IGIENE DELL INSILATO: HACCP

IGIENE DELL INSILATO: HACCP NOTE: Abbreviazioni: A w = acqua libera; LAB (Lactic Acid Bacteria) = fermenti lattici; PT = potere tampone; SS = sostanza secca; UFC = unità formanti colonia; ZS = zuccheri solubili. L approccio igienico preventivo, di tipo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), è quello migliore per assicurare l igienicità degli alimenti. Ogni programma HACCP deve riguardare uno specifico alimento per animali, per cui quello ad hoc per il silomais sarà diverso da quello ad hoc per il silomedica. Ogni programma dev essere studiato, scritto, verificato ed eventualmente corretto. In estrema sintesi, un programma HACCP si sviluppa in due fasi: I) FASE HA (Hazard Analysis, analisi del rischio); II) FASE CCP (relativa ai Critical Control Points, punti di controllo critici). Esso comporta, come minimo, i passaggi specificati nel riquadro n. 1. Notare che, nel diagramma di lavorazione, un CCP è un punto una fase di lavorazione in cui è necessario (ed è possibile) intervenire per prevenire, o per ridurre, uno o più rischi potenziali. Struttura di un programma HACCP Fase I = HA (Hazard Analysis) (= analisi dei pericoli) 1) Identificare i rischi (per la salute animale). SPIEGAZIONE Per ogni fase di produzione dobbiamo identificare tutti i pericoli (biologici, chimici, fisici) che comportano effettivamente dei rischi per la salute o per la produttività del bestiame. Fase II = CCP (Critical Control Points) (= punti di controllo critici) 2) Identificare i CCP CCP (punti di controllo critici) sono le fasi della lavorazione ove dobbiamo e possiamo intervenire per poter controllare (mantenere nei limiti di accettabilità) uno o più rischi. 3) Stabilire le azioni preventive su ogni CCP 4) Specificare i parametri di sicurezza e i relativi limiti critici per ogni CCP. 5) Stabilire un idoneo sistema di monitoraggio dei limiti critici e applicarlo in ogni CCP. 6) Studiare le opportune azioni correttive nel caso in cui un CCP si trovi fuori controllo 7) Stabilire una procedura di verifica generale del sistema HACCP Per ogni CCP dobbiamo stabilire come mantenere sotto controllo i rischi ad esso inerenti, prima che possano verificarsi (ad esempio, evitare gli inquinamenti del foraggio, inoculare una dose elevata di fermenti, comprimere adeguatamente, ecc.). Per ogni CCP dobbiamo stabilire adatti parametri di sicurezza: ad es., in fase di raccolta dobbiamo stabilire l altezza minima del taglio, l umidità min-max del foraggio, il ph, ecc.. In pratica, i limiti critici fissano un campo di tolleranza per ogni parametro. Dobbiamo stabilire come verificare se i parametri di sicurezza rientrano nel campo di tolleranza: ad es., come facciamo a determinare l umidità del foraggio alla raccolta? Come dobbiamo effettuare un campionamento del foraggio? Con quale strumento misureremo il ph dell insilato? E in quali punti lo misureremo? Ecc. Dovremo quindi attuare tali monitoraggi. Dobbiamo adottare interventi correttivi per ripristinare le condizioni di sicurezza, allorchè sia stato superato qualche limite critico in un dato CCP: ad es., se il foraggio è troppo umido, o se il tasso di ZS è insufficiente, o se la copertura del foraggio è inadeguata, ecc., bisogna adottare (subito, o nel prossimo ciclo) interventi correttivi. Dobbiamo effettuare alcuni campionamenti ed analisi del prodotto finito per verificare se il nostro sistema di prevenzione dei rischi, cioè il piano HACCP, è efficace. In caso contrario può essere necessario apportare le dovute modifiche al programma. Pagina 1 di 10

