Macelleria Grassi, Musterlingen

Concetto di autocontrollo per piccole aziende Nome dell'azienda Macelleria Grassi, Musterlingen Indice 1. Organizzazione 1.1 Descrizione dell'azienda 1.2 Numeri di telefono importanti 1.3 Elenco dei fornitori 1.4 Locali aziendali 1.5 Piano corografico approvvigionamento idrico (modulo complementare) 2. Analisi dei rischi 2.1 Accettazione degli animali da macello / fornitura della merce 2.2 Produzione (macellazione / lavorazione) 2.3 Stoccaggio delle merci 2.4 Consegna delle merci 2.5 Procedura pratica (cervelat) (modulo complementare) 3. Direttive 3.1 Piano di pulizia 3.2 Direttive di lavoro

4. Ricette 4.1 Cervelat 5. Fogli di controllo 5.1 Smaltimento dei rifiuti e lotta ai parassiti 5.2 Controllo delle carcasse non soggette a un controllo ufficiale 5.3 Controlli del magazzino 5.4 Controlli microbiologici della pulizia 5.5 Controlli sanitari / Istruzione dei collaboratori 5.6 Controlli della pulizia, dell'attività e del funzionamento 5.7 Controllo delle carcasse (al termine della giornata di macellazione) 5.8 Controlli microbiologici delle carcasse 5.9 Archivio documenti di accompagnamento

1. Organizzazione

1. Organizzazione 1.1 Descrizione dell'azienda Nome dell'azienda Macelleria Grassi Responsabile Nome: Max Cognome: Grassi Telefono: 081 287 12 21 Cellulare: 078 225 28 05 Sostituto Nome: Valentin Cognome: Flütsch N. BDTA: 182528.2 N. RIS: 41875151 (N. del registro delle imprese e degli stabilimenti) frequenza di macellazione settimanale Ø: Bovini: 2-4 Suini: 5-8 Telefono: 081 287 12 21 Cellulare: 079 488 4899 Altro: ca. 5 pecore Assortimento Carne fresca (consegna diretta ad alberghi, ristoranti, case di cura, ospedali e negozi) Salsicce stagionate: salame nostrano Salsicce scottate: cervelat, salsicce di vitello Merce commerciabile varia

Numero di impiegati (incl. quelli in formazione) Lavorazione/macellazione Grassi Max (maestro macellaio salumiere), Flütsch Valentin (macellaio salumiere diplomato) e Peter Meier, ausiliario di pulizia e per le consegne Vendita: Grassi Dora (venditrice con diploma di commercio), Müller Sarah (ausiliaria negozio) 1.2 Numeri di telefono importanti Medico di famiglia 081 415 33 05 Ospedale 081 222 22 22 Chiamata d'emergenza sanitaria 144 Polizia 117 Pompieri 118 Avvelenamenti (centro tossicologico) 145 REGA (elisoccorso) 1414 Responsabile approvvigionamento idrico Fritz Losli IDA 081 216 18 03 Ufficio per la sicurezza delle derrate alimentari 081 257 24 15 e la salute degli animali Dr. Fritz Beeli 081 226 58 13 (controllore delle carni) Sarah Müller (ausiliaria) 081 216 77 68 Filiale 081 216 26 88

1.3 Elenco dei fornitori Ditta: Telefono: Prodotti: Commercio di carne Meister 081 216 18 03 Vari derivati della carne Vis à vis 081 216 99 10 Fornitore principale negozi Tutto Pulito SA 021 555 27 27 Detergenti 1.4 Locali aziendali Descrizione Azienda principale: L'azienda principale si trova nella Mustergasse 6, 7708 Musterlingen ed è composta da un locale di macellazione, un locale di sezionamento e di lavorazione, nonché da un negozio di vendita. Magazzini esterni: nessuno Aziende accessorie / filiali: In via della Chiesa si trova una piccola filiale, che vende esclusivamente specialità a base di carne e altri prodotti indigeni.

