Adriano Omati RON RUM - RHUM
TEST DI INGRESSO: Grappa: Whisky / Whiskey: Cognac: Armagnac: Brandy: Calvados: Slivoviz: Rum: Tequila: Vodka / Wodka: Williams: Gin: Saké Distillato di Vinaccia Distillato di Orzo maltato Distillato di Vino Distillato di Vino Distillato di Vino Distillato di Sidro di mela Distillato di Prugna Distillato di Canna da zucchero Distillato di Agave Distillato di Cereali e patate Distillato di Pere Distillato di Cereali Fermentato di riso
RUM Distillato di canna da zucchero. Prodotto nella fascia equatoriale.
CLASSIFICAZIONE DEI RUM Rum Industriale 90% del totale Prodotto con melasse (residuo finale industriale non più cristallizzabile) Struttura e corpo nel rum. Rum Agricolo (Haiti e Martinica) 10% del totale Prodotto con il vesou (succo di canna vergine) Complessità olfattiva nel rum Tipo di Distillazione: Continua (Rum Industriale) Discontinua (Rum Agricolo)
CLASSIFICAZIONE DEI RUM Rum bianchi (White Rum ) profilo aromatico molto sottile. Se vengono affinati in fusti di rovere per dar loro un gusto morbido, vengono poi filtrati per togliere qualsiasi colore. Usati soprattutto nelle bevande miscelate, soprattutto in quelle alla frutta. Rum ambrati (Golden / Amber Rum) Medio corpo, Invecchiati per molti anni in barili di rovere. Gusto morbido e pastoso. Rum scuri (Dark Rum) Corpo pieno, ricchi, molto caramellati. Alambicchi discontinui. Invecchiati in fusti di rovere per lunghi periodi. I più ricchi di questi Rum vengono consumati puri. Rum speziati (Spiced Rum) possono essere, bianchi, ambrati o scuri. Vengono messi in infusione con spezie od aromi di frutta Rum Añejo ed i Rum invecchiati (Age-Dated) sono Rum di differenti annate o partite che vengono miscelati assieme per assicurare di anno in anno una continuità di gusto alle marche di Rum. Quando in etichetta viene riportata l età, si riferisce al periodo minimo di riposo nelle botti di legno.
RON Paesi di lingua spagnola Melassa. Vesou in Venezuela. Alambicchi continui a piatti. Invecchiamento in: Barili di Whisky americano Barili dello sherry
RUM Paesi di lingua Inglese Melassa Alambicchi Pot Still scozzesi. Discontinua. Casi particolari: FULL PROOF (non diluito) CASK (da unica botte, no blending) NAVY RUM Invecchiati come il Madeira: caldo, umidità e salsedine per settimane.
RHUM Paesi di lingua Francese Vesou. Canna raccolta a mano. Alambicchi Charentaise o Armagnacaise. Discontinua Sono prodotti longevi, di corpo e molto profumati.
PAESI PRODUTTORI Cuba: Rum piuttosto leggeri, melassa, distillati in impianti continui. Giamaica: Rum pieni di sapore, melassa, distillazione continua. Puerto Rico: Maggior produttore di Rum al mondo, melassa, distillazione continua. Haiti: Rum gentili e morbidi. Se molto invecchiati sono ideali per accompagnare un buon sigaro. Martinica: Rum ambrati e ricchi di corpo, agricoli, distillazione discontinua, invecchiati poi in Francia. Barbados: è ritenuto fra i migliori, è intenso e complesso nei profumi, con gusto setoso e delicato. Venezuela: a volte ottimi, botti di rovere. Melassa e distillazione continua. Guyana: Rum interessanti, sia agricoli sia industriali. Demerara molto pregiato e apprezzato in tutto il mondo.
CIOCCOLATO
21 Menu principale inizio capitolo I principali produttori di cacao sono l'africa occidentale e l'asia. Il cacao si coltiva in una stretta fascia compresa tra 10 gradi nord e 10 gradi sud dell'equatore.
77 Menu principale Inizio capitolo Definizione della terminologia standard relativa al cioccolato Ricetta tipica del cioccolato fondente < + 60% Cacao + 65% Prodotti del cacao + 35% Burro di cacao < + 40% Zuccheri
76 Menu principale Inizio capitolo Definizione della terminologia standard relativa al cioccolato Ricetta tipica del cioccolato al latte < + 45% Cacao + 45% Prodotti del cacao + 55% Burro di cacao < + 30% Zuccheri < + 25% Latte o prodotti derivati dal latte
75 Menu principale Inizio capitolo Definizione della terminologia standard relativa al cioccolato Ricetta tipica del cioccolato < + 35% Cacao + 100% Burro di cacao Burro di cacao 30,61% Lecitina 0,67% Vaniglia 0,03% < + 30% Zuccheri Zucchero 47,85% < + 25% Latte o prodotti derivati dal latte Latte scremato in polvere 5,21% Latte intero in polvere 15,63%
ABBINAMENTI Cioccolato fondente polvere di caffè zucchero di canna e fettine di lime frutta tropicale disidratata prugne secche, fichi e uva passa
ABBINAMENTI Sigaro
TRES VIEUX RHUM AGRICOLE V.S.O.P. Stile Francese, vesou. Paese: Martinica. AOC Agricole Distillazione discontinua Invecchiato 4 anni in botti di rovere grandi e poi 6 mesi in botti piccole. Alcol: 40%
RUM ADMIRAL RODNEY 12 Y.O. - SAINT LUCIA Stile Inglese, melassa Paese: Saint Lucia Distillazione continua e discontinua Invecchiato 12 anni in botti di Bourbon, Porto, Sherry e Cognac. Alcol: 40%
RON DE SOLERA SANTA TERESA 1796 Stile spagnolo, melassa. Paese: Venezuela, Aragua. Distillazione continua. Miscela di rum invecchiati dai 4 a 35 anni in solera. Quercia francese. Alcol: 40%
DOS MADERAS PX 5+5 Stile spagnolo, melassa Rum da Barbados e Guyana Invecchiamento: 5 anni ai Caraibi 5 anni in spagna 3 anni in botti Palo Cortado 2 anni in botti PX Alcol: 40%
RIFERIMENTI Adriano Omati Per info: omati@tin.it Per scaricare la presentazione e per conoscere i prossimi eventi: www.omasoft.net/sommelier