La filiera del miele:

Dr. Filippo Bosi - AUSL RAVENNA ASPV - f.bosi@ausl.ra.it La filiera del miele: applicazione del Pacchetto igiene, e attività di vendita diretta. Casalecchio di Reno, 10.06.2011 1 c o n v e r tito in p d f - o r ig in a le p p t p r e s s o a u to r e

Glossario apistico Ape (Apis mellifera): insetto pronubo appartenente all Ordine degli Imenotteri. Si distinguono 3 caste: ape regina, ape operaia, fuco. Razza ligustica, o ape italiana, bionda (+ carnica e sicula) Arnia: il contenitore (in legno o altro materiale), destinato a contenere una famiglia di api. Alveare: l insieme dell arnia +famiglia di api; è un superorganismo e costituisce l unità zootecnica di base. Apiario: un insieme unitario di alveari (può essere nomade o stanziale) Postazione: il sito di un apiario Apiario nomade 2

Apicoltura: conduzione zootecnica delle api, è considerata a tutti gli effetti attività agricola, ai sensi dell art. 2135 del C.C. (art. 2 L 313/2004) Favo (da nido o da melario): costruzione in cera, costituita dall insieme delle celle, in cui le api allevano la covata e immagazzinano miele e polline. Melario: parte mobile che viene posta sopra l alveare, destinata a contenere i favi da melario, per la raccolta del miele Smielatura: estrazione del miele dai favi (mediante utilizzo dello smielatore, che agisce senza distruggere i favi, per forza centrifuga) Maturatore: recipiente utilizzato per decantare il miele, dopo la smielatura (contrariamente al nome, non è destinato alla maturazione, che avviene all interno dell alveare). Melario 3

peculiarità dell apicoltura: attività sui generis, elemento di cerniera tra il mondo vegetale ed animale, con caratteristiche proprie di entrambe attività zootecnica ad impatto ambientale ridottissimo, anzi, in grado di partecipare al mantenimento della biodiversità e all equilibrio degli ecosistemi modello di produzione sostenibile. attività zootecnica in apparenza minore, ma assolutamente di prim ordine, se si considera l effetto pronubo ( l'84% delle specie di piante e il 76% della produzione alimentare in Europa dipendono in larga misura dalle api, per cui il valore economico dell'impollinazione risulta tra 7 e 10 volte maggiore del valore del miele prodotto, da Risoluzione del Parlamento UE sulla situazione nel settore dell Apicoltura, 2010) non per niente, è riconosciuta attività di interesse nazionale (L 313/2004) e recentemente è stata oggetto di ripetute attenzione da parte della UE Consolidata tradizione apistica italiana, che riconosce nel territorio emiliano romagnolo una culla della moderna apicoltura ; A. m. razza ligustica, o ape italiana (+ carnica e sicula) in Italia, estrema varietà di mieli monoflorali o poliflorali, rappresentativi dei diversi ambienti e territori e delle varie specie botaniche 4

Inoltre Difficoltà del settore, anche a motivo di ricorrenti mortalità di alveari, ad eziologia non sempre accertata e verosimilmente di origine polifattoriale Difficoltà ad applicare la legislazione sanitaria (in quanto obsoleta e non rispondente) Scarsità di medicinali veterinari autorizzati, indispensabili per controllare l infestazione da varroa (a breve, sarà disponibile l Apibioxal) Disinteresse della classe veterinaria, che da poco tempo ha iniziato ad avvicinarsi al settore, prendendo coscienza della sua importanza. Non omogeneità nei controlli, anche per le varie normative regionali, tra loro diverse (si attende l Anagrafe Apistica Nazionale) Attività che spesso ha vissuto nel sommerso, anziché emergere con tutte le sue molteplici problematiche ( Aloni grigi ). 5