Pianta: settore di macellazione Depilazione Lavandino Cella di stoccaggio Scarico nel pavimento Montacarichi / rullo trasportatore Entrata animali Spogliatoio Sterilizzazion e coltelli Sezionatura Pianta: sezionamento / lavorazione Macellazione Cella di stoccaggio Spogliatoio WC Salumeria Rullo trasportatore Tavolo di lavoro Entrata clienti Cella frigorifera lavorazione Locale di vendita Cella frigorifera vendita Cella di surgelazione vendita Sciacquatoio / lavandino vendita Affumicato io

Pianta: negozio filiale Vendita di merce sfusa Cella Deposito merce / fornitura Spogliatoio WC Pianta:....

2. Analisi dei rischi

2. Analisi dei rischi 2.1 Accettazione degli animali da macello / fornitura della merce Rischi Animali malati, sudici o malnutriti vengono accettati per la macellazione. Fornitura di merce commerciabile di qualità scadente o con una dichiarazione insufficiente. La catena del freddo della merce fornita è stata interrotta. Scadenze troppo brevi per le derrate alimentari fornite. Le quantità fornite non corrispondono alle quantità indicate sul bollettino di consegna. Misure per gestire i rischi Controllo dei documenti di accompagnamento Controllo degli animali da macello da parte di un controllore delle carni con titolo veterinario Ogni consegna di merce viene controllata per quanto riguarda la qualità dei prodotti, l'imballaggio, il contenitore, la caratterizzazione, la data e la quantità della merce fornita Periodicamente vengono effettuati controlli della temperatura Documentazione Documenti di accompagnamento e modulo "controllo degli animali da macello" Modulo "controllo delle merci all'arrivo" Provvedimenti in caso di mancato rispetto delle prescrizioni In caso vengano accertate delle irregolarità Max Grassi informa immediatamente il fornitore o il controllore delle carni. (nome del responsabile)

Prodotti che presentano irregolarità vengono immediatamente ritornati al fornitore 2.2 Produzione (macellazione / lavorazione) Rischi Diffusione di malattie tramite la carne di animali malati Carcasse contaminate da batteri fecali Contaminazione delle derrate alimentari con germi patogeni a causa di superfici di lavoro e macchine non pulite a dovere Acqua potabile contaminata (enterobatteri) Inosservanza delle condizioni CCP nella produzione di cervelat (sopravvivenza di germi patogeni, in particolare di enterobatteri e campylobacter) Misure per gestire i rischi Svolgimento del controllo delle carni da parte di un controllore delle carni Se il controllore delle carni dispone controlli supplementari, la carcassa viene conservata separatamente (dispositivo di separazione) fino a quando giungono i risultati. La carne di carcasse non soggette a un controllo ufficiale (selvaggina, coniglio) viene controllata da Max Grassi o dal suo sostituto. Controllo delle carcasse alla fine della giornata di macellazione Effettuare le pulizie secondo il piano di pulizia e le direttive per le pulizie Controlli visivi della pulizia, dell'attività e del funzionamento in tutta l'azienda Il rispetto delle condizioni CCP nella produzione di cervelat è garantito attraverso la stampa dei dati del termometro di controllo. Svolgimento dei lavori di manutenzione dell'approvvigionamento idrico secondo la direttiva di lavoro Analisi batteriologiche annuali dell'acqua potabile

Controlli microbiologici periodici della pulizia nel settore macellazione e lavorazione, nonché in negozio Documentazione Carcasse idonee al consumo vengono marchiate dal controllore delle carni. Foglio di controllo delle carcasse Foglio per l'autocontrollo di carcasse di selvaggina e conigli Piano di pulizia Fogli dei controlli settimanali dell'igiene, dell'attività e del funzionamento Le stampe dei dati del termometro di controllo della produzione di cervelat vengono conservate per almeno 3 mesi nell'ufficio dell'azienda. Fogli dei controlli microbiologici della pulizia Rapporti delle analisi dell'acqua potabile Foglio di controllo "Elenco delle irregolarità/correttivi approvvigionamento idrico" Provvedimenti in caso di mancato rispetto delle prescrizioni Se dai controlli emergono delle irregolarità, queste devono immediatamente essere comunicate a Max Grassi o al suo sostituto.