8) Predisporre un sistema di registrazione dei dati e conservare la documentazione 9) Determinare le procedure per una revisione del sistema HACCP Dobbiamo documentare con cura le azioni di monitoraggio dei CCP, nonchè i risultati delle verifiche generali. Tali documenti potranno essere preziosi nel futuro. Nel caso in cui intervenga una modificazione della lavorazione (ad es. un altro tipo di silos, nuove tipologie di copertura, ecc.) bisogna stabilire come rivedere - in parte o tutto - il piano HACCP. PROPOSTA DI HACCP PER IL SILOMAIS Le tabelle A, B, C, sono preliminari al programma HACCP da noi proposto (tabella D), e saranno richiamate quando necessario. Esse mostrano rispettivamente le caratteristiche minime del buon foraggio da insilare, le caratteristiche di qualità del silomais e le cause e i rimedi inerenti la cattiva qualità del silomais. Tabella A). Caratteristiche minime che dovrebbe avere il FORAGGIO ad uso insilamento. FORAGGIO ZUCCHERI (% S.S.) POT. TAMPONE (valore medio) g ac. latt./100 g SS Z/PT (valore medio) MAIS MAT. CEROSA 10-23 3,5 6,6 28-35% S. SECCA (ideale) Tabella B). Indicazioni minime inerenti la qualità SILOMAIS. CARATTERISTICA DEL SILOMAIS QUALITÀ BUONA COLORE Brillante, tenue, verde-giallastro ODORE Gradevole, di acido lattico (1), senza odore di acido butirrico (2) STRUTTURA Consistente. Strofinandolo, il materiale soffice non si stacca da quello fibroso. UMIDITÀ 62-65% (SS 35-38%) QUALITÀ MEDIOCRE Verde-brunastro Lieve odore di acido acetico, di acido butirrico e di ammonica Strofinandolo, il materiale soffice può essere separato dalla fibra 65-70% o < 60% (SS 30-35%) (SS > 38%) CATTIVA FERMENTAZIONE Grigiastro, verdastro o bruno, opaco Forte odore di acido acetico, di acido butirrico e di ammoniaca. Molliccia, il materiale soffice può essere facilmenteseparato dalla fibra; presenza di muffe. Oltre 72% (SS < 28%) QUALITÀ SCADENTE SURRISCALDA- MENTO Da bruno scuro a nerastro Odore di zucchero bruciato o di tabacco Secca e facilmente distrutta dallo strofinamento; presenza di muffe. Di solito, minore del 55% (SS > 45%) ph Inferiore a 4,2 Oltre 4,8 Oltre 5,2 Il ph non è un indice di surriscaldamento. Odore di acido lattico: simile all odore del latte acido fermentazione da batteri lattici (LAB). Odore di acido butirrico: simile all odore del burro alterato (rancido, putrido) fermentazione da clostridi (putrefazione). Tabella C). Comuni cause e rimedi comuni inerenti la cattiva qualità del SILOMAIS QUALITÀ MEDIOCRE CATTIVA QUALITÀ SCADENTE SURRISCALDAMENTO (> 10 C rispetto alla Pagina 2 di 10

CAUSE COMUNI RIMEDI Foraggio troppo umido o debolmente zuccherino, tempi lunghi caricamento silo Utilizzare foraggio più secco, inoculare con fermenti lattici adeguati in numero adeguato e caricare/chiudere rapidamente il silo. FERMENTAZIONE Foraggio molto umido o povero di zuccheri Utilizzare foraggio più secco, inoculare con fermenti lattici adeguati in numero adeguato e caricare/chiudere il silo rapidamente. temperatura ambiente) Foraggio troppo secco, o cattiva compressione, o cattiva chiusura. Trinciatura troppo lunga, o insufficiente riempimento del silo. Usare foraggio più umido e trinciare più corto; inoculare con fermenti lattici adeguati in numero adeguato; comprimere bene la massa per fare uscire l aria e sigillare il silo rapidamente (coprire ogni volta se il caricamento avviene in fasi successive). Tabella D. SCHEMA PROGRAMMA HACCP SILOMAIS (SILOS A TRINCEA) FASE/CCP RISCHI LIMITI CRITICI Ibrido troppo precoce o troppo tardivo per raggiungere il giusto grado di maturità all epoca desiderata. 