le nostre ricette ristorazione scolastica asili nido comunali

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1 le nostre ricette ristorazione scolastica asili nido comunali

2 Il presente volume raccoglie le Ricette utilizzate negli Asili Nido comunali, gentilmente fornite dalle cuoche del Comune di Siena ed integrate a cura della Dietista dell Azienda Pubblica Servizi alla Persona Città di Siena - A.S.P. Il ricettario è stato suddiviso in Metodi di cottura Qualità dei prodotti alimentari Grammature e ricette di alcune preparazioni Primi Piatti Secondi Piatti Contorni Le grammature riportate nel Ricettario sono state elaborate secondo le esigenze nutrizionali ed energetiche indicate per la popolazione scolastica di riferimento dai L.A.R.N. (Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti per la Popolazione Italiana Revisione 1996) curati dalla Società Italiana di Nutrizione Umana. Le ricette tengono inoltre conto delle indicazioni contenute nei seguenti documenti: 1. Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana Revisione 2003 a cura dell Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione 2. Linee di indirizzo Nazionale per la Ristorazione Scolastica del Ministero della Salute (Aprile 2010) 3. Linee di indirizzo Regionali per la Ristorazione Scolastica della Regione Toscana (Gennaio 2011) Le grammature sono riferite agli alimenti crudi ed al netto degli scarti della lavorazione.

3 Metodi di cottura Le preparazioni nella Refezione Scolastica devono essere generalmente semplici e di facile digeribilità; si preferiscono pertanto metodi di cottura che consentono l uso di grassi da condimento prevalentemente a crudo, privilegiando l Olio Extravergine di Oliva, limitando altri tipi di condimento come il Burro ed utilizzandoli esclusivamente quando previsti in ricetta. I metodi di cottura adoperati maggiormente sono: la cottura in forno, a vapore, in acqua. Sono inoltre limitati i condimenti grassi ed il sale in favore di acqua, brodo vegetale, verdure (sedano, cipolla, pomodoro) ed erbe aromatiche (basilico, prezzemolo, salvia, rosmarino, ecc.) Non sono previsti fritti e soffritti, sovra cottura di verdure, pasta, minestre, uso di dadi da brodo, ed eccessivo uso di sale da cucina. Qualità dei prodotti alimentari Le materie prime utilizzate per la produzione dei pasti per i piccoli utenti devono possedere oltre a requisiti di sicurezza igienica, qualità appropriate da un punto di vista sia nutrizionale che organolettico. Inoltre: la frutta fresca servita quotidianamente proviene da agricoltura biologica il Latte Intero è Biologico si utilizza sia a crudo che in cottura Olio Extravergine di oliva Locale e Olio Extravergine di oliva Italiano il formaggio utilizzato per condire il primo piatto è Parmigiano Reggiano DOP grattugiato la carne di Vitellone è IGP (Vitellone Chianino IGP) le carni avicunicole utilizzate sono di origine nazionale ovvero provenienti da animali nati, allevati e macellati in Italia il Prosciutto Cotto non contiene polifosfati aggiunti, glutine e lattosio il sale utilizzato giornalmente è Sale Iodato non si utilizzano prodotti alimentari e materie prime derivanti da OGM (Organismi Geneticamente Modificati)

4 primi piatti CREMA DI CAROTE CON PASTA CREMA DI PISELLI E CAROTE CON PASTA CREMA DI ZUCCA E FAGIOLINI CON PASTA O RISO CREMA DI ZUCCA GIALLA CON PASTINA INSALATA DI FARRO MINESTRA DI VERDURE CON PASTA PASSATO DI LEGUMI CON PASTA PASSATO DI VERDURE CON PASTA PASTA AL FORNO PASTA AL PESTO FINTO PASTA AL POMODORO PASTA AL RAGU DI VERDURE PASTA AL SUGO DI CAROTE E CIPOLLA PASTA AL SUGO DI PESCE PASTA ALL OLIO PASTA ALLA CREMA DI PORRI E ZUCCHINE PASTA CON CAVOLO PASTA CON RICOTTA PASTA CON VERDURE PASTA OLIO E BASILICO PASTA PRIMAVERA POLENTA AL POMODORO RISO AL LATTE RISO AL POMODORO RISO ALL OLIO, LIMONE E PREZZEMOLO RISO CON CARCIOFI RISO CON PISELLI RISO CON VERDURE RISOTTO ALLA PARMIGIANA RISOTTO ALLA ZUCCA GIALLA RISOTTO CON SPINACI VELLUTATA DI PATATE E PORRI CON PASTINA secondi piatti ARISTA AL FORNO BOCCONCINI DI TACCHINO CONIGLIO ARROSTO FILETTI DI PESCE ALLA MUGNAIA FILETTI DI PESCE GRATINATI FRITTATA CON VERDURE PESCE ALLE ERBETTE PESCE ALLA MARINARA PETTO DI POLLO AL LIMONE PETTO DI TACCHINO ALLA SALVIA PETTO DI TACCHINO ARROSTO PIZZA MARGHERITA PLATESSA AGLI ODORI POLLO ARROSTO POLPETTE DI CARNE POLPETTINE AL POMODORO POLPETTINE/TORTINO DI PESCE POLPETTONE UOVA STRAPAZZATE VITELLONE CHIANINO IGP ARROSTO

