Cod. EMAU1. Distillati

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1 Cod. EMAU1 Distillati

2 Gli Impianti Distillatore: Costituito da una caldaia, un deflemmatore, un condensatore Caldaia a fuoco diretto o indiretto Deflemmatore interno o esterno Condensatore a colonna costituito da una serie di piatti e campane Alimentazione continua (impianti industriali) o discontinua (alambicchi) Ebollizione: dell acqua, 100 C dell alcol puro, 78,35 C della miscela acqua alcol al 97,2 % di alcol, 78,15 C (miscela azeotropica) Borlanda: liquido residuo dopo l estrazione dell alcol

3 Gli Impianti

4 Il distillato E costituito da: Acqua Alcol - Composti più volatili dell alcol Acetaldeide, acetali, metanolo,acetato d etile, SO2 - Composti meno volatili dell alcol Ac. Volatili solubili (acetico e lattico), alcoli superiori (isopropilico, isobutilico, amilico, isoamilico), furfurolo

5 Rettifica Eliminazione di tutte quelle sostanze che alterano le caratteristiche organolettiche o che rendono tossico il distillato - Testa (composti più volatili dell alcole etilico) - Cuore (60 75 % del distillato totale) - Coda (composti meno volatili dell alcole etilico)

6 Alcol buon gusto Si ottiene dalla distillazione di soluzioni idroalcoliche derivanti: - Alcol di 1 categoria da Zucchero di canna, barbabietola, patate, cereali - Alcol di 2 categoria da Vino, vinaccia, fecce di vinificazione, mele, pere, fichi, ecc. Gradazione alcolica minima 95 % vol

7 Lo sciroppo ottenuto dai prodotti di partenza e posto in grandi contenitori, viene fermentato e trasformato in vino di melasso, con gradazione alcolica di 8 ; tramite pompe viene trasferito nella prima torre della distilleria dove, sotto flusso di vapore, l'alcool contenuto evapora. Il sottoprodotto residuo, viene spedito al concentratore per subire ulteriori lavorazioni che lo trasformeranno in ottimo concime per le coltivazioni. L'alcool evaporato viene trasferito nella seconda colonna della distilleria, detta idroselezionatrice, dove subisce, sempre tramite il vapore, un processo di lavaggio e purificazione.la terza colonna, in genere la più alta, serve a rettificare l'alcool, in pratica, sempre tramite vapore, l'alcool ottenuto viene concentrato così da raggiungere i 96,3 di gradazione, ancora, nella stessa colonna, avviene il processo di rettifica, cioè della separazione tra la testa e la coda dell'alcool che vengono eliminate perche non pure.la quarta colonna, dove l'alcool ottenuto viene sospinto, serve all'importante processo della demetilizzazione, in pratica dall'alcool viene sottratto l'alcool metilico che serve nella preparazione dell'alcool denaturato e viene quindi inviato verso altri serbatoi di contenimento. L'alcool ottenuto viene inviato in un'altra colonna completamente in rame, detta condensatore, dove assume un particolare gusto molto apprezzato al palato.

8 Grappa La grappa è un distillato esclusivamente italiano (l'unione Europea ha riconosciuto all'italia l'esclusivita' del nome grappa), prodotto dalla distillazione delle vinacce dopo la svinatura: vinacce fermentate, oppure da vinacce vergini fatte fermentare successivamente alla separazione dai mosti. Può avere un contenuto alcolico tra i 37,5% e 60% vol, ottenuto aggiungendo acqua demineralizzata nella giusta percentuale al prodotto della distillazione. La legge autorizza anche una edulcorazione (max 2%) mediante aggiunta di zucchero che può essere anche caramellato nel caso delle grappe invecchiate. Ciò consente la produzione di grappe con colori molto intensi simili a quelli ottenuti con processi di lungo affinamento in legno (espedienti ingannevoli).

