ProNaCC Project. Production of Naturally Contaminated Cheeses

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Giuseppa Ferri
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1 ProNaCC Project Production of Naturally Contaminated Cheeses Alberto BELLIO S.C. Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d Aosta Torino (Italy)

2 Obiettivo principale del progetto Produzione di formaggi naturalmente contaminati Obiettivi secondari: Predisposizione di PT trials (CPS e SE) Valutazione crescita e vitalità di CPS Distribuzione di CPS e SE Espressione di se genes durante il processo produttivo

3 1 step (EU-RL) Scelta dei ceppi di S. aureus e prove di crescita in BHI, latte e formaggio 2 step (IT-NRL) Prove di crescita e produzione SE in formaggi sperimentalmente contaminati 3 step (IT-NRL) Valutazione dell omogeneità di formaggi sperimentalmente contaminati

4 1 step (EU-RL) Scelta dei ceppi di S. aureus e prove di crescita in BHI, latte e formaggio

5 Predisposizione di un set di ceppi di S. aureus 1 step (EU-RL)

6 Valutazione delle caratteristiche di crescita in BHI 1 step (EU-RL)

7 Valutazione delle caratteristiche di crescita in latte 1 step (EU-RL)

8 1 step (EU-RL) Valutazione delle caratteristiche di crescita in latte Dopo la prova n 2 sono stati selezionati 7 ceppi di S. aureus

9 Valutazione delle caratteristiche di crescita in formaggio ricostituito 1 step (EU-RL)

10 1 step (EU-RL) Valutazione delle caratteristiche di crescita in formaggio ricostituito Dopo la prova n 3 sono stati selezionati 4 ceppi di S. aureus

11 2 step (IT-NRL) Prove di crescita S.aureus e produzione ES in formaggi sperimentalmente contaminati

12 2 step (IT-NRL) Produzione di 8 formaggi sperimentalmente contaminati Set di ceppi utilizzati 1. Ceppo 09CEB253 sed 2. Ceppo 09CEB314 see 3. Ceppo 11CEB73 sec 4. Ceppo 12CEB304 sea 5. Ceppo 14SBCL84STA seg, sei 6. Ceppo 14SBCL881STA seh 7. Ceppo DESC project sea, sed, sej, ser 8. Mix ceppi (1-6)

15 2 step (IT-NRL) Invio dei 5 formaggi all EU-RL per la quantificazione di SE

16 2 step (IT-NRL) Nuova produzione del lotto 7 e 8 Set di ceppi utilizzati 7. Ceppo DESC project sea, sed, sej, ser 8. Mix ceppi (1, 2 e 4)

17 2 step (IT-NRL) Invio dei 5 formaggi all EU-RL per la quantificazione di SE 7 8

18 2 step (IT-NRL) Analisi quantitativa SE 2 campioni per ogni formaggio - core (C) - periphery (P)

19 Risultati 1 invio 2 step (IT-NRL)

20 Risultati 2 invio 2 step (IT-NRL)

21 2 step (IT-NRL) Conclusioni Tutti i lotti di formaggio hanno mostrato: -Alte concentrazioni di CPS (> 6 Log ufc/g) -Alte concentrazioni di ES (> 2 ng/g) -Nessuna differenza tra core e periphery Lotto 7 (DESC project) -Risultati simili a quanto osservato nelle forme DESC -Produzione di SEA e SED -[SEA ] < [SED] Lotto 8 (mix) -Produzione di SEA, SED e SEE -[SEA] < [SEE] < [SED]

22 3 step (IT-NRL) Valutazione omogeneità distribuzione CPS e SE in formaggi sperimentalmente contaminati

23 3 step (IT-NRL) PROVA 1 - produzione di formaggi a concentrazione nota di CPS ufc/g -> [L] ufc/g -> [H] Ceppo utilizzato: S. aureus ATCC [L] [H]

24 3 step (IT-NRL) PROVA 1 produzione di formaggi a concentrazione nota di CPS Modalità operative 1.Aggiunta di starter 2.Aggiunta CPS 3.Aggiunta di caglio 4.Incubazione a 37 C per 60 5.Rottura della cagliata 6.Spurgo 7.Riempimento di 12 fuscelle 8.Asciugatura per 72 h 9.Stagionatura per 21 gg

25 3 step (IT-NRL) PROVA 1 produzione di formaggi a concentrazione nota di CPS Risultati Giorni CPS (ufc/g) [L] Peso (g) CPS (ufc/g) Latte < [H] Peso (g) <

26 3 step (IT-NRL) PROVA 1 produzione di formaggi a concentrazione nota di CPS Risultati Giorni CPS (ufc/g) [L] Peso (g) CPS (ufc/g) Latte < [H] Peso (g) <

3 step (IT-NRL) PROVA 2 produzione di formaggi a concentrazione nota di CPS e ES 10 2-10 3 ufc/g e basse [SEA] -> [L] 10 4-10 5 ufc/g e alte [SEA] -> [H] Ceppi

27 3 step (IT-NRL) PROVA 2 produzione di formaggi a concentrazione nota di CPS e ES ufc/g e basse [SEA] -> [L] ufc/g e alte [SEA] -> [H] Ceppi utilizzati: S. aureus 12CEB304 (produttore SEA) S. aureus ATCC Inoculo di BHI con ceppo produttore SEA 2.Incubazione a 37 C per 18 h 3.Pastorizzazione della brodocoltura

28 3 step (IT-NRL) PROVA 2 produzione di formaggi a concentrazione nota di CPS e ES Modalità operative 4.Aggiunta di starter 5.Aggiunta CPS 6.Aggiunta di caglio 7.Aggiunta brodocoltura pastorizzata 8.Incubazione a 37 C per 60 9.Rottura della cagliata 10.Spurgo e riempimento di 12 fuscelle 11.Asciugatura per 72 h 12.Stagionatura per 21 gg 500 ml in ml -> [H-SEA] 150 ml in ml -> [L-SEA]