Il processo produttivo, può essere suddiviso in 2 fasi : 1. Allevamento alveari e operazioni in campo In inverno, le operazioni sono minime (controllo delle scorte alimentari, trattamento invernale antivarroa). In primavera, inizia l attività di controllo periodico delle famiglie, alimentazione, controllo sciamatura ; prima delle fioriture importanti, (acacia), vengono messi i melari Terminato il raccolto, i melari vengono tolti e (ove possibile), sostituiti con altri per le fioriture successive (es. tiglio, castagno, erba medica, melata..), 6

i melari pieni vengono trasportati nel laboratorio, per la smielatura. Per aumentare le produzioni, è diffuso il nomadismo, cioè lo spostamento degli apiari, in successione, in zone di presumibile buon raccolto; In estate, necessità di un trattamento antivarroa: l allevamento delle api, non può prescindere da periodici trattamenti antivarroa (almeno 2 interventi annuali per famiglia). NECESSITA DI FORMAZIONE DEGLI ADDETTI, per assicurare idonei trattamenti, ed evitare che questi siano causa di non conformità. Il ricorso ai chemioterapici, molto usati in passato per il controllo della Peste Americana (ed Europea), è assolutamente controproducente, contrario alla biosicurezza e del tutto evitabile (no LMR, assenza di medicinali autorizzati). 7

2. Operazioni base nel locale di lavorazione miele (e successive fasi di commercializzazione) arrivo dei melari, i telaini vengono disopercolati (con coltello manuale o mediante macchina apposita) Segue la smielatura (centrifuga), la eventuale filtrazione, ed il trasferimento nel maturatore, ove avviene la sosta del miele, per consentire la decantazione e affioramento della cera/ impurità asportazione schiuma, corpi estranei invasettamento/confezionamento o Trasferimento in fusti Stoccaggio e vendita (sia per ingrosso che al dettaglio) e trasporto In caso di vendita all ingrosso, a confezionatori, il miele può subire diversi processi, prima del confezionamento (accettazione, fluidificazione, filtrazione, miscelazione, omogeneizzazione, cristallizzazione guidata, pastorizzazione) 8

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Acacia Per ottenere mieli uniflorali, può essere necessario asportare i melari, prima che il miele sia opercolato; in tal caso è indispensabile un trattamento di deumidificazione del miele, per abbassarne l umidità, ed evitare che fermenti. 10

MIELE Definizione: la sostanza dolce naturale che le api (Apis mellifera) producono dal nettare di piante o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o dalle sostanze secrete* (in realtà, trattasi di sostanze escrete) da insetti succhiatori che si trovano su parti vive di piante che esse bottinano, trasformano, combinandole con sostanze specifiche proprie, depositano, disidratano, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell alveare. Il miele è essenzialmente composto da diversi zuccheri, soprattutto da fruttosio e glucosio, nonché da altre sostanze quali acidi organici, enzimi e particelle solide provenienti dalla raccolta del miele (da D.L.vo 21.05.04 n. 179, attuazione della direttiva 2001/110/CE; *probabile errore di traduzione) Funzione originale (per la colonia di api): alimento basilare, che assicura il sostentamento della famiglia, anche in assenza di raccolto. 11

A seconda dell origine botanica si possono distinguere Mieli di Nettare e Mieli di Melata Mieli Uniflorali, che derivano principalmente da una sola specie vegetale e presentano caratteristiche definite Mieli Multiflorali, derivano dal nettare di più specie botaniche ( Miele Millefiori) Il Nettare e la Melata, sono entrambi liquidi zuccherini, che derivano dalla linfa dei vegetali; il nettare è secreto dai nettari (organi ghiandolari, florali o extraflorali). I fattori che condizionano la sua produzione sono molteplici; la composizione del nettare è relativamente costante per una determinata specie botanica e condiziona direttamente la composizione del miele che ne deriva. La Melata è escreta da insetti parassiti delle piante ospiti, a partire dalla linfa; contiene enzimi derivati dagli insetti produttori. I fattori che incidono sulla produzione di melata, sono ancora maggiori (rispetto alla produzione di nettare), tali da determinare notevoli variazioni di produzione da un anno all altro. 12