5 contorni BARCHETTE DI FINOCCHI GRATINATI BIETOLA ALL AGRO BIETOLA ALL OLIO CARCIOFI AL TEGAME CAROTE OLIO E PREZZEMOLO CAVOLFIORE CAVOLFIORE GRATINATO FAGIOLINI ALL OLIO FAGIOLINI OLIO E BASILICO INSALATA DI CAROTE E PATATE AL VAPORE MACEDONIA DI VERDURE PATATE ARROSTO PATATE AL PREZZEMOLO PISELLINI PISELLINI AL POMODORO POMODORI AL FORNO PURE SPINACI SPINACI OLIO E LIMONE VERDURE COTTE ALL OLIO VERDURE DI STAGIONE COTTE VERDURE DI STAGIONE TRIFOLATE ZUCCHINE AL POMODORO ZUCCHINE TRIFOLATE piatti freddi

6 primi piatti

7 CREMA DI CAROTE CON PASTA O RISO Carote 40g, patate 30g, porro o cipolla, sedano, olio extravergine di oliva 4g, pasta di semola 20g, sale iodato. Mondare le carote, le patate, le cipolle e il sedano. Tagliare a dadini gli ortaggi, metterli in una casseruola e aggiungere l acqua. Portare ad ebollizione il tutto, continuare la cottura a fiamma moderata ed aggiustare con Sale Iodato. A cottura terminata frullare con il mixer ed aggiungere Olio Extravergine di Oliva Italiano. Cuocere la pasta o il riso in una pentola a parte con acqua e un pizzico di Sale Iodato. Scolare e aggiungere alla crema. CREMA DI PISELLI E CAROTE CON PASTA Pasta di semola 40-50g, piselli secchi 60g, carote 10g, sedano 10g, cipolla, basilico, olio extravergine di oliva 4g, sale iodato

8 CREMA DI ZUCCA E FAGIOLINI CON PASTA O RISO Zucca gialla 50g, fagiolini 20g, patate 20g odori, olio extravergine di oliva 4g, pastina o riso 20g, sale iodato Mondare la zucca, i fagiolini e le patate. Tagliare a dadini gli ortaggi, metterli in una casseruola e aggiungere l acqua. Portare ad ebollizione il tutto, continuare la cottura a fiamma moderata ed aggiustare con Sale Iodato. A cottura terminata frullare con il mixer ed aggiungere Olio Extravergine di Oliva Italiano. Cuocere la pasta o il riso in una pentola a parte con acqua e un pizzico di Sale Iodato. Scolare e aggiungere alla crema.

9 CREMA DI ZUCCA GIALLA CON PASTINA/RISO/ FARRO/CROSTINI DI PANE Pasta/riso/farro/crostini di pane 20g, zucca gialla 50g, patata 10g, cipolla, olio extravergine di oliva 4g, sale iodato Mondare la zucca gialla, le patate e la cipolla. Tagliare la cipolla e farla appassire in acqua. Aggiungere la zucca gialla a pezzi, le patate e acqua. Portare ad ebollizione e aggiustare con un pizzico di Sale Iodato. A cottura terminata frullare con il mixer ed aggiungere Olio Extravergine di Oliva Italiano. Aggiungere la pasta/riso/farro/crostini di pane. INSALATA DI FARRO Farro 40-50g, pomodoro fresco 30g, olio extravergine di oliva 4g, sedano, basilico, sale iodato Lavare il farro e cuocerlo in acqua con l aggiunta di un pizzico di Sale Iodato. Tagliare a piccoli pezzi il sedano, i pomodori e il basilico. Scolare il farro, unire le verdure e condire il tutto con Olio Extravergine di Oliva Italiano. Far freddare.

