Le Ricette del Ristorante Conca Bella Le ricette saranno aggiornate periodicamente
Il filo d Arianna Crème Brûlée di tonno, capperi, olive e patata soffiata Per il crudo di tonno: 250 gr. Tonno 80 gr. Olive taggiasche 80 gr. Capperi di Pantelleria 80 gr. Concassé di pomodoro Q.b. Basilico in foglie Q.b. Zucchero Q.b. Sale e pepe Antipasti Per la patata soffiata: 250 gr. Patate cotte e passate al setaccio 70 gr. Acqua di cottura 35 gr. Olio 125 gr. Panna Q.b. Zucchero 1 pz. Sifone 2 pz. Cariche crème per sifone Per la guarnizione: Q.b. Zucchero di canna Q.b. Cips di patata Q.b. Polvere di capperi e olive Tagliare il tonno a dadini e condirlo con il pomodoro a concassé, i capperi, le olive e il basilico. Correggere di gusto con il sale, il pepe e lo zucchero. Disporre il tonno condito in un bicchiere di vetro. Alla patata passata, unire l olio, la panna e l acqua di cottura. Salare e pepare a piacere. Versare il composto appena ottenuto in un sifone, caricare e mantenere a bagno maria a 70 C. Unire la patata calda al tonno, disporre lo zucchero di canna e caramelizzarlo. Guarnire con delle cips di patata e la polvere di capperi e olive.
Caviale di pollo Con gocce di fontina, nocciole e zafferano Tempo di preparazione: 25 min Caviale di pollo 50 gr. Perle di tapioca 500 gr. Brodo di pollo concentrato di gusto 200 gr. Brodo di pollo per scaldare le gocce di formaggio Primi Gocce di fontina 50 gr. Burro 50 gr. Farina 00 250 gr. Latte 250 gr. Fontina tagliata a cubetti Q.B. Sale e pepe Guranizione 100 gr. Nocciole 1 gr. Pistilli di zafferano 1 pz. Rametto di maggiorana Sciogliere il burro, aggiungere la farina e cuocere per qualche minuto. Versarvi il latte tiepido, portare ad ebollizione e unire i cubetti di fontina. Levare dal fuoco e continuare a mischiare. Una volta sciolto il tutto, con l aiuto di un sac a poche, formare dei gnocchetti nell apposito stampo in silicone. Far raffreddare in frigorifero per 45 minuti. Far bollire il brodo, unire la tapioca, cuocere per 14 minuti e far riposare 2-3 minuti, mescolando di tanto in tanto. Prendere le gocce dal frigorifero, levarle dallo stampo e immergerle in 200 gr. di brodo tiepido a circa 40 gradi per circa 4-5 minuti. Tostare le nocciole in un padellino con il rametto di maggiorana. Versare il caviale di pollo ben caldo in una fondina, aggiungere 5 gocce di fontina e guarnire con le nocciole, i pistilli e delle fragoline di maggiorana.
Risotto alle animelle di vitello con il suo latte al profumo di malva e corniola Vincitore del Miglior Risotto Svizzero 2013 secondo la Guida Riso Gallo Ingredienti per 4 persone Il Risotto 300 gr di Riso Gallo Gran Riserva Olio extra vergine olive 1 dl Vino Bianco Brodo Fiori di malva Corniole Tostare il riso in una casseruola preferibilmente in rame o alluminio spesso 5mm, scaldiamo il riso con un filo d olio, girando in continuazione. I chicchi devono scaldarsi tutti uniformemente senza assolutamente cambiare colore. Sfumiamo con il vino bianco e attendiamo che evapori. Bagniamo ora con poco brodo, aggiungiamo il sale continuando con la cottura del nostro riso. Meglio bagnare poco per volta, ma spesso in modo che l amido fuoriesca dal chicco lentamente. Passati circa 13 minuti dalla prima bagnata assaggiare il grado di cottura: se risulta morbido all esterno e l anima è al dente il riso sarà pronto da mantecare, altrimenti procedere per ancora 2-3minuti. Aggiungere le animelle saltate prima di mantecare. Servire con corniole prive del nocciolo Spolverare con i fiori ed infine l aria al profumo di malva. Aria di latte 1 dl Latte Malva Q.B Lecitina di soia Fare un infusione con fiori di malva per 30 minuti. Aggiungere la lecitina di soia e montare con un mixer a immersione. Brodo alla malva 1 Pollo 1 Cipolla bionda 2 Spicchi d aglio 2 Gambi di sedano verde 2 Carote 2 Porri 1 Foglia di alloro 3 gambi di prezzemolo Grani di pepe bianco 10 g di sale sacchettino di malva Le animelle 300 gr animelle fresche Soffriggiete in una casseruala alta le verdure tagliate a pezzi grossi, aggiungere il pollo e 2-3 litri d acqua infine aggiungere tutte le spezie. Portare a bollore schiumando tutte le impurita che vengono a galla al fine di ottenere un brodo limpido Trascorse 2 ore passate il brodo all etamina. Mettere in una ciotola con acqua a spurgare per 3 ore. Cuocere sottovuoto a 70 C per 30 minuti. Rimuovere accuratamente la pellicina e snocciolare. Rosolare le animelle nel burro.
Spaghettone all aglio nero, burrata, capperi e acciughe 50 gr. Perle di tapioca 300 gr. Spaghettone di Gragnano 10 pz. Spicchi di aglio nero (fermentato) 200 gr. Brodo di pollo 8 pz. Filetti d acciuga dissalati 20 gr. Polvere di cappero 200 gr. Burrata Q.B. Olio, sale, peperoncino Uovo su uovo Tagliolini, tuorlo cotto in brodo e caviale Per l impasto 500 gr. Farina 4-5 pz. Uovo Q. B. Olio d oliva Per la salsa 300 gr. Brodo di pollo 100 gr. Vino Bianco 4 pz. Tuorli 40 gr. Caviale Scaldare in padella dell olio extra vergine con 4 filetti d acciuga. Aggiungere gli spicchi d aglio e il brodo, dopodiché frullare il tutto e rimettere in padella. Cuocere gli spaghettoni in acqua salata, scolarli al dente e risottarli per qualche minuto nella salsa. Impiattare gli spaghetti formando un nido, aggiungere la burrata, l acciuga a pezzettini, il cappero in polvere e un pizzico di peperoncino. Impastare la farina con le uova e l oli, lasciare riposare l impasto in frigorifero per 1 ora. Stendere la pasta e creare delle matasse di tagliolini. Cuocere i tuorli nel brodo di pollo a 63 C. per 45 minuti e conservarli al caldo. Mettere in un pentolino 100 grammi di brodo di pollo e il vino bianco, ridurre della metà e aggiungere il burro a fiocchi. Correggere con sale e pepe. Cuocere i tagliolini in acqua salata, raggiunta la cottura desiderata, scolarli e unirli alla salsa. Impiattare i tagliolini dando la forma di un nido, posare al centro il tuorlo e adagiarvi sopra il caviale.