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AGOSTINO MESSINEO* - PAOLA ABETTI** - DONATELLA VARRENTI*** MAURIZIO ZAMPETTI**** La sicurezza alimentare è legata ai diversi passaggi della catena produttiva, ma molto dipende anche dalle nozioni degli addetti ai lavori riguardo l igiene degli alimenti. Verifichiamo lo stato dell arte sulla formazione dei RIA (Responsabili Industria Alimentare) tramite questa indagine svolta degli operatori di una ASL laziale G li stili di vita attuali sono enormemente diversi rispetto al passato. Il ritmo frenetico della vita moderna e l aumento delle persone che vivono da sole, delle famiglie monoparentali (con un solo genitore) e delle donne che lavorano hanno determinato cambiamenti nella preparazione del cibo e nelle abitudini di consumo. Una conseguenza positiva è il rapido progresso della tecnologia alimentare e delle tecniche di lavorazione e imballaggio, per contribuire a garantire la sicurezza e la salubrità della catena alimentare, oltre che a una maggiore praticità dei cibi. Malgrado tutti questi progressi, la contaminazione nella catena alimentare è comunque possibile, a causa di agenti presenti in natura o introdotti incidentalmente oppure di procedure scorrette. In ultima analisi, la qualità e la sicurezza del cibo dipende dagli sforzi di tutte le persone coinvolte nella complessa catena della produzione agricola, della lavorazione, del trasporto, della preparazione e del consumo. In base alla definizione sintetica dell Unione Europea e dell Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), la sicurezza alimentare è una responsabilità condivisa dal campo alla tavola. Per mantenere la qualità e la sicurezza degli alimenti in tutta la catena alimentare sono necessarie, da un lato, procedure operative per garan- tire la salubrità dei cibi e, dall altro, sistemi di monitoraggio per garantire che le operazioni vengano effettuate correttamente. Spetta all industria alimentare soddisfare le aspettative del consumatore in termini di sicurezza e adempiere ai requisiti di legge. Le industrie alimentari si affidano a moderni sistemi di controllo qualità per garantire la qualità e la sicurezza dei prodotti fabbricati. I tre principali sistemi attualmente in vigore sono: - pratiche di buona fabbricazione (o GMP, dall inglese Good Manufacturing Practices). Contemplano le condizioni e le procedure di lavorazione che, sulla base di una lunga esperienza, si sono dimostrate in grado di offrire qualità e sicurezza costanti; - analisi dei rischi e punti critici di controllo (o HACCP, dall inglese Hazard Analysis Critical Control Points). Mentre i programmi tradizionali di assicurazione della qualità erano incentrati sul rilevamento di problemi nel prodotto finito, l HACCP, una tecnica proattiva di recente introduzione, si focalizza sull accertamento dei potenziali problemi e sul conseguente controllo degli stessi già nel corso del processo di progettazione e produzione; - standard di assicurazione della qualità. La conformità agli standard istituiti dalla International Standards Organisation (ISO 9000) e dallo European Standard (ES 29000) garantisce che le industrie alimentari, le società di catering e le altre aziende collegate al settore rispettino procedure stabilite e ampiamente documentate. L efficacia di questi programmi viene regolarmente analizzata da esperti esterni. Per garantire l adozione di procedure di assicurazione della qualità a ogni livello, i sistemi di gestione della qualità utilizzati dall industria alimentare comportano anche la collaborazione con i fornitori (i singoli agricoltori e i grossisti delle materie prime), i trasportatori e i commercianti all ingrosso e al dettaglio. Per meglio comprendere la problematica analizziamo il sistema HACCP. Esso è l acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point, ovvero l analisi dei rischi e l individuazione dei punti critici di controllo. Trattasi di un metodo di analisi finalizzato