Per noi alunni della classe IV B della Scuola elementare C. Battisti dell Istituto Comprensivo

Per noi alunni della classe IV B della Scuola elementare C. Battisti dell Istituto Comprensivo San Fruttuoso, il cioccolato non ha più segreti: abbiamo fatto ricerche approfondite sulla pianta del cacao e i suoi prodotti; poi le nostre esperienze in classe sono state completate nella visita a Novi Ligure allo stabilimento Elah - Dufour - Novi - Baratti e Milano, fondato nel 1982 dal Cavalier Flavio Repetto. Ringraziamo quanti hanno viaggiato intorno al mondo del cacao e su questo hanno scritto. Un mondo non solo di curiosità e di tradizioni, ma anche di novità e di insolite ricette. In questi mondi ci siamo immersi con curiosità e qua e là abbiamo raccolto Gli alunni della classe IV B 1

Cioccolata che passione Amaro, dolce, bianco, nero; si beve, si mangia, si assapora. Tante versioni e tanti modi di gustare una vera passione: il cioccolato. Scompare durante l estate, quando è concesso solo sotto forma di gelato e ricompare puntualmente ogni autunno per essere poi, durante l anno, il protagonista delle feste di Natale e della Pasqua. Celebrato in poesie, canzoni e film, conquista ogni giorno milioni di persone. 2

Quando è nato il cioccolato? Storia del cioccolato La sua storia risale nella notte dei tempi. Secondo i botanici, l albero del cacao cresceva spontaneamente 4000 anni prima di Cristo nei bacini dell Orinoco e del Rio delle Amazzoni. I primi a coltivare la pianta del cacao furono probabilmente i Maya intorno all anno 1000 a. C. che lo introdussero nello Yucatan. La coltura del cacao si diffuse poi tramite i Toltechi, nella zona attualmente occupata dal Messico e in seguito con gli Atzechi in tutto il centro America. Perché si dice che ha origini divine? Secondo una leggenda azteca, una principessa venne assalita dai nemici mentre custodiva le ricchezze dello sposo, un grande guerriero partito a difendere i confini dell impero. Rifiutando di rivelare dove fosse nascosto il tesoro, venne uccisa. Dal sangue versato dalla fedele sposa, nacque la pianta del cacao, il cui frutto nasconde un tesoro di semi amari come le sofferenze dell amore, forti come la virtù, lievemente arrossati come il sangue. Inoltre, il cioccolato è conosciuto come il cibo degli dei. Nel 1775 infatti il naturalista svedese Carlo Linneo diede all albero del cacao il nome Teobroma, parola greca che ha appunto questo significato. 3

Da dove deriva il suo nome? Il nome cioccolato deriva dal termine Maya xocolatl (che secondo il missionario inglese del 600,Thomas Gage sarebbe composto dalla parola atle che nell antica lingua messicana vuol dire acqua e da xoc, cioè il rumore che fa la bevanda mentre viene sbattuta dentro i recipienti perchè faccia la schiuma)e dalla parola cacao in azteco cacahuatl. Come è arrivato fino a noi? Il primo europeo a scoprire il cioccolato senza però dargli troppa importanza, fu Cristoforo Colombo nel 1502 quando approdò a Guanaja isola davanti all Honduras. A capire invece, il potenziale valore commerciale dei chicchi di cacao fu Hernando Cortez. Il conquistatore spagnolo nel 1519, rimase incuriosito dall alto valore che gli attribuivano gli Aztechi. Questi infatti, usavano i semi come mezzo di pagamento: tre o quattro bastavano per acquistare una zucca dieci per un coniglio, cento per uno schiavo. Nel 1538 Cortez portò le fave di cacao con sé in dono all imperatore Carlo V ma gli spagnoli non gradirono molto il gusto amaro e piccante di questa bevanda. Furono i frati grandi esperti di infusi e miscele a fare la fortuna del cioccolato creando una bevanda dolce e gustosa questi, infatti, sostituirono il pepe e il peperoncino presenti nella ricetta originale con zucchero e vaniglia. 4

