COOK AND CHILL E LA SHELF LIFE DEI PRODOTTI

COOK AND CHILL E LA SHELF LIFE DEI PRODOTTI Giorgio Moretti già Direttore della Scuola di Specializzazione in Scienza dell Alimentazione Facoltà di Medicina e Chirurgia, Università degli Studi di Padova

PREMESSA Perché un alimento sia ritenuto accettabile è necessario che sia: 1 igienicamente valido; 2 valido dal punto di vista nutrizionale; 3 gradito dal punto di vista organolettico.

COOK AND CHILL TRADIZIONALE Il cook and chill è un sistema di preparazione degli alimenti che prevede l immediato l loro raffreddamento subito dopo la cottura e la loro conservazione a 3 C C fino a cinque giorni, compreso quello di cottura. In tal modo i pasti possono essere preparati prima del giorno del loro consumo e ciò consente di disporre di un ampio magazzino, tale da soddisfare le richieste degli utenti.

COOK AND CHILL TRADIZIONALE Gli alimenti prodotti con il sistema cook and chill evidenziano qualità nutrizionali ed organolettiche superiori agli alimenti prodotti con il sistema a legame caldocaldo, caldo, ancora usato in molte realtà della ristorazione collettiva. La qualità igienica è garantita dal rapido abbattimento a basse temperature degli alimenti appena cotti, mediante l utilizzo l di appositi abbattitori, ed al loro mantenimento ad una temperatura non superiore ai 3 C.

COOK AND CHILL MODIFICATO È tuttavia possibile prolungare la shelf life degli alimenti prodotti con il sistema cook and chill applicando alcune tecniche di cottura che consentono di mantenere inalterate le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche degli alimenti, conservati sempre a temperature non superiori a 3 C, per periodi di tempo più lunghi, anche fino a 25 30 giorni. Ciò comporta ulteriori vantaggi rispetto a quelli descritti per il cook and chill tradizionale che consistono essenzialmente di poter disporre di un magazzino ancora più ampio e di diminuire così gli sprechi di alimenti che inevitabilmente si presentano nelle ristorazioni collettive, soprattutto ospedaliere.

COOK AND CHILL MODIFICATO Le tecniche di cottura che consentono di prolungare la shelf life degli alimenti sono ben note e consistono essenzialmente nella cottura sottovuoto o in atmosfera modificata. Ciò favorisce anche una maggiore protezione dell alimento da eventuali contaminazioni secondarie, mantenendo così ottime condizioni igieniche. Adottando anche il sistema di cottura a basse temperature si possono garantire un ottimo mantenimento delle caratteristiche nutrizionali dell alimento ed anche la salvaguardia delle sue caratteristiche organolettiche.

COOK AND CHILL MODIFICATO Al fine di verificare se l introduzione l di particolari tecniche di cottura portava ad un allungamento della shelf life degli alimenti prodotti con il sistema cook and chill sono stati condotte numerose prove per valutare: la qualità nutrizionale del prodotto; la qualità organolettica dello stesso. La qualità igienica, sempre controllata, è da ritenersi, comunque, un prerequisito.

ANALISI STRUMENTALI

MATERIALI E METODI (analisi nutrizionali) Presso il Centro Cottura Serenissima di Boara Pisani sono stati prelevati: l alimento l crudo, prima della sua cottura (per alimento crudo si intende l alimento l preparato pronto per la cottura, prima del suo eventuale confezionamento) e l alimento cotto, abbattuto alla temperatura di 3 C. Ogni alimento da esaminare è stato fornito in confezione o sottovuoto o in atmosfera modificata: dato che per ogni alimento i momenti analitici erano quattro o cinque, in funzione del piano di campionamento stabilito, (alimento crudo, alimento dopo cinque giorni, alimento dopo dieci giorni, alimento dopo quindici giorni, alimento dopo venticinque giorni e alimento dopo trenta giorni dalla cottura), per ogni alimento sono state prelevate quattro o cinque confezioni.

MATERIALI E METODI (analisi nutrizionali) I campioni così prelevati sono stati immediatamente trasferiti ad un laboratorio di analisi esterno, in condizioni di temperatura controllata non superiore a 3 C C ed ivi conservato a questa temperatura per tutto il periodo necessario per il completamento delle analisi. I parametri nutrizionali considerati sono stati, a seconda dell alimento, la vitamina C, la vitamina E e la composizione acidica.

