Novella Sentieri di Zanotti Cappella Cantone (CR) Salame Cremona IGP

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Mauro Tucci
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1 Ditta Comune Produzione Novella Sentieri di Zanotti Cappella Cantone (CR) Salame Cremona IGP Sperimentazione del // L.monocytogenes strain(s): atcc_ wild_strain_izs_n wild_strain_izs_n, Salmonella typhimurium strain(s): ATCC_ Patogeno wild_strain_izs_n IZS_N, E. coli O:H ATCC_ wild_strain_izs_n Modalità di contaminazione Immissione della sospensione di ceppi patogeni ad elevata concentrazione ^(UFC/g) in diverse aliquote di impasto del salame Stagionatura secondo parametri del processo produttivo aziendale Modalità di conservazione Campioni I salami contaminati sono stati analizzati in triplo i controlli in singolo Dettaglio Altro Elaborazione dati: Finazzi data // Preparazione grafici Gregorelli in ARS IZS Brescia

2 LATTOBACILLI MESOFILI Comportamento della popolazione "Lattobacilli mesofili" nel Salame Cremona IGP artificialmente contaminato log ufc/g regressione max min Controllo Valori medi log ufc/g,,,,, Valori medi ufc/g Valori max ufc/g Valori min ufc/g errore standard, Andamento dei Lattobacilli mesofili durante il processo di produzione e stagionatura del Salame Cremona IGP sperimentalmente contaminato. Vengono riferite a Lattobacilli mesofili le colonie sviluppate su terreno MRS agar dopo incubazione in anaerobiosi a C per ore. numero di lotti:

3 PH Andamento del ph nel nel Salame Cremona IGP artificialmente contaminato ph ph regressione max min Outliers Controllo Valori medi,,,,, Valori max,,,,, Valori min,,,,, errore standard, Andamento del ph durante il processo di produzione e stagionatura del Salame Cremona IGP sperimentalmente contaminato. numero di lotti:

4 AW Andamento dell'attività dell'acqua nel Salame Cremona IGP artificialmente contaminato... Aw.... Aw regressione max min Outliers Controllo Valori medi,,,,, Valori max,,,,, Valori min,,,,, errore standard, Andamento dell attività dell acqua durante il processo di produzione e stagionatura del Salame Cremona IGP sperimentalmente contaminato. numero di lotti:

5 LISTERIA MONOCYTOGENES (sperim) Andamento di Listeria monocytogenes nel Salame Cremona IGP artificialmente contaminato log ufc/g regressione Valori medi log ufc/g,,,,, Valori medi ufc/g..... Valori max ufc/g..... Valori min ufc/g..... errore standard, Tempo di Inoculo iniziale Log Range estinzione (ufc/g) (ufc/g) (giorni) giorni ore.. (-).. (-). (-). (-). (-) (-) (-) Dinamica di sopravvivenza e tempi di estinzione di Listeria monocytogenes durante il processo di produzione e stagionatura del Salame Cremona IGP sperimentalmente contaminato. Listeria monocytogenes è stata inoculata mediante contaminazione dell impasto del salame con la sospensione di patogeno e periodicamente numerata su terreno ALOA dopo incubazione a C per ore. Tempo di riduzione decimale (D): giorni e ore ± giorni e ore. numero di lotti:

6 SALMONELLA (sperim) Andamento di Salmonella typhimurium nel Salame Cremona IGP artificialmente contaminato log ufc/g regressione Valori medi log ufc/g,,,,, Valori medi ufc/g Valori max ufc/g Valori min ufc/g errore standard, Tempo di Inoculo iniziale Log Range estinzione (ufc/g) (ufc/g) (giorni) giorni ore.. (-).. (-). (-). (-). (-) (-) (-) Dinamica di sopravvivenza e tempi di estinzione di Salmonella typhimurium durante il processo di produzione e stagionatura del Salame Cremona IGP sperimentalmente contaminato. Salmonella typhimurium è stata inoculata mediante contaminazione dell impasto del salame con la sospensione di patogeno e periodicamente numerata su terreno Hektoen dopo incubazione a C per ore. Tempo di riduzione decimale (D): giorni e ore ± ore. numero di lotti:

7 Andamento di Salmonella Typhimurium nel Salame Cremona IGP artificialmente contaminato log ufc/g regressione Predizione modello predittivo: Cosciani Cunico E., Le Marc, Y., Daminelli, P., Boni, P., Baranyi J. Development and Validation of a Model for the Survival of Salmonella spp in Italian Salami. The th International ICFMH Symposiumfood safety and food biotechnology: diversity and global impact Aug - Sept Alma Mater Studiorum, Bologna, Italy

8 E.COLI O:H (sperim) Andamento di Escherichia coli O:H nel Salame Cremona IGP artificialmente contaminato log ufc/g regressione Valori medi log ufc/g,,,,, Valori medi ufc/g Valori max ufc/g Valori min ufc/g errore standard, Tempo di Inoculo iniziale Log Range estinzione (ufc/g) (ufc/g) (giorni) giorni ore.. (-).. (-). (-). (-). (-) (-) (-) Dinamica di sopravvivenza e tempi di estinzione di Escherichia coli O:H durante il processo di produzione e stagionatura del Salame Cremona IGP sperimentalmente contaminato. Escherichia coli O:H è stato inoculato mediante contaminazione dell impasto del salame con la sospensione di patogeno e periodicamente numerato su terreno CT-SMAR dopo incubazione a C per ore. Tempo di riduzione decimale (D): giorni e ore ± giorno e ore. numero di lotti:

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