2.3 Stoccaggio delle merci Rischi stoccaggio eccessivamente lungo di derrate alimentari interruzione della catena del freddo per derrate alimentari facilmente deperibili presenza di parassiti Misure per gestire i rischi controlli della temperatura 2x alla settimana controllo settimanale dei magazzini Documentazione iscrizione sul foglio di controllo delle temperature di stoccaggio negli impianti di refrigerazione iscrizione sul foglio di controllo dei controlli dei magazzini Provvedimenti in caso di mancato rispetto delle prescrizioni Se emergono delle irregolarità, queste devono immediatamente essere comunicate a Max Grassi o al suo sostituto. Immediata correzione delle temperature dei frigoriferi, ev. predisporre un servizio di manutenzione (in accordo con il capo!)

2.4 Consegna delle merci Rischi vendita di derrate alimentari di qualità scadente interruzione della catena del freddo durante il trasporto per la consegna contaminazione dei derivati della carne con salmonella o campylobacter derivanti da pollame Misure per gestire i rischi I prodotti finiti vengono periodicamente sottoposti a controlli Dora Grassi è responsabile per la gestione della vetrina di vendita La carne viene macinata ogni giorno e in seguito conservata al fresco (<2 C) Le derrate alimentari facilmente deperibili vengono consegnate con il furgone frigorifero. Nel furgone frigorifero si trova un termometro di controllo. La temperatura viene costantemente tenuta sotto controllo dall'autista. Chiara separazione con una lastra in plexiglas del pollame dall'altra carne fresca e dai prodotti derivati. Documentazione Rapporti d'analisi del laboratorio Iscrizione almeno settimanale delle temperature di refrigerazione sul foglio di controllo della temperatura Provvedimenti in caso di mancato rispetto delle prescrizioni Le irregolarità vengono immediatamente comunicate a Dora o Max Grassi

3. Direttive

Pagina di titolo e indice Versione 1.0 3.1 Piano di pulizia reparto Locale macellazione Cosa si pulisce? q s m Come si pulisce? Con cosa si pulisce? (detergente) Soffitto / pareti / impiant x Insaponare, lasciar agire, sciacquare con acqua fredda Schaumi 4 Acqua calda con sapone di potassa pulire Pavimenti / scarichi x con lo spazzolone svuotare gli scarichi Sapone di potassa smaltire i resti di carne con i rifiuti R1 Coltelli / acciaio / ganci x Pulire a fondo con una spazzola dopo l'uso Alka 1 / Disi 3 disinfettare prima dell'uso Staccare la corrente pulire a fondo con un Seghe / spacchini x spazzola dopo l'uso disinfettare prima dell'uso Alka 1 / Disi 3 Sterilizzazione coltelli Vasche di scottatura / macchine per depilazione x x x Lasciar defluire l'acqua, pulire con la spazzol Alka 1 sciacquare Lasciar defluire l'acqua spruzzare insaponare 1x settimana risciacquare Schaumi 4 Cella di stoccaggio x Ogni venerdì, quando la cella è vuota insaponare e risciacquare Schaumi 4 Piazzale x Risciacquare quotidianamente con acqua fredda --- q = quotidianamente; s = settimanalmente; m = mensilmente