RISULTATI (analisi nutrizionali) Cavolfiori vitamina C 30 25 268,00 20 15 10 5 86,00 82,00 89,00 crudo 5 giorni 10 giorni 15 giorni F ase d el p rod o t t o Sugo pomodoro vitamina E Vit. E g/kg 3 25,00 2 15,00 1 5,00 26,00 15,20 16,60 16,70 crudo 5 giorni 10 giorni 15 giorni Fase del prodotto

RISULTATI (analisi nutrizionali) Sugo di verdure Vit. C g/100g Vit. E g/kg 6 5 4 3 2 1 vitamina C vitamina E 5 39,00 38,00 32,00 34,00 12,00 12,00 11,00 crudo 5 giorni 10 giorni 15 giorni Fase del prodotto

RISULTATI (analisi nutrizionali) Sugo di pomodoro Vitamina E 3 25,00 2 15,00 1 5,00 Materia prima T0 T10 T15 T25 T30 Tempo

RISULTATI (analisi nutrizionali) Hamburger Hamburger ac. palmitico ac. palmitoleico ac. stearico ac. oleico ac. linoleico ac. linolenico ac. eicoseinoico 5 45,00 4 35,00 3 25,00 2 15,00 1 5,00 44,50 45,49 44,86 39,33 30,16 26,02 24,76 24,76 17,10 19,49 16,01 16,05 3,15 2,71 3,16 3,18 crudo 5 giorni 10 giorni 15 giorni 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 crudo 5 giorni 10 giorni 15 giorni F ase d el p ro d o t t o Fa se de l pr odot t o Hamburger a.g. saturi a.g. monoinsaturi a.g. polinsaturi 6 5 4 49,41 47,89 55,32 43,60 50,49 49,83 45,40 45,44 3 2 1 2,70 4,11 4,73 1,08 crudo 5 giorni 10 giorni 15 giorni F ase d el p ro d o t t o

RISULTATI (analisi nutrizionali) Pesce ac. palmitico ac. palmitoleico ac. stearico ac. oleico Pesce ac. linoleico ac. linolenico ac. eicosenoico 4 3 2 1 37,74 37,58 34,76 31,40 30,11 31,83 31,69 25,98 11,45 12,79 16,01 11,38 4,04 3,62 3,09 4,16 crudo 5 giorni 10 giorni 15 giorni 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 4,51 4,53 2,60 2,78 2,20 2,28 1,95 1,55 1,60 0,80 1,07 1,31 crudo 5 giorni 10 giorni 15 giorni Fase del prodotto Fase del prodotto Pesce a.g. saturi a.g. moninsaturi a.g. polinsaturi 6 5 4 3 2 1 47,89 46,11 50,80 50,07 52,76 45,85 45,78 43,14 3,00 3,35 4,15 4,10 crudo 5 giorni 10 giorni 15 giorni Fase del prodotto

RISULTATI (analisi nutrizionali) Manzo lesso ac. palmitico ac. palmitoleico ac. stearico ac. oleico Manzo lesso ac. linoleico ac. linolenico ac. eicosenoico 5 4 3 2 1 36,90 38,54 41,98 40,24 29,98 31,94 24,88 28,89 18,99 16,48 19,17 17,66 3,78 4,00 2,88 3,15 crudo 5 giorni 10 giorni 15 giorni 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 4,48 2,42 2,08 1,25 0,44 0,60 0,63 0,03 0,14 0,05 0,13 0,04 crudo 5 giorni 10 giorni 15 giorni Fase del prodotto Fase del prodotto Manzo lesso a.g. saturi a.g. monoinsaturi a.g. polinsaturi 6 5 4 3 2 1 55,25 54,32 52,19 48,86 42,23 44,29 46,07 44,76 2,52 1,39 5,07 3,05 crudo 5 giorni 10 giorni 15 giorni Fase del prodotto

RISULTATI (analisi nutrizionali) Ragù di carne ac. palmitico ac. palmitoleico ac. stearico ac. oleico Ragù di carne ac. linoleico ac. linolenico ac. eicosenoico 8 6 4 2 71,31 50,23 54,16 54,29 25,26 22,01 21,92 13,62 13,73 11,82 11,73 1,33 5,50 3,26 3,06 3,06 crudo 5 giorni 10 giorni 15 giorni 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 5,51 3,27 3,33 1,63 0,59 0,21 0,14 0,15 0,51 0,15 0,51 0,12 crudo 5 giorni 10 giorni 15 giorni Fase del prodotto Fase del prodotto Ragù di carne a.g. saturi a.g. monoinsaturi a.g. polinsaturi 8 73,36 6 4 54,90 43,33 58,66 58,79 37,57 37,36 2 20,54 6,10 1,77 3,77 3,85 crudo 5 giorni 10 giorni 15 giorni Fase del prodotto

