Dolcificanti e prodotti dolciari
Lo zucchero Lo zucchero comune o zucchero da tavola è lo zucchero per antonomasia Chimicamente è un disaccaride: saccarosio = glucosio + fruttosio Materie prime per la sua produzione: canna da zucchero barbabietola da zucchero altre fonti (sorgo, mais dolce, ecc.) sono meno importanti
Varietà commerciali dello zucchero Zucchero grezzo quello commercializzato al minuto deriva esclusivamente dallo zucchero di canna è di colore ambrato dovuto alle impurità Zucchero raffinato può derivare sia dallo zucchero di canna che dallo zucchero di barbabietola e il successivo trattamento di raffinazione tipi: zucchero semolato zucchero a quadretti zucchero a velo
Valore nutritivo dello zucchero Lo zucchero raffinato è costituito da saccarosio praticamente puro Lo zucchero grezzo contiene anche piccole quantità di melasso Dal punto di vista nutrizionale zucchero raffinato e zucchero grezzo sono perfettamente equivalenti Sono alimenti con funzione esclusivamente energetica è bene limitarne il consumo in quanto favoriscono l aumento di peso e la carie
Il miele Il miele è la sostanza dolce naturale che le api producono a partire dal nettare o dalla melata, che bottinano, trasformano, immagazzinano e lasciano maturare nell alveare Il miele è il primo dolcificante utilizzato dall uomo fin da epoche preistoriche
Varietà commerciali di miele Varietà di miele in base all origine: miele di fiori o miele di nettare miele di melata Varietà di miele in base alla provenienza floreale: unifloreale: proveniente da un unica specie botanica, ad es. miele di castagno, di tiglio, ecc. millefiori: proveniente da diverse specie botaniche
Valore nutritivo del miele È un alimento energetico va consumato con moderazione È ricco di zuccheri semplici facilmente assimilabili (ma anche cariogeni) Contiene vitamine, sali minerali, acidi organici, enzimi, sostanze volatili, ecc. Possiede proprietà terapeutiche: remineralizzante, calmante della tosse, decongestionante, cicatrizzante, ecc.
Dolcificanti I dolcificanti sono i prodotti naturali o sintetici, diversi dallo zucchero, di sapore dolce Dolcificanti naturali: fruttosio glucosio polialcoli (mannitolo, sorbitolo, xilitolo, ecc.)
Dolcificanti artificiali Saccarina: primo dolcificante ottenuto per sintesi Aspartame: dipeptide (fenilalanina + acido aspartico) Ciclammati: sospetti di tossicità Acesulfame: non viene metabolizzato ed è eliminato con le urine È bene non superare la DGA dei dolcificanti
Prodotti dolciari I prodotti dolciari sono alimenti ricchi di zucchero (saccarosio) Tipi: prodotti da forno dolci pasticceria gelati dolciumi cioccolato I prodotti dolciari hanno funzione energetica
Prodotti da forno dolci Sono prodotti ottenuti per lievitazione di un impasto preparato con sfarinati di cereali e altri ingredienti e successiva cottura Sono prodotti da forno dolci: biscotti fuoripasto da forno dolci (= merendine)
Pasticceria Torte e paste di fondo, ad es. pan di Spagna, torta margherita Paste lievitate, ad es. pandoro, panettone Creme, ad es. crema Chantilly Piccola pasticceria, ad es. bignè, frollini Componenti per decorare e farcire Dolci al cucchiaio, ad es. bavarese, spume I dolci preparati con creme di uova e panna devono essere conservati a T a < 4 C per un massimo di 48 ore
Gelato Dolce che si ottiene dall addensamento tramite freddo e contemporanea agitazione di una miscela di vari ingredienti (zucchero, latte, uova, frutta, ecc.) Tipi di gelato in base agli ingredienti: a base di crema alla frutta Tipi di gelato in base alla tipologia di produzione: gelato mantecato (per lo più artigianale) gelato soffiato (industriale)
Dolciumi Sono i prodotti costituiti da un elevata quantità di zucchero mescolata con altri ingredienti Sono dolciumi: caramelle frutti canditi confetti torrone gomma da masticare
Cioccolato È il prodotto ottenuto miscelando polvere di cacao, burro di cacao, zucchero e altri ingredienti (lecitina, aromi, ecc.) È consentita l aggiunta di grassi vegetali diversi dal burro di cacao in quantità < 5% Varietà commerciali: cioccolato cioccolato alle nocciole gianduia cioccolato al latte alle nocciole gianduia cioccolato bianco cioccolatino o pralina
Valore nutritivo del cioccolato È ricco di zuccheri e lipidi, ma contiene anche: proteine sali minerali (P, Fe) teobromina e caffeina alimento nervino polifenoli con proprietà antiossidanti Il cioccolato è un alimento energetico