3.2 Direttive di lavoro Tritacarne Messa in esercizio dell'apparecchio: 1. Inserire la coclea nel corpo del tritacarne con l'ingranaggio in avanti. Infilare il coltello sulla coclea. (le lame devono guardare in avanti, verso la trafila). Inserire ora la trafila media o grossa (a seconda della grana desiderata) sulla coclea e avvitate la ghiera sul corpo del tritacarne. (badate a che la sporgenza dell'involucro combaci con l'apertura nella trafila) 2. Montare ora la spirale sul motore, inserendola nel raccordo e girando in senso antiorario fino a quando si sente lo scatto. 3. Posare la tramoggia sul tubo verticale della spirale. 4. L'apparecchio è ora pronto all'uso. Funzionamento quale tritacarne: tagliare la carne a strisce di circa 10 cm di lunghezza e 2 cm di spessore. Rimuovere per quanto possibile ossa, cartilagini e tendini. (non utilizzare mai carne congelata!) Mettere la carne nella tramoggia. Utilizzare l'alimentatore per fare entrare la carne speditamente, ma non troppo in fretta, nel corpo del tritacarne. Per la carne alla tartara far passare la carne due volte attraverso la trafila media. Esercizio: Produzione di salsicce 1. Passare la carne al tritacarne. 2. Inserire la coclea nel corpo del tritacarne con l'ingranaggio di plastica in avanti. Inserire nel corpo del tritacarne il separatore e l'insaccatore. (badate a che la sporgenza dell'involucro combaci con l'apertura nel separatore) Montare ora la spirale sul motore, inserendola nel raccordo e girando in senso antiorario fino a quando si sente lo scatto. 3. Posare la tramoggia sul tubo verticale della spirale.

4. L'apparecchio è ora pronto per preparare insaccati. Preparazione di insaccati Mettere gli ingredienti nella tramoggia. Utilizzare l'alimentatore per fare entrare l'impasto speditamente, ma non troppo in fretta, nel corpo del tritacarne. Fare ammorbidire il budello per circa 10 minuti in acqua tiepida. Poi infilare il budello ammorbidito sull'insaccatore. In seguito far passare la carne (condita) attraverso il corpo del tritacarne premendo sull'alimentatore. Se il budello dovesse incollarsi all'insaccatore inumidirlo con un po' di acqua tiepida. Pulizia dell'apparecchio 1. Riempire la vasca di lavaggio con acqua possibilmente calda. Aggiungere un bicchiere (2dl) di Alka 1. 2. Smontare tutte le parti smontabili e posarle nella vasca. 3. Pulire con la spazzola le singole parti e l'insaccatore. 4. 1x settimana, dopo la pulizia alcalina, pulire una seconda volta con il detergente acido Sauer 2. 5. Disporre gli elementi sul piano di lavoro. Far asciugare l'apparecchio e gli elementi.

4. Ricette

4. Ricette Cervelat Carne per salsiccia 10 kg (30g di sale nitrato per kg) Lardo 5 kg (20g di sale per kg) Cotenne 5 kg (20g di sale per kg) Ghiaccio 10 kg (ev. 1 2 l plasma) Pepe / noce moscata / cardamomo (5g ciascuno per kg di carne) E 452 polifosfati (per kg = 5g) Mettere la carne nel cutter. Aggiungere circa 3/4 del ghiaccio e il sale. Appena si forma un impasto ben legato, aggiungere il lardo e le cotenne. Dopo alcuni giri aggiungere il resto del ghiaccio e portare a termine la lavorazione dell'impasto. L'impasto che non viene subito lavorato ulteriormente, deve avere una temperatura di 12-14 C quando esce dal cutter. L'impasto che subisce subito un' ulteriore elaborazione, può raggiungere i 15-17 C.

5. Fogli di controllo

5.1 Smaltimento dei rifiuti e lotta ai parassiti Del: 15 gennaio 2007 Visto: mg Smaltimento dei rifiuti: da compilare annualmente sì no Tutti i rifiuti di macellazione vengono smaltiti come rifiuti rossi. se No sì no Si procede a una separazione dei rifiuti di carne pericolosi (rossi) e poco pericolosi (verdi)? sì no L'Ufficio veterinario ha rilasciato un'autorizzazione? Provvedimenti:... sì no I contenitori di raccolta sono puliti, impermeabili e adeguatamente contrassegnati? Provvedimenti:... sì no I contenitori di raccolta sono inaccessibili ai non addetti? Provvedimenti:... sì no I rifiuti di carne e di macellazione impuri, nonché i sottoprodotti della macellazione vengono conservati separatamente da ossa, grasso e tagli di carne che servono alla produzione di derrate alimentari? Provvedimenti:... sì no I rifiuti di carne e di macellazione vengono stoccati al fresco oppure si procede allo smaltimento dopo ogni giorno di macellazione? Provvedimenti:... sì no È stato stipulato un contratto di smaltimento con un ente di smaltimento approvato dalla Confederazione? Provvedimenti:... Lotta ai parassiti: sì no Agli uccelli e ai roditori viene efficacemente impedito l'accesso ai locali aziendali? Provvedimenti: Provvedimenti da parte della ditta Steiner sì no Nell'azienda sono presenti e funzionanti dispositivi adeguati come zanzariere o lampade cattura insetti per la lotta preventiva agli insetti? Provvedimenti: Provvedimenti da parte della ditta Steiner