RISULTATI (analisi nutrizionali) Acidi grassi saturi Acidi grassi monoinsaturi hamburger polpette di pollo pesce manzo lesso ragù di carne hamburger polpette di pollo pesce manzo lesso ragù di carne 7 8 6 5 4 3 2 7 6 5 4 3 2 1 1 crudo 5 giorni 10 giorni 15 giorni crudo 5 giorni 10 giorni 15 giorni giorni di conservazione Giorni di conservazione Acidi grassi polinsaturi hamburger polpette di pollo pesce manzo lesso ragù di carne 4 3 2 1 crudo 5 giorni 10 giorni 15 giorni Giorni di conservazione

RISULTATI (analisi nutrizionali) Pesce ac. linoleico ac. linolenico ac. eicosenoico Lineare (ac. linoleico) Lineare (ac. linoleico) Lineare (ac. linolenico) Lineare (ac. linolenico) Lineare (ac. eicosenoico) Lineare (ac. eicosenoico) 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 y = 58x 3,191 y = 0,0412x 2,156 y = 0,0402x 0,881 0 2 4 6 8 10 12 14 16 giorni di conservazione Manzo lesso ac. linoleico ac. linolenico ac. eicosenoico Lineare (ac. linoleico) Lineare (ac. linoleico) Lineare (ac. linolenico) Lineare (ac. linolenico) Lineare (ac. eicosenoico) Lineare (ac. eicosenoico) 5,00 4,00 3,00 2,00 y = 0,085x 1,92 1,00 y = 0,0206x 0,298 y = 22x 0,046 0 2 4 6 8 10 12 14 16 giorni di conservazione

RISULTATI (analisi nutrizionali) a.g. saturi a.g. polinsaturi Lineare (a.g. saturi) Lineare (a.g. monoinsaturi) Lineare (a.g. polinsaturi) Pesce a.g. monoinsaturi Lineare (a.g. saturi) Lineare (a.g. monoinsaturi) Lineare (a.g. polinsaturi) 6 5 4 3 y = 0,2986x 46,623 y = 0,2006x 48,242 2 1 y = 0,082x 3,035 0 2 4 6 8 10 12 14 16 giorni di conservazione 6 5 4 Manzo lesso a.g. saturi a.g. polinsaturi Lineare (a.g. saturi) Lineare (a.g. monoinsaturi) Lineare (a.g. polinsaturi) a.g. monoinsaturi Lineare (a.g. saturi) Lineare (a.g. monoinsaturi) Lineare (a.g. polinsaturi) y = 0,2928x 54,851 y = 0,1874x 42,932 3 2 1 y = 0,1054x 2,217 0 2 4 6 8 10 12 14 16 giorni di conservazione

RISULTATI (analisi nutrizionali) Hamburger acidi grassi saturi A.G. monoinsaturi A.G. polinsaturi Hamburger acido linolenico acido linoleico 6 5 4 3 2 1 47,58 50,56 50,63 47,44 50,33 47,64 50,62 50,76 47,28 47,37 1,87 1,94 2,03 2,10 1,87 crudo T0 T15 T25 T30 Tempo 2,00 1,50 1,00 0,50 1,38 1,45 1,48 1,51 1,50 0,48 0,49 0,56 0,59 0,37 crudo T0 T15 T25 T30 Tempo Hamburger acido stearico acido oleico acido palmitico 5 4 3 2 1 44,65 44,31 44,42 44,61 44,83 29,32 29,06 28,11 28,58 28,32 13,44 13,36 14,99 14,07 14,49 crudo T0 T15 T25 T30 Tempo

