DIABETE E ALIMENTI: I PRINCIPI NUTRITIVI FACCIAMO IL PUNTO Dr.ssa SABRINA BUGOSSI DIETISTA
L alimentazione rappresenta uno dei cardini fondamentali nella terapia del diabete mellito Più che parlare di dieta è opportuno parlare di terapia nutrizionale che comprende esattamente le stesse raccomandazioni che dovrebbero essere seguite da tutta la popolazione sana, al fine di diminuire il rischio di sviluppare non solo il diabete, ma molte altre patologie di tipo dismetaboliche e cardiovascolare
L alimentazione ideale del diabetico non deve essere complessa o restrittiva La dieta va adattata alla malattia, senza stravolgimenti; certo alcuni alimenti andranno consumati con moderazione, ma la dieta mediterranea permette comunque un ampia gamma di alimenti alternativi tra i quali scegliere
L apporto calorico giornaliero deve essere uguale a quello del soggetto non diabetico, ovviamente in rapporto a vari fattori, come costituzione fisica, sesso, età e attività fisica L obbiettivo della terapia nutrizionale sarà il raggiungimento o/e il mantenimento del peso corporeo ideale
QUANTI PASTI FARE? La quantità totale degli alimenti dovrà essere ripartita nella giornata in 3 pasti principali : * COLAZIONE * PRANZO * CENA intercalati da 2 spuntini: * META MATTINA * META POMERIGGIO
QUALI NUTRIENTI ASSUMERE? I nutrienti sono le fonti dell energia alimentare e sono rappresentati da: MACRONUTRIENTI: * CARBOIDRATI * GRASSI * PROTEINE MICRONUTRIENTI: * VITAMINE * SALI MINERALI
IN QUALE QUANTITA? L alimentazione di tipo mediterraneo contiene mediamente: 55-60% di GLICIDI dei quali l 80% di glicidi complessi (pane integrale, pasta, riso, mais, ecc.) e il 20% di zuccheri semplici 10-15% di PROTEINE delle quali il 60% di origine animale (carni soprattutto bianche, pesce azzurro, ecc.) e il 40% di origine vegetale (fagioli, ceci, lenticchie e legumi in genere) 25-30% di GRASSI (in prevalenza olio di oliva) Frutta e verdura di stagione occupano un posto di primo piano per la loro caratteristica di fornire vitamine, minerali, antiossidanti e fibre. ANCHE NEL DIABETE!!!!!
PROTEINE Ogni grammo forniscono 4 calorie Costituiscono la struttura dell organismo e inoltre: enzimi, emoglobina, anticorpi, ormoni (insulina) Sono preziose e non vengono bruciate mai se non in casi di estrema necessità
PROTEINE DI ORIGINE ANIMALE (ad alto valore biologico) Carne Uova Latte Formaggi Pesce PROTEINE DI ORIGINE VEGETALE (a basso valore biologico) Legumi Cereali Frutta Verdura
GRASSI (LIPIDI) Ogni grammo fornisce 9 calorie Energia disponibile più tardivamente ma di lunga durata Vengono immagazzinati nei depositi di grasso corporeo e vengono bruciati nel digiuno e nell attività fisica prolungata Si trovano in alimenti di origine animale (grassi) ma anche nel regno vegetale (oli)
CARBOIDRATI (ZUCCHERI, GLUCIDI, AMIDI) Ogni grammo fornisce 4 calorie Energia prontamente disponibile ma di breve durata CARBOIDRATI SEMPLICI CARBOIDRATI COMPLESSI
VITAMINE Le vitamine sono costituenti degli alimenti, sono essenziali per l organismo, il quale non è in grado di sintetizzarle (tranne alcune, ma in misura insufficiente ai bisogni). VITAMINE IDROSOLUBILI (solubili in acqua) B1 ; B2 ; PP ; B6 ; B12 ; Vit. C ecc. VITAMINE LIPOSOLUBILI (si sciolgono nei grassi) A ; D ; E ; K
SALI MINERALI A differenza dei CHO, lipidi e proteine, i Sali minerali non forniscono direttamente energia, ma la loro presenza permette di realizzare proprio quelle reazioni che liberano l energia di cui abbiamo bisogno I sali minerali sono: CALCIO, FOSFORO, MAGNESIO, SODIO, POTASSIO, FLUORO, IODIO, ecc.
