Salumi Cremini di Cremini Giancarlo & Pontevico Salame Cremini

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Marino Di Carlo
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1 Ditta Comune Produzione Salumi Cremini di Cremini Giancarlo & Pontevico Salame Cremini Sperimentazione del L.monocytogenes strain(s): atcc_ wild_strain_izs_n wild_strain_izs_n, Isolated_from: sausage, S. thyphimurium Strain(s):wild_strain_IZS_N wild_strain_izs_n atcc_,isolated_from:sausages, E.coli O:H Strain(s): Patogeno ATCC wild_strain_izs_ wild_strain_izs_,isolated_from: human_feces beef_meat Modalità di contaminazione Modalità di conservazione inoculo nelle diverse aliquote di impasto dei patogeni ad una concentrazione elevata di circa ^ UFC/ml stagionatura Campioni Controllo - x ogni Patogeno; LM+Leuc Dettaglio è stata valutata l'efficacia della presenza di Leuconostoc nell'impasto del salame per contrastare la presenza di L.monocytogenes Altro Elaborazione dati: Preparazione grafici cosciani data maggio E.bonometti in ARS // IZS

2 LATTOBACILLI MESOFILI Andamento dei Lattobacilli mesofili nel Salame Cremini log ufc /g regressione max min Controllo Tempo (giorni) Valori medi log ufc/g,,,, Valori medi ufc/g Valori max ufc/g Valori min ufc/g errore standard, Andamento dei Lattobacilli mesofili nel Salame Cremini, durante il processo di produzione e stagionatura. Vengono riferite a Lattobacilli mesofili le colonie sviluppate su terreno MRS agar dopo incubazione in anaerobiosi a C per ore. numero di lotti: (Dati IZSLER-Brescia; anno ; Elaborazione: E.Cosciani Cunico).

3 PH Andamento del ph nel Salame Cremini ph,,,,,, ph regressione max min ph nel campione con Leuconostoc Tempo (giorni) Valori medi,,,,, Valori max,,,,, Valori min,,,,, errore standard, Andamento del ph nel Salame Cremini, durante il processo di produzione e stagionatura. numero di lotti: (Dati IZSLER-Brescia; anno ; Elaborazione: E.Cosciani Cunico).

4 AW Andamento della attività dell'acqua nel Salame Cremini,,, Aw,,,, Aw regressione max min Outliers Tempo (giorni) Valori medi,,,, Valori max,,,, Valori min,,,, errore standard, Andamento dell attività dell acqua nel Salame Cremini, durante il processo di produzione e stagionatura. numero di lotti: (Dati IZSLER-Brescia; anno ; Elaborazione: E.Cosciani Cunico).

5 LISTERIA MONOCYTOGENES (sperim) Andamento di Listeria monocytogenes nel Salame Cremini log ufc /g regressione max min Tempo (giorni) Valori medi log ufc/g,,,,, Valori medi ufc/g Valori max ufc/g Valori min ufc/g errore standard, inoculo iniziale Log tempo di (ufc/g) (ufc/g) estinzione range giorni ore giorni.. (-).. (-). (-). (-). (-) (-) (-) Dinamica di sopravvivenza, tempi di estinzione e predizione di Listeria monocytogenes nel Salame Cremini, durante il processo di produzione e stagionatura. Listeria monocytoges è stata inoculata nell impasto e periodicamente numerata su terreno ALOA dopo incubazione a C per ore. I tempi di riduzione decimale (D): giorni e ore ± giorni e ore numero di lotti:

6 Andamento e predizione di Listeria monocytogenes nel Salame Cremini regressione Predizione (Dati IZSLER-Brescia; anno ; Elaborazione dei dati E.Cosciani Cunico modelli predittivi