1. SEMINA FORAGGIO Alla raccolta la granella è dentata, con linea del latte posta tra metà e 2/3 dalla sua base. CONTROLLI Visivi AZIONI CORRETTIVE Usare un ibrido più precoce o più tardivo. Spostare l epoca di semina. 2. COLTIVAZIONE FORAGGIO 3. RACCOLTA FORAGGIO Sviluppo di muffe parassite tossigene in campo. Foraggio troppo verde, o troppo secco, o lignificato, o troppo poco zuccherino per una buona fermentazione. Assenza di visibili ammuffimenti sul foraggio (spiga) Caratteristiche del foraggio come tabella A. Assenza di visibile insudiciamento con Analitici. Usare un ibrido resistente agli attacchi fungini. Conservare il vigore della coltura, limitando gli stress ( adacquamenti, concimazioni, lotta agli insetti parassiti, ai roditori, ecc.). Bloccare il ciclo biologico della muffa parassita (spostamento epoca di semina, diserbo, avvicendamento colturale sull appezzamento, profondo interramento delle stoppie, trattamenti antifungini). Migliorare le tecniche di coltivazione. Raccolta al giusto grado di maturazione e di S.S. (vedi semina Pagina 3 di 10

4. TRINCIATURA FORAGGIO 5. INOCULO FERMENTI LATTICI VITALI Presenza batteri patogeni (Listeria) e spore batteriche (di Clostridium e Bacillus). Presenza spore fungine (di lieviti e muffe) e di micotossine preformate. Eccessiva presenza nitrati nella parte basale dello stelo. Particelle troppo lunghe e difficoltà di compressione (presenza d aria nella massa). Sfibratura delle particelle e perdita di succhi. Dose d inoculo insufficiente, conseguente possibilità di acidificazione lenta e/o insufficiente, con crescita coliformi, clostridi, listerie. Distribuzione disomogenea dell inoculo nella massa. Fermenti non del tutto vitali. Fermenti non idonei. terra (spore di bacilli e di clostridi) o con stallatico (spore di bacilli e di clostridi, coliformi, listerie). Altezza taglio min. cm. 20. Lunghezza 6 10 mm. Nettezza del taglio. Da 500.000 a 1.000.000 di UFC/grammo di foraggio Analitici. foraggio). Criterio di raccolta: non inquinare il foraggio con terra (aumentare l altezza del taglio); pulire le macchine di raccolta, onde evitare contaminazioni incrociate. Raccogliere dopo almeno 3 giorni da un acquazzone. Non eccedere nelle letamazioni e/o concimazioni azotate in caso di eccessiva presenza di nitrati. Diminuire la lunghezza di trinciatura. Affilatura delle lame. Scegliere il prodotto adatto. Inoculare LAB vivi e vitali, nella quantità raccomandata. Distribuire il prodotto diluito in acqua fredda potabile con attrezzatura idonea. Conservare le bustine dell inoculo microbico non utilizzate in frigorifero a 1-4 C. Controllare la carica e la data di scadenza delle bustine conservate. FASE/CCP RISCHI LIMITI CRITICI Giornata piovosa e aumento di fanghiglia e umidità nella massa insilata: ne consegue inquinamento microbico (spore) e stimolazione della crescita dei 6. CARICAMENTO E COMPRESSIONE Caricamento completo possibilmente nella stessa giornata lavorativa. Compressione non inferiore a 225 CONTROLLI AZIONI CORRETTIVE Vedi fasi raccolta e trinciatura Non insilare in giornata piovosa. Tenere coperto l insilato in caso di caricamenti successivi. Pagina 4 di 10

