Qualita quotidiana della ristorazione ospedaliera: monitoraggio degli scarti in 13 ospedali piemontesi Rete delle Strutture di Dietetica e Nutrizione Clinica della Regione Piemonte Maria Luisa Amerio Direttore S.C. Dietetica e Nutrizione Clinica Ospedale Cardinal Massaia ASL AT
premessa RETI CLINICHE Rete delle Stru6ure di Diete8ca e Nutrizione Clinica Mission assicurare ai pazien, interven, nutrizionali adegua,, tempes,vi, efficaci, efficien, e sicuri. REFERENZA/ORGANIZZAZIONE DI SERVIZI RIGUARDANTI TUTTO L OSPEDALE: OSPEDALE Ø Ristorazione ospedaliera Ø vitto ordinario/dietetico ospedaliero Ø diete ad personam Ø capitolati e gare Ø Programmazione e indirizzo della nutrizione artificiale Ø protocolli di utilizzo di 1 livello Ø capitolati e gare Ø Screening di rischio nutrizionale al ricovero e intervento precoce
il progetto Regione Piemonte Assessorato Tutela della Salute e Sanità Repar8 Se?mane Pas8 valuta8 Rilevazioni eseguite 35 48 8.627 39.545
metodologia di rilevazione standardizzata ATLANTE FOTOGRAFICO
i reparti e le tipologie di pasti valutati 8627 pas8 39.545 rilevazioni eseguite personalizzata 92 Medicina 3992 Chirurgia 3060 46% 35% diete standard 4172 50 % 49% 49 % 18% 49 % vitto comune 4307 Aree di degenza Geriatria 1575 Tipologie di dieta
alcuni dati 35,0% 30,0% 30,6% 31,7% 25,0% 24,0% 20,0% 15,0% 10,0% 5,0% 0,0% Chirurgico Geriatrico Medico Gli scar, risultano abbastanza equamente distribui, tra i Repar, di ricovero, anche se con una lieve prevalenza nei repar, di area medica e geriatrica:
scarto totale complessivo scarto = 31.2 % Pazien, vuo, pa@umiere piene!
gli scarti per tipologia di dieta Dieta personalizzata 22,90% personalizzata 92 Dieta standard 30,1% Vitto comune 27,60% diete standard 4172 0,00% 5,00% 10,00% 15,00% 20,00% 25,00% 30,00% 35,00% vitto comune 4307 Nelle varie,pologie di dieta considerate viene rilevato un valore medio dello scarto abbastanza sovrapponibile tra vi@o comune e diete standard (27.6 e 30.1 % rispekvamente) con qualche punto percentuale di incremento dello scarto nella dieta morbida e per disfagia (32,8 % e 32,2 % rispekvamente). Rido@o invece risulta lo scarto nella dieta personalizzata che, però, rappresenta l'1 % delle diete considerate.
la distribuzione degli scarti per tipologia di dieta e area di ricovero 40,00% 38,60% 35,00% 31,60% 31,80% 30,00% 29,70% 26,30% 30,90% 28,00% 25,00% 20,00% 15,00% 22,70% 19,70% Chirurgia Medicina Geriatria 10,00% 5,00% 0,00% vitto comune diete standard dieta personalizzata
lo scarto percentuale nelle portate secondo tipologia di ristorazione 60,0% ESTERNA CON PRENOTAZIONE 55,8% INTERNA CON PRENOTAZIONE 52,1% 50,0% ESTERNA SENZA PRENOTAZIONE 46,1% 42,3% 42,3% 40,0% 36,6% 38,1% 38,7% 35,0% 32,2% 30,6% 30,0% 27,0% 25,4% 20,0% 19,4% 13,8% 10,0% 0,0% Primo Secondo Dessert Pane Contorno si rileva un'impennata degli scar, quando non è possibile prenotare i pas,.
Motivazioni dello scarto 1621 pas, (18%) con scarto 50% organizzativo 147 gastronomico 498 clinico 976 q Clinici (C) scarso appe,to, dolore, nausea, vomito, dieta restrikva poco gradita, indicazione medica al digiuno, allergie q Organizza,vi (O) non è stato chiesto al Paziente cosa volesse mangiare, insufficiente aiuto al pasto, non corrispondenza con la prenotazione, temperatura inadeguata, assenza al momento del pasto, ambiente cao,co, mo,vo religioso q Gastronomici (G) alimen, cucina, male o non gradi,, porzione abbondante, monotonia dei piak, odore sgradevole, alimen, poco condi, o poco cok La ricerca della mo,vazione ha rilevato una importante prevalenza della mo,vazione clinica
La perdita nutrizionale 236 calorie non introdo6e per pasto 800 700 600 800 594 il valore calorico dello scarto/anno è pari a 427.122.106 kcal = Consumo /annuo di calorie di 643 abitan8 Africa centrale 500 400 300 200 100 da assumere assunte The dietary energy consump,on per person is the amount of food, in kcal per day, for each individual in the total popula,on. World: 2780 kcal/person/day Developed countries: 3420 kcal/person/day Developing World: 2630 kcal/person/day 0 da assumere assunte Sub- Saharan Africa: 2240 kcal/person/day Central Africa: 1820 kcal/person/day - 27.8%
la perdita nutrizionale 11,4 g di proteine perse - 11,4 g di proteine 60 g pe@o di pollo 40 35 30 25 40-28.5% 28,6 50 g carne rossa 60 g di sogliola 55 g prosciu@o co@o 1 uovo e mezzo 20 15 da assumere assunte 10 5 0 da assumere assunte lo scarto annuo di proteine derivante dalla ristorazione ospedaliera piemontese 20661091 g/p potrebbe coprire il fabbisogno proteico annuo di 928 ci@adini africani
il valore economico dello scarto il valore economico dello scarto prodo6o nella sola categoria del vi6o comune nell'anno considerato ammonta a 2.656.577. n pas, eroga, anno (da, singole asl) 3.675.863 % pas, vi@o comune 50,30% n pas, vi@o comune eroga, in un anno 1.848.959 valore dello scarto x ogni singolo pasto 1.44 Costo dello scarto annuo equivale : spesa annua di 480 famiglie italiane reddito annuo procapite di 3293 abitan, del Niger
riflessioni Ridurre i cos, derivan, dagli sprechi Ridurre del 5 % lo spreco potrebbe consen2re di inves2re maggiormente nella qualità Ridurre la malnutrizione ospedaliera conseguente all insufficiente apporto di calorie e proteine ETICA EFFICACIA CLINICA APPROPRIATEZZA Creare una task- force dedicata alla pianificazione ed organizzazione della ristorazione ospedaliera regionale in cui siano presen, tu@e le professionalità PRIORITA QUALITA PERCEPITA SPRECHI RISORSE ERRORE DEL RISPARMIO RELATIVO/ASSOLUTO Risparmiare i penni e sperperare le sterline!!!
Qualita'quotidiana della ristorazione ospedaliera: monitoraggio degli scarti in 13 ospedali piemontesi Un par,colare ringraziamento a Beppe Cornarino, a Barbara Pogliano ed a tuk i componen, della Rete delle Stru@ure di Diete,ca e Nutrizione Clinica Grazie per l a6enzione