ACQUA (H2O) L acqua può essere considerata il più importante fra tutti i componenti inorganici dell organismo CONSUMARNE ALMENO 1,5-2 LITRI DI ACQUA AL GIORNO
CHE COSA SONO I CARBOIDRATI? I carboidrati (o amidi o glucidi o zuccheri) sono quelle sostanze che digerite si trasformano in glucosio Sono il macronutriente maggiormente responsabile della curva glicemica in ogni individuo Il quantitativo di CHO presenti nel cibo introdotto determina l aumento postprandiale della glicemia e nel soggetto diabetico il fabbisogno di insulina preprandiale è proporzionale al loro aumento
METABOLIZZAZIONE Il 90-100% dei CARBOIDRATI alimentari entra in circolo sotto forma di glucosio nei primi 20-90 minuti dopo l assunzione Il 40-60% delle PROTEINE assunte viene trasformata in glucosio dopo 3-4 ore dal pasto Il 10% dei LIPIDI può trasformarsi in glucosio ma solo dopo molte ore (6-8 ore) dal pasto L assunzione costante e corretta di proteine e lipidi quindi contribuisce in scarsa misura al fabbisogno insulinico preprandiale
LA VARIETA DEGLI ZUCCHERI Sia che abbiano sapore dolce o non dolce hanno tutti bisogno dell INSULINA per essere utilizzati dall organismo Tutti i carboidrati influenzano direttamente la glicemia con una rapidità, intensità e durata (INDICE GLICEMICO) che dipendono dalla velocità della loro digestione L intestino può assorbire i CHO solo nella loro forma più elementare: IL GLUCOSIO
GLUCOSIO Il maggiore predittore della glicemia postprandiale è la quantità totale di carboidrati di un pasto
ZUCCHERI SEMPLICI MODALITA DI ASSORBIMENTO * MONOSACCARIDI (zuccheri con un solo anello) in particolare glucosio, fruttosio e galattosio, ad assorbimento molto rapido 5 * DISACCARIDI (zuccheri con due anelli) in particolare saccarosio, lattosio e maltosio, ad assorbimento rapido 10 Sono le molecole più piccole che vengono assorbiti completamente e rapidamente dall organismo e quindi producono dei veri e propri PICCHI GLICEMICI ZUCCHERI COMPLESSI: * POLISACCARIDI (zuccheri con molti anelli) in particolare amido e glicogeno ad assorbimento lento almeno 30 Sono molecole molto più grandi e sono assorbiti in quota variabile e molto più lentamente, per cui danno un RIALZO DELLA GLICEMIA RITARDATO E PROLUNGATO
DOVE SI TROVANO? MONOSACCARIDI * GLUCOSIO: UVA E MIELE * FRUTTOSIO: FRUTTA MIELE * GALATTOSIO: LATTE DISACCARIDI * SACCAROSIO: ZUCCHERO DA BARBABIETOLA O DA CANNA * LATTOSIO: LATTE E LATTICINI * MALTOSIO: BIRRA POLISACCARIDI * AMIDO: CEREALI, PATATE, LEGUMI, CASTAGNE, BANANE * GLICOGENO: FEGATO, MUSCOLO
QUALI ZUCCHERI ASSUMERE? Tra zuccheri semplici e zuccheri complessi sicuramente sono da preferire gli zuccheri complessi con un rapporto ottimale del 10% ZUCCHERI SEMPLICI 50-55% ZUCCHERI COMPLESSI
ELENCO DEGLI ALIMENTI CHE CONTENGONO CARBOIDRATI CEREALI E DERIVATI Pasta (comune o integrale) Pane (comune o integrale) Riso (comune o integrale) Prodotti da forno ( fette biscottate, crackers, grissini, gallette) Mais (in chicco, polenta, pop-corn, farina di mais,.) Cereali minori (orzo, segale, miglio, avena,.) LEGUMI Fagioli, lenticchie, ceci, piselli, fave (freschi o secchi) Soia (in fagiolo, farina o latte) VERDURE Patate, verdure e ortaggi FRUTTA Frutta fresca, disidratata, sciroppata
LATTE E LATTICINI Latte e yogurt interi o scremati DOLCI Dolci e prodotti di pasticceria, biscotti, gelati, marmellate, gelatine di frutta, miele BEVANDE Bevande zuccherate Bibite gassate Succhi di frutta con o senza aggiunta di zucchero Aperitivi non alcolici Bevande alcoliche (vini dolci, birra, liquori, aperitivi) DOLCIFICANTI Saccarosio, glucosio, fruttosio, maltosio, destrosio, maltodestrine, zucchero invertito, sciroppo di glucosio
INDICE GLICEMICO (IG) L indice glicemico degli alimenti è un parametro qualitativo che permette di classificare gli alimenti sulla base del loro effetto sulla glicemia postprandiale rispetto ad alimenti standard quali il glucosio o il pane bianco. Cibi ad alto indice glicemico vengono assorbiti più rapidamente e provocano quindi una risposta glicemica più rapida rispetto a cibi a basso indice glicemico. E opportuno che un paziente diabetico preferisca per la propria dieta cibi a basso indice glicemico, perché causano meno iperglicemie postprandiali.
