PROCESSO AGRICOLO DI PRODUZIONE - OLIVICOLTURA VALUTAZIONE DI PREFATTIBILITA Valutazione idoneità all impianto Scelta delle cultivar e del vivaio Scelta del sesto di impianto e della forma di allevamento I M P I A N T O Squadro IMPIANTO OLIVETO Sistemazione idraulicoagraria del terreno Concimazione di fondo e preparazione terreno Scavo buche e messa a dimora Gestione del suolo CURE COLTURALI Fertilizzazione Irrigazione Potatura DIFESA G E S T I O N E Lotta fitosanitaria Diserbo RACCOLTA OLIVE
FASI DEL PROCESSO DI TRASFORMAZIONE DELLE OLIVE IN OLIO OLIVE Ricevimento Conservazione Defogliazione Acqua Foglie Lavaggio Acqua Frangituraaara Molazzaturaaaa Gramolaturaaa Estrazione con sinolea Estrazione con centrifuga Estrazione con pressa Acqua Olio mosto II Gramolatura AV Sansa Olio mosto Separazione con centrifuga OLIO Conservazione Filtraggio Imbottigliamento
AGRIFORM SCHEDA PRODOTTO n.1 Valutazione dell idoneità di un terreno all impianto I terreni da destinare a nuovi oliveti devono essere accuratamente scelti per clima, terreno ed orografia. La pianta dell olivo è diffusa in tutti i territori che si affacciano sul bacino del Mediterraneo. Dice un detto popolare che l'olivo, per vivere bene, ha bisogno di cinque indispensabili "S": silenzio, siccità, solitudine, sole e sassi. Tecnicamente l'olivo necessita di un clima mite, senza forti sbalzi termici e temperature che non scendano al di sotto dei -5 C. Preferisce quindi un clima marittimo o, al massimo, del medio e basso Mediterraneo, comunque non montano (massimo 800 m.s.l.m.). L'olivo è presente anche nella zona dei grandi laghi alpini e in alcune località del vicentino, veronese, padovano e della Venezia-Giulia, grazie al loro particolare microclima. Anche se l'olivo è una pianta di estrema rusticità e vitalità, è particolarmente esigente nei riguardi di alcune condizioni ambientali. Il germogliamento ha inizio quando la temperatura raggiunge i 10-11 C e allega a 21-22 C, ma teme i freddi e le gelate (a -7 C gela). Non tollera l'umidità. Gli si addicono esposizioni e giaciture aperte e ventilate dove non c'è nebbia persistente. Sono da escludere le esposizioni a nord, eccetto in alcune zone calde del sud. Per le radici l'umidità stagnante è molto pericolosa, per questo sono importanti e necessari i lavori di drenaggio e sistemazione idraulica. Il terreno argilloso-calcareo, con buona dotazione di sostanza organica, è l'ideale per l'olivo, anche se si adatta bene agli altri terreni. L'olivo, inoltre, è una pianta calciofila (ama il calcio), per questo sono da escludere i terreni fortemente acidi (ph inferiore a 5) a meno che non si possa correggerli con abbondanti calcitazioni. La realizzazione di nuovi impianti può essere necessaria: - nel rinnovo di oliveti obsoleti, poco reattivi alle tecniche colturali, perché vecchi, colpiti da gelate o parassiti; - per adeguare gli impianti alla meccanizzazione; - per adeguare gli standard varietali ai disciplinari, alle esigenze di impollinazione e alle macchine; - per sostituire oliveti posti in zone a rischio per gelo, siccità, ristagno idrico o con elevate pendenze. L attuale politica comunitaria incoraggia, infatti, solo il rinnovo di oliveti obsoleti in maniera da evitare aumento di produzione, mentre scoraggia l impianto di nuovi oliveti, mentre Conoscenze di base per la valutazione dell idoneità di un terreno all impianto in relazione alle condizioni pedologiche, esposizione, altitudine e microclima locale Conoscenza dell OCM olio di oliva Conoscenze economiche per la valutazione della convenienza degli investimenti Tecnico Tecnico Tecnico AGRIFORM SCHEDA PRODOTTO n. 2
Scelta delle cultivar e del vivaio La scelta delle varietà o cultivar deve tenere conto delle varietà più adatte al territorio e che contribuiscono a caratterizzare la qualità dell olio. Un utile riferimento, a riguardo, è rappresentato dall esistenza, nella zona prescelta, di disciplinari di produzione di oli DOP/IGP già approvati o sottoposti all approvazione comunitaria. Nel rispetto di questi criteri, saranno favorite le cultivar più adatte alla raccolta meccanica, più resistenti ai parassiti e più produttive. Dal momento che quasi tutte le cultivar della pianta di olivo sono autosterili, occorre anche scegliere le cultivar impollinatrici più compatibili ed efficaci. Per l approvvigionamento del materiale vivaistico occorre rivolgersi a vivai, regionali o extraregionali, che sono in grado di fornire piante certificate sotto il profilo genetico e fitosanitario ossia rispondenti al DM 16 giugno 1993 che detta Norme tecniche per la produzione di materiale di propagazione vegetale certificato di olivo. Conoscenza delle varietà adatte al territorio e dei disciplinari ad esso riferiti Capacità di riconoscere le varietà e la buona conformazione per la messa a dimora Conoscenza della normativa sulla certificazione del materiale di propagazione Conoscenza delle tecniche di propagazione vivaistica, operai