9 La qualità della Grappa Come per il vino, essa dipende dal tipo e dalla qualità delle uve da cui proviene, oltre che dal tipo di impianto di distillazione e, ovviamente, dalle capacità tecniche del mastro distillatore. Per ottenere grappa della miglior qualità sono indispensabili impianti di distillazione a metodo discontinuo, sia a vapore che a bagnomaria, che consentono di selezionare le singole partite di vinaccia e di grappa. La distillazione industriale con grandi impianti a metodo continuo può dare grappe di qualità media, molto standardizzata, senza difetti ma senza punte d'eccellenza. Le grappe classiche erano prodotte da vinacce miste, ma la grappa moderna si è affermata nel settore dei distillati di pregio con quelle di monovitigno, ovvero prodotte da un'unica tipologia di uva.

10 La classificazione delle Grappe La grappa può essere anche classificata in base all'affinamento che segue alla distillazione: giovane (non invecchiata) aromatica (derivante da uve aromatiche quali moscato, Traminer, Muller Thurgau) affinata in legno invecchiata (minimo 12 mesi d'invecchiamento in legno sotto controllo UTF) Riserva Invecchiata o Stravecchia (minimo 18 mesi d'invecchiamento in legno sotto controllo UTF) aromatizzata (con aggiunta di aromatizzanti naturali o non come erbe, radici o frutti) Ovviamente le classificazioni possono coesistere: per esempio una grappa può essere giovane e aromatica. Le grappe di alta qualità vengono servite a temperatura ambiente, per esaltarne al meglio i profumi e il sapore, e in bicchieri che variano da tipo a tipo, ma generalmente vengono usati i cosiddetti bicchieri tulipe

11 Whisky Si produce in Irlanda e Scozia Esistono due tipi di Scotch Whisky: il whisky di malto (Malt Whisky) prodotto con procedimento Pot Still ovvero Whisky prodotto unicamente con orzo maltato da alambicco a fuoco diretto il whisky di cereali (Grain Whisky), prodotto con procedimento Patent Still (chiamato anche Coffey Still) con orzo maltato mischiato con orzo non maltato e granturco. Il primo, whisky di puro malto scozzese, è prodotto con quattro ingredienti naturali: orzo, acqua di sorgente, lieviti selezionati e torba, che è un elemento aggiuntivo che caratterizza la maggior parte dei malt whisky. Il processo di produzione si divide in cinque fasi: 1. maltaggio (malting) 2. infusione (mashing) 3. fermentazione 4. distillazione 5. maturazione

12 Maltaggio Il processo del maltaggio ha inizio con la fase detta macerazione, che consiste nell'inumidire l'orzo in vasche o stanze, le steeps, allo scopo di favorirne la germinazione durante la quale l'enzima diastasi solubilizza l'amido presente nelle cariossidi, preparandolo alla conversione in zucchero. Prima si sviluppa la radichetta, ma questa non deve superare i cinque ottavi della lunghezza dei chicchi stessi, quindi si passa all essiccazione. Essiccazione Dopo 6, 8 o persino 12 giorni di germinazione si ha la massima trasformazione degli amidi da insolubili a solubili e l'orzo viene inviato in forni ad aria calda. Le cariossidi vengono così asciugate e, allo stesso tempo, si blocca la germinazione oltre i 5/8, ottenendo l'orzo maltato. Il processo si svolge facendo attraversare il pavimento del forno, costituito da ferro bucato o da rete metallica, del fumo proveniente dal fuoco di torba, acceso a tre o quattro metri più in basso, con lo scopo di asciugarlo. La torba, bruciando, produce un fumo greve, grasso, pungente e penetrante che è di primaria importanza in quanto conferisce al malto un aroma speciale che è poi quello che si trasmette al whisky. Al termine di questi processi si ottiene il malto nelle condizioni volute, secco, croccante, friabile, aromatico e assai diverso come struttura e profumo dall'orzo da cui è stato ricavato. Prima di passare al mashing, cioè all addizione di acqua, esso viene ripulito con apposita macchina dalle radichette e da ogni altra impurità. Queste radichette vengono utilizzate come mangime per il bestiame (culmi di malto).

