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APRICCIO DI MARE CCome un fondale marino, dai contorni e dai colori mozzafiato, ecco Coral bay, l ultima creazione di Renato Ardovino di EMANUELA BIANCONI; ricetta e decorazione di RENATO ARDOVINO - foto di GIANFRANCO MAROTTA; per la location si ringrazia lo stabilimento Mythos, Paestum (Sa) Rara, preziosa e tutta da scoprire, come la perla celata all interno della conchiglia, è la dolcissima creazione di Renato Ardovino: una soffice base al cocco, farcita con crema pasticciera e dadini di ananas, viene ricoperta di morbida crema al burro e finemente decorata con pasta di zucchero. E poi, a guarnire l intera superficie, stelle marine, conchiglie e coralli, dai colori delicati e romantici, per ricreare quella bellezza incontaminata e suggestiva, tipica delle acque dei tropici. Decorata ad arte e realizzata con ingredienti di eccellente qualità, come solo un maestro pasticciere di tale portata sa fare, Coral bay sorprende al primo assaggio: morbida, avvolgente e piacevolmente fresca, grazie alla presenza del cocco e dell ananas, saprà conquistarvi in un istante, dando dimostrazione, ancora una volta, di come alta pasticceria e arte decorativa convivano perfettamente in lui e nel suo mestiere. Ingredienti Torta Coral bay per la base soffice al cocco 10 uova intere 250 g di farina di cocco 150 g di farina 250 g di frumina 400 g di zucchero 16 g di lievito per dolci 250 g di burro per la crema pasticciera 200 g di panna fresca 800 ml di latte 300 g di tuorli 300 g di zucchero 50 g di farina 120 g di maizena 1 baccello di vaniglia per la crema di burro 130 g di burro 130 g di margarina 350 g di zucchero a velo 3-4 cucchiai di latte caldo schiumato vi servono inoltre 1 ananas intero pasta di zucchero coloranti alimentari gelatina alimentare nastro di acetato 1 cordoncino 189 base A C B D
Cake design p e r l a p r e z i o s a COPERTURA 1. Per la base soffice al cocco: montate lo zucchero e le uova nella planetaria. Incorporate il burro, precedentemente ammorbidito al microonde. Miscelate le farine insieme al lievito e aggiungete delicatamente al composto. Versate i 2/3 del composto ottenuto in una teglia, precedentemente imburrata, del diametro di 28 cm e il restante terzo in una seconda identica teglia. Infornate e fate cuocere a 180 C per 35-40 minuti circa. E 2. Per la crema pasticciera: scaldate il latte e la panna, e aromatizzate con la vaniglia; nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero. Appena il composto di tuorli e zucchero sarà ben montato, aggiungete delicatamente le farine e versate tutto nel latte arrivato a bollore. Mescolate continuamente per 2-3 minuti circa e infine spegnete. 3. Per la crema al burro: ammorbidite al microonde il burro e la margarina; versateli nel vaso della planetaria e unite lo zucchero a velo e il latte caldo. Mixate a media velocità per circa 10 minuti. Nel frattempo pulite l ananas e tagliatelo a cubetti. 4. Per la farcitura: ponete la base al cocco più bassa su una base in polistirolo alta 5 cm e del diametro di 30 cm. Farcite con la crema pasticciera (foto A) e i cubetti di ananas (foto B). Tagliate in due la base al cocco più alta e coprite con uno dei due dischi (foto C). Farcite con crema pasticciera e dadini di ananas e chiudete con il disco rimanente. Spalmate la superficie della torta con la crema al burro (foto D). 190 F 5. Per la copertura: stendete 800 g di pasta di zucchero allo spessore di 2 mm. Arrotolate la sfoglia sul matterello e procedete con la copertura (foto E). Livellate la superficie, aiutandovi con l apposito strumento (foto F) ed eliminate la pasta di zucchero in eccesso (foto G). Per la realizzazione dei piani superiori della torta, procedete con la stessa ricetta, utilizzando 1/3 circa degli ingredienti e teglie del diametro di 18 cm e 10 cm circa. 6. Per la decorazione. Procedete a fare le conchiglie: con la pasta di zucchero, specifica per il modeling, realizzate tre sfere di colore diverso (bianco, marrone chiaro e grigio). Per la sfera marrone aggiungete alla pasta di zucchero bianca qualche goccia di colorante alimentare marrone e qualche goccia di colorante nero per quella grigia. G 7. Tagliate una piccola parte di ciascuna sfera (foto H) e unite le parti tagliate (foto I). Manipolate leggermente, fino a ottenere la variegatura (foto L). Tagliate una noce di pasta di zucchero bianca (foto M) e una piccola quantità di quella variegata (foto N). Unitele e lavorate per alcuni secondi (foto O) e inseritele negli stampini in silicone (foto P). Questa operazione serve a ottenere il colore naturale dei molluschi (marezzatura). Lasciate riposare per qualche minuto e infine sformate delicatamente (foto Q). I consigli di Renato Per il montaggio dei piani successivi inserite nel piano base della torta dei pioli alimentari per il sostegno.
decorazione H L I M N O 191 P Q R S
Cake design p e r l a p r e z i o s a assemblaggio T U V Z 192 Marco Giraldi 8. Per le altre decorazioni: realizzate delle sfere di pasta di zucchero colorate e con gli appositi stampini realizzate i coralli (foto R), le stelle marine (foto S) e gli altri decori a scelta. Fissate il nastro di acetato, utilizzando un pochino di gelatina alimentare (foto T). Con lo stesso procedimento coprite l acetato prima con un nastrino (foto U) e poi con un cordoncino (foto V). 9. A questo punto fissate le decorazioni sui piani della torta con la gelatina alimentare (foto apertura). Con la pasta di zucchero bianca realizzate una piccola perla, fissatela con la gelatina alimentare e coloratela con il colorante alimentare perlato (foto Z). R.A. fecit Renato Ardovino è il maggiore esponente del cake design italiano. Nasce pasticciere, collabora all attività di famiglia e consegue importanti specializzazioni nel settore. Originario di Paestum, ha il suo attuale laboratorio artigianale a Battipaglia (Salerno). Ha frequentato la scuola d arte ed è un grande appassionato di arte e archeologia.