10 INSALATA DI PASTA CON POMODORO FRESCO E MOZZARELLA Pasta di semola 40-50g, pomodoro fresco 30g, mozzarella 20g, basilico, olio extravergine di oliva 4g, sale iodato. Tagliare a piccoli pezzi (oppure frullare) i pomodori, la mozzarella e il basilico. Cuocere la pasta in una pentola a parte con acqua e un pizzico di Sale Iodato. Scolare la pasta, farla raffreddare e condire con pomodoro, mozzarella e basilico. Aggiungere Olio Extravergine di Oliva Italiano a crudo. MINESTRA DI VERDURE CON PASTA O RISO Verdure miste 60g, odori, pasta 20g o riso 20g o crostini di pane 20g, sale iodato.

11 PASSATO DI LEGUMI CON PASTA O RISO Legumi secchi 60g, pomodoro 10g, olio extravergine di oliva 4g, sedano e cipolla, aglio e rosmarino, pasta o riso 20g, sale iodato Mettere i legumi secchi a bagno per almeno 12 ore. Cuocere i legumi in acqua con un po di sedano e di cipolla. Far insaporire a parte i pomodori con aglio e rosmarino a fuoco lento. (Terminata l operazione togliere gli odori ). Unire il pomodoro ai legumi e a cottura ultimata frullare con il mixer. Aggiustare con un pizzico di Sale Iodato e con Olio Extravergine di Oliva Italiano. PASSATO DI VERDURE CON PASTA O RISO O CROSTINI DI PANE Verdure miste 60g, odori, pasta o riso o crostini di pane 40-50g, sale iodato Lavare le verdure miste. Metterle in una pentola aggiungendo l acqua e cuocere bene. Aggiustare con Sale Iodato. A cottura ultimata aggiungere Olio Extravergine di Oliva Italiano a crudo e frullare il tutto con il mixer. Aggiungere la pasta/riso/crostini di pane.

12 PASTA AL FORNO Lasagne fresche 40-50g, farina 10g, latte biologico 10g, burro 5g, pomodori pelati 30g, odori, sale iodato PASTA AL PESTO FINTO Pasta di semola 40-50g, olio extravergine di oliva 4g, parmigiano reggiano dop grattugiato 5g, basilico, sale iodato. Lavare il basilico. Tritare il basilico con il mixer unendo anche il Parmigiano Reggiano e l Olio Extravergine di Oliva Italiano. Cuocere la pasta in acqua e condire con la salsa ottenuta. PASTA AL POMODORO Pasta di semola 40-50g, pomodori pelati 30g, olio extravergine di oliva 4g, odori, sale iodato.

13 PASTA AL RAGU DI VERDURE Pasta di semola 40-50g, verdure (carote, cipolle, sedano) 10g, pomodori 30g, olio extravergine di oliva 4g, sale iodato Tritare sedano, carote e cipolla. Far appassire il tutto in acqua per circa 15 minuti ed aggiungere il pomodoro. Aggiustare con un pizzico di Sale Iodato e a cottura ultimata aggiungere basilico tritato e Olio Extravergine di Oliva Italiano a crudo. Cuocere la pasta in acqua e condire con il ragù di verdure. PASTA AL SUGO DI CAROTE E CIPOLLA Pasta di semola 40-50g, carote 30g, sedano, cipolla, olio extravergine di oliva 4g, sale iodato. PASTA AL SUGO DI PESCE Pasta di semola 40-50g, pesce (merluzzo) 20g, pomodori freschi o pelati 30g, aglio, prezzemolo, olio extravergine di oliva 4g, sale iodato. PASTA ALL OLIO Pasta di semola 40-50g, olio extravergine di oliva 4g, sale iodato.

14 PASTA ALLA CREMA DI PORRI E ZUCCHINE Pasta di semola 40-50g, zucchine 20g, porri 10g, olio extra vergine di oliva 4g, basilico, sale iodato. PASTA CON CAVOLO Pasta di semola 40-50g, cavolo 30g, olio extra vergine di oliva 4g, cipolla o aglio, basilico, parmigiano reggiano dop 5g, sale iodato Cuocere il cavolo in acqua. Lessare la pasta nella stessa acqua di cottura del cavolo. Continuare la cottura del cavolo in un tegame con cipolla o aglio, acqua e aggiustare con un pizzico di Sale Iodato. Scolare la pasta condire con il cavolo schiacciato e aggiungere il basilico tritato e il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato. PASTA CON RICOTTA Pasta di semola 40-50g, ricotta di vacca 20g, basilico/prezzemolo, olio extravergine di oliva 4g, cipolla, sale iodato

