CONSERVANTI CHIMICI- NATURALI ACETO Viene utilizzato soprattutto per conservare gli ortaggi,grazie al suo contenuto in acido acetico,che non deve essere inferiore al 6%. L azione conservativa è dovuta all abbassamento del PH e alla tossicità dell acido acetico nei confronti dei microrganismi. Marinate acetiche e citriche per sottovuoto. PROCEDURE PER LE MARINATE - ridurre l aceto con le basi zuccherine ( saccarosio,miele,glucosio,fruttosio),in proporzione variabile in funzione della densità finale desiderata; - aggiungere le basi aromatiche fintanto che l aceto è ben caldo; - lasciar riposare per almeno 30 minuti per consentire l infusione; - abbattere rapidamente a +3 C; - condizionare in sottovuoto spinto; - riportare la confezione a + 60 C per 25 minuti e raffreddare nuovamente prima di stoccarle. Marinata ai frutti di bosco per pesce e pollame 200 g aceto di lamponi 220 g aceto di mele 200 gr vino bianco 50 gr miele Miscelare tutti gli ingredienti insieme, bollire e far ridurre di 1/3 del volume iniziale, abbattere a +3 C. Marinata a base acetica per carne 500 gr aceto 50 gr scalogno 30 gr timo 50 gr alloro Miscelare tutti gli ingredienti insieme, bollire e far ridurre di 1/3 del volume iniziale, abbattere a +3 C. utilizzare sia per marinare prima della cottura che dopo. Marinata per verdure in carpione 100 gr aceto 100 gr vino bianco 100 gr acqua 20 gr sale 30 gr zucchero Marinare per 40-50 minuti le verdure ( carote,peperoni,cavolfiori,scalogni ecc) poi condizionare in sottovuoto con i liquidi marinati e cuocere a vapore per 15 minuti a 85 C. abbattere a +3 C.
Marinata a base agrumi per pesce 500 gr succo di limone 200 gr succo d arancia 20 gr sale marino 8 gr zucchero semolato Assemblare tutto a freddo e abbattere a + 3 C. Salamoie per cosce d anatra 1000 gr acqua 1 gr chiodi di garofano O,50 gr cannella 20 gr cipolla 50 gr vino bianco 25 gr sale 30 gr zucchero Unire tutto a freddo e portare a 50 C per forzare l infusione, immergi all interno le cosce d anatra. Lasciar marinare almeno 1 ora. Abbattere a +3 C, condizionare sottovuoto e lasciar marinare 12 ore prima di procedere con la cottura. CIPOLLINE SOTT ACETO CLASSICHE 2 kg di cipolline succo di 1 limone 1 lt aceto bianco sale q.b. alloro + pepe nero Per la salamoia Aceto + sale + acqua Prendere le cipolline, eliminare la buccia e lasciarle a bagno in acqua con il succo di limone per circa 1 ora. Trascorso questo tempo cuocerle nell apposita pentola per 4 minuti dove sta bollendo aceto in 2 bicchieri di acqua, con l alloro e il pepe in grani. Scolarle, asciugarle e invasarle con una salamoia preparata con 500 ml d aceto e 100 ml d acqua. Conservare in luogo fresco e asciuto.