Da Nettare (o melata), a Miele: come avviene la trasformazione. 1. L ape bottinatrice, tramite la porzione succhiante del proprio apparato boccale, assume dalla pianta la goccia di nettare (o melata) e la raccoglie temporaneamente nella borsa melaria; 2. Tornata all alveare, l ape bottinatrice cede la goccia di liquido, ad un ape di casa, che a sua volta la cede ad altre api, in successione, per 15-20 minuti; tramite questo passaggio, si ha una prima riduzione di umidità del liquido ed un aggiunta da parte delle api, di secrezioni, contenenti enzimi, che modificano in particolare gli zuccheri, e determinano poi un parziale livellamento dello spettro zuccherino. 3. Successivamente, le singole gocce così prodotte, vengono depositate all interno delle celle, ove prosegue la disidratazione, grazie alla ventilazione presente all interno dell alveare. 4. Quando il tenore di umidità del miele contenuto nelle celle è quello ottimale, da garantire la stabilità (< 18%~), la cella viene chiusa dalle api con un opercolo di cera; ogni cella è così sigillata, in modo da permetterne una lunga durata nel tempo. 13

Composizione del miele/dei mieli. I costituenti fondamentali sono legati alla composizione del nettare o della melata (cioè alla sua origine origine botanica), e sono condizionati dagli interventi dell apicoltore e delle modalità di conservazione. Alcune componenti principali sono sempre presenti (zuccheri, acqua, Sali, acidi organici, enzimi ), ma le singole proporzioni variano. Per gli zuccheri, in contenuto totale è abbastanza costante (75-80 %), ma i singoli zuccheri, differiscono molto tra loro. in totale, oltre 300 sostanze identificate Non esistono 2 mieli identici e oggi la valorizzazione del prodotto, punta alla differenziazione e diversificazione dei vari mieli, uniflorali; La varietà della flora italiana, aiuta gli apicoltori, in questo percorso. Glucidi Acqua Sali min. Sostanze azotate Acidi organici Altre sostanze 14

Composizione media carboidrati 75-80 % - monosaccaridi (Fruttosio ~38%, Glucosio ~ 31 % - disaccaridi (maltosio ~7 %, Saccarosio 1-2 %) - polisaccaridi Acqua 17-18 % Proteine e Sostanze azotate 0,2-0,4% (<2%) (Polline, enzimi, aminoacidi) sostanze minerali ~0,02 1,5 % (elevate nei mieli scuri es. castagno, melata) acidi organici ~ 0,1-1 % (di origine vegetale e animale, responsabili dell aroma, determinano reazione acida) altre sostanze ~ 3 % ( molto importanti in relazione all elevato valore biologico e alla loro azione sinergica, polifenoli, flavonoidi, alcoli.) vitamine in tracce, (idrosolubili) 15

Caratteristiche peculiari Basso valore di acqua libera (Aw ~ 0,50 0,62) Acidità elevata (ph ~ 3,5 4,5 per i mieli di nettare; 4,5-5,5 per i mieli di melata) necessità di ricorrere ad attrezzature inox Presenza di sostanze ad azione antibatterica (enzimi, polifenoli) soprattutto Glucoso ossidasi, che ossida il glucosio = acido gluconico + H202, l H202 libera Ossigeno. E un sistema che agisce soprattutto quando il miele è ancora in fase di maturazione, ed ha elevata umidità; fornisce protezione quando i valori di osmosi sono ancora modesti. Basso contenuto in azoto 16

CAPACITÀ DEL MIELE DI INIBIRE LA MOLTIPLICAZIONE DELLA QUASI TOTALITÀ DEI MICRORGANISMI (a parte i lieviti osmofili, che possono fermentare, se l umidità supera il 18% circa; non è comunque un problema sanitario, ma commerciale) ALIMENTO STABILE SOTTO L ASPETTO MICROBIOLOGICO, che quindi si mantiene a temperature ordinarie ALIMENTO MICROBIOLOGICAMENTE SICURO (botulismo infantile a parte, no miele a bambini < 1 anno) Generalmente si conserva a lungo, oltre 2 anni (se con Umidità < 17-18 %) 17