15 PASTA CON VERDURE Pasta di semola 40-50g, verdure di stagione 30g, olio extravergine di oliva 4g, erbe aromatiche, sale iodato. Tagliare a piccoli pezzi le verdure, cuocerle in acqua e aggiustare con un pizzico di Sale Iodato. Lessare la pasta nella stessa acqua, scolare e condire con Olio Extravergine di Oliva Italiano. PASTA OLIO E BASILICO Pasta di semola 40-50g, olio extravergine di oliva 4g, basilico, sale iodato. PASTA PRIMAVERA Pasta di semola 40-50g, mozzarella 20g, pomodori 30g, olio extravergine di oliva 4g, basilico, aglio, sale iodato. Tagliare il pomodoro fresco a dadini ed aggiungere la mozzarella, il basilico tritato e un po di aglio intero (da togliere prima di condire la pasta). Aggiustare con un pizzico di Sale iodato e con Olio Extravergine di Oliva Italiano a crudo. Infine unire al composto la pasta calda.

16 POLENTA AL POMODORO Polenta 50g, pomodori pelati 30g, olio extravergine di oliva 4g, odori, sale iodato. RISO AL LATTE Riso 40-50g, latte biologico 10g, parmigiano reggiano dop 5g, burro 1g, sale iodato. Cuocere il riso in un tegame con acqua e latte biologico. A cottura ultimata aggiungere il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato e una noce di burro. RISO AL POMODORO Riso 40-50g, pomodori pelati 30g, olio extravergine di oliva 4g, odori, sale iodato. RISO ALL OLIO, LIMONE E PREZZEMOLO Riso 40-50g, parmigiano reggiano dop grattugiato 5g, limone, prezzemolo, sale iodato. Tritare nel mixer la scorza dei limoni, il prezzemolo e l Olio Extravergine di Oliva Italiano. Cuocere il riso in acqua e condire con la salsa ottenuta.

17 RISO CON CARCIOFI Riso 40-50g, carciofi 30g, oliextravergine di oliva 4g, cipolla, prezzemolo, sale iodato. Tagliare la cipolla e farla appassire in acqua. Aggiungere i carciofi a pezzi ed aggiustare con un pizzico di Sale Iodato. A cottura ultimata frullare il tutto con il mixer. Mettere il composto in un tegame capiente e aggiungere il riso. Continuare la cottura aggiungendo il brodo vegetale preparato a parte. A fine cottura aromatizzare il tutto con Olio Extravergine di Oliva Italiano e prezzemolo tritato. RISO CON PISELLI Riso 40-50g, piselli secchi 30g, olio exravergine di oliva 4g, odori, sale iodato. RISO CON VERDURE Riso 40-50g, verdure di stagione (spinaci o radicchio rosso a palla) 30g, odori, olio extravergine di oliva 4g, sale iodato.

18 RISOTTO ALLA PARMIGIANA Riso 40-50g, parmigiano reggiano dop grattugiato 10g, burro 3g, cipolla o porri, sale iodato. Affettare il porro o la cipolla e fare appassire in acqua. Aggiungere il riso e tirare su la cottura aggiungendo il brodo vegetale preparato a parte. A cottura ultimata mantecare con una noce di burro e Parmigiano Reggiano DOP. RISOTTO ALLA ZUCCA GIALLA Riso 40-50g, zucca gialla 30g, olio extravergine di oliva 4g, erbe aromatiche, sale iodato. Tagliare la cipolla (oppure il porro) e farla appassire in acqua. Aggiungere la zucca gialla a pezzi, aggiustare con un pizzico di Sale Iodato e portarla a cottura. A cottura ultimata frullare il tutto con il mixer. Mettere il composto in un tegame capiente e aggiungere il riso. Continuare la cottura aggiungendo il brodo vegetale preparato a parte. A fine cottura condire il tutto con Olio Extravergine di Oliva Italiano.

19 RISOTTO CON SPINACI Riso 40-50g, spinaci freschi 30g, olio extravergine di oliva 4g, cipolla, sale iodato. VELLUTATA DI PATATE E PORRI CON PASTINA/ RISO/FARRO/ CROSTINI DI PANE Pasta/riso/farro/crostini di pane 20g, patate 60g, porri 10g, olio extravergine di oliva 4g, sale iodato. Mondare le patate e i porri. Tagliare i porri e farli appassire in acqua. Aggiungere le patate a pezzi e altra acqua. Portare ad ebollizione e aggiustare con un pizzico di Sale Iodato. A cottura terminata frullare con il mixer ed aggiungere Olio Extravergine di Oliva Italiano. Aggiungere la pasta/riso/farro/crostini di pane.