AGRIFORM SCHEDA PRODOTTO n. 3 Scelta del sesto di impianto e della forma di allevamento I sistemi di allevamento cambiano da zona a zona, da varietà a varietà ma, soprattutto, in funzione del tipo di raccolta da praticare. L olivo si presta a diverse forme di allevamento e la forma di allevamento serve ad adattare la pianta alle tecniche colturali che si intendono adottare. Nella loro semplificazione geometrica è possibile raggruppare le forme di allevamento dell olivo nelle seguenti quattro tipologie: - forme a vaso (vaso policonico, vaso rovescio, vaso cespugliato) - forme a globo; - forme ad asse verticale (monocono, asse verticale) - forme a parete. La forma a vaso è la più diffusa tra i sistemi di allevamento dell'olivo e presenta numerose varianti che riguardano principalmente l inclinazione delle branche in cui è ripartita la chioma e la distribuzione della vegetazione intorno ad esse. La forma a globo ha una vegetazione distribuita uniformemente tanto da far assumere alla pianta una conformazione a forma di globo. E adatta nei climi caldi ad alta intensità luminosa. Il monocono è una forma a tutta cima, molto simile al fusetto utilizzato in frutticoltura, di semplice manualità nella potatura. L asse centrale è rivestito di branche laterali di lunghezza crescente dall alto al basso, con tronco ridotto o evidente a seconda che la raccolta sia manuale o meccanica. E una forma di allevamento adatta alla meccanizzazione, ma con problemi di vigoria. La palmetta consente di allevare l olivo in forma appiattita, per assicurare una buona illuminazione e facilitare l esecuzione delle cure colturali. Conoscenza delle basi fisiologiche e biologiche che regolano lo sviluppo e la fruttificazione Conoscenza della suscettività alla meccanizzazione delle diverse forme di allevamento - Impiegati
AGRIFORM SCHEDA PRODOTTO n. 4 Squadro L'impianto dell'oliveto può essere fatto a quadrato, a quinconce o a ordine sparso. L'ottimale è il quinconce perché permette un miglior utilizzo del terreno; l'ordine sparso si utilizza solo in terreni declivi non uniformi, ma non si presta alla meccanizzazione di molte operazioni colturali. Nei nuovi impianti è diffuso l'allevamento a file. Le distanze tra le piante dipendono dalle varietà, dal sistema di allevamento, dalla zona e da molti altri fattori. Occorre altresì che le chiome degli olivi, quando hanno raggiunto il massimo sviluppo, non si tocchino. Inoltre, un'eccessiva fittezza, può pregiudicare irrimediabilmente l'impianto, come un'eccessiva distanza può rappresentare un inutile spreco di terreno se non viene utilizzato per delle colture erbacee. I moderni orientamenti consigliano sesti di impianto con distanze oscillanti tra il 5x6 m e il 6x8 m (circa 270-330 piante/ha). Conoscenze topografiche e catastali per l individuazione del sito di impianto, il picchettamento e lo squadro nonché per la sistemazione superficiale
AGRIFORM SCHEDA PRODOTTO n. 5 Sistemazione idraulico-agraria, concimazione di fondo e preparazione del terreno La sistemazione del terreno ha una importanza fondamentale nell'impianto di un oliveto specializzato; non c'è nulla di più nocivo per l'albero che un terreno duro e asfittico (cioè senza aria e con umidità ristagnante) in quanto ogni danno al sistema radicale si ripercuote su tutta la pianta. Il terreno dovrebbe essere preparato con cura e sottoposto a una profonda ripuntatura allo scopo di rompere lo strato compatto e instaurare una circolazione d'acqua e di aria; se il drenaggio è scarso bisogna intervenire subito. Inoltre, il terreno, deve essere ben livellato e spianato. Prima di procedere alla messa a dimora delle piante è quindi necessario effettuare una adeguata sistemazione idraulico-agraria del terreno al fine di garantire sia un corretto deflusso delle acque superficiali che un adeguato scolo delle acque in eccesso. Le lavorazioni pre-impianto possono essere effettuate tramite uno scasso a 60 