Ricette da Papaver a Punica Le ricette in bianco non mostrano il testo di ingredienti e preparazione perché pur facendo parte del nostro data base sono inserite in lavori specifici aventi finalità editoriali attualmente in corso, e quindi non ci sembra rispettoso riportarle in anticipo sul sito. Queste ricette saranno comunque presenti in questa sezione non appena possibile. Nel frattempo chiunque ne avesse bisogno per qualsiasi uso può contattarci e provvederemo, senza alcun aggravio se per iniziative non commerciali, a inviargliele via mail. Papaver rhoeas - Rosolaccio (anche Frittelle alle erbette comunemente papavero, senza particolare distinzione da specie simili. Rileva invece ai fini gastronomici l utilizzo proprio delle rosette di questa specie) Frittelle dolci della Valle Isarco Braciole di maiale al rosolaccio Insalata di fagioli con petali di papavero Rosette di rosolaccio, burro, braciole di maiale con osso, fette di prosciutto cotto sottili, scaglie di grana, brodo di carne, vino bianco secco Insalata di rosolaccio 1 Disporre sulle braciole di maiale una fetta di prosciutto cotto, una cucchiaiata di rosolaccio precedentemente scottato, strizzato e ripassato al burro, alcune scaglie di grana facendone degli involtini. Infarinarli e rosolarli in olio e burro, bagnarli con vino bianco secco continuando poi la cottura per una ventina di minuti a fuoco lento. Bagnare di tanto in tanto con brodo di carne. A cottura ultimata legare il fondo cottura con un po di burro e servire il tutto con il fondo. Insalata di rosolaccio 2 Lasagne al rosolaccio Rosette di rosolaccio, prosciutto a dadini; per la besciamella: latte, farina, burro, noce moscata, grana grattugiato, burro, tuorli d uovo Crespelle al rosolaccio Per le crespelle: uova, latte, farina e sale; fettine sottili di prosciutto cotto, rosette di rosolaccio, uno scalogno o una piccola cipolla, olio, burro, ricotta, tuorli d uovo, noce moscata, steli di erba cipollina, grana grattugiato Preparare delle crespelle con uova, latte, farina e sale. Scottare le rosette di rosolaccio, strizzarle bene e farle insaporire in una padella con scalogno tritato o cipolla, olio e burro. Tritare poi bene il tutto. Mescolare al rosolaccio la ricotta (che deve essere il doppio del peso della verdura), i tuorli d uovo, il grana grattugiato e la noce moscata. Farcire le crespelle con il prosciutto cotto e il composto di rosolaccio. Chiudere le crespelle a saccottino utilizzando gli steli di erba cipollina. Disporre le crespelle in una teglia, spennellarle con abbondante burro fuso e farle gratinare in forno caldo a 190 finché non saranno dorate. 1
Scottare le rosette di rosolaccio, strizzarle e tritarle grossolanamente. Insaporire la verdura con olio e burro e aggiungere il prosciutto cotto a dadini. Preparare una besciamella semiliquida, arricchita dei tuorli d uovo e del grana grattugiato. Disporre le lasagne in una teglia alternando la pasta alla besciamella e al rosolaccio. Cospargere ogni strato con grana grattugiato e sull ultimo strato stendere abbondante formaggio, besciamella e fiochi di burro. Cuocere in forno a 180 fino a quando la superficie risulterà ben dorata. Rosole e patate Omelette al rosolaccio Tritare grossolanamente le rosette del rosolaccio (ben pulite e lavate). Metterle in una padella con un cucchiaio d olio e qualche stelo spezzettato di erba cipollina e cuocere fino a farle appassire. Sbattere a parte le uova, aggiustare di sale e di pepe e aggiungere, se piace, il formaggio grattugiato. Versare il composto sulle rosole in padella e mescolare fino al grado di cottura desiderato. Servire preferibilmente su fette di pane toscano, eventualmente tostate. Salsa di rosolaccio Tortelli di rosolaccio Uova con le rosole 200 g di rosette di rosolaccio, qualche stelo di erba cipollina, tre uova, 50 g di grana o parmigiano grattugiato; quanto basta di olio extravergine di oliva, sale e pepe. Paparina Pasticcio di lasagne al rosolaccio Pizza alle erbe Polpettine di erbe selvatiche Rosolaccio, crespino, senape, rovo, carota selvatica, ortiche, pomodori