7. COPERTURA E CHIUSURA SILO 8. FERMENTAZIONE clostridi. Foraggio troppo secco o fibroso, o particelle troppo lunghe, con difficoltà di compressione. Caricamento in fasi successive e arieggiamento del foraggio. Presenza di cadaveri nella massa foraggera e rischio spore C. botulinum. Insuffciente capacità del silo rispetto al volume del foraggio stipato. Mancata rintracciabilità della provenienza del foraggio. Copertura a imperfetta tenuta d aria e conseguente formazione del cappello fungino. Tempi lunghi di chiusura, con infiltrazione d aria. Scarsa compressione, presenza di aria e respirazione prolungata con distruzione delle proteine e surriscaldamento (T superiore di 10 C o più rispetto alla T ambientale). Danneggiamenti al telo di copertura e ingresso aria, con possibile crescita di Bacillus. Flora lattica naturale in numero/tipo/vitalità inadeguati e caduta ph in tempi lunghi (> 14 gg), con ph finale > 4,9 e crescita di coliformi e di clostridi (produzione di ammoniaca, amine biogene e ac. isobutirrico e butirrico). Umidità > 72% e possibile crescita Kg/mc di SS insilata. Assenza assoluta di cadaveri (topi, uccelli, ecc.) nella massa foraggera. Trincea di capienza sufficiente per contenere tutto il foraggio compresso al di sotto dell altezza delle pareti. Velocità di copertura pari ad almeno 10 meri di trincea/ora. Ermeticità sicura della chiusura. Caratteristiche del foraggio come da tabella A. Temperatura = 10-40 C. Caratteristiche minime del buon silomais come da tabella B. % ac. lattico > 2/3 degli acidi organici totali. Temperatur a. Organolettic i (colore, odore, consistenza) (v. tabelle riferimento). Analitici. Dimensionamento della trincea in base al consumo aziendale. Caricamento del silo solamente con i lotti predefiniti. Migliorare o cambiare sitema/tecnica di copertura e chiusura Vedi tabella C. Insilare possibilmente nelle ore serali (foraggio più ricco di ZS). Inoculare con fermenti lattici vivi e vitali in numero/tipo adeguato (non < 500.000 UFC/grammo foraggio). Controllare animali infestanti (roditori, volatili). Eliminare il telo di copertura usurato o rovinato. Pagina 5 di 10

9. DESILAMENTO clostridi. ph finale superiore a 4,2 e sopravvivenza Listeria. FASE/CCP RISCHI LIMITI CRITICI Apertura troppo precoce del silo e insufficiente caduta del ph (rischio presenza microflora patogena e facilitazione della degradazione aerobica). Desilamento con avanzamento troppo lento del fronte, con eccessivo arieggiamento e crescita batteri acetici e lieviti (su acidi organici), con innalzamento del ph e della temperatura (> 10 C); possibile crescita successiva di Bacillus, coliformi e muffe, con perdite di proteine e S.S. in genere. Crescita di muffe tossigene e produzione di micotossine. Impossibilità di rintracciare la provenienza del foraggio. 10. ALIMENTAZIONE BESTIAME Scarsa appetibilità e tossicità dell insilato per presenza di ammoniaca, amine, acido isobutirrico (fermentazione da clostridi e da coliformi), batteri patogeni. Scarsa appetibilità e tossicità dell insilato per presenza di micotossine (ammuffimenti). Scarso valore nutritivo dell insilato per perdite di SS durante l insilamento e/o il desilamento. Apertura dopo almeno 14 giorni dalla chiusura (fase stabile). Desilamento con frequenza quotidiana, a strati di almeno 10 cm (inverno) o 20 cm (estate) ogni volta. Colore, odore, struttura, umidità e ph tipici dell insilato di buona qualità (vedi tabella riferimento). Assenza di ammuffimenti nella massa. Vedi tutte le fasi precedenti. CONTROLLI AZIONI CORRETTIVE Inoculare con fermenti Olfattivi. lattici vivi e vitali in Temperatur numero/tipo adeguato a. (non < 500.000 Analitici. UFC/grammo foraggio). Ritardare di una settimana l apertura del silo. Aumentare velocità e/o frequenza di desilamento per limitare l esposizione all aria. Controllare l efficienza di taglio del desilatore. Caricamento del silo solamente con i lotti predefiniti. Olfattivi. Analitici Non somministrare agli animali l insilato di cattiva qualità. 11. Presenza di spore di Vedi tutte le fasi Analitici. Non somministrare agli Pagina 6 di 10