Come e quando il cioccolato riuscì a varcare i confini spagnoli? In Italia il cioccolato arrivò nel 1606 grazie a un commerciante fiorentino Antonio Carlett. Nove anni dopo arrivò ufficialmente in Francia in occasione del matrimonio tra la spagnola Anna D Austria e Luigi XIII di Francia, poi in Olanda in Germania dove però le tasse imposte dal governo lo resero ancor più un prodotto per pochi, e in Inghilterra dove la prima apparizione è datata 1650, quando venne introdotto nella comunità di Oxford nel 1660. Un altra regina di origine spagnola, l infanta Maria Teresa d Austria, sposa di Luigi XIV, consacrò l abitudine di servire il cioccolato nei saloni sfarzosi di Versailles, tanto che una sua cameriera personale, addetta al preciso e unico compito di preparare la squisita bevanda, fu soprannominata la Molina, prendendo spunto dal termine spagnolo molinillo un frullino di legno da agitare per formare una deliziosa schiuma nella cioccolata calda. 5

Quattro secoli di storia 1502 - Cristoforo Colombo, al suo quarto viaggio nelle Americhe, scopre il cacao ma non lo riconosce. I semi di cacao erano così preziosi che venivano usati come moneta. 1519 - I conquistadores di Hernan Cortez portano in Europa i semi di cacao dopo aver assaggiato l originalissima xocolatl dell imperatore azteco Momtezuca. Si trattava di una bevanda ricavata abbrustolendo e pestando i frutti del cacao, cui venivano aggiunti spezie ed acqua. Gli Aztechi la consideravano di origine divina, perchè eliminava la fatica e stimolava le qualità psichiche e quelle fisiche. 1606 - In Italia già si produce cioccolato, in particolare a Venezia e Firenze. Anche i Francesi ne vanno matti, prima fra tutti la regina Maria Teresa, moglie del re Sole. I Tedeschi, invece, lo scoprono nel 1646, gli Inglesi nel 1657. Ultimi gli Svizzeri, che però, come ben sappiamo, recuperano ben presto il tempo perduto. Oltre Oceano, gli Americani la scopriranno nel 1755. 1662 - Il cardinale Lorenzo Brancaccio, golosissimo di cioccolato, lo assolve e il cioccolato, come l acqua e il vino, può entrare in sacrestia. Il clero si era trovato a disquisire sulla natura della bevanda, perché le dame spagnole avevano preso l abitudine di berla subito dopo la messa: prima fu la servitù a portare in chiesa le caraffe fumanti, poi i monaci si offrirono di sostituire i domestici. 1777 - Per la prima volta, a Barcellona, il cioccolato viene lavorato meccanicamente dal fabbricante di cioccolato signor Fernandez. 1820 - Viene prodotta in Inghilterra la prima tavoletta di cioccolato. È il risultato di una lunga ricerca per riuscire a solidificare il cioccolato. A contendersi la paternità dell impresa sono i Torinesi con l invenzione di un certo 6

Bozzelli, genovese, che nel 1802 studiò una macchina idraulica per raffinare la pasta di cacao e miscelarla con zucchero e vaniglia e lo svizzero Cailler. 1828 - L Olandese Conrad Van Hauten inventa un torchio speciale e riesce così a separare il burro di cacao dalla polvere di cacao. 1832 - Nasce a Vienna la Sachertorte, opera di Eduard Sacher, il cuoco personale del cancelliere e ministro degli Esteri asburgico Metternich, che aveva chiesto per una cena un dolce denso, compatto e virile. 1867 - Nasce a Torino il gianduiotto, che prende il nome dalla popolare maschera di Carnevale Gianduia inventata nel 1808. 1875 - Lo Svizzero Daniel Peter inventa il cioccolato al latte, sfruttando una produzione di Henrì Nestlè, la farina lattea. 1903 - Nasce la Novi, come confetteria che produce caramelle e cioccolato. 1909 - Nasce a Genova, la Elah 1922 - La Perugina lancia il bacio, uno dei cioccolatini più famosi in Italia. Particolare veramente curioso, il bacio nasce quasi per caso per poter riutilizzare i frammenti delle nocciole triturate 1926 - Nasce a Genova, la Dufour 1982 - Elah e Doufur si uniscono 1985 - Elah e Dufour assorbono la Novi e riaprono la produzione del cioccolato 1991 - A Febbraio, il Gremi Provincial de Patisseria Confiteria y Bolleria di Barcellona, realizza il cioccolatino più grande del mondo: è un modellino di 4000 Kg che raffigura una imbarcazione spagnola. 1991- A Maggio, Boccaglio (Bs), Alfredo Pontoglio prepara un unica tazza di 500 litri di cioccolata. 1999 - La Baratti Milano entra a far parte della Elah - Dufour - Novi 7