pelati, mozzarella, uova, olio, sale, pepe, menta, ricotta, parmigiano, pane ammollato nel latte e strizzato, farina q. b., prezzemolo Zuppa rustica Parietaria officinalis P. diffusa Parietaria (la ricerca della prima specie Scottare le erbe, strizzarle con cura e passarle al mixer. Amalgamare alle erbe tritate uova, parmigiano, ricotta, pane, sale, pepe, qualche foglia di mentuccia, il prezzemolo tritato. Porre al centro delle polpette un pezzetto di mozzarella. Friggere le polpette oppure passarle al forno. Sono ottime accompagnate da una salsa di pomodoro cruda. consente una più facile raccolta delle quantità necessarie) Maccheroncini alla parietaria Quiche al papavero Risotto al rosolaccio Rosolaccio alla veneta Rosolaccio con le olive 1 Rosolaccio con le olive 2 Rosolaccio ripassato 2
Minestra di parietaria i di ortica tritate e fare insaporire per qualche minuto. Aggiungere ora le patate lessate a parte e schiacciate, la parietaria, pochi semi di finocchio e aggiustare di sale. Dopo qualche minuto versare nel tegame un po di brodo vegetale caldo, fino a ottenere la densità preferita. Continuare la cottura per qualche minuto per fare amalgamare bene la vellutata. Versare nei piatti, aggiungendo a crudo un filo di ottimo olio extravergine di oliva e, se piace, un pizzico di peperoncino in polvere. Una manciata di parietaria, una noce di burro, 50 g di farina, 400 ml di latte Lessare per una decina di minuti una manciata abbondante di foglie di parietaria e poi passarle al setaccio per ottenere una purea. Sciogliere una noce di burro, unire la farina e il latte in un tegame, scaldando lentamente fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere al composto ottenuto la purea di parietaria, continuare la cottura fino ad ottenere una crema vellutata. Servire la minestra accompagnata da pane tostato. Pastinaca sativa - Pastinaca Purè di pastinaca e carote Purea di patate e parietaria Tre grosse carote e tre radici di pastinaca per ogni persona,, un pezzo piccolo di zenzero fresco, acqua salata, 15 g di burro, 1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, pepe, noce moscata Patate, lattuga selvatica, foglie di alliaria, aglio ursino, 100 g di parietaria Soffriggere in olio le foglie di alliaria e qualche bulbo di aglio ursino. Aggiungere la parietaria, alcune patate tagliate a dadini e qualche foglia tenera di lattuga selvatica. Rosolare per alcuni minuti, salare e pepare. Aggiungere acqua calda sufficiente e portare il composto a cottura Frullare e insaporire con noce moscata prima di servire. Pulire per bene le carote e le radici di pastinaca. Lessarle insieme in acqua salata per una ventina di minuti con l aggiunta di un pezzetto di zenzero da eliminare successivamente (aggiungere però le radici di pastinaca cinque minuti dopo le carote). Scolarle l'acqua e ridurle in purea. Mescolarle con il burro e il prezzemolo tritato, aggiustando di sale e di pepe (o, se piace, noce moscata). Risotto con pesto di parietaria Zuppa di pastinaca Cime di parietaria, erba cipollina, cipolla, riso q. b., olio, sale, parmigiano, panna da cucina, un cucchiaio di farina Physalis alchechengi - Alchechengi Tritare le cime di parietaria e farle rosolare in olio con erba cipollina e cipolla. Passarne una parte al frullatore con l aggiunta di un cucchiaio di parmigiano, un cucchiaio di farina e una tazzina di latte. Preparare un risotto, come d uso, utilizzando le cime di parietaria residue. A metà cottura unire il pesto di parietaria al risotto. Mantecare con parmigiano e un poco di panna da cucina. Vellutata di parietaria Tre manciate di ortica, tre manciate di parietaria, una manciata di alliaria, alcune patate grosse, uno scalogno, semi di finocchio q. b., brodo vegetale q. b., peperoncino q. b., olio extravergine di oliva Fare rosolare nell olio in un tegame un trito fine di scalogno. Prima aggiungere le foglie di alliaria 3