20 secondi piatti

21 ARISTA AL FORNO Maiale magro 50g, olio extravergine di oliva 4g, erbe aromatiche (salvia, aglio, rosmarino) Sistemare in una teglia da forno la carne di maiale con gli aromi (salvia, aglio e rosmarino) e Sale Iodato q.b. Cuocere l Arista (a ) per 1 ora circa. Controllare la cottura e girare di tanto in tanto. Aggiungere Olio Extravergine di Oliva Italiano a fine cottura. BOCCONCINI DI TACCHINO Tacchino 50g, olio extravergine di oliva 4g, erbe aromatiche (salvia, aglio, rosmarino), pangrattato 7g, sale iodato. Tagliare il tacchino a cubetti e cospargerli con un pó di pangrattato, salvia, rosmarino, aglio e un pizzico di Sale Iodato. Cuocere il tutto in forno. Aggiungere Olio Extravergine di Oliva Italiano a fine cottura.

22 CONIGLIO ARROSTO Coniglio 50g, erbe aromatiche, olio exravergine di oliva 4g, sale iodato. Cospargere il coniglio con gli aromi (salvia, rosmarino, aglio) e un pizzico di Sale Iodato. Cuocere al forno a 200 circa. Bagnare con brodo vegetale se necessario. Aggiungere Olio Extravergine di Oliva Italiano a fine cottura. FILETTI DI PESCE ALLA MUGNAIA Pesce surgelato (platessa) 60g, farina 7g, olio extravergine di oliva 4g, limone, sale iodato. Infarinare i filetti di pesce e disporli in una teglia. Aggiustare con un pizzico di Sale Iodato. Cuocere il tutto al forno fino a doratura. A fine cottura cospargere il pesce con succo di Limone e Olio Extravergine di Oliva Italiano.

23 FILETTI DI PESCE GRATINATI Pesce surgelato (platessa) 60g, pangrattato 7g, olio extravergine di oliva 4g, prezzemolo e limone, sale iodato. Cospargere i filetti di pesce con il pangrattato e un pizzico di Sale Iodato. Tritare il prezzemolo e la buccia di limone e cospargere sul pesce. Aggiungere un filo di Olio Extravergine di Oliva Italiano. Cuocere in forno. FRITTATA CON VERDURE Uova 60g, verdure di stagione 30g, odori, olio extravergine di oliva 4g, sale iodato. PESCE ALLE ERBETTE Pesce surgelato (platessa) 60g, porri 30g, prezzemolo/basilico, limone, olio extravergine di oliva 4g, sale iodato. Fare un trito con i porri, prezzemolo e scorza di limone. Adagiare il pesce sulla teglia da forno ed aggiungere il trito e un pizzico di Sale Iodato. Cuocere il tutto al forno. Aggiungere Olio Extravergine di Oliva Italiano a fine cottura.

24 PESCE ALLA MARINARA Pesce surgelato (pesce spada) 60g, pomodori pelati 30g, odori, olio extravergine di oliva 4g, sale iodato. Adagiare il pesce in una teglia, aggiungere un filo di Olio Extravergine di Oliva Italiano e uno spicchio di aglio. Far cuocere in forno. Preparare la salsa di pomodoro in un tegame a parte (pomodori pelati, carota, cipolla, sedano e un pizzico di Sale Iodato). A fine cottura unire la salsa di pomodoro al pesce. Ripassare il tutto in forno per alcuni minuti. PETTO DI POLLO AL LIMONE Petto di pollo 50g, farina 7g, aglio, salvia, limone, olio exravergine di oliva 4g, sale iodato. Infarinare i petti di pollo ed aggiungere aglio, salvia e fettine di limone. Cuocere in forno a circa. Aggiungere Olio Extravergine di Oliva Italiano e succo di limone a fine cottura

25 PETTO DI TACCHINO ALLA SALVIA Petto di tacchino 50g, salvia, olio extravergine di oliva 4g, sale iodato. Riporre il petto di tacchino su una teglia da forno, cospargere con Olio Extravergine di Oliva Italiano e salvia (in piccoli pezzi). Aggiustare con un pizzico di Sale Iodato. Cuocere in forno a PETTO DI TACCHINO ARROSTO Petto di tacchino 50g, erbe aromatiche, olio extravergine di oliva 4g, sale iodato. Cospargere il petto di tacchino con gli aromi, un pizzico di Sale Iodato e un filo di Olio Extravergine di Oliva Italiano. Cuocere al forno a 200 circa. PIZZA MARGHERITA Farina 40g, lievito, olio extravergine di oliva 4g, pomodori pelati 30g, mozzarella 30g, sale iodato. PLATESSA AGLI ODORI Pesce surgelato (platessa) 60g, sedano 10g, carote 10g, cipolle 10g, olio extravergine di oliva 4g, sale iodato.