5.2 Autocontrollo di carcasse non soggette a un controllo ufficiale della carne (p. es. selvaggina, coniglio, pollame) DAL 1 settembre 2006 AL 15 settembre 2006 L'autocontrollo interessa le carcasse e le parti di animali macellati non soggette al controllo sistematico della carne. Data Carcasse / parti Numero Decisione Motivazione Visto commestibil non se non commestibile 1.9 Conigli 3 mg 9.9. Cervi 2 mg 9.9. Caprioli 3 mg 10.9. Cervo 1 Tagliato via molto tiro cattivo mg 11.9 Camosci 2 mg 12.9. Cervo 1 Ricerca dell'animale ferito in accordo con controllore carni 13.9. Cervo 1 mg 13.9. Caprioli 2 mg 13.9. Camoscio 1 mg 14.9. Camosci 2 1 1 1 non commestibile, gravi ferite da 15.9. Cervo 1 mg 15.9. Capriolo 1 mg mg FB (controllore delle carni) mg

Ufficio per la sicu rezza delle derrate alimentari Pagina di titolo e indice Versione 1.0 5.3 Controllo del magazzino Mese: settembre Anno: 2006 Magazzino prodotti ausiliari e imballaggi Impianti frigoriferi e di surgelazione Controlli della temperatura Giorno Pulizia/ordine Stato del locale Stato alim. Imballaggio/iscrizione Data/tracciabilità Stoccaggio/FIFO Parassiti Pulizia/ordine Stato/impianti Stato alim. Imballaggio/iscrizione Data/tracciabilità Stoccaggio/FIFO Parassiti Locale frollatura Cella frigorifera sezionamento Cella frigorifera negozio Locale surgelazione................ Visto Ideale <7 C Ideale <7 C Ideale <2 C Ideale <-18 C Ideale... Ideale... Ideale... Ideale... 1. 2. 3. 4. 12 7 0-20 m 5. 6. 7. 6 5 2-19 m 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15 7 5 1-21 m. Abbreviazioni: alim. = alimentari FIFO = First in / First out = in ordine o = non in ordine Divergenze e provvedimenti adottati:

Analisi dei rischi Versione 1.0 5.4 Controlli microbiologici della pulizia settore macellazione 2 x anno ca. 10 campioni Determinazione dei germi totali e degli enterobatteri Campione dopo controllo visivo della pulizia ELENCO DEI CAMPIONI Camp. n. Punti di prelievo Data 5. sett. 06 Giudizio (allegare referti laboratorio) LOCALE MACELLAZIONE 1 Parete vicino all'ascensore + 2 Coltello per scuoiare - 3 Acciaio + 4 Lama sega sterno ++ 5 Lama sega per carcasse / spacchini ++ 6 Maniglia ascensore - 7 Maniglia porta - CELLA DI STOCCAGGIO 8 Parete sotto refrigerazione +/- 9 Superficie interna porta +/- 10... Visto mg Giudizio: +++ molto buono/ ++ buono/ + sufficiente/ +/- lacunoso/ - insufficiente Misure in caso di esito lacunoso o insufficiente: La cella di stoccaggio viene ora pulita con Schiumi 4 1x settimana Da subito nel locale di macellazione si lavora con la tecnica dei 2 coltelli (1 coltello nella vasca sterile, con il 2 si lavora / cambio regolare dei coltelli) Pulizia quotidiana delle maniglie