FATTORI CHE INFLUENZANO L IG FORMA FISICA dell alimento (succo vs frutto intero, cibi impastati meccanicamente vs manualmente) MATURAZIONE (più il frutto è maturo maggiore è l IG) DIGERIBILITA COTTURA (cibi crudi vs cibi cotti) MODALITA DI PREPARAZIONE (metodo di cottura e tempo, grado di calore o umidità utilizzati) TIPO SPECIFICO DELL ALIMENTO (fettuccine vs maccheroni) VARIETA DELL ALIMENTO (grano intero vs raffinato) TIPO DI AMIDO (amilosio vs amilopectina) PROVENIENZA LECTINA/FITATI/TANNINI E COMBINAZIONE DI AMIDI-PROTEINE E AMIDI-LIPIDI GLICEMIA PRE-PRANDIALE (se >170 mg/dl ritarda svuotamento gastrico; se bassa accellera svuotamento gastrico) PRESENZA DI FIBRE SOLUBILI
MODALITA DI COTTURA : La cottura dilata le molecole di amido rendendo più soffici gli alimenti, velocizzando la digestione e l assorbimento Spaghetti (bolliti 10 ) IG 44 Spaghetti (bolliti 20 ) IG 64 LAVORAZIONE DEL CIBO : Alimenti altamente lavorati richiedono normalmente meno tempo per essere digeriti e assimilati CONTENUTO IN GRASSI E PROTEINE : I grassi e le proteine rallentano lo svuotamento gastrico rallentando cosi la digestione e l assorbimento dell amido CONTENUTO IN FIBRE : le fibre solubili sono in grado di aumentare notevolmente la viscosità del materiale in via di digestione, conferendogli una consistenza simile ad un gel, rallentando di conseguenza l attività enzimatica sull amido e l assorbimento del glucosio
INDICE GLICEMICO: CLASSIFICAZIONE CIBI AD ALTO IG: >70 CIBI A MEDIO IG: 55-70 CIBI A BASSO IG: <55
ALIMENTI CON IG ALTO E ALTA DENSITA CALORICA Zucchero Alcuni cereali raffinati (riso soffiato, patatine fritte in sacchetto, wafer ecc.) Dolci e torte Bevande zuccherate (bevande gassate, thè freddo, ecc.) Alimenti contenenti zucchero o sciroppo di glucosio negli ingredienti ALIMENTI CON IG MEDIO E ALTO Pane bianco Biscotti Patate Croissant Uva passa Alcuni tipi di frutta e verdura (carota, melone, zucca) ALIMENTI CON IG BASSO Tutta la frutta e la verdura (escluse le eccezioni) Latticini (yogurt, latte, ecc.) Fruttosio Cereali integrali (soprattutto avena e orzo) Pasta cotta al dente
CHE DIRE DEL CARICO GLICEMICO? Il carico glicemico misura il grado di risposta glicemica e la relativa domanda di insulina provocata da uno specifico alimento Il carico glicemico riflette sia la qualità che la quantità dei carboidrati assunti con la dieta
COME SI MISURA IL CARICO GLICEMICO? GL = GI X CHO / 100 GL = CARICO GLICEMICO GI = INDICE GLICEMICO CHO = GRAMMI DI CARBOIDRATI CONTENUTI NELLA PORZIONE CONSUMATA Esempio: GL mela = 40 x 15g / 100 = 6g
CARICO GLICEMICO: CLASSIFICAZIONE Rispetto singola porzione BASSO: 0 10 MEDIO: 11-19 ALTO : 20 - +
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