifiche (AP) del suolo sulla risposta quali-quantitativa del frumento duro (CRA-CER). 4/5
AR 3 - Valorizzazione della qualità nella filiera del grano duro Azione 3.1 - Il whole grain per valorizzare la qualità funzionale del frumento duro (CRA-QCE) Azione 3.2 - Valutazione della capacità fermentativa di ceppi di lieviti nella panificazione industriale del frumento duro (CRA-ACM) Azione 3.3 - Determinazione dell attività amilasica in semole rimacinate di grano duro impiegate in panificazione e prove di panificazione per valutare l attività enzimatica di differenti prodotti commerciali (CRA-ACM) Azione 3.4 - Determinazione della variabilità nel contenuto in pigmenti carotenoidi, dell attività LOX e dei livelli di espressione delle tre isoforme di LOX in frumento duro (CRA-CER) U.O. / Partner coinvolti nella realizzazione del risultato Centro di ricerca per l'agrumicoltura e le colture mediterranee (ACM) Centro di ricerca per la cerealicoltura (CER) Centro di ricerca per la genomica e la postgenomica animale e vegetale (GPG) DISR 5 - Servizio fitosanitario centrale, produzioni vegetali Unità di ricerca per i sistemi colturali degli ambienti caldo aridi (SCA) Unità di ricerca per la valorizzazione qualitativa dei cereali (QCE) Referenti istituzionali già coinvolti nella ricerca Non sono presenti Referenti già coinvolti per il risultato 5/5