ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE DELLA LOMBARDIA E DELL'EMILIA ROMAGNA (ENTE SANITARIO DI DIRITTO PUBBLICO) ------------------------------------- BRESCIA Via Bianchi, / BRESCIA Tel. - Fax: - PARERE DELL ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE DELLA LOMBARDIA E DELL EMILIA ROMAGNA IN MERITO ALLE DESTINAZIONE AD USO UMANO DELLE FORME DI GRANA PADANO E PARMIGIANO REGGIANO DANNEGGIATE DALL EVENTO SISMICO INDICE. Quesito. Premessa. Valutazione del quesito. Conclusioni. Bibliografia
. QUESITO In data Maggio, in seguito all evento sismico verificatosi il Maggio in particolare in Emilia Romagna ed in generale nel Nord Italia, sono pervenuti all Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell Emilia Romagna i seguenti quesiti da parte delle Autorità Sanitarie Regionali e Locali:. Regione Emilia Romagna per conto di Ausl di Modena: "Vista la situazione che si è determinata nei caseifici della bassa Modenese, considerato che molte forme di Parmigiano Reggiano sono cadute dalle scalere dei magazzini riportando incrinature che ne pregiudicano l'ulteriore stagionatura, si chiede a quale periodo di stagionatura le stesse possano essere destinate alla produzione di formaggi grattugiati (piuttosto che alla produzione di formaggi fusi). Si chiede inoltre quali livelli di Aw siano indicati per i formaggi grattugiati confezionati.". Regione Lombardia per conto di Asl di Mantova: L episodio sismico che ha colpito il giorno Maggio la zona Nord Orientale della Regione Emilia Romagna ha provocato danni anche a carico delle aziende della provincia di Mantova che producono formaggi a lunga stagionatura (Parmigiano Reggiano e Grana Padano). In particolare si sono verificati crolli nelle scaffalature dei magazzini che ospitano le forme in fase di stagionatura e la conseguenza è stata quella di un elevato numero di forme che hanno riportato spaccature della crosta e dell impasto ed esposizione del cuore della forma, con conseguente impossibilità di condurre a termine il processo di stagionatura stesso e con rischio di inquinamento della pasta. Alla luce di ciò si chiede un parere igienico sanitario relativo alla possibilità di utilizzo di tali forme per la produzione di grattugiato in alternativa al processo di fusione (che ridurrebbe enormemente il valore commerciale del prodotto, causando danni ancora maggiori alle aziende coinvolte).. PREMESSA. Processo di produzione del Grana Padano DOP e del Parmigiano Reggiano DOP I formaggi oggetto del quesito sono due DOP a pasta dura, cotta, ottenuti dalla lavorazione di latte crudo parzialmente scremato (per affioramento) il cui processo produttivo prevede, dopo la fase di rottura della cagliata, la cottura della stessa in caldaia di rame ad una temperatura compresa tra C / C (Grana Padano) e C / C (Parmigiano Reggiano) per circa minuti, con successiva giacenza sotto siero per ulteriori minuti e conseguenza estrazione e messa in fascera; segue la salagione in salamoia per immersione ( giorni) e quindi la stagionatura su apposite scalere in magazzini climatizzati per un periodo variabile da un minimo di mesi (Grana Padano) mesi (Parmigiano Reggiano) sino ad oltre mesi con periodico rivoltamento e spazzolamento delle forme (www.ars-alimentaria.it). A fine stagionatura il prodotto si presenta con pasta colore giallo-paglierino consistenza uniforme struttura granulosa, compatta ed una attività dell acqua (sulla media dello spessore della forma) compresa tra, e, (Parmigiano Reggiano e Grana Padano rispettivamente a e mesi di stagionatura). Entrambi i prodotti possono essere commercializzati in forma (intera o più spesso porzionata in esimi / esimi) oppure possono essere destinati alla grattugia tramite un processo di grattugiatura meccanico di forme con un periodo di stagionatura superiore a quello minimo previsto dal disciplinare di produzione ( mesi per Grana Padano e mesi per Parmigiano Reggiano); il formaggio grattugiato viene normalmente confezionato in atmosfera protettiva in confezioni di grammatura e shelf life variabile.