Marmellata di alkekengi 1 Aspraggine ripassata Mezzo chilo di alkekengi, 350 g di zucchero, 300 g d acqua. ½ kg di aspraggine, due spicchi di aglio, peperoncino in polvere q. b., 100 gr di pan grattato, sale il succo di un limone, olio extravergine di oliva. Lasciare riposare i frutti con zucchero ed acqua per mezza giornata in un recipiente coperto. Procedere poi come per una tipica marmellata. Sbollentare in poca acqua per qualche minuto le foglie di aspraggine, scolarle e strizzarle. In una padella rosolare un trito grossolano di aglio nell olio, aggiungere l aspraggine, spolverare di peperoncino, aggiustando di sale e facendo insaporire per qualche minuto. Aggiungere il pan grattato precedentemente e mescolare il tutto unendo il succo di limone, prima di servire. Marmellata di alkekengi 2 1 kg di bacche di zucchero, un limone alchechengi, 500 g di Porre le bacche in un vaso a chiusura ermetica, con lo zucchero ed il succo di limone, lasciando riposare per mezza giornata. Versare il contenuto del vaso in un tegame e portare a cottura a fuoco lento, fino a raggiungere la densità voluta, come per normali marmellate. Travasare la marmellata bollente in vasi a chiusura ermetica. Calzone all'aspraggine Phyteuma ovatum e altre species Ajucche (il termine che usiamo è prettamente locale, piemontese, per via della preparazione più conoscita. Diversi sono i nomi locali, come del resto sono anche altre le specie utilizzate e le loro varietà, ad esempio P. orbiculare, P. spicatum, P. Michelii) Zuppa di ajucche* Mazzetti abbondanti di ajucche, fette di pane rustico, un trito di erbe aromatiche, toma piemontese q. b., brodo di carne q. b., parmigiano o grana grattugiato q. b., lardo q. b., olio extravergine di oliva Fare stufare per bene le ajucche in poco olio e nel lardo in un tegame. Imburrare una teglia e disporvi uno strato di fette di pane rustico, con sopra uno strato di erbe, fettine di toma piemontese e una spolverata di parmigiano o grana grattugiato. Continuare così con altri strati fino a disponibilità. Sull ultimo strato aggiungere un trito di erbe aromatiche e bagnare il tutto con un buon brodo. Passare in forno caldo finché la zuppa non si è asciugata e risulta dorata. Pinus pinea - pino da pinoli (anche pino domestico) Frittata con pinoli 4 uova, due pugnetti di pinoli tritati, un cucchiaio di prezzemolo tritato finissimo, poco latte, burro e sale. *Piatto tipico canavesano Preparare la frittata come d uso, aggiungendo pinoli e prezzemolo alle uova sbattute con il latte e il sale Picris echioides - Aspraggine 4
Funghetti e patatine ai pinoli Salsa di pinoli 100 g di pinoli, 10 mandorle dolci sbucciate, una piccola cipolla bianca, 150 g di salsa di pomodoro, mezzo bicchiere di vino bianco, un po di olio extravergine d oliva, sale e pepe Fare appassire nell olio la cipolla, aggiungere la salsa di pomodoro e far addensare. Incorporare la frutta secca macinata fine e il vino (se piace), facendo restringere la salsa. Regolare di sale e pepe. Questa salsa è adatta per insaporire sia risotti che pasta, conditi precedentemente con del burro fresco Plantago lanceolata, P. major e altre specie eduli - Piantaggine (diversi tutto. Sbattere le uova con la formaggella grattugiata, il sale e un poco di pane bagnato nel latte. Versare sulla verdura stufata il composto e procedere come per una qualsiasi frittata. Servire caldissima. sono i nomi comuni e diverse anche le specie di Plantago che si possono utilizzare. Quando è necessario distinguere la specie da usare, si segnala all interno della ricetta) Frittata di piantaggine Insalata aromatica alle arance Foglie tenere di piantaggine lanceolata, uova, strutto, cipolla, formaggella delicata da grattugia, pane, latte Insalata pratense 1 Rosolare nello strutto la cipolla tagliata molto finemente, aggiungere le foglie tenere di piantaggine tritate finissime e far appassire il Due parti di foglie tenere di tarassaco, una parte di foglie tenere di piantaggine, un ciuffo di erba cipollina, alcune foglie di menta, olio, aceto di mele, sale Pulire e lavare accuratamente le erbe, asciugandole con una centrifuga. Spezzettarle e porle in una insalatiera. Condire con olio, aceto di mele e sale. Profumare con menta fresca appena colta. Insalata pratense 2 Minestra alle erbe Minestra di malva e piantaggine Minestra di piantaggine Polpettone di piantaggine 5