a garantire, a livello del sistema produttivo, l igiene e la sicurezza degli alimenti che trae origine dal documento del Codex Alimentarius, recepito a livello comunitario dalle Direttive 93/43/CEE e 93/3/CE, e a livello nazionale dal D.Lgs. 155/97, *Direttore Dipartimento di Prevenzione ASL RMH e-mail: amessineo@alice.it **Dirigente SIAN ASL RMH ***Direttore SISP ASL RMH ****Dirigente Medico U.O. Dermatologia ASL RMH L IGIENICITÀ DEI PRODOTTI DESTINATI ALL ALIMENTAZIONE UMANA È TUTELATA IN ITALIA DA UNA SERIE DI NORME A CARATTERE VERTICALE E ORIZZONTALE DI ORIGINE NAZIONALE O COMUNITARIA 3
che ha come obiettivo la tutela della salute del consumatore, attraverso un capillare controllo dei prodotti alimentari. Per raggiungere tale traguardo utilizza l HACCP, che rappresenta un sistema preventivo di controllo degli alimenti; il primo impiego di questa procedura in ambito alimentare fu introdotto negli anni 60 dalla NASA per tutelare la salubrità degli alimenti destinati agli astronauti del progetto di volo Mercury. Perché tale sistema di controllo fornisca risultati utili, tuttavia, è indispensabile che il personale addetto alla lavorazione degli alimenti sia in possesso di una sufficiente preparazione professionale, ottenuta attraverso la frequenza di corsi di formazione, che devono essere periodici. Il documento costituisce un percorso di verifica riguardante: - l analisi dei potenziali rischi per gli alimenti; - l individuazione dei punti in cui possono verificarsi rischi per gli alimenti; - le decisioni da adottare al riguardo, ovvero quei punti che arrecano nocumento alla sicurezza dei prodotti; - l individuazione e l applicazione di tutte le procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici individuati; - la verifica periodica, ovvero il riesame dell analisi dei rischi dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza, qualora si verifichino variazioni nel processo e nella tipologia d attività. In sintesi, l autocontrollo e il sistema HACCP hanno come scopo quello di garantire al consumatore un prodotto a zero rischi. Tale concetto è caratterizzato da due aspetti fondamentali: a) l evoluzione del concetto di controllo della qualità in quello di garanzia della qualità ; b) la logica della sorveglianza svolta e disposta da personale di Enti esterni (ASL, NAS), che passa allo stesso produttore, il quale diventa quindi responsabile e controllore del proprio o- perato. Con il sistema dell analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo si tende a concentrare l attenzione sui fattori essenziali per la sanità e l igiene dei prodotti, pertanto diventa essenziale una buona conoscenza delle tecniche e tecnologie di produzione e manipolazione degli alimenti. Tali conoscenze vengono di norma a- cquisite durante un corso di formazione, previsto dalla DGRL 22/02. Detta Deliberazione della Regione Lazio scaturisce dalla necessità di uniformare e qualificare la formazione in tema di igiene alimentare in relazione alla tipologia di attività. I corsi di formazione potranno essere svolti dalle associazioni di categoria, da società o studi professionali specializzati in materia, dagli ordini professionali a indirizzo scientificosanitario; i docenti dovranno essere laureati in discipline tecnico-scientifiche con documentata competenza ed esperienza nel settore. Il numero di partecipanti a ogni corso, che saranno individuati per gruppi omogenei tra gli operatori addetti alle attività proprie dell industria alimentare, non potrà essere superiore alle trenta unità, ciò al fine di determinare un buon livello di attenzione e apprendimento nei discenti. MATERIALI E METODI Lo scopo del presente contributo è la verifica e valutazione del grado di formazione dei responsabili dell industria alimentare (RIA) in materia di igiene e sicurezza alimentare. Il progetto si è articolato in tre fasi: 1) elaborazione e stesura di un questionario per i RIA; 2) consegna, illustrazione e ritiro dei questionari compilati dai RIA; 3) correzione ed elaborazione delle risposte. L indagine è stata condotta nel periodo dal 1/2/2005 al 30/9/2005 mediante la distribuzione di un questionario anonimo a responsabili dell industria alimentare (RIA) per ogni di- 4