. Caratteristiche igienico sanitarie del Grana Padano DOP e del Parmigiano Reggiano DOP intero I formaggi a pasta dura caratterizzati da un lungo periodo di stagionatura, quali Grana Padano e Parmigiano Reggiano, sono prodotti per i quali è stata dimostrata, a livello internazionale, la sicurezza igienica nei confronti di diversi agenti patogeni (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, E. Coli :H, Staphylococcus aureus) Come riportato nella bibliografia (,,, ) la fase tecnologica in grado di assicurare l eliminazione dei principali patogeni sin dal momento dell estrazione della cagliata, è rappresentata dalla cottura della cagliata e dalla successiva giacenza sotto siero; in tale periodo infatti il rapporto tempo / temperatura è in grado di eliminare la maggior parte dei microrganismi non sporigeni presenti nel latte crudo, unitamente alla curva di andamento del ph e dell Aw che garantiscono poi, durante le fasi successive di salagione e stagionatura, il mantenimento di elevati livelli di sicurezza igienico sanitaria. (Fig. da a ) C temperature profile during Grana Padano process hours ph... ph profile at the beginning of Grana Padano cheese making time h ph fit max min Fig. : Profilo della temperatura durante il processo di produzione del Grana Padano () Fig. : Profilo del ph durante il processo di produzione del Grana Padano () La dinamica dei parametri chimico fisici sopra riportati permette di descrivere delle curve di morte batterica attraverso le quali è possibile dimostrare come il valore D (tempo richiesto ad una data temperatura per l eliminazione del % della carica microbica) sia decisamente basso per la maggior parte dei patogeni considerati (,,, ) (Fig.,). log ufc/g - time (h) log cfu/g fit max Min l tt t i t S i log cfu/g - time (h) log cfu/g Fit max Fig. : Curva di morte di Listeria monocytogenes durante il processo di produzione di Grana Padano (,) D = () Fig. : Curva di morte di Salmonella spp. durante il processo di produzione di Grana Padano (,) D = () I dati pubblicati dimostrano quindi che la sicurezza igienico sanitaria dei due formaggi è garantita ben prima dell inizio della fase di stagionatura del prodotto, periodo durante il quale tuttavia il profilo dell Aw garantisce il mantenimento di tali requisiti (Fig. dati Consorzio Parmigiano Reggiano)
Andamento Aw durante la stagionatura del Parmigiano Reggiano.. Aw... Giorni Giorni aw Strato A aw Strato B aw Strato C aw Strato D aw Strato Fig. : Profilo dell Aw durante il processo di produzione del Parmigiano Reggiano (dati Consorzio) Strato A: primi cm dall'esterno della forma crosta inclusa ma prima delle analisi è stata rimossa la crosta. Strato B: da centimetri a. Strato C: da a cm. Strato D: da a cm. Strato E: oltre i cm (fino alla misura del raggio della forma circa - cm) Tali dati sono confermati anche dai valori registrati in differenti forme di Grana Padano, a partire dal settimo mese di stagionatura, come illustrato in tabella. Mesi di stagionatura Aw (Esterno:,-, cm) Dato medio Aw (macinato Totale).................. ph Tab. : Profilo dell Aw durante il processo di produzione del Grana Padano (dati Consorzio). Caratteristiche igienico sanitarie del Grana Padano DOP e del Parmigiano Reggiano DOP grattugiato Nel corso del () è stato predisposto dall Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell Emilia Romagna, in collaborazione con il Consorzio di Tutela del Grana Padano DOP un challenge test con lo scopo di valutare la dinamica di sopravvivenza di L. monocytogenes nel formaggio Grana Padano DOP grattugiato. A tal fine sono state preparate aliquote di prodotto contaminate con una sospensione di diversi ceppi del microrganismo in modo da ottenere una concentrazione finale compresa tra - ufc/g. Diverse aliquote sono state poste ad incubare a,, e C e sottoposte a periodico campionamento per valutare l andamento del patogeno. La sperimentazione ha evidenziato che il Grana Padano DOP grattugiato, mantenuto ad una temperatura di conservazione ottimale ( C) ed anche in condizioni di conservazione meglio riconducibili ad una situazione di conservazione domestica del prodotto ( C), presenta evidenti termini di sicurezza alimentare derivanti dal non supportare la crescita di Listeria monocytogenes artificialmente aggiunta (Fig. ).