80 cm o una rippatura a 80 cm seguita da una aratura. La scelta della rippatura deve essere effettuata specialmente in quegli ambienti caratterizzati da stratigrafia del terreno molto diversa, per evitare di portare in superficie strati di terreno inerti o sterili. Il lavoro di scasso va fatto in maggio-giugno. Con lo scasso a trincea o a buca bisogna mettere il terreno superficiale da una parte e quello profondo dall'altra così da poter utilizzare la porzione superficiale fertile e vitale per il primo stadio di vita della piantina, mettendola in prossimità delle radici. In tutti i casi è necessario assicurare alle piante assenza di ristagni d'acqua, molto nocivi alle radici, tramite fognature, semplici vespaiature o sistemazioni idrauliche appropriate. Parallelamente alla preparazione del terreno occorre procedere alla sua fertilizzazione (concimazione di fondo) la cui funzione è di arricchire gli strati più profondi di elementi poco mobili, come il fosforo e il potassio, e correggerne eventuali carenze di elementi nutritivi. A tal fine è senz altro utile effettuare una preliminare analisi del suolo tesa a conoscerne le caratteristiche chimico-fisiche, I correttivi e gli ammendamenti (6-7 q/ha di fosforiti e 3-4 q/ha di solfato potassico) è bene spargerli, insieme al composto e al letame (circa 500-600 q/ha), in superficie prima dei lavori di scasso perché possano essere più facilmente incorporati al terreno. Se il terreno è in forte pendenza allora c'è bisogno di una sistemazione a terrazzamenti o lunettamenti, anche se questa risulta molto costosa. In settembre, dopo aver deciso la forma d'impianto dell'oliveto, si sistemano i paletti o le canne dove verranno messe a dimora le piantine in modo da avere una visuale di come sarà l'impianto; si coprono anche le fosse e i canali in modo che le piogge autunnali possano assestare bene il terreno Conoscenze podologiche di base e delle tecniche di lavorazione Conoscenza teorica e capacità di intervento nella concimazione Tecnico Impiegato - Operaio AGRIFORM SCHEDA PRODOTTO n. 6
Scavo buche e messa a dimora Al posto di ogni paletto, in novembre-dicembre, quando il terreno è in tempera, si aprono delle buchette di 40 cm di larghezza e di profondità. In questo stesso periodo si immettono i piantoni; buona norma sarebbe quella di immergere precedentemente le radici dei piantoni in un miscuglio di terra (70%) e letame (30%). Le fosse verranno chiuse con terra (60%) e un miscuglio di compostoletame-cenere di legna (40%). Le piante vanno interrate e non seppellite, perché esse respirano anche con le radici. Il colletto non deve essere interrato per più di 4-5 cm. Bisogna rincalzare la terra comprimendola attorno alle radici in modo da chiudere la buca e ricavare poi, attorno alla pianta, una piccola conca per favorire la penetrazione dell'acqua di irrigazione. Il piantone verrà sorretto da un paletto posto a nord della pianta e legato con legacci non animati e non molto stretti; si consiglia di inframezzare tutoli di granoturco tra pianta e tutore per evitare il dondolio, dannoso alla pianta e alle radici. Dopo l'impianto conviene sempre procedere a un'abbondante innaffiatura (6-10 I d'acqua per pianta) per favorire l'attecchimento. Una volta che il piantone ha attecchito bisogna allevarlo con adeguate potature di allevamento perché difficilmente potrà essere corretto in seguito. A 15-20 giorni dall'impianto si procederà alla capitozzatura delle piante (a 60-70 cm dal terreno), all'eliminazione dei rami superflui lasciandone, se possibile, 3 o 4. Ciò è utile per un corretto avvio dell'impalcatura, per costituire la pianta nella sua struttura scheletrica di base, scegliendo subito la forma che la pianta assumerà durante il suo sviluppo futuro. Conoscenza e capacità di sistemazione del terreno Capacità di mettere a dimora le piantine Operaio Operaio
AGRIFORM SCHEDA PRODOTTO n. 7 Gestione del suolo La corretta gestione del suolo in olivicoltura è considerata molto importante al fine di evitare, oltre a problemi di ristagni idrici nelle aree pianeggianti, gravi problemi di erosione per ruscellamenti superficiali. L olivo ha un apparato radicale poco profondo per cui le lavorazioni che vengono effettuate per interrare i concimi o per controllare le erbe infestanti, devono essere leggere e superficiali per evitare danni alle radici. E opportuno mantenere sugli interfilari nel periodo invernale, una minima copertura vegetale per ridurre il fenomeno del ruscellamento delle acque e ridurre la lisciviazione dei nitrati in falda. La copertura vegetale può essere opportunamente ottenuta seminando una leguminosa, per esempio favino, la quale contribuisce a migliorare la struttura dei terreni olivetati che, generalmente, presentano basse percentuali di sostanza organica. Conoscenza delle caratteristiche del terreno Capacità di utilizzo delle macchine per la lavorazione del terreno Capacità delle tecniche di gestione del suolo in olivicoltura Tecnico - Impiegato Operaio Operaio