stretto di aziende alimentari (ristorazione collettiva) situate nei comuni di competenza dei distretti H1 (Frascati), H2 (Albano), H3 (Ciampino), H4 (Pomezia), H5 (Velletri) e H6 (Anzio), pertanto per un totale di 600 questionari. Per raggiungere la totalità di riconsegna dei questionari, questi non sono stati inviati per posta, ma consegnati personalmente alle attività di ristorazione collettiva. Si è seguito il criterio di individuare i RIA per distretto con le lettere alfabetiche nel seguente modo: - distretto H1, i RIA con le lettere A e B; - distretto H2, i RIA con le lettere C e D; - distretto H3, i RIA con le lettere E, F e G; - distretto H4, i RIA con le lettere H, I, L e M; - distretto H5, i RIA con le lettere N, O e P; - distretto H6, i RIA con le lettere Q, R, S, T, U, V e Z. Nei casi in cui in un distretto non erano presenti attività con le lettere assegnate, si scorreva l alfabeto alla lettera successiva. Il questionario da somministrare al RIA, previa illustrazione, è costituito di 46 domande, di cui 4 conoscitive, ed è articolato in 4 sezioni: 1) igiene della persona/procedure comportamentali; 2) conservazione degli alimenti; 3) chimica e microbiologia degli alimenti; 4) HACCP/procedure di autocontrollo. Il questionario è strutturato con 42 domande chiuse a risposta singola o multipla; a ogni domanda con risposta totalmente esatta sono stati assegnati due punti, alle risposte parzialmente esatte è stato assegnato un punto, mentre alle risposte inesatte non sono stati assegnati punti. RISULTATI Dai risultati dell analisi dei questionari è emerso che circa il 90% degli intervistati ha sostenuto il corso di formazione per gli alimentaristi ed è in possesso del piano di autocontrollo. Dato alquanto sorprendente è l alta percentuale di risposte inesatte della prima sessione di domande, ossia la sessione dell igiene della persona e delle modalità comportamentali. A tal proposito, è doveroso sottolineare la presenza di alimentaristi che operano con evidenti lesioni cutanee senza l utilizzo di guanti. Al contrario, si possono osservare alimentaristi che operano con i guanti, in quanto prescritto dal medico che li ha visitati al fine del rilascio/rinnovo del libretto di idoneità sanitaria, senza evidente patologia cutanea. Tale comportamento da parte di chi rilascia i libretti sanitari è inidoneo, in quanto, anche se al momento della visita l alimentarista presenta una lesione cutanea transitoria, non è corretto scriverlo come prescrizione, in quanto il libretto ha validità annuale. Non è tantomeno da sottovalutare la possibile allergia al lattice determinata dai guanti e, comunque, un protratto utilizzo dei guanti in lattice può determinare fenomeni di sensibilizzazione cutanea. Le più frequenti patologie dermatologiche negli alimentaristi sono le verruche e le micosi ungueali. La seconda sessione di domande inerente la modalità di conservazione degli alimenti ha una media percentuale di risposte inesatte, così come la quarta sessione riguardante le procedure di autocontrollo. Altro dato sorprendente è che alla terza sessione di domande, riguardanti la microbiologia e la chimica degli alimenti, gli intervistati abbiano dato il maggior numero di risposte esatte. Qui di seguito, in tabella 1, si riportano i risultati di tutte le quattro sessioni di domande dei sei distretti considerati. CONCLUSIONI L Organizzazione Mondiale della Sanità precisa che il fattore di rischio principale nella diffusione delle tossinfezioni alimentari è riconducibile al mancato rispetto da parte degli addetti alla manipolazione di alimenti di norme e procedure che riguardano l igiene della persona, le tecniche di lavorazione e la conservazione degli a- limenti. L igienicità dei prodotti destinati all alimentazione umana è tutelata in Italia da una serie di norme a carattere verticale e orizzontale di ori- QUESTIONARIO ANONIMO PER RIA DISTRETTO ALIMENTARISTI CHE HANNO SOSTENUTO IL CORSO PRESENZA PIANO DI CONTROLLO IGIENE DELLA PERSONA E MODALITÀ ACOMPORTAMENTALI MODALITÀ DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI H1 H2 H3 H4 H5 H6 TOTALI 600 SI 91 5 4 90 94 96 540 NO 9 15 10 6 4 60 SI 3 0 6 92 93 522 NO 12 13 20 14 7 74 41 23 33 3 4 54 237 27 46 1 27 12 151 32 49 41 25 44 2 39 45 51 5 53 49 295 22 13 6 1 19 22 31 26 9 10 117 6