TUTTAVIA -SENSIBILE ALL UMIDITÀ in quanto igroscopico ( conservarlo in contenitori chiusi, altrimenti tende a fermentare) -SENSIBILE alla luce diretta -SENSIBILE ALLE TEMPERATURE ELEVATE, nel qual caso invecchia con scadimento delle caratteristiche organolettiche (imbrunimento e innalzamento del HMF-idrossimetilfurfurale) soprattutto nella rilavorazione industriale, c è l esigenza tecnologica di diminuire la viscosità o contrastare la cristallizzazione (es. pastorizzazione ), mediante riscaldamento del miele T di lavorazione possibilmente tra 20-30 C e T di deposito possibilmente < 25 C La qualità complessiva del miele può essere ritenuta tanto più elevata, quanti meno procedimenti o strumenti di lavorazione vengono impiegati prima del confezionamento finale; L acquisto diretto, dal produttore, limita i passaggi tecnologici e può essere senz altro una condizione di maggiore qualità, quanto meno sensoriale (ma riduce le azioni di controllo, lungo la catena commerciale es. analisi chimiche). 18

PERICOLI: - BIOLOGICI, non significativi se non in relazione alla presenza di spore di Clostridium botulinum, che possono determinare episodi di botulismo infantile, per germinazione nel canale alimentare di bambini lattanti, con formazione della tossina botulinica; educazione alimentare o indicazioni in etichetta??? Esiti del campionamento del Piano Regionale Alimenti - FISICI, facilmente controllabili (requisiti locali, impianti ed attrezzature, recipienti e buone pratiche di lavorazione: decantazione e/o filtrazione, controllo in fase di invasettamento ad es. per schegge di vetro.) - CHIMICI: a) piante tossiche: per fortuna, scarso n di famiglie presenti in aree geografiche limitate, in ambienti extraeuropei (Ericacee, Atropa, Datura, Euphorbia ; segnalate già da Senofonte, per consumo di miele da Rhododendron ponticum) b) contaminanti ambientali: metalli pesanti, agrofarmaci, radionuclidi, diossine, PCB. ; importanza del corretto posizionamento degli apiari. Negli avvelenamenti degli alveari, c è mortalità delle api e blocco della produzione; la cera funge da filtro in quanto tende ad accumulare questi inquinanti che in genere sono liposolubili. 19

segue PERICOLI CHIMICI: c) - residui di sostanze utilizzate nella conduzione degli apiari o nel ciclo produttivo -medicinali veterinari per la profilassi o terapia di malattie delle api: pericolo derivante da trattamenti con sostanze vietate/non consentite o mancato rispetto dei tempi di attesa -il materiale d allevamento, se contaminato da tali sostanze, può veicolarle e restituirle nel tempo (effetto spugna, l alveare non ha un organo emuntore) -materiali destinati a venire a contatto con il miele (impianti di lavorazione, attrezzature, contenitori, in materiali non idonei; necessità di impianti inox) -detergenti/disinfettanti (minima necessità di disinfettanti) -materiali utilizzati per trattare il legno dell arnia o per la produzione del fumo (il fumo è necessario per ammansire le api nel corso delle visite agli alveari). - sostanze utilizzate per la conservazione dei favi durante la stagione non produttiva (per prevenire l infestazione da tarme della cera una volta venivano usati anche paradiclorobenzolo, naftalina!) 20