AGRIFORM SCHEDA PRODOTTO n. 8 Fertilizzazione Durante la fase di allevamento, la distribuzione dei fertilizzanti deve essere localizzata in corrispondenza della proiezione della chioma. La concimazione di produzione deve garantire una disponibilità di elementi nutritivi nel terreno tale da permettere un equilibrato sviluppo vegetoproduttivo; per tale motivo gli apporti nutritivi devono essere somministrati in funzione di quelli asportati relativamente alla produzione, alla potatura e alle immobilizzazioni degli elementi nel terreno. Non si devono comunque superare le 80 unità/ha di azoto, 40 unità/ha di P 2 O 5 e 80 unità/ha di K 2 O. Per gli apporti azotati, considerando i rischi dovuti a dilavamenti non si devono somministrare in unica soluzione più di 50 unità/ha di azoto e l epoca di somministrazione deve precedere di poco la ripresa vegetativa primaverile (febbraio-aprile) che segna l inizio del periodo di massimo assorbimento. La somministrazione di concimi azotati deve essere ridotta del 20% nel caso in cui si effettua il sovescio di favino. Per gli oliveti dotati di impianti irrigui a microportata si può praticare la fertirrigazione che consente di fornire alla coltura la giusta dose di elementi nutritivi frazionati in più interventi in corrispondenza delle radici. Ciò permette di ridurre le dosi di concime rispetto alla distribuzione in pieno campo del 30%. E consentito lo spandimento delle acque di vegetazione e delle sanse negli oliveti, nel rispetto dei limiti di accettabilità per le quantità che si possono spandere e dei divieti imposti dalla normativa vigente (Legge 11 novembre 1996, n. 574 Nuove norme in materia di utilizzazione agronomica delle acque di vegetazione e di scarichi dei frantoi oleari ). Secondo la normativa vigente si possono utilizzare fino a 50 mc/anno di sanse umide se provenienti da frantoi tradizionali e 80 mc/anno se provenienti da frantoi a ciclo continuo; è fatto divieto di spandimento nei casi di: a) terreni situati a distanza inferiore a 300 metri dalle aree di salvaguardia delle captazioni di acque destinate al consumo umano ai sensi dell'articolo 4 del decreto del Presidente della Repubblica 24 maggio 1988, n. 236; b) terreni situati a distanza inferiore a duecento metri dai centri abitati; c) terreni in cui siano localizzate falde che possono venire a contatto con le acque di percolazione del suolo e comunque i terreni in cui siano localizzate falde site ad una profondità inferiore a dieci metri; d) terreni gelati, innevati, saturi d'acqua e inondati. Conoscenza dei diversi metodi di lotta, chimici e non Conoscenza delle attrezzature e delle macchine per la somministrazione e della relativa taratura Conoscenza dei fattori di rischio chimico per la sicurezza sul lavoro e delle misure di prevenzione Operai, Operai Tecnico - Impiegato AGRIFORM SCHEDA PRODOTTO n. 9
Irrigazione L olivo presenta le maggiori esigenze idriche da marzo a settembre, in coincidenza della intensa attività dei germogli e soprattutto in corrispondenza dello sviluppo dei fiori (mignolatura), fioritura, allegagione, accrescimento del frutto (la fase dell indurimento del nocciolo rappresenta il momento più delicato). La somministrazione di acqua all olivo non costituisce una pratica ordinaria e solo i più moderni oliveti, specie nelle aree più siccitose, sono provvisti di impianti per l irrigazione. Laddove è possibile praticarla, l irrigazione ha un effetto senz altro positivo sulla quantità ma anche sulla qualità. L olivo è, infatti, una delle poche specie arboree in cui la quantità non va a scapito della qualità in quanto il rallentamento dei processi di maturazione collegato alla maggiore produzione migliora il contenuto di sostanze aromatiche responsabili del fruttato. L epoca di adacquamento e i volumi di acqua da impiegare si basano principalmente sulla osservazione dello stato delle piante e su quello