gine nazionale o comunitaria. Per raggiungere i risultati ottimali che la comunità internazionale si era posta come obiettivo per una tutela efficace dei cittadini, è stato sviluppato un nuovo meccanismo di sicurezza denominato autocontrollo, tratto dal Codex Alimentarius e rivolto alla prevenzione della contaminazione alimentare, che, qualora verificatasi, è causa di provvedimenti repressivi attraverso il controllo ufficiale. Il numero delle tossinfezioni alimentari nella ristorazione collettiva si è notevolmente ridotto con l introduzione del D.Lgs. 155/97, mentre il numero di tossinfezioni in ambito domestico risulta in aumento, ciò da imputarsi alla mancata formazione delle casalinghe. Tuttavia, questo dato non è ancora sufficiente per azzerare le tossinfezioni nella ristorazione collettiva. L analisi dei questionari ci ha fornito un quadro su cui agire insistendo sulla formazione a tutti i livelli, in particolare sull igiene della persona. Dai risultati dei questionari risulta che la formazione deve essere ripetuta, non solo perché previsto dalla normativa vigente, ma in quanto nozioni insegnate una sola volta non rimangono impresse. Purtroppo in Italia non vige una cultura legata alla sicurezza alimentare, infatti tale delicato argomento non viene insegnato sin dai piccoli sui banchi in scuola; pertanto, la semplice informazione non risulta nel tempo sufficiente a formare gli addetti ai lavori. La possibilità che il cibo venga contaminato da sostanze chimiche o microrganismi sussiste già al momento del raccolto e rimane fino al momento del consumo. In generale, i rischi per la sicurezza alimentare possono essere classificati in due vaste categorie: - contaminazione microbiologica (ad es., batteri, funghi, virus o parassiti). Questa categoria provoca, nella maggior parte dei casi, sintomi acuti; - contaminanti chimici, tra cui sostanze chimiche presenti nell ambiente, residui di farmaci di uso veterinario, metalli pesanti e altri residui involontariamente o incidentalmente introdotti nella catena alimentare durante la coltivazione, la lavorazione, il trasporto o l imballaggio. Il fatto che un contaminante costituisca o meno un rischio per la salute dipende da molti fattori, tra cui l assorbimento e la tossicità della sostanza, il livello di tale sostanza nel cibo, la quantità di cibo contaminato consumata e la durata dell esposizione. Le persone hanno inoltre una diversa sensibilità ai contaminanti e altri fattori della dieta possono influire sulle conseguenze tossiche del contaminante. Un ulteriore complicazione, per quanto riguarda i contaminanti chimici, è data dal fatto che molti degli studi sulla loro tossicità devono necessariamente essere estrapolati da esperimenti effettuati su animali e non vi è certezza sul fatto che queste sostanze abbiano gli stessi effetti anche sugli esseri umani. Le malattie a trasmissione alimentare più frequenti sono di origine microbiologica. I microbi sono ovunque e possono introdursi in qualsiasi punto della catena alimentare, dal prodotto agricolo alla cucina del consumatore. L obiettivo dei sistemi di assicurazione della qualità è proprio quello di minimizzare il rischio di contaminazione microbiologica. Tuttavia, poiché la maggior parte del nostro cibo non è sterile, se non viene trattato correttamente può subire una contaminazione. Per quanto sopra esposto, risulta sempre più inderogabile la necessità di formare in maniera congrua tutti gli alimentaristi e non solo i RIA (responsabili industria alimentare). BIBLIOGRAFIA - Cannella C., Carrada G., I miti dell alimentazione. Tea Ed., gennaio, 2004. - Correra C., Ottogalli G., Guida pratica d igiene e di legislazione per chi produce, vende e somministra alimenti. 