PRODUZIONE LATTE E QUALITÀ LATTE Clostridium (incluso C. botulinum) nel latte. Presenza di spore di Bacillus (incluso B. cereus) nel latte. Presenza di Listeria monocytogenes nel latte. Presenza di micotossine e/o loro metaboliti nel latte. Numero eccessivo di coliformi nel latte. precedenti. Caratteristiche igieniche e sanitarie del latte: limiti di Legge. animali l insilato di cattiva qualità. RINTRACCIABILITÀ E REGISTRAZIONE DEI DATI A titolo di documentazione minima da conservare, si propone ora una scheda relativa al lotto di mais insilato (Riquadro n. 2). Come si vede, questo documento permette nel contempo di assicurarsi la rintracciabilità del lotto (campo di provenienza, tipo di utilizzo, destinazione). Pagina 7 di 10

Riquadro n. 2. Scheda del lotto insilato. AZIENDA AGRICOLA SCHEDA DEL LOTTO SILOMAIS TRINCEA N :CAPACITÀ mc:... LOTTO DI PRODUZIONE: N ANNO... DATA INSILAMENTO:. DATA APERTURA TRINCEA:.... QUANTITÀ INSILATA (q.li):. DATA SVUOTAMENTO TRINCEA: DESTINAZIONE DEL LOTTO (STALLA o GRUPPO DI ANIMALI): 1. APPEZZAMENTO/I DI PROVENIENZA DEL FORAGGIO:......... 2. FORAGGIO: TIPO DI MAIS (IBRIDO/CLASSE). DATA SEMINA.. GRADO MATURITÀ ALLA RACCOLTA:.... 3. VALUTAZIONE VISIVA FORAGGIO RACCOLTO: BUONO SUFF. INSUFF. PROBLEMI: AZIONI CORRETTIVE.. 4. RISULTATO ANALISI CHIMICA DEL FORAGGIO: BUONO SUFF. INSUFF. PROBLEMI: AZIONI CORRETTIVE.. 5. INOCULO FERMENTI LATTICI: SI' (N UFC/g SCADENZA...) NO FORNITORE: PROBLEMI.. AZIONI CORRETTIVE. 6. TRINCIATURA / INSILAMENTO / CHIUSURA SILOS: TUTTO BENE CON PROBLEMI LUNGHEZZA TRINCIATO mm... TIPO DI COPERTURA: ALTEZZA MASSA FORAGG. RISPETTO ALLE PARETI: NEL LIMITE OLTRE IL LIMITE CONTOTERZISTA: PERSONALE (IN AZIENDA)... PROBLEMI: AZIONI CORRETTIVE.. 7. ANDAMENTO FERMENTAZIONE: TUTTO BENE CON PROBLEMI PROBLEMI: AZIONI CORRETTIVE.. Pagina 8 di 10

8. COLORE/ODORE/STRUTTURA INSILATO ALL APERTURA: BUONO SUFF. INSUFF. CAPPELLO FUNGINO : SÌ NO PERCOLAZIONI: SÌ NO PROBLEMI: AZIONI CORRETTIVE.. 9. RISULTATO ANALISI CHIMICHE INSILATO: BUONO SUFF. INSUFF. PROBLEMI: AZIONI CORRETTIVE.. 10. APPETIBILITÀ DELL INSILATO: BUONO SUFF. INSUFF. PROBLEMI: AZIONI CORRETTIVE.. Firma del Responsabile delle operazioni d insilamento Per concludere questo lavoro dedicato ai microrganismi e all igiene, appare interessante ampliare la visuale, accennando all attività antimicrobica ( AMENSALISMO ) esercitata dai LAB sui foraggi vivi e alle ragioni per insemenzare l insilato con colture starter selezionate di fermenti lattici. FUNZIONE DEI LAB IN CAMPO Le specie di LAB che fanno parte della microflora epifitica naturale hanno probabilmente la funzione di stabilire un controllo biologico dei microrganismi che parassitano i vegetali vivi per due motivi: 1) perché si ritrovano in numero molto più elevato sulle parti danneggiate della pianta (dove le flore parassite hanno a disposizione i succhi cellulari per moltiplicarsi) che non in quelle integre; 2) perché producono acidi organici, batteriocine e composti fungicidi (Dellaglio e coll., 1994; Holzer e coll., 2003). Occorre notare che recentemente sono stati isolati dai vegetali alcuni ceppi di LAB inibenti i clostridi e le listerie (Ott e coll., 2001) e altri ceppi di LAB inibenti le muffe, inclusa la specie Fusarium sporotrichioides (Magnusson e coll., 2003), muffa parassita capace di produrre differenti micotossine, a partire dal deossinivalenolo (DON) e dalla tossina T-2. L amensalismo esercitato dai LAB fa quindi ben