ALICI MARINATE 500 gr alici 5 gr aglio 70 gr succo di limone 100 gr prezzemolo 100 gr olio extra vergine d oliva Pulire le alici eliminando la testa e la lisca centrale, sciacquare e asciugare. Mettere le alici in un contenitore aperte a metà. Aggiungere il succo di limone, l aglio e il prezzemolo. Lasciar marinare per circa 3 ore. Trascorso questo tempo, scolare dalla marinata e mettere sott olio con peperoncino, aglio e prezzemolo. CONSERVANTI CHIMICI NATURALI AFFUMICATURA Il fumo è utilizzato da centinaia di anni per conservare a lungo carni, pesci e alcuni formaggi, oltre che a conferire sapori e aromi naturali. L alimento viene esposto all azione combinata del calore e del fumo sprigionato dalla combustione incompleta di legni particolari, soprattutto faggio, quercia, olivo e castagno. Il fumo è composto da una fase gassosa, responsabile della conservazione e dell aroma conferito all alimento; e da una fase solida contenente sostanze indesiderate come gli idrocarburi policiclici aromatici, riconosciuti cancerogeni. L azione del fumo è dovuta alla temperatura, alla disidratazione, all ambiente povero d ossigeno e all azione antibatterica specifica di alcune sostanze presenti, prima fra tutte l aldeide formica. I fattori che influenzano la velocità di penetrazione del fumo all interno dell alimento sono molti, ma tutti portano ad affermare che più il trattamento è lento e a bassa temperatura, migliore è il risultato. Un buon affumicamento, quindi, può durare anche qualche giorno. GLI IDROCARBURI POLICICLICI AROMATICI La fase solida del fumo contiene composti che sono stati riconosciuti cancerogeni: il capostipite è il BENZENE presente anche nella benzina verde. La presenza di queste sostanze nei prodotti affumicati dipende da vari fattori, quali: - la quantità d ossigeno: più l ambiente è areato, minore è la formazione di idrocarburi; - la distanza tra il generatore di fumo e l alimento: maggiore è questa distanza, minore sarà la quantità di sostanze cancerogene che si depositano sull alimento; - la temperatura: temperature elevate favoriscono la formazione di composti cancerogeni. Attualmente si stanno studiando metodi per filtrare il fumo prima di sottoporlo all alimento, per eliminare gli idrocarburi policiclici aromatici dai prodotti affumicati. Nell affumicatura in cucina si usa il ghiaccio tra il fumo e il prodotto, proprio per ovviare a questo problema.
SALMONE AFFUMICATO A FREDDO 300 gr salmone filetti 30 gr sale grosso 15 gr zucchero di canna 1 limone scorza 1 arancia scorza 2 bacche di ginepro 5 gr semi di coriandolo 10 gr aneto 5 gr timo 5 gr pepe in grani Frullare tutti gli ingredienti insieme, unirli al sale grosso e strofinare i filetti di salmone e coprirli bene con la stessa. Lasciar marinare 24 ore in frigorifero. Trascorso tale tempo, lavare i filetti sotto acqua corrente, asciugarli bene con carta da cucina e porli in forno ad affumicare. PER L AFFUMICATURA Bruciare i trucioli di legno in una pentola, mettere nel forno spento, nel ripiano più alto, mettere la griglia con i filetti di salmone marinato, nel ripiano sottostante una placca con del ghiaccio e nell ultimo ripiano i trucioli bruciati ancora fumanti. Chiudere lo sportello e lasciar affumicare per 30 minuti. Trascorso tale tempo, mettere i filetti in sottovuoto e lasciar insaporire per almeno un giorno prima di utilizzare.
CLORURO DI SODIO La salagione viene utilizzata da millenni per conservare gli alimenti, si pensa fu inventata dai cinesi e dagli egiziani. L azione del sale è dovuto a molti fattori, prima fra tutti l aumento della concentrazione del mezzo. Se un microrganismo si trova immerso in una soluzione più concentrata, a causa dell OSMOSI esso tenderà a perdere acqua, finchè la disidratazione non raggiunge un livello tale da uccidere l organismo. Anche la diminuzione dell acqua libera costituisce un ulteriore azione di conservazione. Il sale agisce selettivamente su alcuni microrganismi favorendone la crescita di alcuni e inibendo quella di altri. Questa caratteristica viene utilizzata nella preparazione di vegetali fermentati come crauti, cetriolini e olive. Il Botulino viene inibito da concentrazioni di sale superiori al 10%. I metodi di salagione sono: - A SECCO: l alimento viene messo a contatto con il sale, il quale penetra lentamente nelle cellule dell alimento. Viene utilizzato sale grosso poiché quello fino penetra troppo velocemente negli strati superficiali generando una barriera che impedisce la successiva penetrazione in quelli più profondi. La salatura a secco può essere effettuata per sfregamento ( è il caso del prosciutto) oppure per sovrapposizione ( baccalà ). Questi procedimenti possono durare da 15 giorni a 8 settimane. - IN UMIDO: la salagione in umido si attua con sale e acqua; le salamoie possono essere deboli ( 10% di sale), medie ( 20 % di sale), forti ( 30% di sale). E un metodo più rapido della salagione a secco, anche se meno efficace ( necessita di altri sistemi di conservazione). Può essere fatta per immersione o per iniezione. MODIFICAZIONI DETERMINATE NELLA CARNE DALLA SALAGIONE La carne è uno di quegli alimenti che si presta melio al processo di salagione; pensiamo a tutti gli insaccati, al prosciutto, alla carne salata. Le variazioni più importanti sono: - variazione del colore, l emoglobina di trasforma in un pigmento di colore grigio; - aumento dell acidità; - denaturazione delle proteine; - diminuzione del valore nutrizionale a causa della perdita di sali minerali, alcune vitamine e amminoacidi; - accelerazione dei processi ossidativi a carico dei lipidi.