Curiosità storiche Il cioccolato cibo degli Dei, come lo definì Carlo Linneo, celebre naturalista svedese, proprio in virtù delle sue qualità salutari, è un peccato di gola che però fa bene alla salute: dà energia e favorisce il buon umore. E il modo più dolce di coccolarsi: persino Goldoni ne La conversazione cantava Viva per la cioccolata. Mentre G.B. Anfossi, settecentesco cultore dell arte del mangiare nei suoi trattati gastronomici innalzando il mitico ingrediente a dono celeste sentenziava: Gli dei bevono ambrosia, gli uomini cioccolata. Napoleone III arrivò addirittura a liberare il cacao dal gravame delle tasse, considerandolo alimento fisicamente e moralmente salutare per tutta la popolazione. Sulla tavola sia letteraria che cinematografica del principe di Salina, protagonista del Gattopardo di Tomasi di Lampedusa, campeggiano collinette di profiteroles alla cioccolata, marroni e grasse come l humus della piana di Catania Molti scrittori, saggisti e autori di fama mondiale hanno dato al cioccolato l onore di apparire nei loro scritti: da Oscar Wilde a Milan Kundera, da Bulgakov a Joyce, da Manzoni a Gadda, Nabokov, Orwell solo per citare i più famosi. Ciascuno di loro ha dedicato alcune righe o a volte intere pagine al cibo degli dei, dando al lettore un breve, ma significativo segno di quanto sia universale, senza tempo e senza confini, la passione che coinvolge e accomuna i cioccolosi di tutto il mondo. Non scappano a questa regola nemmeno i divi del cinema, anzi, basti pensare all incredibile quantità di cioccolatini che Alfred Hitchcock mangiava durante le riprese dei suoi film o ancora ad Arnold Schwarzenegger che si fa spedire ancora oggi il suo dolce preferito (la Sachertorte) dall Austria fino a Los Angeles. 8

Nanni Moretti ironicamente rimprovera coloro che non sanno apprezzare il cioccolato, di voler continuare a farsi del male e si lascia sorprendere, nel film Bianca, ad affogare nottetempo i propri dispiaceri dentro a un gigantesco contenitore di fluida e morbida crema al cioccolato. Ma l ammirazione per il cioccolato si spinge oltre ed entra addirittura nei titoli originali di alcuni film di grande successo internazionale come ad esempio Cioccolato bollente (1988): nella catena di montaggio di una fabbrica di cioccolatini a rischio di fallimento, tre operai cadono nella vasca per l impasto del ripieno. Da quel giorno le vendite subiscono un impennata, il pubblico va in delirio per il nuovo gusto, che però pone un problema di non facile soluzione: quello degli ingredienti. Cacao si intitola uno dei capolavori di Jorge Amado scrittore brasiliano; la protagonista di Chocolat, recente e clamoroso successo di Ioanne Haris, addirittura rivoluziona la vita di un intero paese, triste e bigotto, praticando e insegnando l amore per il cioccolato. C è anche Come l acqua per il cioccolato del 1992, tratto dall omonimo best-seller, oppure ancora il fantasioso Fragola e cioccolato del 1993 vincitore dell Orso d argento al Festival di Berlino 1994 in cui la consumazione di un gelato ai gusti di fragola e cioccolato nel celebre locale Coppella di L Avana, a Cuba, diventa occasione di conoscenza e amicizia profonda fra un artista anticonformista e di un giovane militante comunista. Poi c è il classico Pane e cioccolato, film del 1974. Il protagonista, un emigrato italiano in Svizzera interpretato da Nino Manfredi, fa questa classica merenda in un parco prima di venire duramente sanzionato dalle irreprensibili guardie elvetiche per una banale infrazione. 9