I PERICOLI CHIMICI SONO ESSENZIALMENTE LEGATI ALL ALLEVAMENTO ASSUME QUINDI PARTICOLARE IMPORTANZA, LA PROFESSIONALITA DEGLI APICOLTORI, tale da applicare TECNICHE CHE GARANTISCANO LA SALUTE DEGLI ALVEARI e con essa la SICUREZZA ALIMENTARE, (e quanto meno non utilizzino Cattive Pratiche Apistiche, contrarie alla Biosicurezza ) IMPORTANZA DELLA FORMAZIONE degli APICOLTORI (Biosicurezza & Sicurezza Alimentare) degli AGRICOLTORI (utilizzo agrofarmaci) dei TECNICI delle loro organizzazioni (esperti apistici, addetti alla commercializzazione/autocontrollo, tecnici agricoli) della CLASSE VETERINARIA (nelle sue varie componenti) delle altre figure addette ai controlli (Tecnici della Prevenzione) combustione di famiglie ammalate di Peste Americana 21

L apicoltura e la legislazione europea sulla sicurezza alimentare. Anche l apicoltura si deve adeguare al nuovo assetto legislativo, che prevede il controllo di tutte le fasi produttive, includendo quindi anche la produzione primaria. L applicazione del controllo a tutto il processo produttivo dell apicoltura, dal fiore al vasetto di miele, è particolarmente calzante, in quanto la fase iniziale di allevamento e gestione degli alveari (compresa quindi di produzione del miele), è quella maggiormente esposta al pericolo di contaminazione (pericolo chimico). Le fasi successive di lavorazione del miele, operate nei locali di lavorazione, sono meno esposte a pericoli (anche a motivo delle caratteristiche intrinseche del miele e della relativa semplicità delle operazioni). 22

L apicoltura e la legislazione europea sulla sicurezza alimentare. Un altro aspetto, richiamato dalla nuova legislazione (Reg. 882/2004), è l importanza della salute e del benessere degli animali (in questo caso delle famiglie di api), che contribuiscono alla qualità e alla sicurezza degli alimenti, e alla prevenzione della diffusione delle malattie degli animali. Anche questo aspetto, applicato all apicoltura, è particolarmente calzante, in quanto la salute delle api è sovente compromessa, sia per malattie specifiche (vecchie e nuove), che per altri fattori concomitanti di origine ambientale (agrofarmaci, cambiamenti climatici.) e ciò si può ripercuotere indirettamente, sulla sicurezza alimentare, soprattutto in caso di non corretto utilizzo dei medicinali veterinari. 23

Prodotti dell apicoltura non conformi. Nella maggioranza dei casi di non conformità del miele, (o di altri prodotti dell alveare), il motivo è infatti da riconoscere nella presenza di residui di sostanze ad azione antibatterica o acaricidi. La problematica dei residui è globale, non legata alla sola realtà nazionale. 24

I Regolamenti europei, aspetti particolari legati al settore apistico. Reg 178: rintracciabilità, a monte, a valle, interna, gestione alimenti non conformi Rintracciabilità a monte : va documentata l origine di tutte le forniture di ALIMENTI: miele (se fornito da altri produttori) o tutti gli altri ingredienti utilizzati che vengano forniti da altri (come polline, frutta secca, caramelle, aromi, alcool, pappa reale. ) MANGIMI: canditi/sciroppi, integratori, polline ANIMALI: alveari, nuclei, sciami, regine e qualsiasi altra sostanza : anche materiali d allevamento o d uso, come - fogli cerei, telaini/arnie - contenitori per miele (vasetti, secchielli, sacchi da inserire nei fusti di miele.) pur non essendo ingredienti, entrano comunque nel ciclo produttivo e come tali ne va documentata l origine 25

Rintracciabilità a monte per l azienda apistica: le forniture di mangimi, animali, alimenti da parte di altri soggetti, sono spesso molto limitate La maggioranza della produzione avviene infatti sulla base del raccolto spontaneo delle api (e quindi non di una fornitura da parte di altri soggetti ) in base al Reg. 852 - Pacchetto igiene- deve essere nota tutta la filiera produttiva: l apicoltore dovrà quindi essere in grado di documentare tutti gli apiari posseduti e le postazioni di raccolto (es. elenco aggiornato e completo di tutti gli apiari e/o denunce dei censimenti apistici alle varie ASL, con relativi spostamenti), 26