CONSERVANTI NATURALI OLIO L olio ( di qualunque tipo) non ha un azione conservante diretta, ma serve solo come isolante dall aria, bloccando l azione dei microrganismi aerobi. È quindi facile intuire che è inefficace nei confronti di quelli anaerobi ( botulino); va sempre associato ad altre forme di conservazione. Gli alimenti sott olio subiscono sempre un pretrattamento di cottura o di salagione, e una successiva sterilizzazione. CARCIOFINI SOTT OLIO 1000 gr carciofini 300 gr succo di limone 1000 gr aceto di vino bianco 200 gr vino bianco q.b. olio extra vergine d oliva aromi Pulire i carciofi, metterli in una pentola con dell acqua acidulata con del succo di limone per evitare che si anneriscono. Cuocerli in una pentola dove bolle l aceto assieme al vino bianco e gli aromi. Bollire per circa 5 minuti. Trascorso tale tempo scolare i carciofi, asciugarli perfettamente. Quando sono perfettamente asciutti, invasarli nei vasetti di vetro ben puliti e asciutti, ricoprirli di olio e tapparli ermeticamente. Conservare in luogo fresco e asciutto e buio un mese prima di utilizzarli.
TONNO CONFIT 600 gr filetti di tonno 1000 gr olio extra vergine d oliva 200 gr porro 1 foglia alloro 5 gr aglio fresco Mettere nella casseruola l olio con i porri e gli odori,portare il tutto a 110 C e immergervi all interno il filetto di tonno. Far cuocere per 10 minuti,dopodiché lasciar raffreddare all interno dell olio stesso. CONSERVANTI CHIMICI NATURALI SACCAROSIO Lo zucchero viene utilizzato per la conservazione delle marmellate, gelatine ecc, in concentrazioni del 65%- 70%. Concentrazioni inferiori consentono la conservazione solo in abbinamento ad altri metodi di conservazione oppure con alimenti con PH basso. Spesso le marmellate vengono addizionate con acidificanti proprio per abbassare il PH e garantire in questo modo la conservazione. Il meccanismo di azione è lo steso del sale, ovvero l aumento di alcuni microrganismi: è sempre bene sterilizzare le marmellate fatte in casa e curare l igiene degli strumenti utilizzati.
CONFETTURA DI ARANCE ALLA CANNELLA E ANICE STELLATO Per la 1 cottura: 500 gr arance pelate a vivo 500 gr succo d arancia 500 gr succo di mela verde 20 gr cannella in polvere 20 gr anice stellato 1300 gr zucchero semolato 20 gr succo di limone Per la seconda cottura: 15 gr succo di limone Per il succo di mela verde: 500 gr mele verdi 1000 gr acqua Portare a bollore tutti gli ingredienti della prima cottura, durante la cottura schiumare. Mettere in un contenitore e lasciar riposare 12 ore in frigorifero. Trascorso 12 ore, rimettere in pentola, aggiungere il succo di limone e cuocere fino a raggiungere i 65 BRIX, misurando con il rifrattometro. ( circa 20 minuti da quando bolle). COMPOSTA DI POMODORI ROSSI 750 pomodori rossi a falde 150 gr zucchero semolato 150 gr sciroppo di glucosio scorza arancio chiodi di garofano 90 gr succo di lime Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti insieme tranne il succo di lime e lasciar cuocere per 15 minuti. Trascorso questo tempo, acidificare con il succo di lime e invasare