sperare per un loro impiego razionale in campo, oltre che in silo. INOCULI BATTERICI, MINORI RISCHI Occorre premettere quanto segue. Sui foraggi, la popolazione di LAB è costituita per il 70-80% da specie eterofermentanti obbligate (quali Lactobacillus brevis, L. buchneri, L. fermentum, L. reuteri, Leuconostoc mesenteroides) e quindi poco acidificanti, certamente non ottimali ai fini della fermentazione in silo (Dellaglio, 1987; Fenton, 1987). In aggiunta a ciò, bisogna considerare che come abbiamo visto i LAB epifitici sono largamente in stato vitale ma non coltivabile (VBNC) (Müller e Seyfarth, 1997). Secondo Ray (2004), una volta che i batteri VBNC sono a contatto con un substrato nutritivo adeguato (succhi emessi dai vegetali trinciati, nel nostro caso), avrebbero bisogno da una a 6 ore (alla temperatura ottimale di 25 37 C) per potere riparare le lesioni cellulari e iniziare a moltiplicarsi, mentre, al contrario, sarebbe desiderabile un avvio estremamente precoce della fermentazione lattica, per abbassare il ph dell insilato al punto da inibire la crescita della microflora deteriorativa e patogena (Dellaglio, 1987). Pagina 9 di 10

Date queste premesse, si comprende il vantaggio di inoculare il foraggio insilato con una dose elevata (0,5 1,0 x 10 6 UFC/g) di LAB starter che siano vitali, prontamente capaci di moltiplicarsi con rapidità e fortemente acidificanti. Quando i fermenti lattici producono rapidamente elevate quantità di acidi organici (lattico, acetico), vengono inibiti sia i batteri sporigeni (clostridi), sia i coliformi, sia i funghi (lieviti e muffe) (Muck, 1988). Peraltro le nostre esperienze e sperimentazioni di campo hanno evidenziato che gli insilati, quando realizzati in modo appropriato, sono da annoverare tra gli alimenti per alimentazione animale a più basso rischio di micotossine e che l inoculazione con ceppi di LAB starter appositamente selezionati riduce ulteriormente tale rischio. INOCULI DI LAB E STABILITÀ AEROBICA DEGLI INSILATI La pratica di inoculare ceppi selezionati di LAB (starter) omofermentanti in fase d insilamento, al fine di anticipare e potenziare la fermentazione lattica, è da tempo abituale. I LAB che crescono negli insilati sono generalmente specie/ceppi mesofili (crescono generalmente tra 5 e 50 C, con ottimo tra 25 e 40 C) dei generi Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Enterococcus e Lactococcus. Tutti fanno parte della microflora epifitica dei foraggi (Müller e Seyfarth, 1997). In questo universo microbico, la specie omofermentante (eterofermentante facoltativa) ritenuta più idonea come inoculo starter per insilati è Lactobacillus plantarum (Dellaglio, 1987). Comunque, l utilizzo complementare di un inoculo di LAB eterofermentanti obbligati può servire a mantenere sotto controllo i lieviti e le muffe quando la massa insilata è esposta all aria, incidentalmente o a causa del desilamento. È noto che alcuni LAB eterofermentanti quali Lactobacillus brevis, L. buchneri e Pediococcus spp., laddove negli insilati zuccherini (graminacee) fermentano gli zuccheri in acido lattico, acido acetico e CO 2, nei foraggi scarsamente zuccherini (leguminose) metabolizzano ossidativamente l acido lattico in acido acetico. Questa ossidazione secondaria, che avviene solo in condizioni microaerofile, ovvero dopo la fase di fermentazione lattica, è ritenuta il fattore che determina il miglioramento della stabilità aerobica dell insilato: stabilità correlabile, appunto, al maggiore controllo di lieviti e muffe (Taylor e Kung, 2002; Holzer e coll.,2003). Pagina 10 di 10