Rintracciabilità interna per l azienda apistica: è vivamente consigliabile che le aziende adottino un sistema che consenta di mantenere definita la provenienza e il destino delle varie partite di miele; oltre a differenziare l origine botanica (per ovvie ragioni commerciali) è consigliabile documentare la provenienza (in base all apiario o agli apiari di produzione) e il destino delle varie partite (es. schede di smielatura/registro delle partite); è opportuno che ogni azienda chiarisca cosa intende per lotto, e mantenga una registrazione in proposito 27

Rintracciabilità interna per l azienda apistica la decisione se mantenere separate le produzioni dei diversi apiari o abbinarle, spetta all apicoltore, il quale deciderà in base alle caratteristiche aziendali, tenendo comunque in considerazione i possibili rischi sanitari connessi alle varie partite In presenza di partite che possano essere a rischio di contaminazione, è opportuno mantenerle separate da altre non a rischio, e quindi restringere i lotti (es. pregresse contaminazioni da antibiotici/acaricidi, utilizzo di materiale d allevamento di origine non sicura, saccheggi di apiari di altri apicoltori... ) 28

Rintracciabilità a valle per l azienda apistica: vanno documentate tutte le cessioni ad altre aziende, di miele di altri prodotti dell alveare, di alveari, nuclei, regine ma anche cera, arnie non vanno invece documentate le singole cessioni dirette ai consumatori (vendita diretta): non vanno quindi annotati i nominativi degli acquirenti è bene comunque annotare i quantitativi di prodotti dei singoli lotti ceduti, per poter ricostruire in caso di necessità, il destino delle varie partite 29

Etichettatura del miele (DL.vo 109/1992, DL.vo 181/2003, DL.vo 179/2004) Il miele destinato ai consumatori deve essere preconfezionato all origine in contenitori chiusi (DL.vo 179/2004) Diciture obbligatorie in etichetta Denominazione di vendita (<< miele>>) Peso netto Indicare il peso con g o Kg (non gr o g.) Nome o ragione sociale o marchio del produttore o del confezionatore.. Sede dello stabilimento di produzione o confezionamento (quando diverso dall indirizzo del responsabile di commercializzazione già in etichetta) Lotto (L.), non obbligatorio se il termine minimo di conservazione viene espresso in termini di giorno/mese /anno Sigillo di garanzia o similari Paese (o Paesi) d origine, in cui il miele è stato raccolto Termine minimo di conservazione (Da consumarsi preferibilmente entro il.) 30

Etichettatura del miele Diciture facoltative: specifiche riguardanti la varietà del miele secondo - l origine (di fiori/nettare o di melata), - il metodo di produzione o di estrazione (es. in favo, scolato, centrifugato, torchiato o filtrato) - l origine floreale o vegetale - l origine regionale o territoriale Criteri di qualità specifici previsti dalla normativa comunitaria (DOP, QC, BIOLOGICO) Data (o anno) di produzione Modalità di conservazione o consigli per l uso Etichettatura nutrizionale Rispetto dell ambiente ( non disperdere nell ambiente ) 31

Casi particolari: Miele filtrato: miele ottenuto eliminando sostanze estranee in modo da avere un eliminazione significativa di pollini Miele per uso industriale: miele che può avere un gusto o un odore anomali, avere iniziato un processo di fermentazione o essere stato surriscaldato: è destinato solo solo alla preparazione di cibi cotti. Per entrambe queste categorie, i contenitori e i documenti commerciali devono indicare chiaramente la loro denominazione completa. Miele torchiato: miele ottenuto mediante pressione dei favi non contenenti covata, senza riscaldamento o con riscaldamento moderato a un massimo di 45 C 32