idrico del terreno. In ogni caso un uso improprio di tale pratica può indurre un eccessiva produzione di rami a legno e squilibrio vegetativo. Inoltre le piante vengono maggiormente esposte ad alcuni attacchi parassitari e vengono modificate le caratteristiche degli oli, per alcuni aspetti positivamente e per altri negativamente. In generale l irrigazione determina una maggiore produzione, in quanto aumenta l allegagione dei fiori, il peso dei frutti e l inolizione. Inoltre, rallentando la maturazione dei frutti, l irrigazione migliora l assetto aromatico degli oli, anche se sembrerebbe peggiorare il contenuto di fenoli. La carenza di acqua determina, invece, riduzione della produzione di olive e di olio, precoce e intensa riduzione della resistenza al distacco dei frutti, veloce pigmentazione dei frutti Conoscenza dell effetto dell irrigazione sullo stato vegetativo e sulla qualità e quantità della produzione Capacità di individuare situazioni di stress della pianta e di carenza idrica del terreno Capacità di gestire impianti irrigui a diversa tecnologia Capacità di stimare gli apporti idrici in relazione al tempo di adacquatura Operai, Operai, Operai,
AGRIFORM SCHEDA PRODOTTO n. 10 Potatura Gli interventi di potatura vengono eseguiti con lo scopo di ottenere un corretto equilibrio fra attività produttiva e vegetativa, in maniera che la pianta possa svolgere regolarmente entrambe e ridurre il fenomeno dell alternanza di produzione. L obiettivo della potatura è di avere una chioma: - equilibrata nello sviluppo spaziale, per assicurare un medesimo rifornimento di linfa; - arieggiata, per evitare fisiopatie; - ben illuminata, per favorire la fotosintesi e la fioritura. Gli interventi di potatura di produzione sono soprattutto orientati all eliminazione delle branchette che hanno già fruttificato, di quelle in posizione ombreggiata e di eventuali rami sterili. Tagli numerosi e/o drastici accentuano o conducono quasi certamente ad un antieconomica alternanza di produzione. La potatura dovrebbe essere eseguita possibilmente con cadenza annuale anche se, di fatto, è condizionata dalle dimensioni delle piante e da ragioni economiche. Per le piante di notevole altezza, la potatura di produzione si esegue diradando periodicamente le branche onde eliminare una parte di quelle in via di deperimento e consentire nello stesso tempo l arieggiamento, l illuminazione e il contenimento della chioma nonché l emissione di succhioni che sostituiranno le branche asportate e porteranno frutti nel giro di 2-3 anni. Nelle aree più fertili la potatura viene eseguita tutti gli anni a fine inverno-inizio primavera mentre nelle aree meno fertili può essere effettuata ogni due anni, dopo l anno di piena produzione. Conoscenza teoriche e pratiche sulle diverse forme di allevamento e tecniche di potatura Capacità di utilizzo delle attrezzature (seghe elettriche a spalla, forbici pneumatiche) Conoscenza dei fattori di rischio meccanico per la sicurezza sul lavoro e delle misure di prevenzione Capacità di eseguire i diversi interventi di potatura Operai, Operai Operai, Operai
AGRIFORM SCHEDA PRODOTTO n. 11 Lotta fitosanitaria e diserbo Le condizioni fitosanitarie e la predisposizione al verificarsi di avversità parassitarie sono fortemente variabili nelle diverse aree di produzione. Le avversità parassitarie che interessano la coltura sono: l oziorrinco (Otiorrhynchus cribricollis), la margaronia (Palpita unionalis), la tignola (Prays oleae), la mosca delle olive (Bactrocera oleae), la cocciniglia mezzo grano di pepe (Saissetia oleae), l occhio di pavone (Spilocea oleagina) e la rogna (Pseudomonas savastanoi). La buona pratica agricola privilegia oggi strategie di lotta integrata, che prevede l utilizzo di una serie di interventi preventivi e curativi capaci di contenere il danno a livelli economicamente sostenibili e salvaguardare l ambiente, limitando gli interventi di difesa ai casi veramente necessari. Più in particolare si raccomanda di: - controllare i giovani impianti (gli olivi adulti resistono in genere bene, senza che ne venga ridotta la produttività) da attacchi di oziorrinco e margaronia e, a necessità, di intervenire con principi attivi ammessi al fine di evitare danni che si ripercuoterebbero sullo sviluppo delle giovani piante; - controllare la tignola, effettuando il trattamento chimico solo sulla generazione carpofaga nella fase precedente l indurimento del nocciolo (la