3 ed. Tecniche nuove, Milano, 2001. - Mathis M., Messineo A., Tigani F., Il sistema HACCP negli esercizi di pizzeria e panetteria. EPC, 2000. - Messineo A., Abetti P., Urciuoli R., Igiene degli alimenti. Il sistema HACCP nelle diverse attività alimentari. I Corsi Igiene e Sicurezza sul lavoro, gennaio 2001, Milano, IPSOA. - Rizzatti L., Rizzatti E., Tutela igienico sanitaria di alimenti e bevande e dei consumatori. Il sole 24 ore, 26 Ed., Milano, giugno 2001. MICROBIOLOGIA E CHIMICA DEGLI ALIMENTI PROCEDURE DI AUTOCONTROLLO 7 0 69 74 66 4 451 14 23 2 3 2 147 2 24 1 1 112 63 66 0 76 73 3 441 10 17 12 97 36 44 13 23 31 25 172 7
QUESITI A RISPOSTA MULTIPLA PER RIA (RESPONSABILI INDUSTRIA ALIMENTARE) Ha sostenuto il corso di formazione sull igiene degli alimenti? SÌ NO Se sì, in che anno? Quante ore di formazione sono state effettuate? È presente nell attività il piano di autocontrollo aziendale? SÌ NO Le schede di non conformità sono compilate personalmente da Lei? SÌ NO I a SESSIONE: IGIENE DELLA PERSONA E MODALITÀ COMPORTAMENTALI 1. Dopo l uso del WC è corretto lavarsi le mani prima di toccare gli alimenti? a) Sì, ma solo se le mani si sono sporcate. b) Sì, perché sono causa di contaminazione degli alimenti. c) No, perché non sono causa di contaminazione degli alimenti. 2. In che modo bisogna comportarsi dopo aver manipolato i rifiuti? a) È obbligatorio lavarsi le mani perché la legge lo richiede. b) Bisogna lavarsi le mani correttamente per il rischio di contaminare gli alimenti. c) È facoltativo lavarsi le mani. 3. Durante la lavorazione è opportuno: a) eliminare orologi, anelli, bracciali, orecchini e collane, poiché possono contaminare e/o finire negli alimenti; b) indossare oggetti solo nel caso in cui siano d oro; c) indossare oggetti, in quanto non sono pericolosi per gli alimenti. 4. Quando capita di tossire durante la manipolazione degli alimenti: a) ciò non rappresenta nessun rischio di contaminazione degli alimenti; b) ciò è un comportamento errato che causa contaminazione degli alimenti per la presenza di germi nella saliva; c) basta coprirsi la bocca con la mano per evitare sicuramente la contaminazione degli alimenti. 5. Per un corretto lavaggio delle mani si deve: a) utilizzare un sapone liquido germicida; b) sfregare vigorosamente le mani e gli avambracci; c) regolare la temperatura dell acqua intorno ai 40 C; d) spazzolare le unghie con appositi spazzolini; e) asciugare con panno carta monouso o ad aria calda. 6. Un abbigliamento di lavoro pulito serve a: a) proteggere l operatore da possibili infezioni; b) evitare le contaminazioni crociate; c) essere in regola con le norme di legge; d) essere in regola con le norme di igiene stabilite sul piano di autocontrollo. 7. Si consiglia l uso del colore bianco nell abbigliamento perché: a) il tessuto non stinge se lavato a 90 o a 45 con varechina; b) sul colore bianco si evidenzia meglio lo sporco; c) il colore bianco è obbligatorio nel settore alimentare.. Durante la manipolazione degli alimenti: a) bisogna proteggere adeguatamente tagli e ferite; b) bisogna astenersi dal lavoro in caso di giradito, ferita infettata da pus o con verruche alle mani; c) bisogna lavarsi le mani dopo essersi toccato i capelli o la faccia, dopo aver tossito o starnutito e dopo aver soffiato il naso; d) bisogna lavarsi le mani dopo aver fumato, utilizzato il WC o dopo aver stretto la mano ad altre persone. 9. Durante la lavorazione degli alimenti è possibile: a) fumare; b) assaggiare il cibo con le dita; c) stringere la mano a un altra persona; d) toccare i soldi; e) toccare i capelli, il naso, le orecchie e la faccia; f) nessuna delle precedenti risposte, perché sono comportamenti errati. 