RISULTATI (analisi nutrizionali) Merluzzo al forno acidi grassi saturi A.G. monoinsaturi A.G. polinsaturi Merluzzo al forno acido linolenico acido linoleico 6 5 4 3 2 1 52,26 53,51 46,34 46,86 46,77 49,59 45,00 41,38 44,21 37,24 6,36 6,81 8,23 6,20 9,26 crudo T0 T15 T25 T30 Tempo 1 8,00 6,00 4,00 2,00 8,71 4,46 4,69 5,34 4,37 1,90 2,11 2,89 1,83 0,54 crudo T0 T15 T25 T30 Tempo Merluzzo al forno acido stearico acido oleico acido palmitico 5 4 3 2 1 38,62 35,63 32,72 32,03 32,79 28,42 28,41 29,47 24,63 23,56 2,90 3,82 3,82 3,47 3,71 crudo T0 T15 T25 T30 Tempo

RISULTATI (analisi nutrizionali) Polpette di pollo acidi grassi saturi A.G. monoinsaturi A.G. polinsaturi Polpette di pollo acido linolenico acido linoleico 6 5 4 3 2 1 51,31 45,07 44,37 46,35 42,25 42,64 43,42 37,36 32,07 32,01 25,68 25,35 17,57 10,23 4,33 crudo T0 T15 T25 T30 25,00 2 15,00 1 5,00 23,67 23,36 16,41 9,57 1,16 3,89 0,43 1,99 0,66 crudo T0 T15 T25 T30 Tempo Tempo Polpette di pollo acido stearico acido oleico acido palmitico 5 4 3 2 1 39,60 38,74 38,01 38,85 28,67 24,67 24,14 37,64 32,27 34,33 7,73 11,14 6,63 7,20 9,74 crudo T0 T15 T25 T30 Tempo

RISULTATI (analisi nutrizionali) Manzo lesso acidi grassi saturi A.G. monoinsaturi A.G. polinsaturi Manzo lesso acido linolenico acido linoleico 6 5 4 3 2 1 56,69 55,01 51,14 53,50 54,00 46,46 40,46 42,27 44,27 43,89 2,86 2,40 2,72 2,23 2,11 crudo T0 T15 T25 T30 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 2,54 2,26 2,04 1,76 1,75 0,32 0,36 0,46 0,47 0,36 crudo T0 T15 T25 T30 Tempo Tempo Manzo lesso acido stearico acido oleico acido palmitico 5 4 3 2 1 41,70 37,84 36,74 38,71 37,80 27,74 30,08 32,29 30,25 32,48 24,52 16,42 16,69 17,29 16,01 crudo T0 T15 T25 T30 Tempo

RISULTATI (analisi nutrizionali) Ragù di carne acidi grassi saturi A.G. monoinsaturi A.G. polinsaturi Ragù di carne acido linolenico acido linoleico 7 6 5 4 3 2 1 57,02 57,02 59,37 58,96 58,23 40,17 40,17 37,44 37,80 38,55 2,81 2,81 3,19 3,26 3,23 crudo T0 T15 T25 T30 Tempo 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 2,62 2,71 2,38 2,38 2,57 0,57 0,55 0,65 crudo T0 T15 T25 T30 Tempo Ragù di carne acido stearico acido oleico acido palmitico 6 5 4 3 2 1 52,28 52,28 55,56 54,95 54,1 25,62 25,60 22,94 23,47 23,47 10,54 10,54 11,23 11,16 11,71 crudo T0 T15 T25 T30 Tempo

RISULTATI (analisi nutrizionali) Verdesca al forno acidi grassi saturi A.G. monoinsaturi A.G. polinsaturi Verdesca al forno acido linolenico acido linoleico 10 5,00 8 78,62 78,82 77,53 78,51 4,00 4,17 4,04 4,04 4,14 6 3,00 4 2,00 2 16,44 16,26 17,57 16,39 5,04 4,92 4,90 5,10 T0 T15 T25 T30 Tempo 1,00 0,87 0,89 0,86 0,96 T0 T15 T25 T30 Tempo Verdesca al forno acido stearico acido oleico acido palmitico 10 8 6 4 2 77,67 77,87 76,65 77,65 11,67 4,34 11,19 4,61 12,22 4,95 11,44 4,56 T0 T15 T25 T30 Tempo

ANALISI SENSORIALI

MATERIALI E METODI (analisi sensoriali) Il test scelto per la valutazione delle prove di analisi sensoriali su alimenti conservati per tempi diversi a 3 C, prodotti nel Centro Cottura Serenissima di Boara Pisani, è stato il DuoTrio test. I panelists componenti la squadra di valutazione degli alimenti sottoposti al test sono stati scelti tra i dipendenti della Ditta Serenissima. Sono stati individuati dieci soggetti, aventi caratteristiche di idoneità fisica e di particolare sensibilità.. Per ogni prova, a ciascun panelist, è stata consegnata la scheda di valutazione, contenente informazioni sul test, lo spazio per indicare la risposta ritenuta corretta e lo spazio per eventuali commenti.