Situazioni di abuso termico, sia moderate che più marcate, comportano invece un incremento della popolazione del patogeno anche se con una velocità inferiore a quella prevista dai modelli della microbiologia predittiva ()che, basati sulla classica tetrade tempo, temperatura, aw e ph, non tengono conto del fatto che anche in un formaggio grattugiato ottenuto da forme di più di mesi di stagionatura sono comunque presenti popolazioni significative di batteri lattici in grado di contrastare lo sviluppo della Listeria monocytogenes. Log UFC/g C C tempo (giorni) tempo (giorni) Log UFC/g log ufc /g regressione predizione combase log ufc /g regressione predizione combase Log UFC/g C C tempo (giorni) tempo (giorni) Log UFC/g log ufc/g regressione predizione combase log ufc/g regressione predizione combase Fig. : Dinamica di comportamento di Listeria monocytogenes durante la shelf life di Grana Padano grattugiato, confezionato in ATM e posto in differenti condizioni di conservazione () Confronto tra il modello matematico (linea rossa) ed i dati sperimentali (linea blu) Durante la sperimentazione è stato possibile anche rilevare l andamento del valore di Aw, ph e delle flore microbiche presenti nel prodotto non contaminato alle differenti temperature, con i dati riportati in tabella e. Giorno ph Aw Lattobacilli mesofili Lieviti Muffe,,,, <,,,, < n.e. n.e.,, <,,,, < n.e. n.e.,,, n.e. n.e., <,,,,, < Tab. : Profilo dell Aw, ph e cariche batteriche durante la shelf life a C di Grana Padano grattugiato in ATM (dati IZSLER) I dati delle cariche sono espressi in ufc/g n.e.= parametro non eseguito
Giorno ph Aw Lattobacilli mesofili Lieviti Muffe,,,, <,,,, < n.e. n.e.,, <,,,,, n.e. n.e.,,,,, n.e. n.e. n.e. n.e., n.e. n.e. n.e. n.e.,,, n.e. n.e.,,, Tab. : Profilo dell Aw, ph e cariche batteriche durantela shelf life a C di Grana Padano grattugiato in ATM (dati IZSLER) I dati delle cariche sono espressi in ufc/g n.e.= parametro non eseguito I dati riportati dimostrano una diminuzione del valore di Aw nel tempo, pur partendo da valori compresi tra. e. (rispettivamente nel campione posto a C e C.. VALUTAZIONE DEL QUESITO In seguito all evento sismico verificatosi in data maggio, numerose forme di formaggio Grana Padano e Parmigiano Reggiano, in differenti fasi di stagionatura, sono cadute dalle scalere di magazzinaggio; le forme risultano quindi, in seguito alla loro rottura e/o crepatura, non idonee al proseguimento della stagionatura e pertanto se ne valuta il possibile utilizzo per la grattugia come alternativa alla fusione. Indicativamente, in base ai dati riportati, si possono suddividere le forme di formaggio in relazione al periodo di stagionatura ed ai valori di Aw. In primo luogo si può definire che, tutte le forme con una stagionatura superiore a mesi (tempo limite della stagionatura del Grana Padano), possono essere destinate alla grattugia, pur con le precauzioni riportate nel capitolo e strettamente legate all evento sismico verificatosi; secondariamente si può affermare che, indipendentemente dalla stagionatura, la grattugia delle forme può avvenire anche mediante l impiego di prodotto più giovane, purché il lotto di formaggio grattugiato ottenuto e pronto per il confezionamento abbia un valore di Aw non superiore a., limite riportato anche dal reg. CE / e