generazione antofaga non è generalmente dannosa); - controllare la mosca delle olive, intervenendo solo dopo il superamento della soglia di intervento (10-15% per le olive da olio e 2% per le olive da mensa); - controllare la cocciniglia mezzo grano di pepe, intervenendo solo al superamento della soglia di 5-10 neanidi per foglia nel periodo estivo; - intervenire contro l occhio di pavone e la rogna solo con prodotti rameici. E buona norma controllare, all inizio di ogni nuova stagione, l efficienza delle macchine atomizzatici ed irroratrici per aumentare l efficacia dei trattamenti e ridurre le perdite di prodotti antiparassitari che possono provocare inquinamento ambientale. richiede di: La pratica del diserbo è quasi totalmente assente; potrebbe assumere una certa diffusione solo nelle aree irrigue e fertili delle vallate e di pianura. E ammesso l impiego di glifosate, glifosate trimesio e glufosinolate ammonio con applicazioni solo sulla fila. Tecnico - Agronomiche Conoscenza delle fitopatologie e dei metodi di controllo Preparazione nell uso dei mezzi per la lotta chimica e non - Impiegati - Impiegati Operaio AGRIFORM SCHEDA PRODOTTO n. 12
Raccolta L epoca di raccolta ottimale è compresa tra l inizio dell invaiatura e la non completa maturazione del frutto (prima che la polpa diventi scura). L obiettivo della maggiore qualità commerciale è perseguibile attraverso la raccolta a mano o con agevolatrici sistemando delle reti sotto la chioma degli alberi ed evitando la raccolta dei frutti caduti a terra. Si raccomanda di rispettare scrupolosamente, prima di eseguire la raccolta, i tempi di carenza dei prodotti fitosanitari impiegati, anche per evitare residui di fitofarmaci nell olio. Per garantire inoltre, la massima qualità dell olio si deve assicurare l integrità delle drupe attraverso la riduzione degli impatti meccanici e l impiego di contenitori adeguati per il trasporto delle olive (cassette rigide fessurate di altezza non eccessiva). Le olive vanno conferite al frantoio entro e non oltre le 24-48 ore successive alla raccolta. La qualità del prodotto finale (olio e olive da mensa) dipende dal buon andamento di tutte le operazioni che si susseguono dalla fase di produzione a quella di estrazione dell olio o della conservazione delle olive da mensa. Le olive devono essere raccolte come segue: - direttamente dalla pianta a mano (brucatura) o con l ausilio di pettini e di reti preventivamente ed opportunamente sistemate sotto le piante; - meccanicamente a mezzo bacchiatori, scuotitori, vibratori o turboventole - trattenendo i frutti caduti dai rami, con reti di nylon, tenute sollevate tra le piante stesse. Da questo tipo do raccolta non si ottengono tuttavia oli molto pregiati, poiché il tempo che intercorre tra la caduta e la raccolta delle olive ed il momento della loro frangitura incide moltissimo sulla qualità finale dell olio prodotto. Capacità di utilizzare le macchine semoventi Conoscenza delle attrezzature agevolatrici della raccolta Conoscenza delle operazioni elementari da eseguire in un cantiere di raccolta manuale e meccanico Capacità di riconoscere il momento ottimale della raccolta in relazione alla maturazione dei frutti Capacità di riconoscere le olive delle diverse varietà Operai specializzati Operai Operai Tecnico - Impiegato - Operai
AGRIFORM SCHEDA PRODOTTO n. 13 Produzione dell olio Conservazione delle olive La pratica della conservazione delle olive è molto diffusa in Italia, in quanto la maturazione delle olive è concentrata nell arco di circa 2 mesi e i frantoi non riescono a far fronte alla lavorazione specie nel momento centrale della campagna quando le consegne di olive raggiungono il picco massimo. La conservazione provoca, per effetto dei processi biochimici che intervengono dopo la degradazione della struttura della parete cellulare (fenomeni idrolitici e fermentazioni), una serie di modifiche che peggiorano tanto più la qualità quanto più lungo è il periodo di conservazione: all inizio, si ha la perdita delle sostanze fenoliche e dei composti volatili dell olio; successivamente, un aumento dell acidità libera; successivamente ancora, insorgono difetti sensoriali di avvinato e riscaldo e, in caso di elevata umidità relativa dei locali di conservazione, di muffa. La conservazione dovrebbe quindi essere evitata. Le condizioni ottimali per eseguirla, sono: - durata massima di conservazione: 2 giorni; - collocazioni in olivaio su