Analisi dei rischi Versione 1.0 5.4 Controlli microbiologici della pulizia elaborazione, vendita, personale Raccomandazione 2 x anno ca. 10 campioni Determinazione dei germi totali e degli enterobatteri Campione dopo controllo visivo della pulizia ELENCO DEI CAMPIONI Camp. n. Punti di prelievo Data 5. sett. 06 Giudizio (allegare referti laboratorio) Sezionamento / elaborazione 11 Parete vicino al lift + 12 Superfici di lavoro ++ 13 Fresa per ossa 14 15 16 Superficie per il sezionamento delle carni +/- Vendita 17 Taglieri ++ 18 Superfici di lavoro ++ 19 Affettatrice +/- 20 Parete del refrigerante +/- 21 Personale 22 Palmo delle mani (Sarah) ++ Visto Giudizio: +++ molto buono/ ++ buono/ + sufficiente/ +/- lacunoso/ - insufficiente Misure in caso di esito lacunoso o insufficiente: vf

Analisi dei rischi Versione 1.0 5.5 Controlli sanitari e istruzione dei collaboratori Controlli sanitari: Del: 28 settembre 2006 Visto: mg + da svolgere 1 x anno Sì No I collaboratori comunicano se soffrono di diarrea, vomito, febbre o lesioni purulente? Sì No I collaboratori con tali sintomi vengono mandati dal medico? Sì No Sono stati sospesi dal lavoro collaboratori con tali sintomi? Misure: nessun caso di malattia noto Istruzione dei collaboratori: Principio: l'istruzione si svolge con regolarità. Vengono annotati il nome dei partecipanti, il tipo di istruzione, la pianificazione, la data dell'istruzione e il nome dell'istruttore. Partecipante Istruzione (interna o esterna) Prevista per: mese / anno Istruzione avvenuta il Max Grassi Controlli microbiologici della pulizia (esterno) 8.06. 21.09. Sarah Müller Corso sull'igiene (esterno) 2 sem. 07 Istruttore Fritz Meier Laboratorio Weiss

Analisi dei rischi Versione 1.0 5.6 Controlli della pulizia, dell'attività e del funzionamento (visivi) Mese: settembre Anno: 2006 ogni GIORNO DI MACELLAZIONE prima dell'inizio del lavoro in ordine necessità di pulizia / misura di miglioramento Data del controllo 5.9 12.9 19.9 Locale macellazione Soffitto, impianti Pareti, porte, cancelletti Pavimenti, scarichi, griglie Tavoli, bilance Doccia, tubi, maniglie 0 Rubinetteria, maniglie 0 Lavandino per le mani e per la sterilizzazione dei coltelli Controllo del funzionamento Vasche di scottatura / macchine per depilazione Controllo del funzionamento Cavalletto per maiali Seghe, spacchini Pinza elettrica Controllo del funzionamento Coltelli, acciaio, piccoli attrezzi, ganci 0 Coltello per scuoiare Contenitori Ambienti limitrofi Fornitura animali, nicchie d'attesa Cella di stoccaggio / frigorifero sanitario Pavimento Pareti, porte Soffitto, impianti, rullo trasportatore Contenitori, merce Separazione sottoprodotti Cella frigorifera rifiuti di macellazione Pulizia, ordine Visto mg vf mg

Analisi dei rischi Versione 1.0 Mese: settembre Anno: 2006 controlli settimanali dell'igiene, dell'attività e del funzionamento (visivi) in ordine necessità di pulizia / misura di miglioramento Data del controllo 6.9 8.9 15.9 Sezionamento / elaborazione carne Pareti, soffitto, porte, passaggi Pavimenti, scarichi, griglie Impianti, rulli trasportatori Superfici di lavoro 0 Rubinetteria, maniglie, pressostati Impianto per lavarsi le mani (dispenser sapone e asciugamani) Controllo del funzionamento Cutter 0 Tino Insaccatore di carni 0 Miscelatore Clipper Affumicatoio Superficie per il sezionamento delle carni Fresa per ossa Locali di refrigerazione Pulizia, ordine Iscrizioni / tracciabilità Separazione prodotti crudi / prodotti finiti Magazzini Magazzino materiale ausiliario (pavimento, tavoli, ripiani, armadi) Deposito materiale, deposito apparecchi Materiale d'imballaggio Recipienti vuoti 0 Detergenti / apparecchi di pulizia Deposito rifiuti Lubrificanti Spogliatoio / WC / locale pausa Pulizia, ordine Impianto per lavarsi le mani (dispenser sapone e asciugamani) Controllo del funzionamento 0 Toilette Visto vf vf mg