7 LISTERIA MONOCYTOGES + LEUCONOSTOC (sperim) Andamento di Listeria monocytogenes nel Salame Cremini, con l'aggiunta di Leuconostoc spp. nell'impasto log ufc /g regressione max min Tempo (giorni) Valori medi log ufc/g,,,,, Valori medi ufc/g Valori max ufc/g Valori min ufc/g errore standard, inoculo iniziale Log tempo di (ufc/g) (ufc/g) estinzione range giorni ore giorni.. (-).. (-). (-). (-). (-) (-) (-) Dinamica di sopravvivenza, tempi di estinzione e predizione di Listeria monocytogenes nel Salame Cremini, durante il processo di produzione e stagionatura in presenza di Leuconostoc. La contaminazione con Listeria monocytoges è avvenuta mediante aggiunta della sospensione di patogeno durante la preparazione dell impasto e periodicamente numerata su terreno ALOA dopo incubazione a C per ore. I tempi di riduzione decimale nella ^ fase (D): giorni e ore I tempi di riduzione decimale nella ^ fase (D): giorni e ore ± giorni e ore Il tempo al cambio di pendenza: giorni e ore numero di lotti:

8 Andamento e predizione di Listeria monocytogenes nel Salame Cremini, con l'aggiunta di Leuconostoc spp. nell'impasto regressione Predizione (Dati IZSLER-Brescia; anno ; Elaborazione del modello: E.Cosciani Cunico modelli predittivi

9 SALMONELLA (sperim) C Andamento di Salm onella typhim urium nel Salame Cremini log ufc /g regressione max min Tempo (giorni) Valori medi log ufc/g,,,,, Valori medi ufc/g Valori max ufc/g Valori min ufc/g errore standard, inoculo iniziale Log tempo di (ufc/g) (ufc/g) estinzione range giorni ore giorni.. (-).. (-). (-). (-). (-) (-) (-) Dinamica di sopravvivenza, tempi di estinzione e predizione di Salmonella typhimurium nel Salame Cremini, durante il processo di produzione e stagionatura. La contaminazione con Salmonella typhimurium è avvenuta mediante aggiunta della sospensione di patogeno durante la preparazione dell impasto e periodicamente numerata su terreno Hektoen dopo incubazione a C per ore. I tempi di riduzione decimale ^ fase (D): giorni e ore ± ore I tempi di riduzione decimale ^ fase (D): giorni e ore ± giorni e ora Il tempo al cambio di pendenza: giorni e ore numero di lotti:

10 Predizione Salm onella typhim urium nel Salame Cremini log ufc/g predetto,,,,,,,,, Aw, - (Dati IZSLER-Brescia; anno ) (profilo Ss log ufc/g) Log counts (profilo aw) modello predittivo: Cosciani Cunico E., Le Marc, Y., Daminelli, P., Boni, P., Baranyi J. Development and Validation of a Model for the Survival of Salmonella spp in Italian Salami. The th International ICFMH Symposiumfood safety and food biotechnology: diversity and global impact Aug - Sept Alma Mater Studiorum, Bologna, Italy

11 E.COLI O:H (sperim) Andamento di Escherichia coli O:H nel Salame Cremini log ufc /g regressione max min Tempo (giorni) Valori medi log ufc/g,,,,, Valori medi ufc/g Valori max ufc/g Valori min ufc/g errore standard, inoculo iniziale Log tempo di (ufc/g) (ufc/g) estinzione range giorni ore giorni.. (-).. (-). (-). (-). (-) (-) (-) Dinamica di sopravvivenza e tempi di estinzione di Escherichia coli O:H nel Salame Cremini, durante il processo di produzione e stagionatura. La contaminazione con Escherichia coli O:H è avvenuta mediante aggiunta della sospensione di patogeno durante la preparazione dell impasto e periodicamente numerata su terreno CT-SMAC dopo incubazione a C per ore. I tempi di riduzione decimale (D): giorni e ore ± giorno e ora numero di lotti: (Dati IZSLER-Brescia; anno ; Elaborazione del modello: E.Cosciani Cunico in collaborazione con J.Baranyi).

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