13 Infusione Il malto si fa cadere in un recipiente dove contemporaneamente viene immessa acqua calda da una tramoggia. Dal recipiente di macerazione il malto viene estratto tre o quattro volte, ogni volta ad una temperatura diversa che si aggira dai 70 C della prima estrazione agli 80 C dell'ultima. Il liquido rimanente è il mosto di malto: il wort. Il mosto che esce dalle prime due estrazioni viene fatto scolare dal fondo del tino in un recipiente sottostante, o underback, mentre quello che viene fuori dai lavaggi ulteriori, lo sparge, viene utilizzato per trattare la successiva partita di malto. La feccia, cioè le scorie solide di orzo che rimangono, prende il nome di draff e, come per i culmi di malto, vine venduto come mangime per il bestiame. Il mosto così ottenuto è una cosa molto diversa dal pastone formatosi all'inizio della mescolatura di malto con acqua calda: ora è infatti un liquido semitrasparente, per quanto non ancora alcolico, dallo strano odore dolciastro. Questa mescolanza con acqua calda ha favorito il completamento della conversione della destrina in maltosio; ovvero l'amido solubile dell'orzo maltato si è convertito in un liquido zuccherino, una soluzione, chiamata appunto wort (mosto).

14 Fermentazione I lieviti, coltivati in laboratorio, sono mantenuti a bassa temperatura in contenitori asettici per evitare ogni possibile contaminazione batterica; a volte si utilizzano lieviti prelevati dalla birra in fase di fermentazione. Gli enzimi del lievito attaccano lo zucchero (maltosio) presente nel mosto e lo trasformano in anidride carbonica e alcool grezzo. La fermentazione, che richiede da un tempo minimo di 48 ore ad un massimo di 112, permette di ottenere un liquido chiaro, noto semplicemente come wash (tecnicamente tradotto come residuo di fermentazione) costituito da acqua, lievito, residui non fermentabili, sottoprodotti della fermentazione e un po' più del 6% di alcol. Il wash, come la birra, è un liquido fermentato ma non distillato.

15 Distillazione 1 Il wash, mosto di malto fermentato, con una gradazione alcolica compresa tra il 6 e il 9 %, viene versato all interno del primo alambicco, il wash still, un alambicco di rame dal grosso collo. Ogni alambicco è un pezzo unico che contribuisce a produrre un whisky unico; la forma degli alambicchi infatti varia per scelta ed esigenza del costruttore. Le fasi della distillazione sono seguite attentamente dal Mastro Distillatore, è lui che provvede ad immettere nel primo alambicco il prodotto fermentato (il wash) ed è sempre lui che accende il riscaldatore (un tubo a serpentina contenente vapore posto all'interno dell'alambicco stesso). Il wash viene così riscaldato fino a farlo evaporare, il vapore sale per il collo dell'alambicco e quindi ridiscende attraverso una serpentina, dove la bassa temperatura prodotta dall'acqua fredda in cui è immersa lo fa di nuovo condensare in liquido. Lo scopo della prima distillazione è di separare la maggior quantità di alcool possibile, unitamente ad altri elementi quali acidi, esteri, aldeidi, terpeni ecc. Il risultato di questa prima distillazione è un prodotto grezzo che contiene alcool metilico; così il distillato, chiamato low wines (bassi vini o prodotto iniziale della distillazione) passa ad un secondo alambicco dove avverrà la seconda distillazione. Da questo punto in poi la produzione passa sotto il controllo della Custom & Excise, poiché lo spirito è soggetto a tassazione e come tale ne va controllata la quantità di produzione.