Risotto alla piantaggine Rotolini di piantaggine Zuppa di piantaggine 1 Zuppa di piantaggine 2 Portulaca oleracea - Porcellana comune (è anche diffuso il comune portulaca. Molti i nomi locali) Frittata alle erbe Frittata di porcellana 1 Porcellana secondo il gusto personale, uova sale, pepe, parmigiano grattugiato, foglie di timo e/o maggiorana Lavare la porcellana e lasciarla sotto sale per qualche minuto. Liberarla dal sale e tagliarla a pezzetti. Sbattere le uova insieme a parmigiano grattugiato, sale, pepe e qualche foglia di timo o maggiorana. Aggiungere la porcellana e poi friggere in olio ben caldo. La frittata di porcellana è ottima sia calda che fredda. Gnocchi di porcellana Insalata con portulaca 1 Pomodori, cetrioli, cime di portulaca, olio aceto, sale Frittata di porcellana 2 Frittelline di porcellana E un'ottima insalata quella preparata con pomodori a tocchetti, fettine di cetriolo, foglie e cime tenere di porcellana, olio, aceto e sale. Gnocchetti di porcellana Insalata con portulaca 2 100 g di foglioline di porcellana, 600 g di patate, 300 g di farina, 2 uova, burro e salvia q. b., parmigiano grattugiato Insalata di patate, cipolla e porcellana Lessare brevemente le foglie di porcellana in poca acqua salata, scolarle, strizzarle e tritarle un poco. Nel frattempo lessare le patate, pelarle, passarle nello schiacciapatate e poi unirle insieme alla farina e alle foglie di porcellana, aggiungendo le uova e aggiustando di sale. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, ricavandone gli gnocchi come d uso. Lessare gli gnocchi in acqua bollente e salata, scolandoli non appena vengono a galla. Servire condendo con burro e salvia e abbondante parmigiano grattugiato. Insalata di pimpinella e porcellana Insalata vitaminica Portulaca sott'aceto 1 Portulaca sott'aceto 2 Rametti fritti di portulaca 6
Prunus cerasus - Ciliegio selvatico Uova strapazzate alla portulaca (amarene, varietà) Zuppa di portulaca e finocchio ecc. secondo Zuppa di marasche Pane a cassetta, 6 bicchieri di vino rosso corposo, 200 g di zucchero, chiodi di garofano, scorza di limone e arancia, cannella, qualche grano di pepe, 1kg di marasche Primula vulgaris e P. veris Primula eprimula odorata (Quando è necessario distinguere la specie da usare, si segnala all interno della ricetta) Coprire il fondo di un piatto di portata con fette di pane a cassetta, senza crosta, senza lasciare spazi liberi. In un recipiente (preferibilmente di terracotta) portate a bollore 6 bicchieri di vino, aggiungere lo zucchero, aromatizzare con chiodi di garofano, scorze di limone e arancia, cannella e qualche granello di pepe. A parte snocciolare un chilo di marasche. Aggiungerle al vino e lasciare insaporire il tutto per qualche minuto. Adagiare le marasche sul pane. Filtrare lo sciroppo e versarlo sul dolce. Servire il dolce ben freddo. Bavarese alle primule Dolce di primule Frittata alle primule 1 Foglie tenere di primule q. b., uova q. b., fiori di primula q. b., olio extravergine d'oliva Sbollentare rapidamente in abbondante acqua salata le tenere foglie di primula, strizzarle, tritarle e insaporirle in una padella con olio extra vergine di oliva, sale e pepe. A parte sbattere le uova, aggiustando di sale e di pepe. Quando le primule incominciano ad appassire versare le uova sbattute e cuocere a fuoco lento come una normale frittata. Servire guarnendo con qualche fiori di primula (commestibili anch essi). Prunus dulcis - Mandorlo Frittata alle primule 2 Insalata di primule Insalata di Primule e tarassaco Marmellata di primule 350 g di fiori di primula (solo corolle), 1 Kg di zucchero Metterle le corolle nel frullatore con 100 g di zucchero fino a ottenere una sorta di pasta. In una pentola ricavare da 900 grammi di zucchero e un bicchiere d'acqua o poco più un denso sciroppo, facendolo bollire fino alla produzione di grosse bolle. Lontano dal fuoco unire la pasta ricavata dalle corolle e un pugno di fiori interi messi da parte. Rimettere sul fuoco bassissimo mescolando con cura per una ventina di minuti. Invasare a caldo e capovolgere come consueto per le marmellate. marasche, 7