Un famoso gruppo rock americano degli anni a cavallo tra i 60 e i 70, I Chicago, su un loro album, avevano il nome scritto come se fosse stato fatto di cioccolato e pare addirittura che prima di ogni concerto la band pretendesse un chilo di cioccolatini a testa La stravagante cantante pop inglese Pop G, per lanciare il suo nuovo album, Fresh, ha convinto il frastornato reporter del quotidiano inglese The Sun, Andy Coulson, ad farsi imbrattare di cioccolato da lei. Le cinque foto che documentano l insolito avvenimento sono successivamente apparse nell edizione del Sun, dove si vede un audacissima Gina G, in un ridottissimo bikini, che dapprima inizia a pennellare il reporter, poi si fa ricoprire di cioccolato liquido. 10

BEVANDA O MEDICINA? Secondo gli Aztechi una tazza di xocolatl eliminava la fatica e stimolava le forze fisiche e mentale. Dottori e speciali lo prescrivono nella cura di organismi debilitati. Addirittura si diffuse l uso di servire cioccolato in chiesa alle dame, per sopportare il protrarsi delle funzioni religiose, scatenando l indignazione di vescovi e di prelati. In difesa del cioccolato si espresse però papa Pio V che, nel 1569, zittì chi era chi era contrario al suo consumo durante i periodi di digiuno, affermando ufficialmente che una tazza di cioccolato, in quanto liquida era certamente consentita. L uso della cioccolata come medicamento era molto diffuso come testimonia il libro del medico francese Nicolas de Blegny (1687) Le bon esage du the, du caffè et du chocolat pour la preparation et pour la guerision des malades dove viene prescritto per i mali dello stomaco, le febbri, le malattie nervose e gli sfoghi di bile. Anthelme Brillat-Savarin nel libretto Fisiologia del gusto, ovvero Meditazioni di gastronomia trascendente, pubblicato nel 1825, lo consigliava addirittura come digestivo. Il cioccolato, croce e delizia, è sempre sotto processo è vero? Il signor Teobroma Cacao meglio conosciuto cioccolato, ha subito recentemente un vero e proprio processo penale con tanto di avvocati e giudici veri. La prima udienza si è tenuta presso l aula magna dell Università di Pavia l 11 aprile del 1999. I capi d accusa erano molti: attentato alla linea e alla salute; circonvenzione di incapaci a resistere alla golosità e associazione a delinquere di stampo gastronomico. Organizzato in collaborazione con Chococlub, il processo si è poi concluso con sopralluogo sul luogo del delitto in cui ben 21 pasticceri e 7 ditte dolciarie hanno deliziato i presenti con oltre 1500 chili di cioccolato. 11

LA PIANTA DEL CACAO Il cacao è il nome comune della Teobroma cacao (cibo degli dei) e del prodotto derivato dai suoi semi. La pianta del cacao ha portamento arboreo e può raggiungere sei metri di altezza; è caratterizzata da grandi foglie lucide, lunghe anche 30 cm e da piccoli fiori rosati inseriti sul tronco e sui rami vecchi. Solo una piccola percentuale delle migliaia di fiori prodotti annualmente da ciascuna pianta arriva a sviluppare frutti carichi di semi. Questi ultimi, chiamati fave di cacao, sono contenuti in un baccello di colore giallo o rossastro. La coltivazione del cacao, tipica di climi tropicali caldo umidi, era originariamente presente solo in Sud America; dal XVI secolo fu introdotta in Africa. Attualmente, il cacao destinato alla lavorazione industriale proviene soprattutto dalla Costa d Avorio, dal Ghana, dall Ecuador e dal Brasile. 12

Il frutto del cacao Il frutto del cacao ha forma allungata, pesante da 300 a 500 gr, lungo da 10 a 35cm, a buccia liscia o verrucosa. Questo bacca è percorsa da 10 solchi longitudinali. Ha colore verdognolo che diventa rosso - bruno o maturazione contiene una polpa gelatinosa in cui si trovano da venti a cinquanta semi piatti lunghi circa 2,5 cm. Questi semi di colore rosa sono disposti in cinque file il suo nome è CA- BOSSA o CABOSSIDE che è della famiglia sterculiacee. I semi, detti fave di cacao, sono avvolti in una sostanza biancastra, gelatinosa ed altamente zuccherina. Le principali varietà È originario dell America tropicale e quindi vuole un clima caldo umido. Secondo la classificazione in uso recentemente in America Latina, i tipi di cacao prodotti sono tre: Criollo, Forastero e Trinitario. CRIOLLO: Significa indigeno ed è il nome che gli Spagnoli diedero al cacao prodotto dagli Atzechi. In questo tipo di cacao i baccelli contenenti i semi sono allungati e scanalati di colore verde al loro spuntare che diventa arancio rosso alla maturazione. I semi sono di aspetto biancastro e opaco. Viene coltivata in Messico,Venezuela, Colombia e in alcune regioni asiatiche. È una varietà molto buona e di gradevole sapore, tuttavia è di scarsa resa e poco resistente alle malattie, per cui oggi c è la tendenza ad abbandonarla a favore di altre colture. FORASTERO: è la pianta del cacao originaria dell alto bacino del Rio delle Amazzoni (Brasile). Il suo baccello è rotondeggiante, piuttosto liscio e si presenta inizialmente verdastro per poi passare giallo brillante alla maturazione. 13