16 Distillazione 2 Il passaggio del low wines still in un altro alambicco per la seconda distillazione, conduce al prodotto finale: il whisky Anche in questo caso, riscaldando il liquido, viene scartata la parte di distillato formata da sostanze volatili che hanno il punto di evaporazione inferiore a quello dell'alcool etilico, ossia lì alcol metilico. Scartata questa parte, chiamata testa (foreshots), il Mastro Distillatore quando la temperatura raggiunge i 78.4 comincia a raccogliere l'acquavite che contiene principalmente alcool etilico ed alcuni elementi essenziali; questa parte si chiama "cuore". Infine, quando la temperatura raggiunge i 95, evaporano gli alcoli superiori, i più pesanti, unitamente ad aldeidi ed esteri pesanti; la "coda" (feints), come è chiamata quest'ultima fase, viene scartata ed unita alla "testa"; testa e coda vengono reimmessi nel ciclo produttivo per essere distillati nuovamente assieme ad un altra partita di low wine. Tutte queste operazioni si svolgono nella spirit safe, una specie di grosso sarcofago di ottone con le pareti di vetro attraverso la quale viene fatto passare il distillato, essa è fatta in modo che, girando apposite chiavette, lo stillman può far passare lo spirito in un recipiente munito di uno strumento per la misurazione del peso specifico. Il cuore viene poi raccolto nello Spirit Receiver in attesa di essere immesso nelle botti.

17 Maturazione Per l'invecchiamento si utilizzano esclusivamente barili di rovere americano o spagnolo; i barili americani prima dello scotch sono utilizzati per maturare il bourbon whiskey, mentre i barili spagnoli generalmente hanno contenuto il vino Sherry, e in alcuni casi Porto o Madeira. La porosità del legno riesce ad assorbire e conservare una buona quantità degli elementi del distillato o del vino che ha contenuto, e questi vengono poi trasmessi in parte al nuovo distillato. Vi sono elementi caratteristici che il legno delle botti può donare al distillato, come ad esempio i tannini che donano al distillato il colore e gli aromi floreali e fruttati, o la vanillina, che dona al whisky i suoi profumi. Un barile che ha contenuto bourbon whiskey, donerà al single malt, durante la sua permanenza nel recipiente, un colore dorato, carico di aromi e gusti dolci tipici del mais (il principale ingrediente nella produzione del whiskey americano). Un barile spagnolo invece porterà ad un colore più marcato, ambrato e aromi e gusti particolarmente persistenti, ricchi e caramellati. La velocità di maturazione dipende molto dalle dimensioni delle botti: più piccole sono, più sarà rapida, anche se non tutti i malti si comportano allo stesso modo: quelli delle Highlands o di Islay maturano più lentamente e sono più longevi; al contrario i Lowland e i Campbeltown evolvono più rapidamente.

18 Wodka Si produce nell est europeo ed è un distillato di cereali - soprattutto segale e grano - dalla trasparenza cristallina, gusto finissimo e un leggero aroma. Può essere ottenuta anche dalle patate, dalla melassa e da altre piante. Probabilmente prende il nome dall'acqua addizionata, in Russo voda. Ogni paese e ogni distillatore ha le sue preferenze, i suoi segreti e le sue tecniche di produzione. Mentre le vodka Russe di qualità sono ottenute dal frumento, quelle di poca qualità e costi inferiori derivano dalla melassa. I distillatori Americani usano praticamente ogni tipo di materia prima. Scelta del tipo di alambicco: discontinuo, come quello usato per produrre il Cognac, che sebbene poco efficiente, permette di estrarre dalla materia prima anche le caratteristiche aromatiche; a colonna che da luogo ad un prodotto perfetto ma privo di carattere. Ad eccezione di alcuni casi, la vodka non subisce stagionatura o invecchiamento in legno. Dopo il processo di distillazione il prodotto è già pronto per essere messo in commercio, tuttavia alcuni produttori sottopongono a stagionatura alcuni loro prodotti. Non tutte le vodka sono chiare e trasparenti poiché questo distillato viene spesso aromatizzato o colorato con le più svariate qualità di frutta, spezie, erbe e perfino peperoncino