26 POLLO ARROSTO Pollo 50g, erbe aromatiche, olio extravergine di oliva 4g, sale iodato. Lavare il pollo. Cospargere il pollo con gli aromi, un pizzico di Sale Iodato e un filo di Olio Extravergine di Oliva Italiano. Cuocere al forno a 200 circa. POLPETTE DI CARNE Macinato di vitellone chianino igp 20g, odori, sale iodato. POLPETTINE AL POMODORO Macinato di vitellone chianino igp 20g, pomodori pelati 30g, aglio e prezzemolo, sale iodato.

27 POLPETTINE/TORTINO DI PESCE Pesce surgelato (merluzzo) 20g, uova 10g, pangrattato 10g, patata 10g, latte biologico 5g, prezzemolo e aglio, sale iodato. Far scongelare il pesce, tritarlo e mescolarlo con latte biologico, uova, prezzemolo tritato e patate lesse (schiacciate). Aggiustare con un pizzico di Sale Iodato. Per le polpettine: manipolare l impasto e fare delle piccole palline da adagiare sulla teglia. Per il tortino: manipolare l impasto ed adagiare uno strato sulla teglia. Cospargere il tutto con una spolverata di pangrattato. Cuocere in forno. POLPETTONE Macinato di vitellone chianino igp 20g, uova 10g, parmigiano reggiano dop 3g, pangrattato 7g, odori (aglio e prezzemolo), sale iodato. Impastare la carne macinata di Vitellone Chianino IGP con le uova, Parmigiano Reggiano DOP, aglio e prezzemolo tritati. Aggiustare con un pizzico di Sale Iodato. Modellare il composto a forma di grosso cilindro e passarlo nel pangrattato. Adagiare il polpettone sulla teglia e aggiungere un filo di Olio Extravergine di Oliva Italiano. Cuocere in forno.

28 UOVA STRAPAZZATE Uova 60g, latte biologico o parmigiano reggiano dop 5g, olio extravergine di oliva 4g, sale iodato. Amalgamare l uovo con un po di latte biologico e Parmigiano Reggiano DOP. Mettere il composto in una padella antiaderente e girare continuamente per strapazzare l uovo. Aggiustare con Sale Iodato ed aggiungere un filo di Olio Extravergine di Oliva a fine cottura.

29 VITELLONE CHIANINO IGP ARROSTO Vitellone chianino igp magro 50g, olio extravergine di oliva 4g, erbe aromatiche (salvia, aglio, rosmarino), sale iodato. Sistemare in una teglia da forno il Vitellone Chianino IGP con gli aromi (salvia, aglio e rosmarino) e Sale Iodato q.b. Cuocere il Vitellone al forno (a circa) per 1 ora circa. Controllare la cottura e girare di tanto in tanto. Aggiungere Olio Extravergine di Oliva Italiano a fine cottura.

30 contorni

31 BARCHETTE DI FINOCCHI GRATINATI Finocchi 100g, pangrattato 7g, parmigiano reggiano dop 3g, olio extravergine di oliva 4g Lessare i finocchi e tagliarli a spicchi piccoli, disporli in una teglia e spolverare il tutto con pangrattato e Parmigiano Reggiano DOP. Cuocere in forno. Aggiungere un filo di Olio Extravergine di Oliva Italiano a fine cottura. BIETOLA ALL AGRO Bietola 100g, olio extravergine di oliva 4g, limone, sale iodato. Lessare la bietola in acqua. Scolare la bietola, aggiustare con un pizzico di Sale Iodato, condirla con Olio Extravergine di Oliva Italiano a crudo e succo di limone. BIETOLA ALL OLIO Bietola 100g, olio extravergine di oliva 4g. Lessare la bietola in acqua. Scolare la bietola, aggiustare con un pizzico di Sale Iodato e condirla con Olio Extravergine di Oliva Italiano a crudo.