Questo cacao comprende l ottima produzione brasiliana, il Nactional, prodotto in Equador e varie specie coltivate in altri paesi dell America Latina, a Giava e nello Sri Lanka. TRINITARIO: è profondamente diversa dalle precedenti, sembra abbia avuto origine da una mescolanza di Criollo proveniente dall isola di Trinidad (Carabi) e di Forastero Oggi è molto diffuso e costituisce un gruppo omogeneo I suoi baccelli presentano un tipico colore e danno un ottimo cacao, abbastanza simile nel sapore e nella qualità al Forastero. Riportiamo alcune delle varietà più conosciute: COSTA D AVORIO: è uno dei più utilizzati come cacao massa. Le fave sono abbastanza regolari,non molto aromatiche, colore scuro. GHANA: le fave sono tondeggianti, di sapore delicato. Per questo motivo è utilizzato soprattutto per il cioccolato al latte o alle nocciole. NIGERIA: ha caratteristiche molto simili ai due precedenti. BAHIA: è un cacao massa prodotto in Brasile. Dove ci sono piantagioni dove vi sono piantagioni dalla varietà forastero imbridata, simile all amelonado Africano. MALESIA: La produzione di questo cacao è incrementata moltissimo in questi ultimi anni. La qualità è piuttosto scadente a causa dell elevata acidità del burro di cacao. ARRIBA: è uno dei migliori cacao fine che si trovano in confine, apprezzato soprattutto per l eccellente aroma floreale. Proveniente dall Ecuador dove si trovano molte piantagioni della varietà trinitario. MARACAIBO: prodotto nelle piantagioni di varietà criollo del Venezuela è molto pregiato sia per la qualità delle fave grandi, rotonde e ben fermentate, sia per l aroma dolce fruttato. 14

STANDARS INTERNAZIONALI Il cacao di qualità mercantile è il prodotto fermentato ed essiccato, costituito da fave intere di pezzatura ragionevolmente uniforme, prive di odori inquinanti (in particolare di fumo), non infestate da insetti ed esenti da sostanze estranee. Una prima classificazione divide il cacao in due grandi categorie: CACAO BULK O MASSA : rappresenta circa il 90% del quantitativo mondiale ed è un prodotto di qualità uniforme, con un aroma discreto, che consente di ottenere un cioccolato dal gusto gradevole, senza caratteristiche salienti. Questo tipo di cacao è fornito dalle piantagioni della varietà Forastero e di un ibrido, molto simile al Forastero, chiamato Amelonado. I maggiori produttori sono i paesi del West Africa (Ghana, Nigeria, Costa D Avorio, molte zone del Brasile, la Repubblica Domenicana ), alcuni paesi dell Est Asiatico (Nuova Guinea, Malesia ) CACAO FINE O AROMATICO : è un cacao di qualità molto elevata, prodotto dalle piante della varietà Criollo e Trinitario. L aroma è eccellente e varia a seconda del paese di provenienza (Centro e Sud America, Celyon, Trinidad ecc.). Normalmente non è utilizzato da solo, bensì in aggiunta al cacao massa per migliorarne il gusto. Nell ambito di queste due grandi categorie esiste poi una classificazione specifica riferita al paese produttore, che è la sola utilizzata dal punto di vista commerciale. In base alla provenienza del prodotto i semi di cacao si suddividono in: CACAO AMERICANO: il più apprezzato è quello Messicano, ma viene coltivato anche in Venezuela, Colombia,Guatemala ed Equador, molto ricercato è anche il Bahia coltivato in Brasile. CACAO ASIATICO: viene prodotto nello Sri Lanka e a Giava. CACAO AFRICANO: particolarmente ricercato la qualità coltivata in Camerun e in Madagascar. 15