1. Reg 852: distingue tra produzione primaria e fasi successive, con differenziazione dei requisiti e del sistema di autocontrollo che deve essere adottato dall OSA 2. Reg 853: per i prodotti dell alveare, non sono indicati requisiti specifici. - Non è richiesto il riconoscimento degli stabilimenti. - Gli stabilimenti registrati, hanno possibilità di cessione dei prodotti, sia all ingrosso che al dettaglio, senza vincoli territoriali a cui limitare la commercializzazione (o limiti di quantitativi). 33

Ai fini del Reg. CE 852/2004, quali fasi devono essere considerate produzione primaria? N.B.: Tutte le attività relative alla produzione dei prodotti derivati dall apicoltura, deve essere considerata produzione primaria compreso l allevamento delle api, la raccolta del miele ed il confezionamento e/o imballaggio nel contesto dell azienda di apicoltura. Tutte le operazioni che avvengono al di fuori dell Azienda, compreso il confezionamento e/o imballaggio del miele, non rientrano nella produzione primaria (da Linee Guida applicative del Reg. CE n. 852/2004). 34

Reg. 852 - Requisiti richiesti: è necessario distinguere se si tratta di produzione primaria o meno; la distinzione dipende non solo dal tipo di operazione, quanto dal fatto se è svolta nel contesto dell Azienda di apicoltura, o meno. Quindi è un criterio relativo, non assoluto Per le attività che rientrano nella produzione primaria (compreso quindi la lavorazione e confezionamento del miele, in quanto nel contesto dell Azienda), oltre alla notifica/registrazione, devono essere soddisfatti i requisiti dell Allegato 1 del Reg. Ce 852/2004 L azienda non è tenuta a predisporre un manuale di autocontrollo, elaborato secondo il sistema haccp In ogni caso, vanno rispettate le normative generali o specifiche (DPR 320/1954 e successive modifiche, L.R. 35/1988, Legge 313/2004, DLgs 158/2006, DLgs 193/2006) 35

Consigliabile che l apicoltore (o chi per lui) faccia almeno una valutazione dei pericoli connessi al processo produttivo e definisca le relative misure di controllo o gestione (documentando il tutto). L adozione di procedure che descrivano le principali modalità operative nella conduzione degli apiari e nelle successive fasi di lavorazione del miele, è uno strumento utile per darne evidenza. Utilizzo del manuale di corretta prassi disponibile (Coldiretti), per quanto applicabile. al momento non è disponibile un Manuale specifico per l Apicoltura; quello approvato nel 1998 è superato. Sarebbe opportuna l elaborazione di un manuale di corretta prassi, specifico per il settore. Si segnalano le Linee Guida della Regione Toscana, del 2009 36

Reg. 852- TENUTA DELLE REGISTRAZIONI Per l allevamento di animali, registrazioni in particolare di: 1. La natura e l origine degli alimenti somministrati alle api (mangimi: miele, candito, sciroppo) 2. Prodotti medicinali veterinari o le altre cure somministrate agli animali, con le relative date e i periodi di sospensione (per i medicinali va utilizzato il Registro art. 79, D.Lvo 193/2006) 3. Insorgenza di malattie che possono incidere sulla sicurezza dei prodotti di origine animale 4. I risultati di tutte le analisi effettuate su campioni.. 5. Tutte le segnalazioni pertinenti sui controlli effettuati su animali o prodotti di origine animale N. B. : Gli operatori possono essere assistiti da altre persone (veterinari, agronomi, tecnici ) nella tenuta delle registrazioni 37

Se c è una trasformazione (o alterazione sostanziale della natura dei prodotti., cfr allegato 1, parte A, punto 1.1 a) del Reg. 852), non è considerata più produzione primaria Requisiti richiesti per le attività successive alla produzione primaria: Allegato 2 Reg. 852 + Manuale di autocontrollo sviluppato secondo il sistema haccp, anche in forma semplificata (Determina RER 1869/2008), relativamente alle attività esercitate 38