10. L uso dei guanti garantisce sempre: a) assenza di batteri; b) assenza di contaminazioni crociate; c) rispetto delle norme di buona prassi igienica; d) solo il non contatto con le mani; e) il non contatto con le mani e l assenza di batteri. II a SESSIONE: MODALITÀ DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI 11. Conservare gli alimenti in frigorifero uccide tutti i germi che possono essere presenti negli alimenti? a) No, ma conserva gli alimenti in modo tale che i germi non possano moltiplicarsi. b) Sì, uccide tutti i germi sterilizzando l alimento. c) No, al contrario ne facilita la crescita. 12. A quale temperatura vanno conservati il latte e gli alimenti deperibili a base di latte, creme, panna o uova? a) Inferiore a 0 C. b) Tra 0 C e +4 C. c) Tra +4 C e + C. d) A temperatura ambiente. 13. La carne cruda, il pollame, le uova o il pesce crudo vanno tenuti sempre separati dai cibi cotti. a) È vero solo per le uova. b) È falso. c) È vero, in quanto si evita la contaminazione crociata. 14. A quale temperatura vanno mantenuti gli alimenti deperibili cotti da consumarsi caldi? a) Tra +4 C e + C. b) Tra +60 C e +65 C. c) Oltre +90 C. d) A temperatura ambiente per non oltre 12 ore. 15. I cibi già cotti e non consumati immediatamente: a) vanno mantenuti a temperatura ambiente; b) vanno messi subito in frigorifero; c) vanno conservati in frigorifero dopo che si sono raffreddati rapidamente (ad es., in abbattitore di temperatura); d) si possono conservare a temperatura ambiente per parecchie ore, in quanto i germi sono stati uccisi durante la cottura.. A quale temperatura vanno conservati i surgelati? a) -1 C; b) -26 C; c) +4 C; d) -10 C. 17. I prodotti ittici dopo essere stati tolti dal congelatore: a) possono essere trasferiti nello scomparto inferiore del frigorifero per 12 ore; b) possono essere conservati per 4-5 ore, prima dell utilizzo, a temperatura ambiente, ben protetti; c) possono essere lasciati, in caso di urgenza, sotto il getto d acqua fredda per circa 30 minuti; d) possono essere cucinati, senza essere scongelati, al forno aumentando gradualmente la temperatura. 1. Cosa significa la sigla TMC presente sull etichette degli alimenti? a) Termine minimo di conservazione. b) Termine massimo di conservazione. c) Termine migliore di conservazione. III a SESSIONE: MICROBIOLOGIA E CHIMICA DEGLI ALIMENTI 19. Le uova e le carni possono contenere germi o virus? a) Sì, ma non sono germi dannosi per la salute dell uomo. b) Sì (ad es., salmonelle). c) No, possono essere contenuti solo nei frutti di mare, nel pesce,
nella frutta e nella verdura. 20. L acqua potabile deve essere utilizzata: a) nei panifici e per la somministrazione nei bar; b) per tutti gli usi ovunque si preparino o si vendano alimenti; c) nei pubblici esercizi solo per il consumo umano; d) solo per lavare i locali e gli impianti di refrigerazione; e) nei negozi di frutta e verdura.. Il contenuto di umidità in un alimento ai fini della moltiplicazione dei batteri: a) è ininfluente; b) è favorente; c) è inibente. 22. Le blatte presenti negli ambienti dove si manipolano alimenti: a) sono tollerabili; b) non devono essere assolutamente presenti; c) sono tollerabili solo se in numero non superiore a due. 23. Lo sviluppo batterico si incrementa: a) solo durante la notte; b) se aumenta la temperatura; c) solo durante il giorno; d) se diminuisce la temperatura. 24. Indica i cibi per i quali è utile l apporto di batteri o muffe durante la lavorazione. a) Pancarrè. b) Tonno al naturale. c) Vino. d) Yogurth. e) Grana padano. f) Olio. g) Gorgonzola. h) Pizza. 25. Le contaminazioni crociate avvengono quando: a) una superficie sporca viene a contatto con una pulita; b) una superficie sporca viene a contatto con un altra superficie sporca; c) la temperatura è superiore a 4 C; d) una superficie pulita viene a contatto con una sporca. 