graticci o in cassette o in bins forati e, comunque, in strati sottili dello spessore massimo di 30 cm. Defogliatura e lavaggio delle olive Nella fase iniziale della lavorazione le olive vengono poste nella tramoggia di alimentazione dell'impianto e tramite nastro trasportatore vengono avviate al defogliatore che provvede alla eliminazione delle foglie e del terriccio tramite aspirazione. La defogliatura e la pulizia dal terriccio sono operazioni la cui necessità si pone soprattutto se le olive vengono raccolte a macchina, in quanto la presenza di foglie o di terra modifica negativamente il gusto e l aroma dell olio. Dopodiché le olive passano nella lavatrice che provvede al lavaggio con acqua potabile e all'asportazione di eventuali pietre e oggetti metallici. Il lavaggio delle olive è obbligatorio in tutti i sistemi HACCP, in quanto non solo si eliminano eventuali corpi estranei che possono danneggiare organi meccanici, ma ciò che più conta è l eliminazione di possibili fonti di odori e sapori sgradevoli per l olio. Frangitura. Le olive pulite e lavate, tramite una tramoggia e una coclea passano alla frangitura. La frangitura consente la frantumazione della polpa e dei noccioli e si esegue con frangitori a martelli o a dischi, che sminuzzano le olive trasformandole in una pasta fine. Nei sistemi tradizionali la frangitura delle olive è svolta da un frantoio a molazze. Gramolatura. La pasta di olive ottenuta passa alla gramolatura tramite delle coclee. La gramolatura consiste nel lento rimescolamento della pasta ad una temperatura tale da non alterare le proprietà organolettiche dell'olio (30-32 gradi circa). Questa fase della lavorazione fa sì che le gocce di olio presenti nella pasta si uniscano, formando gocce più grosse, in modo da preparare la pasta alla successiva separazione degli elementi di cui è composta (acqua, olio, sansa). Questa fase ha una durata di circa 40 minuti. Estrazione L'estrazione dell'olio dalla pasta è eseguita con diversi sistemi basati su principi fisici/meccanici: - per pressione (processo discontinuo); - per centrifugazione (processo continuo); - per percolamento (processo sinolea); - con sistemi misti. L'estrazione classica, per pressione, consente la separazione della pasta nelle sue tre componenti: olio, sansa e acqua di vegetazione. L'estrazione si esegue con presse idrauliche e per successiva centrifugazione o decantazione. Uno strato di pasta di circa tre centimetri viene predisposto per la spremitura su dischi filtranti forati al centro, detti "fiscoli", che vengono impilati su un cilindro di
acciaio verticale dalla superficie forata. Ogni tre fiscoli si pone un disco di acciaio sino a formare una torre di circa venti terne. La torre viene quindi posizionata nella pressa e spremendola ad una pressione che varia dalle 180 alle 400 atm. si ottiene una miscela di acqua e olio che viene raccolta nelle vasche sottostanti. A tutt'oggi due tecniche olearie hanno quasi completamente sostituito la pressione con altri principi fisici per ricavarne l'olio dalle paste di oliva: la forza centrifuga e la percolazione. La prima si basa sul diverso peso specifico che hanno acqua di vegetazione contenuta dall'oliva, olio e nocciolo e, attraverso la rotazione vorticosa dei tre elementi, li separa nelle componenti distinte. La seconda si basa invece sulla diversa tensione superficiale che ha l'olio nei confronti dell'acqua di vegetazione e, attraverso lamine di metallo inossidabile che, entrando ed uscendo dalla pasta tenuta in agitazione, per adesività, ne estraggono soltanto l olio. Dall operazione di estrazione si ottengono, oltre all olio (15-20%), le sanse a diverso grado di umidità (45% di sansa) e l acqua di vegetazione (35-40%), percentuali che possono variare secondo la qualità di olive lavorate e dal tipo di decanter utilizzato. Il sistema continuo descritto, oggi e conosciuto come classico sistema a "tre fasi", cioè capace di separare inizialmente dalla pasta solo la sansa, ed in un secondo momento, l acqua di vegetazione dall olio, a livello dei separatori centrifughi ; sta tuttavia avanzando un sistema detto a "due fasi", dove già a livello del decanter, la macchina riesce a scindere dalla pasta solo l olio con pochissime particelle di acqua, da una pasta acquosa (mescolanza di sansa più l acqua). In questo caso il separatore centrifugo finale, assume solo un ruolo di "rifinitura" dell olio ricevuto, togliendo la poca acqua rimasta