Altre produzioni dell apicoltura Produzione primaria Produzione di : Api regine, Sciami, famiglie, pacchi d ape Polline Pappa reale Propoli grezzo Veleno Cera allevamento api regine, celle reali e nuclei di fecondazione Produzione Post Primaria Lavorazione e Confezionamento di miele di altri Produttori Alimenti a base di miele (es. miele e frutta secca o altri ingredienti) Propoli in soluzione alcolica, caramelle al propoli o al miele Idromiele, aceto di miele 39

a chi non si applicano i nuovi Regolamenti CE. produzione per uso domestico privato Cessione occasionale di prodotti primari La nuova normativa comunitaria (Reg. CE 852/2004 e 853/2004), ammette la cessione diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore, escludendola dalla normativa igienica generale; Può avvenire alle seguenti condizioni: - cessione occasionale - in ambito locale (provincia e province contermini), - piccoli quantitativi di miele (o altri prodotti dell alveare) - direttamente al consumatore finale o al titolare di esercizi di commercio al dettaglio. 40

E esclusa la possibilità di cessione/commercio all ingrosso (es. a grossisti o depositi all ingrosso, anche gestiti dalle Associazioni dei produttori) avviene comunque sotto la responsabilità personale del produttore, che deve assicurare l applicazione di buone pratiche apistiche e regole base di igiene, nel rispetto delle norme specifiche del settore, al fine di ottenere un prodotto sicuro. Inoltre la Guida all attuazione di alcune disposizioni del Reg. CE 852/2004*, indica la possibilità di vendita nell azienda stessa o nei mercati locali (*della Commissione Europea, Direzione Gener. della Salute e dei Consumatori (del 16.02.2009), 41

E comunque previsto che gli stati membri stabiliscano, in conformità della legislazione nazionale, norme che disciplinano le attività di fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari, dal produttore al consumatore. (art. 1 comma 3 Reg. 852/2004) In Apicoltura, la percentuale di piccoli apicoltori, è elevata; molti di questi non sono ancora autorizzati/registrati (seppur con diversa distribuzione territoriale) e dunque buona parte di essi può essere interessata da quanto ammesso dalla legislazione europea. Nella UE, circa 700.000 apicoltori, di cui il 97% apicoltori non professionisti (<150 alveari), che rappresentano il 67%degli alveari (Risoluzione del Parlamento UE sulla situazione nel settore dell Apicoltura, 2010) 42

Definire misure minime per disciplinare la fornitura diretta dei prodotti dell apicoltura, dovrebbe quindi essere un aspetto importante, sia per garantire la sicurezza alimentare, sia per favorire una crescita del settore apistico. Per ora, in ambito nazionale, sono state date indicazioni per disciplinare la cessione di altri prodotti primari o prodotti assimilati (es. latte, prodotti della pesca, prodotti della caccia, carni di pollame o conigli), mentre non sono ancora state date indicazioni generali, circa la cessione di prodotti dell apicoltura Porzione di favo, con ape regina 43

La legislazione europea è innovativa rispetto alla precedente legislazione nazionale controllo di tutto il processo produttivo Nuovi criteri per differenziare la produzione primaria dalle fasi successive, è ammessa la cessione diretta dei prodotti primari, escludendola dalla normativa igienica generale. occorre quindi prendere atto dei nuovi criteri; buona parte dei Regolamenti Comunali di Igiene, sono precedenti il Pacchetto Igiene e quindi è più che probabile che siano obsoleti e quindi vanno applicati, solamente se non contrastano con la legislazione europea. 44

Il controllo ufficiale in apicoltura Necessariamente deve considerare tutta la filiera produttiva, ad iniziare dalla fase di allevamento e gestione degli alveari. Gli incaricati del controllo, dovranno tenere conto delle caratteristiche peculiari del settore, ed evitare richieste di requisiti, indispensabili per altre tipologie, ma non per la produzione di miele e/o degli altri prodotti dell alveare. La Regione ER, ha attivato più tavoli tecnici, per definire linee di indirizzo riguardo il settore apistico. 45

FINE Grazie alveari in servizio di impollinazione 46