LAVORAZIONE DEL CACAO Ecco come delle fave di cacao si trasformano in tavoletta. Raccolta. I frutti maturi vengono raccolti uno ad uno a mano. Accatastati con cura, vengono immediatamente tagliati a metà con un macete. Fermentazione della varietà del cacao. Una volta liberati dall involucro esterno, i semi, con tutta la loro guaina biancastra, vengono ammassati e coperti con foglie di banano o messi in contenitori per far partire il processo della fermentazione. Questa operazione riduce notevolmente la presenza dell amaro e dell astringenza contenuta nel seme. Inoltre è un passaggio importantissimo perché si sviluppa l aroma del cacao. Questo periodo varia da 1 a 7 giorni a seconda Essiccazione I semi ormai liberati dalla mucillagine,vengono distesi al sole (sul selciato o in cassetti con rotelle) o messi in essiccatori. Questa operazione serve a ridurre l umidità passando dal 60% al 5-6%. I semi a questo punto cambiano colore. 16

Separazione Separazione dei semi delle parti impure quali parti residue di cabossa, ecc. Avviene meccanicamente. Tostatura Le fave di cacao sono pronte per la tostatrice, alimentata con legno di ulivo. L esperto apre la macchina per la torrefazione: le fave di cacao sono ormai tostate e si riversano nel contenitore per il raffreddamento che avviene tramite pale in movimento. Ad intervalli regolari viene tolta dalla tostatrice una piccola quantità, che di volta in volta gli esperti esaminano attentamente per valutare il giusto grado di tostatura. Attraverso il procedimento della tostatura si controlla la temperatura dell aria che passa nel cacao, ogni varietà di cacao necessita di un grado diverso di torrefazione; ad esempio i semi Giava, acquistati in Italia solo da alcuni produttori, hanno bisogno di una tostatura lenta e delicata, data la loro caratteristica pellicola chiara e sottile, che li rende particolarmente adatti per la base del cioccolato al latte. Frantumazione I semi di cacao raffreddati passano nel rompicacao. Esso è una sorta di frantoio che, con un procedimento di ventilazione e di stacciatura, libera i semi dal guscio e li fran- 17

tuma. A questo punto i semi di cacao, ridotti a granella, vengono miscelati sapientemente secondo la ricetta degli esperti e vengono fatti passare nella macina i cui rulli di granito rendono sottilissima la grana di cacao e sotto lo effetto del calore, che arriva a 45, il burro di cacao entra in fusione producendo una pasta densa e profumata. La pasta di cacao, che impiega circa 24 ore a solidificarsi completamente, viene ridotta in panetti (lingotti) i quali vengono immagazzinati e conservati fino a due mesi, sempre pronti per diventare invitanti praline, tavolette o uova di Pasqua. La pasta di cacao viene poi lavorata in una seconda macina in cui si aggiunge lo zucchero e gli altri eventuali ingredienti a seconda se si vuole produrre cioccolato al latte alle nocciole ecc.. Raffinazione Operazione indispensabile per eliminare eventuali parti solide e granulose. La pasta di cacao passa attraverso una serie di presse che riducono notevolmente le parti solide. Concaggio Questa macchina attraverso un movimento rotatorio continuo, mescola il prodotto della raffinazione facendo uscire buona parte delle rimanenti sostanze acide senza alcuna perdita della componente aromatica. È a questo punto della lavorazione che vengono aggiunti gli altri ingredienti. Questa operazione può durare da poche ore a più giorni e più si prolunga più morbido vellutato risulterà il cioccolato. Si ottiene così la cosiddetta copertura. 18

Temperaggio Dai 40 del concaggio il cioccolato passa dai 28 per poi rialzarsi ai 31 attraverso l operazione del temperaggio, in una macchina chiamata appunto temperatrice. Questo brusco passaggio di temperatura è indispensabile per avere un prodotto finale lucido e consistente, perchè modifica i cristalli di burro di cacao contenuti. Modellaggio Il cioccolato temperato rimane fluido per circa 15 minuti, quindi occorre lavorarlo subito modellandolo con le apposite macchine per donargli le diverse forme (gianduiotto, praline, tavolette.) oppure colandolo con la ricopritrice per avvolgere i gustosi cioccolatini. 19