in emulsione. Tra i vantaggi del decanter centrifughi vanno ricordati il limitato ingombro delle macchine, il lavoro continuo che, oltre ad accelerare i tempi, implica una notevole riduzione di manodopera, ma soprattutto in questa fase, l elevato grado di pulizia che il sistema può consentire, evitando rischi di inquinamento tra una partita e l altra. Tra gli inconvenienti si annoverano l alto costo, l elevato consumo di acqua che determina l ottenimento di sanse ad altissima umidità e un sensibile aumento di volume delle acque ottenute dall intero ciclo produttivo. Dal punto di vista della qualità complessiva dell olio, il sistema ha certamente determinato sensibili miglioramenti della qualità, specialmente nelle aree dove si concentrano produzioni olivicole di una certa importanza, accelerando i tempi di lavoro, diminuendo quindi i tempi di attesa delle olive in frantoio. Separazione acqua-olio. Il mosto oleoso proveniente dalle presse o dall estrazione con sinolea, può essere separato nelle due fasi (olio e acqua) in due modi: 1) per decantazione, in apposite vasche in cui l olio, più leggero, affiorerà in superficie separandosi lentamente dall acqua; questa sarà portata, tramite un sistema di sifoni, all esterno del frantoio, per essere raccolta in apposite cisterne o vasche; 2) per separazione centrifuga: quasi ovunque, oggi la separazione delle due fasi avviene attraverso dei separatori centrifughi, il cui compito è quello di dividere l olio dall acqua per effetto della forza centrifuga, applicata a due liquidi di diversa densità. L acqua di vegetazione che se ne ottiene viene raccolta in una cisterna in attesa di essere smaltita secondo le norme vigenti legge 574/1996 art.1. Conservazione prima del confezionamento. Prima di arrivare al consumo l olio deve essere conservato in locali idonei, all interno di contenitori in acciaio inox che, oltre a garantire la massima inerzia chimica e l impermeabilità all aria e alla luce, siano lontani da fonti di calore in quanto ai fini qualitativi è necessario che l olio non subisca sbalzi di temperatura e permanga ad una temperatura compresa fra i 15 e i 17 C. I contenitori devono essere muniti di valvola di scarico dei fondami per l'allontanamento delle morchie, dopo le operazioni di travaso, durante le quali è necessario evitare l'eccessivo arieggiamento a sbattimento del prodotto.
Imbottigliamento e confezionamento La fase terminale dei processi di produzione dell'olio è il confezionamento, che viene effettuato in recipienti neutri quali vetro o lamina metallica stagnata di capacità non superiore a 5 litri. I recipienti in vetro sono preferibilmente di colore scuro e devono essere riempiti in modo opportuno in modo che vi sia la minima camera d'aria. I tempi di conservazione del prodotto confezionato non devono protrarsi oltre i 12 mesi. La tappatura delle bottiglie può avvenire o mediate tappi di sughero o più frequentemente con tappi metallici. Un tappo di sughero di buona qualità non deve presentare porosità ed essere al riparo da attacchi fungini. I tappi metallici sono a vite a presentano all'interno un accessorio in plastica morbida che permette una perfetta tenuta. Sul tappo può essere applicata una capsula in materiale termoretraibile. Le bottiglie possono avere forme a capacità differenti ed il colore può variare notevolmente dal bianco al verde fino a tonalità scure. L imbottigliamento deve avvenire preferibilmente in bottiglie scure, per garantire al meglio la qualità dell olio nel tempo. Etichetta e controetichetta devono essere conformi alla normativa di riferimento (Dir. 2000/13/CE, Allegato 1 Reg. 136/66 come modificato dal Reg. 1513/2001, Reg. 2568/91, Reg. 2815/98, Reg.1019/02). La conservazione del prodotto confezionato Ai fini di ottenere un prodotto che si mantenga nel tempo, è opportuno conservare l'olio di Oliva in bottiglie di vetro scuro, al riparo dalla luce e lontano da fonti di calore. Gestione ricevimento olive e consegna olio (pesatura olive, compilazione modello F, individuazione e contrassegno della partita delle olive, dei lotti di molitura e di frantoio) Conoscenza del processo di trasformazione Programmazione della rotazione di magazzino Conoscenza della normativa relativa ai reflui oleari e alle sanse Uso di strumenti informatici per la gestione del carico scarico di magazzino Gestione di software per la tracciabilità dell olio dal ricevimento olive allo scarico olio, Operai