19 Rum Il rum è prodotto dalla fermentazione e successiva distillazione del succo della canna da zucchero, della melassa e degli sciroppi derivati dalla lavorazione dello zucchero. Si divide in due grandi famiglie: Rum industriale e Rum agricolo. Il Rum industriale deriva dalla distillazione della melassa, mentre il Rum agricolo viene prodotto esclusivamente dal succo puro della canna da zucchero e che prende il nome di vesou. Tutti i rum risultano privi di colore, ma gli verrà conferito in seguito attraverso l'invecchiamento in botti di quercia o di rovere o tramite l'aggiunta di caramello. All origine la gradazione alcolica è molto elevata, per questo viene allungato con acqua distillata per portare il suo tenore alcolico intorno ai 40 gradi.

20 Pregio dei Rum I rum più diffusi ma meno pregiati sono quelli industriali. I rum agricoli, sono senz'altro i più difficili da trovare e più pregiati, stanno alla pari con i migliori distillati europei. Questi ultimi sono invecchiati in botti di secondo passaggio, che contenevano bourbon o whiskey Americano, perché i tannini di un legno usato sono più leggeri e delicati e si integrano meglio con la struttura del rum, senza coprirne la personalità e la delicatezza. Questo matrimonio tra rum e legno genera note di frutta matura, caramello, vaniglia, tabacco e le tipiche note balsamiche del rovere americano.

21 Invecchiamento L'invecchiamento dura da uno a tre anni per quelli commerciali, da cinque a sette anni quelli etichettati con la dicitura dorado o anejo. Il clima caldo delle isole caraibiche influisce sull'invecchiamento accelerandone il processo di due o tre volte. Un invecchiamento di dieci anni sul rum può essere paragonato a oltre venti anni per un whisky scozzese, prodotto ed invecchiato in climi freddi. I rum scuri sono spesso addizionati di caramello che intensifica il colore e aumenta la densità e l aromaticità. Il rum Cubano, distinto in Carta blanca e Carta de oro, è di elevata qualità, fortemente raffinato, leggero, di colore chiaro e secco. Invece, quelli prodotti nella Martinica, Giamaica, Haiti e Gujana, risultano essere molto robusti, scuri e di maggior corpo, e possono invecchiare fino a dodici anni o più.

22 Brandy Si ottiene dalla distillazione di vini neutri, perché le caratteristiche organolettiche si devono formare durante l invecchiamento. La parola Brandy viene dal sostantivo olandese brandewijn (vino bruciato), I migliori si ottengono da uve a bassa gradazione zuccherina ed altissima acidità fissa che permette di vinificare senza SO2 per non danneggiare l aroma del distillato. Caratteristici sono: il Cognac prodotto in Francia nell omonima zona della Charente e l Armagnac nell omonima zona della regione di Gers.

23 Sliwovitz Bevanda ottenuta dalla lavorazione di particolari prugne denominate Brundul di Cjabie che consentono la produzione del distillato chiamato anche Sliwovitz. Un tempo si raccoglievano le prugne sovra mature a Ottobre inoltrato, si trituravano macinando gran parte dei noccioli; ottenendo così un distillato dal sapore molto tipico, aggressivo e rude. Ultimamente durante la macinazione della frutta vengono eliminati gran parte dei semi lasciandone circa un terzo o meno, in questo modo si ottiene un prodotto molto tipico, profumato, meno aggressivo e più rotondo Il distillato di prugne rientra nella gamma di distillati che in passato venivano prodotti in abbondanza nel Comune di Arta Terme ed in particolare nella frazione di Cabia, dove nel 1901 erano presenti 12 distillatori ufficiali con regolare licenza statale.