32 CARCIOFI AL TEGAME Carciofi 100g, odori, olio extravergine di oliva 4g, sale iodato. Mondare i carciofi, tagliarli a piccoli pezzi e disporli in un tegame aggiungendo aglio e un pizzico di Sale Iodato. Cuocere. A cottura ultimata condire il tutto con un filo di Olio extravergine di Oliva Italiano a crudo e il prezzemolo tritato. CAROTE OLIO E PREZZEMOLO Carote 100g, olio extravergine di oliva 4g, prezzemolo, sale iodato. Lessare le carote in acqua. Scolare le carote, aggiustare con un pizzico di Sale Iodato, condirle con Olio Extravergine di Oliva Italiano a crudo e prezzemolo tritato. CAVOLFIORE Cavolfiore 100g, olio extravergine di oliva 4g, sale iodato. Lessare il cavolfiore in acqua. Scolare il cavolfiore, aggiustare con un pizzico di Sale Iodato e condirlo con Olio Extravergine di Oliva Italiano a crudo.

33 CAVOLFIORE GRATINATO Cavolfiore 100g, pangrattato 7g, olio extravergine di oliva 4g, sale iodato. Lessare il cavolfiore e successivamente disporlo in una teglia. Spolverare con un po di pangrattato e cuocere il tutto in forno. Aggiungere un filo di Olio Extravergine di Oliva Italiano a fine cottura. FAGIOLINI ALL OLIO Fagiolini 100g, olio extravergine di oliva 4g. Lessare i fagiolini in acqua. Scolare i fagiolini, aggiustare con un pizzico di Sale Iodato e condirli con Olio Extravergine di Oliva Italiano a crudo. FAGIOLINI OLIO E BASILICO Fagiolini 100g, olio extravergine di oliva 4g, basilico, sale iodato. Lessare i fagiolini in acqua. Scolare i fagiolini, aggiustare con un pizzico di Sale Iodato, condirli con Olio Extravergine di Oliva Italiano a crudo e basilico tritato.

34 INSALATA DI CAROTE E PATATE AL VAPORE Carote 50g, patate 50g, olio extravergine di oliva 4g, sale iodato. Lessare le carote e le patate in acqua. Scolare le verdure, tagliare a piccoli pezzi, aggiustare con un pizzico di Sale Iodato e condirle con Olio Extravergine di Oliva Italiano a crudo. MACEDONIA DI VERDURE Verdure di stagione (fagiolini e carote)100g, olio extravergine di oliva 4g, sale iodato. Lessare le verdure miste di stagione (fagiolini e carote) in acqua. Scolare le verdure, aggiustare con un pizzico di Sale Iodato e condirle con Olio Extravergine di Oliva Italiano a crudo. PATATE ARROSTO Patate 100g, aglio, olioextravergine di oliva 4g, sale iodato. Mondare le patate, tagliarle a piccoli pezzi e disporli in una teglia con aglio, un pizzico di Sale Iodato e un filo di Olio Extravergine di Oliva Italiano. Cuocere in forno.

35 PATATE AL PREZZEMOLO Patate 100g, olio extra vergine di oliva 4g, prezzemolo, sale iodato. Lessare le patate in acqua. Scolare le patate, tagliarle a piccoli pezzi, aggiustare con un pizzico di Sale Iodato e condirle con Olio Extravergine di Oliva Italiano a crudo e prezzemolo tritato. PISELLINI Piselli surgelati 60g, olio extravergine di oliva 4g, cipolla o aglio, salvia, sale iodato. Fare appassire la cipolla (oppure aglio) in un tegame con acqua. Aggiungere i pisellini e la salvia e cuocere lentamente. Aggiustare con un pizzico di Sale Iodato. A fine cottura condire con Olio Extravergine di Oliva Italiano a crudo.

36 PISELLINI AL POMODORO Piselli surgelati 60g, olio extravergine di oliva 4g, cipolla o aglio, pomodori pelati, sale iodato. Fare appassire la cipolla (oppure aglio) in un tegame con acqua. Aggiungere i pisellini e il pomodoro e cuocere lentamente. Aggiustare con un pizzico di Sale Iodato. A fine cottura condire con Olio Extravergine di Oliva Italiano a crudo. POMODORI AL FORNO Pomodoro 100g, pangrattato 7g, parmigiano reggiano 3g, prezzemolo, aglio, olio extravergine di oliva 4g, sale iodato. Tagliare i pomodori a metà e disporli in una teglia. Mettere nel mixer il pangrattato, il Parmigiano Reggiano DOP, un pizzico di Sale Iodato, il prezzemolo, l Olio Extravergine di Oliva Italiano e frullare il tutto. Spolverare i pomodori con il composto ottenuto. Cuocere il tutto in forno.

