ASL CITTA DI MILANO DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione Via Statuto n 5-MILANO LA SICUREZZA DEI TUOI CIBI DIPENDE ANCHE DA TE da: Linee Guida per una sana Alimentazione degli Italiani Revisione 2003 Dr.ssa Silvana Mazza Resp. Unità Operativa Igiene Nutrizione
La sicurezza dei tuoi cibi dipende anche da te Gli alimenti contengono, oltre ai nutrienti, sostanze o agenti potenzialmente tossici Non è possibile assicurare il rischio zero E, comunque, necessario abbassare il rischio al livello minimo possibile per garantire una sufficiente sicurezza
Ed il consumatore? Ha la responsabilità sull acquisto, del controllo e dell uso corretto del cibo che consuma Deve essere consapevole e informato correttamente. Deve saper leggere e interpretare le etichette Deve conoscere le caratteristiche del prodotto acquistato, le modalità per conservarlo bene e per manipolarlo in cucina.
Le sostanze chimiche estranee Additivi aggiunti intenzionalmente (D.G.A.) Contaminanti ambientali (metalli pesanti, pesticidi) Sostanze tossiche prodotte da muffe (Micotossine) Residui da trattamenti (produzione, trasformazione, preparazione)
La contaminazione microbica Nell organismo umano, negli animali, nell ambiente e negli alimenti sono presenti microrganismi I microrganismi utili collaborano ai processi digestivi; vengono usati nella preparazione di alimenti (aceto, yogurt, formaggio, crauti ecc.) I microrganismi dannosi rappresentano un importante problema di sicurezza alimentare Adottare comportamenti corretti ci permette di ridurre il rischio di contrarre malattie
Cosa fare? Il consumatore può dare la sua preferenza ai prodotti che non contengono additivi. Di solito le produzioni che utilizzano materie prime di qualità e controlli igienici più accurati non necessitano di additivazioni. L apporto di antiossidanti (acido ascorbico = vit.c) fa eccezione perché permette, ad esempio, a marmellate e succhi di frutta di conservarsi più a lungo. E comunque inopportuno, per paura dei contaminanti, escludere alcuni cibi dall alimentazione. E meglio variare gli alimenti cercando di contenere il consumo di quelli più a rischio. In linea generale, il migliore strumento in mano al consumatore, per ridurre i rischi legati alla presenza di sostanze estranee nella dieta, è variare la propria alimentazione e consumare in abbondanza frutta e ortaggi ricchi di sostanze protettive.
Piramide degli alimenti
Etichette: come leggerle? E uno strumento di tutela del consumatore. Sull etichetta le informazioni nutrizionali non sono obbligatorie per tutti gli alimenti.
L acquisto Scegliere un punto vendita pulito e ordinato Controllare la data di scadenza del prodotto confezionato Le confezioni devono essere asciutte, senza buchi, non schiacciate Trasportare i surgelati in contenitori termici Preferire il pesce presentato su bancone refrigerato, con un letto di ghiaccio e verificare la freschezza attraverso l odore (di mare), l occhio (sporgente) le branchie (rosee/rosse)
Preparazione degli alimenti Lavarsi accuratamente le mani Coprire le lesioni della pelle (ferite e infezioni) Fare attenzione agli animali domestici (uccelli, tartarughe, cani, gatti) Mantenere ben pulite le superfici di lavoro e gli utensili Prevenire contaminazioni crociate Lavare con cura frutta e verdura Scartare frutta e ortaggi ammuffiti, parti verdi e germogli delle patate (solanina)
Cottura La cottura esercita azione di bonifica nei riguardi degli agenti patogeni. Carni, pesci e uova sono a maggior rischio di contaminazione: non è opportuno consumarli crudi.
Tecniche di cottura
Gli avanzi Coprire gli alimenti cotti durante la fase di raffreddamento Il rischio di contaminazione microbica aumenta proporzionalmente al Tempo di sosta Porzionare gli alimenti in piccoli tagli e riporli in contenitori chiusi Conservare gli alimenti in frigorifero Riscaldare adeguatamente il cibo prima di consumarlo
Come congelare? Il congelatore a 3/4 stelle conserva a 18 gli alimenti, non effettua azione di bonifica. Blocca la crescita dei microrganismi se la temperatura è mantenuta costante Anche dei surgelati va rispettata la scadenza
Congelare in casa? Se sì, porzionare gli alimenti in pezzi piccoli, chiudere la confezione e apporre la data
e per scongelare? Cuocere direttamente in acqua bollente o in tegame a fuoco alto Raggiungere la completa cottura dell alimento Scongelare nel frigorifero con anticipo Scongelare sotto acqua fredda corrente (se in confezione impermeabile)
Conserve domestiche Preparare le conserve richiede estrema attenzione Tempo adeguato/temperatura adeguata Rischio di contenere clostridium botulinum che produce una tossina dagli effetti letali L alimento contaminato può apparire inalterato Le conserve acide hanno minor rischio (sottaceti, marmellate, conserve di pomodoro) Le conserve sott olio o al naturale sono ad alto rischio Se la conserva presenta muffe, fuoriuscite di gas, bollicine, odore o consistenza non regolare, non assaggiare il prodotto ed eliminarlo
e per concludere RICORDIAMOCI DI VARIARE L ALIMENTAZIONE, PRIVILEGIANDO: VERDURE, FRUTTA, PESCE, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, LEGUMI E CEREALI INTEGRALI