successive modifiche, al disotto del quale gli alimenti si definiscono come non in grado di supportare lo svuiluppo di L. monocytogenes () e come scientificamente dimostrato. Diversamente, qualora il mix di formaggio grattugiato superi il valore di., dovranno essere presi degli accorgimenti per riportarlo al disotto di tale limite (aumentando la quota di strato esterno da aggiungere al mix, ovvero aggiungendo forme con stagionatura oltre i mesi, oppure ricorrendo all essicatura del formaggio grattugiato). In presenza di un prodotto con Aw superiore a. dovrà essere dimostrata l idoneità della shelf life del prodotto, come richiesto dal Reg. CE / e successive modifiche e secondo quanto riportato dai protocolli internazionali relativi ad alimenti che, per caratteristiche di ph ed Aw, supportano lo sviluppo di Listeria monocytogenes.().
. CONCLUSIONI In relazione a quanto definito nei capitoli precedenti, al fine di definire omogenee linee di comportamento si suggerisce, oltre a quanto riportato al capitolo quanto segue: Non destinare a grattugiato le forme con meno di giorni di stagionatura che appaiano pesantemente danneggiate, con esposizione del cuore della forma; le forme con più di giorni di stagionatura possono essere destinate alla grattugia, nel rispetto di quanto indicato nel capitolo ; tutte le forme destinate alla grattugia devono essere accuratamente toelettate, asportando i primi mm di crosta; inoltre si deve provvedere ad eliminare la parte di formaggio (pasta) direttamente esposta all aria, per uno spessore di almeno mm. tutte le forme destinate alla grattugia e/o altro devono essere accuratamente ispezionate per verificare l assenza di corpi estranei (scheggie di vetro, metallo, legno);. BIBLIOGRAFIA. Losio M.N., Pavoni E., Bonometti E., Monastero P., Panteghini C., Daminelli P., Boni P. Dinamica della sopravvivenza di Salmonella spp., E.coli :H ed Enterovirus nella tecnologia di lavorazione del grana padano - Atti Convegno Sidilv.. Boni et al. Analisys of Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium and enteritidis and Staphilococcus aureus death rate in Grana Padano DOP cheese. Veterinary Public Health and food Safety. Roma -/.. Boni P., Daminelli P., Cosciani Cunico E., Monastero P., Bertasi B., Rossi F., Bornati L. Analisys of Listeria monocytogenes, Salmonella Typhimurium and Enteritidis and Staphilococcus aureus death rate in Grana Padano Dop Cheese. www.combase.cc. Finazzi G., Daminelli P., Bonometti E., Boni P., Cosciani Cunico E., Stroppa A. Valutazione della dinamica di sopravvivenza di Listeria monocytogenes nel formaggio grana Padano Grattugiato Industrie Alimentari XLVII Maggio n anno. Regolamento CE n / della Commissione del Novembre sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari.. Afssa Versione Novembre Documento Tecnico Di Orientamento per gli studi sulla vita commerciale degli alimenti pronti al consumo inerenti alla Listeria monocytogenes - Annie BEAUFORT, Marie CORNU, Hélène BERGIS, Anne-Laure LARDEUX, Unit Quantitative Microbiology and Risk Assessment, Bertrand LOMBARD, CRL Coordinator AFSSA-LERQAP, CRL for Listeria monocytogenes, Maisons-Alfort, France.. Ahmed E.Y. and Marth E.H.,. Fate of Listeria monocytogenes during the manufacture and ripening of Parmesan cheese. J. Dairy Sci :- Brescia..