29 3 step (IT-NRL) PROVA 2 produzione di formaggi a concentrazione nota di CPS e ES Risultati Campione Latte post incubazione Latte post pastoriz. Latte inoculato Formaggio dopo 72 h [L] [H] CPS (ufc/g) VIDAS (TV) CPS (ufc/g) VIDAS (TV) 8,1 x 10 8 n.e n.e. 650 n.e. 515 n.e. 90 n.e n.e , ,69

30 3 step (IT-NRL) PROVA 2 produzione di formaggi a concentrazione nota di CPS e ES Risultati Campione Latte post incubazione Latte post pastoriz. Latte inoculato Formaggio dopo 72 h [L] [H] CPS (ufc/g) VIDAS (TV) CPS (ufc/g) VIDAS (TV) 8,1 x 10 8 n.e n.e. 650 n.e. 515 n.e. 90 n.e n.e , ,69

31 3 step (IT-NRL) PROVA 2 produzione di formaggi a concentrazione nota di CPS e ES Risultati Campione Latte post incubazione Latte post pastoriz. Latte inoculato Formaggio dopo 72 h [L] [H] CPS (ufc/g) VIDAS (TV) CPS (ufc/g) VIDAS (TV) 8,1 x 10 8 n.e n.e. 650 n.e. 515 n.e. 90 n.e n.e , ,69

32 IZSTO code Anses code CPS ufc/g SEA (ng/g) Ridascree n (AU) IZSTO code code sample CPS ufc/g SEA (ng/g) 3 step (IT-NRL) Ridascreen (AU) 1L 17 SBCL 91 1,5 x 103 0,016 0,970 1H 17 SBCL 101 4,8 x 104 0,043 2,868 1L 17 SBCL 91 1,3 x 103 0,014 0,896 1H 17 SBCL 101 5,9 x 104 0,051 2,869 2L 17 SBCL 92 1,5 x 103 0,015 0,900 2H 17 SBCL 102 4,1 x 104 0,051 3,026 2L 17 SBCL 92 1,5 x 103 0,015 0,922 2H 17 SBCL 102 5,5 x 104 0,056 3,005 3L 17 SBCL 93 1,0 x 103 0,015 0,937 3H 17 SBCL 103 3,0 x 104 0,050 3,021 3L 17 SBCL 93 1,1 x 103 0,018 0,968 3H 17 SBCL 103 3,5 x 104 0,054 2,816 4L 17 SBCL 94 1,6 x 103 0,017 1,102 4H 17 SBCL 104 5,5 x 104 0,056 3,015 4L 17 SBCL 94 1,4 x 103 0,019 0,933 4H 17 SBCL 104 6,9 x 104 0,051 2,773 5L 17 SBCL 95 1,1 x 103 0,019 1,050 5H 17 SBCL 105 5,2 x 104 0,046 2,461 5L 17 SBCL 95 1,0 x 103 0,019 0,940 5H 17 SBCL 105 4,8 x 104 0,052 2,935 6L 17 SBCL 96 1,4 x 103 0,016 0,976 6H 17 SBCL 106 4,7 x 104 0,056 3,068 6L 17 SBCL 96 1,2 x 103 0,017 1,019 6H 17 SBCL 106 4,5 x 104 0,049 2,990 7L 17 SBCL 97 1,0 x 103 0,019 1,079 7H 17 SBCL 107 4,7 x 104 0,049 2,909 7L 17 SBCL 97 1,0 x 103 0,017 1,100 7H 17 SBCL 107 5,4 x 104 0,060 3,047 8L 17 SBCL 98 1,0 x 103 0,022 1,136 8H 17 SBCL 108 5,1 x 104 0,058 3,085 8L 17 SBCL 98 9,1 x 102 0,019 1,039 8H 17 SBCL 108 3,5 x 104 0,050 2,969 9L 17 SBCL 99 1,0 x 103 0,019 1,067 9H 17 SBCL 109 3,9 x 104 0,046 2,976 9L 17 SBCL 99 1,0 x 103 0,019 1,084 9H 17 SBCL 109 5,5 x 104 0,053 2,624 10L 17 SBCL 100 8,2 x 102 0,017 1,028 10H 17 SBCL 110 5,1 x 104 0,053 3,055 10L 17 SBCL 100 1,1 x 103 0,016 1,018 10H 17 SBCL 110 5,7 x 104 0,047 2,929 mean 1,3 x log ufc/g 0,017 1,008 mean 4,8 x 104 4,68 log ufc/g 0,052 2,922 Sdt 0,05 0,002 0,073 Sdt 0,06 0,004 0,157 RSD 1,6% 11% 7% RSD 1,3% 8% 5%

33 PROVA 2 produzione di formaggi a concentrazione nota di CPS e SE Conclusioni concentrazione CPS Concentrazione media [L] [H] 3,07 log ufc/g 4,68 log ufc/g σ sam 0,05 0,06 c 0,06 0,08 Omogeneità σ sam < c Sì Giudizio Soddisfacente Soddisfacente Sì

34 PROVA 2 produzione di formaggi a concentrazione nota di CPS e SE Conclusioni concentrazione SE Concentrazione media [L] [H] 0,017 ng/g 0,052 ng/g σ sam 0,002 0,003 σ p 0,014 0,037 Omogeneità [σ sam / σ p ] < 0,3 0,14 0,08 Giudizio Soddisfacente Soddisfacente

36 Grazie per l attenzione

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