Raccogliere i prugnoli dopo che hanno subito le prime gelate, ripulirli di quelli non adatti e lavarli per bene. Metterli a bollire in una casseruola con pochissima acqua fino a che non sembrano un po sfatti e passarli al setaccio. Rimettere la polpa ottenuta in una casseruola, aggiungere uno o due chiodi di garofano e quanto basta di zucchero in relazione al sapore desiderato e far cuocere ancora un po riducendo dell acqua in eccesso. Invasare in piccoli barattoli e conservare al buio. Utilizzare la salsa per accompagnare lessi, carni di maiale e cacciagione. Salsa di prugnoli 2 1 Kg di prugnoli, 1/2 Kg di zucchero semolato, 1 l di vino (possibilmente Albana dolce), cannella, chiodi di garofano, sale q. b., 2 limoni non trattati Dessert ai fiori di Mandorlo Pollo alle mandorle Bollire i prugnoli per circa un quarto d'ora nel vino unitamente allo zucchero. Lasciare raffreddare, eliminare i noccioli e passare la polpa nel passaverdura. Rimettere sul fuoco, aggiungendo la cannella, i chiodi di garofano le scorze di limone private della parte bianca ed un pizzico di sale. Far addensare la salsa e travasarla in vasettini, sterilizzandoli con 1520 minuti di bollitura. Mezzo kg di petti di pollo, 1 h di mandorle pelate, quattro cucchiai di olio, una cipolla, salsa di soia q. b., sale Fare tostare e dorare in un cucchiaio di olio in una padella antiaderente un etto circa di mandorle pelate e mettere da parte. Ridurre a piccoli pezzetti o straccetti i petti di pollo e infarinarli velocemente. Aggiungere all olio in padella altri due cucchiai e un trito fine di cipolla. Alla doratura aggiungere il pollo a pezzetti e fare cuocere a fuoco moderato più o meno per un quarto d ora aggiustando di sale. Aggiungere la salsa di soia e le mandorle e cuocere ancora per un paio di minuti facendo amalgamare per bene il tutto. Pulmonaria officinalis Polmonaria Brodo alle erbe con malva Quattro manciate di malva, due manciate di polmonaria, una manciata di tarassaco, un paio di litri di brodo di carne, una cipolla, un trito di erbe aromatiche, crostini dorati Prunus spinosa - Prugnolo Tritare finemente la malva, la polmonaria e il tarassaco. Fare bollire per una mezzora un paio di litri di brodo di carne con l aggiunta di un trito fine di cipolla ed erbe aromatiche (scegliete quelle che non diventano amare alla cottura). Aggiungere le erbe e lasciare cuocere ancora per qualche minuto. Servire con crostini dorati o utilizzare per minestre con paste ripiene. Marmellata di prugnole Prugnoli, 1 mela, zucchero. Cuocere i prugnoli coperti di acqua finché saranno disfatti. Passarli al setaccio. Pesare la polpa ottenuta e cuocerla con l'equivalente peso di di zucchero e una mela sbucciata e tagliata a pezzetti. Cuocere finché la marmellata avrà raggiunto la giusta consistenza. Invasare bollente. Tagliatelle alle erbe Salsa di prugnoli 1 Prugnoli e zucchero quanto basta in relazione al gusto personale, chiodi di garofano 8
vergine di oliva, diversi spicchi d aglio mezzo bicchiere di sherry, sale e pepe q. b. Steccare la carne con il prosciutto tagliato a bastoncini e l aglio a spicchi e metterla a marinare irrorando con un succo preparato con i chicchi di mezza melagrana e mezzo bicchiere di sherry. Lasciare riposare per qualche ora rigirando ogni tanto la carne nel succo. Scolata dalla marinata, fare rosolare a fuoco vivace in una padella la carne in un po di olio e burro, aggiustando di sale e di pepe dopo la rosolatura. Abbassare il fuoco, coprire e far cuocere per circa un ora. Togliere la carne dalla padella e tagliare a fette i pezzi più grossi. Intanto nella padella aggiungere un po di burro al sugo di cottura filtrato e i chicchi interi di melagrana rimasti. Fare insaporire velocemente, versare la salsa sulle fette di carne e servire. Faraona di Natale Pan di Spagna alla melagrana Punica granatum - Melograno Risotto alla melagrana Charlotte alla melagrana Torta alla melagrana Faraona alla melagrana Petti di faraona per quattro-sei persone, una fetta di prosciutto crudo un po grasso, i chicchi di una melagrana, q. b. di burro e olio extra 9