Principali qualità di cioccolato CIOCCOLATO FONDENTE E costituito da zucchero, pasta di cacao, burro di cacao, lecitina di soja e vaniglia. In base al contenuto di elementi di cacao e burro, il cioccolato fondente è classificato in: 1. CIOCCOLATO deve contenere almeno il 25% di elementi totali di cacao (pasta e burro) ed almeno il 18% di burro di cacao. 2. CIOCCOLATO COMUNE deve contenere il 30 % di elementi totali di cacao ed almeno il 18% di burro di cacao. 3. CIOCCOLATO EXTRA deve contenere almeno il 45% di elementi totali di cacao ed almeno il 28% di burro di cacao. 4. CIOCCOLATO DI COPERTURA deve contenere almeno il 31% di burro di cacao CIOCCOLATO AL LATTE E quello che contiene, oltre agli ingredienti del fondente (zucchero, pasta cacao e burro di cacao) anche il latte disidratato, con o senza aggiunta di burro vaccino, In funzione della composizione si distinguono i seguenti tipi: CIOCCOLATO AL LATTE deve contenere almeno il 25% di elementi di cacao, almeno il 14% di sostanza secca di origine lattica e non più del 55% di zucchero. CIOCCOLATO COMUNE AL LATTE deve contenere almeno il 20% di elementi di cacao, almeno il 20% di sostanza secca proveniente dal latte, almeno il 5% di grasso butirrico e non più del 55% di zucchero. CIOCCOLATO AL LATTE FINISSIMO deve contenere almeno il 30% di elementi di cacao, almeno il 18% di sostanza secca proveniente dal latte, almeno il 4, 5 di grasso butirrico e non più del 50% di saccarosio. 20

CIOCCOLATO DI COPERTURA AL LATTE cioccolato al latte il cui tenore minimo di sostanze grasse è pari o superiore al 31%. CIOCCOLATO GIANDUJA E entrato nell uso comune chiamare Gianduia il cioccolato che contiene nocciole. Anche in questo caso la legge ha una classificazione ben precisa. CIOCCOLATO ALLE NOCCIOLE GIANDUJA E il prodotto ottenuto miscelando un cioccolato, il cui tenore totale di elementi di cacao sia almeno del 32% e di cacao secco sgrassato dell 8%, con pasta di nocciole in quantità variabile dal 20 al 40%.Si possono inoltre aggiungere sostanze di origine lattica in quantità massima del 5% e mandorle o nocciole in pezzi in proporzione tale che il loro peso, aggiunto a quello delle nocciole macinate, non superi il 60% del peso totale del prodotto. CIOCCOLATO AL LATTE ED ALLE NOCCIOLE E il prodotto ottenuto dal cioccolato al latte, il cui tenore minimo di sostanza secca di origine lattica sia del 10%, da un lato e da nocciole finemente macinate dall altro, in proporzione tale che gr, 100 di prodotto contengono da un minimo di gr.15 ad un massimo di gr.40 di nocciole. Possono essere aggiunte mandorle o nocciole intere o in pezzi in proporzione tale che il loro peso non superi il 60% del peso totale del prodotto. Le denominazioni Gianduiotto e Nocciolato, entrate nell uso comune non sono comprese nelle definizioni ufficiali di legge. E quindi obbligatorio indicare in etichetta anche la denominazione di legge, che per il Gianduiotto è Cioccolato alle nocciole Gianduia e per il Nocciolato Cioccolato Gianduia con nocciole intere. 21

CIOCCOLATO BIANCO E quello ottenuto dal burro di cacao, saccarosio, latte ed eventualmente grasso butirrico. Deve contenere almeno il 20% di burro di cacao, il 14% di sostanza secca di origine lattica, il 3, 5% di grasso butirrico e non più del 55% di saccarosio. PRALINA o CIOCCOLATINO E il prodotto della dimensione di un boccone costituito da: cioccolato ripieno, purchè la parte di cioccolato sia almeno il 25% del peso totale; giustapposizione di cioccolato ed altre sostanze commestibili, purchè la parte di cioccolato sia ben distinguibile e rappresenti almeno il 25% del peso totale; miscela di cioccolato (almeno il 25%) ed altre sostanze, purchè queste non siano farine, amidi e fecole, oppure sostanze che contengano materie grasse diverse dal burro di cacao e dal burro vaccino. USO DEL BURRO DI CACAO Il seme del cacao contiene circa il 50 % di grassi vari, fra cui il burro di cacao. Questa sostanza, formata da esteri degli acidi oleico e palmitici, ha colore bianco-giallastro e sapore gradevole. Oltre che nella preparazione del cioccolato, il burro di cacao viene usato in farmacopea come eccipiente per pomate, supposte ecc., e in cosmetica nella composizione di creme e rossetti. 22