26. Cosa è una tossinfezione alimentare? a) La presenza di microrganismi nell alimento cotto. b) Una patologia determinata da una tossina contenuta negli alimenti consumati. c) Una patologia determinata da un virus contenuto negli alimenti consumati. d) Una grave patologia cronica gastroenterica. 27. Un batterio è: a) un agente chimico che inquina l ambiente; b) un agente fisico che disturba l ambiente; c) un microrganismo; d) un microrganismo sempre dannoso. 2. La disinfestazione serve a: a) eliminare la presenza di insetti; b) eliminare la presenza di muffe; c) eliminare la presenza di roditori; d) eliminare tutto lo sporco e i microrganismi. 29. Una muffa è: a) la prova della inidoneità dell ambiente; b) una formazione di funghi microscopici; c) una formazione di funghi microscopici sempre patogeni per la salute umana; d) la formazione di funghi microscopici dannosi per l igiene dell alimento. 30. Sterilizzare significa: a) togliere l infezione da una persona; b) pulire con sapone in maniera perfetta; c) eliminare tutti i parassiti presenti; d) uccidere tutte le forme di microrganismi presenti. IV a SESSIONE: PROCEDURE DI AUTOCONTROLLO 31. I locali dove si preparano o si vendono gli alimenti devono: a) essere ben illuminati e aerati; b) essere dotati di retine alle finestre e di altri accorgimenti per impedire l ingresso di insetti e roditori; c) essere mantenuti ben puliti; d) avere tutte le precedenti caratteristiche. 32. Le attrezzature e i piani di lavoro vanno: a) sempre lavati dopo l uso con detergenti e successivamente sciacquati abbondantemente con acqua potabile; b) disinfettati almeno una volta la settimana; c) lavati e sterilizzati con date variabili in base alla frequenza del loro uso; d) disinfestati, lavati e asciugati dopo l uso. 33. Nei locali dove si manipolano gli alimenti o si detengono sostanze alimentari, gli insetticidi e le sostanze pericolose: a) non devono essere usati e/o detenuti; b) possono essere usati, ma con moderazione; c) possono essere usati a discrezione del RIA. 34. Il responsabile dell industria alimentare deve tenere a disposizione dell Autorità competente preposta al controllo: a) il piano di autocontrollo; b) il manuale di corretta prassi igienica; c) le schede di non conformità; d) l attestazione del corso di formazione ai sensi del DGRL 22/02. 35. Alla base del concetto di HACCP vi è una logica del tipo: a) analisi>controllo>interventi; b) interventi>controllo >analisi; c) controllo>interventi>analisi. 36. Obiettivo di un monitoraggio di un CCP è quello: a) assicurare l efficace funzionamento del sistema di autocontrollo predisposto; b) valutare il rispetto dei limiti critici o dei livelli di sicurezza; c) entrambi. 37. Cosa significa la sigla HACCP? a) Analisi dei punti critici di controllo. b) Il rischio di controllare i punti critici. c) Il controllo dei rischi aziendali. d) Certificazione di qualità dei prodotti alimentari. 3. Quale normativa ha introdotto il concetto di HACCP? a) Il D.Lgs. 626/94. b) Il D.Lgs. 229/99. c) Il D.Lgs. 155/97. 39. Quale validità temporale ha il libretto sanitario? a) Annuale. b) Biennale. c) Non ha scadenza. 40. Quali di queste figure professionali deve essere in possesso del libretto di idoneità sanitaria? a) Il cuoco. b) Il cameriere. c) L aiuto cuoco. d) L avventore. e) L alimentarista portatore sano di salmonella. d) Tutte le precedenti. 41. Il piano di autocontrollo non è applicato se: a) lo stabilimento è chiuso per ferie; b) la produzione viene sospesa per più di 5 giorni; c) lo stabilimento cessa l attività; d) il RIA è assente; e) il responsabile dell autocontrollo è malato; f) in tutti i casi precedenti. 42.Quali mezzi sono più efficaci per combattere lo sviluppo batterico negli alimenti? a) La temperatura di conservazione e quella dell ambiente di lavoro. b) La qualità della materia prima e i tempi di lavorazione. c) Il rispetto delle norme igieniche aziendali. d) Il rispetto del piano di autocontrollo. e) Le analisi di laboratorio. 9