37 PURE Patate 80g, latte biologico 20g, burro 5g, sale iodato. Lessare le patate in acqua. Schiacciare le patate ed aggiungere il latte biologico tiepido e una noce di burro. Aggiustare con un pizzico di Sale Iodato. Far cuocere a fuoco basso lavorando il composto con il cucchiaio. SPINACI Spinaci 100g, olio extravergine di oliva 4g, sale iodato. Lessare gli spinaci in acqua. Scolare gli spinaci, aggiustare con un pizzico di Sale Iodato e condirli con Olio Extravergine di Oliva Italiano a crudo. SPINACI OLIO E LIMONE Spinaci 100g, olio extravergine di oliva 4g, limone, sale iodato. Lessare gli spinaci in acqua. Scolare gli spinaci, aggiustare con un pizzico di Sale Iodato, aggiungere Olio Extravergine di Oliva Italiano a crudo e succo di limone.

38 VERDURE COTTE ALL OLIO Verdure di stagione 100g, olio extravergine di oliva 4g, sale iodato. Lessare le verdure di stagione in acqua. Scolare le verdure, aggiustare con un pizzico di Sale Iodato e condirle con Olio Extravergine di Oliva Italiano a crudo. VERDURE DI STAGIONE COTTE Verdure di stagione 100g, olio extravergine di oliva 4g, sale iodato. Lessare le verdure di stagione in acqua. Scolare le verdure, aggiustare con un pizzico di Sale Iodato e condirle con Olio Extravergine di Oliva Italiano a crudo. VERDURE DI STAGIONE TRIFOLATE Verdure 100g (zucchine, carote, patate, cipolla, porri), aglio, prezzemolo, olio extravergine di oliva 4g, sale iodato. Tagliare le verdure di stagione (zucchine, carote e patate) a piccoli pezzi e metterle in un tegame con aglio. Cuocere il tutto allungando con brodo

39 vegetale se necessario. Aggiustare con un pizzico di Sale Iodato. Condire il tutto con Olio Extravergine di Oliva Italiano a crudo e prezzemolo tritato. ZUCCHINE AL POMODORO Zucchine 100g, pomodoro 30g, olio extravergine di oliva 4g, cipolla, basilico, sale iodato. Tagliare le zucchine a rondelle e metterle in un tegame con cipolla, basilico e pomodoro a pezzi. Cuocere il tutto allungando con brodo vegetale se necessario. Aggiustare con un pizzico di Sale Iodato. Condire il tutto con Olio Extravergine di Oliva Italiano a crudo. ZUCCHINE TRIFOLATE Zucchine 100g, aglio, prezzemolo, olio extravergine di oliva 4g, sale iodato. Tagliare le zucchine a rondelle e metterle in un tegame con aglio. Cuocere il tutto allungando con brodo vegetale se necessario. Aggiustare con un pizzico di Sale Iodato. Condire il tutto con Olio Extravergine di Oliva Italiano a crudo e prezzemolo tritato.

40 piatti freddi

41 PROSCIUTTO COTTO SENZA POLIFOSFATI Prosciutto cotto senza polifosfati 40g STRACCHINO Stracchino 50g MOZZARELLA Mozzarella 50g ROBIOLA Robiola 50g INSALATA Insalata 40g, olio extravergine di oliva 4g, sale iodato INSALATA DI CAROTE/CAROTE GRATTUGIATE Carote 70g, olio extravergine di oliva 4g, sale iodato VERDURE FRESCHE IN INSALATA Verdure fresche (pomodori e carote) 70g, olio extravergine di oliva 4g, sale iodato POMODORI IN INSALATA Pomodori 70g, olio extravergine di oliva 4g, sale iodato

42 Hanno collaborato alla realizzazione del Ricettario i gruppi di lavoro degli Asili Nido Comunali il Melograno le Biciancole l Arcobaleno lo Scarabocchio l Albero dei sogni l Ape giramondo ed in particolar modo, le cuoche Angiolini Lucia Barnini Marta Bartali Fabiola Leoncini Patrizia Mormile Lucia Ricci Sandra Torricelli Benedetta Responsabile del progetto Dott.ssa Erminia Ficorilli Servizio progetti educativi Direzione risorse umane, organizzazione e istruzione A cura della Dietista Dott.ssa Giulia De Nicola - A.S.P. Città di Siena

43 FARERIFLETTERECONDIVIDERE