Cioccolato, tavolette, cioccolatini e Quando fu inventata la tavoletta? Per tutto il Settecento il cioccolato era solo una bevanda. Il primato della creazione del cioccolato solido è attribuito allo svizzero Francois Louis Cailler, nei primi anni dell Ottocento. Ma solo una ventina di anni più tardi, in Inghilterra, fu messa a punto la prima tavoletta. Prodotta da Fry&Sons: consisteva in un miscuglio granuloso che, oltre al cacao, conteneva liquore e zucchero. Ma fu Rud Lindt nel 1879 a produrre a Berna una tavoletta rettangolare di cioccolata fondente. La Sacher Fu grazie all incontentabile principe di Metternich che Franz Sacher, sedicenne pasticcere, inventò la Sachertorte. Il povero pasticcere realizzò una serie di dolci diversi, tutti a base di cioccolato, per riuscire a soddisfare la richiesta di una torta densa, compatta e virile da parte del cancelliere austriaco, inguaribile goloso Buona, ma non eccelsa! Questo era il commento dello statista dopo avere assaggiato i dolci proposti dal pasticcere. Solo dopo aver provato questa torta soffice, dall intenso sapore di cioccolato ma non stucchevole, farcita di marmellata all albicocca e rivestita da una glassa di fondente, Metternich diede la sua approvazione. Era il 1832. Sacher decise allora di dare il suo nome alla torta, destinata a diventare famosa in tutto il mondo. Ma come tutti i grandi successi ecco che qualcun altro vuole rivendicare la paternità di questo dolce: Eduard Demel titolare della più celebre pasticceria dell epoca proclamava che la classica Sacher era la sua con le seguenti varianti: niente farcitura e la marmellata d albicocca appena sotto la glassa. La 23

diatriba portò ad un processo della durata di sei anni. Alla fine vinsero i nipoti di Franz. Il gianduiotto L invenzione della pasta gianduia è tipicamente italiana, e spetta ai cioccolatieri torinesi. Nel 1806, a causa del blocco napoleonico, era quasi impossibile rifornirsi di cacao, che fra le altre cose, aveva un costo altissimo; allora pensarono di mescolarlo con le molto più economiche ed ottime nocciole piemontesi. Ridotte in polvere venivano impastate al cacao dando origine ad un cioccolato con poco cacao ma gustosissimo. A farla diventare una vera e propria specialità fu la ditta Caffarel - Procher, che nel 1865 inventò un nuovo cioccolatino dalla caratteristica forma a spicchio. Il suo primo nome fu givu, che in dialetto torinese significa bocconcino. Riguardo l attuale nome esistono due versioni: la prima, durante il carnevale del 1866, un attore vestito da Gianduia (maschera tipica torinese) ebbe l idea di regalare tanti givu ai bambini; la seconda semplicemente dal nome della maschera torinese. Il cremino Fiat Molti si saranno chiesti se per Fiat si intende la celebre fabbrica automobilistica e, se sì, quale nesso c è con il cioccolato. Ecco svelato il dilemma. Nel 1911 la fabbrica di automobili Fiat indice un concorso fra tutti i cioccolatieri italiani per l invenzione di un nuovo cioccolatino, da riservare in esclusiva alla Fiat che intende usarlo a scopi pubblicitari. Vince il concorso un cremino a forma di cubo, con quattro strati (invece dei soli tre) alternati di cioccolato e pasta di mandorle ideato da Aldo Majani di Bologna. E un successo travolgente ma solo la Fiat può distribuire il nuovo cioccolatino. Solo nel 1913 Majani ottiene il permesso di vendere il nuovo cremino a condizione che mantenga il nome Fiat. Più tardi verrà brevettato il tutto il mondo. 24