Analisi dei rischi Versione 1.0 Mese: settembre Anno: 2006 controlli settimanali dell'igiene, dell'attività e del funzionamento (visivi) in ordine necessità di pulizia / misura di miglioramento Data del controllo 5.9 8.9 12.9 Vendita Pareti, soffitto, porte, incl. maniglie Pavimenti / scarichi Superfici di lavoro / taglieri Rubinetteria, maniglie, pressostati Impianto per lavarsi le mani (dispenser sapone e asciugamani) Controllo del funzionamento Vetrine di vendita 0 Dichiarazioni / tracciabilità Separazione prodotti crudi / prodotti finiti Bilancia Spugne, panni per pulizia, ecc. 0 Contenitore rifiuti (pulizia / svuotamento) Visto dg sm sm

Analisi dei rischi Versione 1.0 5.7 Controllo delle carcasse Al termine di ogni giornata di macellazione Data Specie animale / numero 05.09. Vacche 2 05.09. Maiali 4 12.09. Vacca 1 19.09. Bovini 3 Inquinamento Vizi di macellazione MRS presente (MS / DM, TN)? Provvedimenti / osservazioni o MRS rimosso in seguito o Parti sporche tagliate via Visto mg mg mg mg 19.09. mg Abbreviazioni: MRS = materiale a rischio specifico TN = tessuto nervoso MS = midollo spinale DM = dura mater (membrana che avvolge il midollo spinale)

Analisi dei rischi Versione 1.0 5.8 Controlli microbiologici delle carcasse Test da contatto di 5 carcasse 4 x anno (bestiame grosso e maiali al termine della macellazione) Determinazione dei germi totali e degli enterobatteri Punti di prelievo dei campioni: coscia Bestiame grosso: A collo interno B sottospalla C petto D Maiale: A collo interno B collo esterno C spalla D pancia (per i punti di prelievo dei campioni vedi prossima pagina) ELENCO DEI CAMPIONI Del: 10 settembre 2006 Visto: mg 1 2 3 4 5 N animale Specie animale Bovino (germi) Bovino (Eb.) Suino (germi) Suino (Eb) Campione Giudizio (allegare referti laboratorio) A 2.0 0.5 4.5 4.0 B 2.5 1.5 5.5 2.5 C 2.0 1.0 6.0 4.0 D 2.5 2.0 5.5 3.5 Visto mg mg mg mg Giudizio (secondo Reg. CE 2073/2005 e ILS ZH 2007): Log 10 UFC cm 2 Soddisfacente Accettabile Insoddisfacente Bovino Suino Bovino Suino Bovino Suino Germi totali <3,5 4,0 <5,0 <5,0 5,0 >5,0 Enterobatteri <1,5 2,0 <2,5 <3,0 >2,5 >3,0 Misure in caso di esito lacunoso o insufficiente: Analizzata procedura di macellazione maiale e adottate diverse misure igieniche campioni verranno ripetuti

Analisi dei rischi Versione 1.0 Punti di prelievo dei campioni dalla carcassa per l'esame microbiologico della contaminazione superficiale: BOVINO SUINO

Analisi dei rischi Versione 1.0 5.9 Fornitura merce Controllo a campione Criteri - Quantità fornita - controllo periodico della temperatura per alimentari facilmente deperibili - Qualità dei prodotti (aspetto) - Imballaggio/ tracciabilità - Pulizia contenitore Data Fornitore Merce esaminata Temperatura C Irregolarità 05.09. Macelleria Meister Vari derivati della carne 06.09. Caseificio Latte per sanguinacci 6 i.o. 11 Temperatura 15.09. Tutto Pulito SA Detergenti i.o.

Analisi dei rischi Versione 1.0 6. Documenti di accompagnamento