ANALISI SENSORIALE DUOTRIO TEST Vengono preparati tre campioni di uno stesso alimento. Due di questi campioni sono uguali, il terzo è differente. Uno dei due campioni uguali viene presentato ai panelists informandoli che questo campione è il campione di riferimento. Gli altri due campioni (uno identico al campione di riferimento e l altro l differente) vengono presentati successivamente ai panelists in ordine ponderato prestabilito. Ad ogni panelist viene fornito un questionario opportunamente predisposto. Viene chiesto di indicare il campione che si accoppia con il campione di riferimento.

MATERIALI E METODI (analisi sensoriali) Sono stati allestiti, per ogni alimento testato, 30 campioni, di cui, ad esempio, 20 campioni prodotti da 5 giorni, conservati a 3 C, contrassegnati come campioni A e altri 10 campioni prodotti o da 10 o da 25 giorni, sempre conservati a 3 C, contrassegnati come campioni B. L obiettivo del test era quello di verificare se esistevano differenze sensibili tra gli stessi alimenti prodotti in tempi diversi.

MATERIALI E METODI (analisi sensoriali) Gli alimenti da sottoporre al test sono stati prelevati dal luogo della loro conservazione a 3 C circa un ora prima della prova, in modo da poter eseguire in modo corretto il loro rinvenimento alla temperatura di consumo. Tutti i dati ottenuti dalle analisi microbiologiche, chimiche e sensoriali sono stati tabulati su foglio Excel (Microsoft) e quindi elaborati statisticamente.

RISULTATI (analisi sensoriali) Tabella riassuntiva dei risultati (Prova del 7 novembre 2011) Panelists Prove del 7 novembre 2011 Spinaci Merluzzo al vapore Ragù di carne Purè di patate Manzo lesso Sugo pomodoro 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Totale risposte 7 8 8 5 5 5 Risposte esatte = Risposte errate =

ANALISI SENSORIALE DUOTRIO TEST Poiché uno dei due campioni che vengono successivamente esaminati dai panelists è uguale al campione di riferimento, la probabilità PD della sua corretta identificazione, dovuta semplicemente al caso, è di ½. Di conseguenza le ipotesi di interesse sono l ipotesi l nulla H0: PD = ½ e l ipotesi l alternativa ad una coda Ha = PD > ½. La significatività dei risultati ottenuti viene desunta dalla Tabella seguente, tenendo conto del numero delle prove e delle risposte giuste e sbagliate date.

TABELLA DEI VALORI CRITICI

ANALISI SENSORIALE RISULTATI La maggior parte delle prove effettuate non sono state in grado di evidenziare una differenza organolettica statisticamente significativa tra gli alimenti conservati a 3 C C per cinque giorni e quelli conservati sempre a 3 C per più giorni (fino a 25). Tuttavia, in alcune prove il test ha evidenziato una differenza organolettica statisticamente significativa tra gli alimenti conservati a 3 C C per cinque giorni e quelli conservati sempre a 3 C C per più giorni. Ad una più attenta valutazione, considerando anche le note e le osservazioni fornite dai panelists,, queste marcate differenze sembrerebbero però dipendenti più dalle diverse materie prime utilizzate e da piccole, ma sensibili, differenze nel procedimento produttivo piuttosto che da processi di degrado legati al prolungato tempo di conservazione.

CONCLUSIONI

CONCLUSIONI 1. Le numerose prove analitiche e sensoriali effettuate hanno mostrato come le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche degli alimenti prodotti col il metodo cook and chill,, modificato mediante l introduzione l di particolari tecniche di cottura, quali il sottovuoto, l atmosfera modificata e la bassa temperatura di cottura, vengano conservate inalterate per periodi molto lunghi. 2. Gli alimenti prodotti con il metodo cook and chill così modificato presentano quindi caratteristiche nutrizionali ed organolettiche migliori rispetto a quelle di alimenti prodotti utilizzando il legame caldocaldo, caldo, che porta inevitabilmente a perdita di principi nutrizionali ed a modifiche delle caratteristiche organolettiche.

FINE