LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI 1
Epidemiologia Esistono oggi al mondo più di 250 tossinfezioni alimentari che si manifestano con differenti sintomi e sono causate da diversi agenti patogeni. Con il passare degli anni,vengono identificati continuamente nuovi patogeni (es.campilobacter jejuni,listeria monocitogenes). 2
Epidemiologia Si stima che nei soli Paesi industrializzati, il 30%della popolazione ogni anno è soggetto ad una tossinfezione alimentare. Negli USA circa 76 milioni di persone si ammalano ogni anno in seguito ad una infezione alimentare con la morte di 5200 di esse. Di queste, solo 14 milioni sono causate da patogeni conosciuti. Costo totale annuo speso in USA per la cura della Salmonellosi è di 1 miliardo di dollari 3
Epidemiologia i fenomeni che vengono registrati sono ritenuti da tutti sottostimati sia per la mancanza di notifica sia per la non correlazione dello stato di malattia con l origine alimentare della stessa. 4
Malattia infettiva Epidemiologia in Lombardia Gennaio-maggio 2008( fonte dati Epicentro) N. focolai N. Persone coinvolte Diarrea infettiva 17 54 Epatite A 1 6 Infez. e Tossinfezioni. Alimentari Salmonellosi non tifoidee 9 64 16 42 5
Tossinfezioni alimentari Infezioni alimentari microrganismi patogeni Intossicazioni alimentari tossine Tossinfezioni vere e proprie batteri + tossine La tossinfezione si verifica quando una certa quantità di microrganismi (dose infettante minima) penetra nell organismo superando le sue barriere difensive
LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI Malattie che si manifestano in seguito all ingestione di alimenti contaminati da microrganismi o dalle loro tossine Sintomi lievi gravi durata di qualche ora durata di più giorni solitamente gastroenterici Vomito nausea diarrea Le malattie alimentari si manifestano con maggiore gravità nelle popolazioni più sensibili bambini anziani 7
LA SICUREZZA MICROBIOLOGICA DI UN ALIMENTO DIPENDE DA 1 tipo di microrganismo la tossinfezione si verifica se l alimento è contaminato da un microrganismo patogeno 2 numero di microrganismi i batteri, o le loro tossine, devono essere presenti in quantità sufficienti nell alimento ingerito 8
1 FATTORI CHE DETERMINANO UNA TOSSINFEZIONE Un microrganismo 2 la contaminazione dell alimento mediante utensili e superfici sporchi alimenti crudi personale addetto 3 un alimento adatto latte carne pesce 4 tempo e temperatura 9 12 6 3 che permettano al microrganismo di moltiplicarsi 5 l ingestione dell alimento contaminato 9
Trasmissione dei microrganismi I microrganismi patogeni possono trasmettersi per: contaminazione diretta uomo o animale malato/portatore sano uomo sano contaminazione indiretta tramite veicoli o vettori contaminazione crociata alimento infetto alimento sano (a causa di comportamenti scorretti da parte del personale)
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I microrganismi e L ossigeno La presenza negli alimenti di: OSSIGENO O DI ANIDRIDE CARBONICA favoriscono la crescita e moltiplicazione batterica 14
I microrganismi ed i nutrimento I microrganismi per moltiplicarsi hanno bisogno di PROTEINE e ZUCCHERI CARNE E PESCE prodotti a base di UOVA LATTE e suoi derivati 15
I microrganismi e l umidità L acqua è un elemento necessario per la crescita dei batteri Ogni alimento possiede uno specifico contenuto d acqua 16
GRADO DI ACIDITA La maggior parte dei microrganismi cresce meglio in alimenti non troppo acidi né troppo alcalini (ph tra 6,5 e 7,5) In generale un ph acido inferiore a 4,5 è in grado di impedire la moltiplicazione dei microrganismi Lieviti e muffe sono in grado di crescere fino a valori di ph< 2 17
SALMONELLA Alimenti a rischio Cause Piatti a base di uova crude Uova e derivati Carni di pollame Alcuni molluschi Carni suine crude Materie prime Addetti portatori sani Cottura insufficiente scarsa igiene personale e della lavorazione Contaminazione crociata crudo-cotto maionese tiramisù 18
SALMONELLA Habitat Prevenzione Intestino di molti animali e di portatori sani Cottura sopra i 60 C Conservazione sotto 10 C Sensibilità Sintomi Distrutte dal calore (anche solo pastorizzazione) Distrutte dai comuni disinfettanti Dopo 12-36 ore Diarrea, dolori addominali, nausea, vomito, febbre 19
STAFILOCOCCO AUREO Alimenti a rischio Alimenti molto manipolati Latticini e gelati Creme, carni trite Habitat Ferite, anche piccole, a livello cutaneo Naso e gola dei portatori sani Come avviene la contaminazione? Tossendo o starnutendo sul cibo Usando attrezzature non sanificate Toccando gli alimenti dopo aver tossito o starnutito se le mani hanno abrasioni o ferite 20
STAFILOCOCCO AUREO Prevenzione Rispetto norme igieniche nella lavorazione Uso di mascherina e guanti per lavorare alimenti che non subiranno cottura Bendaggi impermeabili per ferite alle mani Lavaggio frequente delle mani Rispetto delle temperature Sensibilità Microrganismo sensibile al calore tossina resistente Sintomi A 1-6 ore dall ingestione Vomito, diarrea, dolori addominali 21
CLOSTRIDIUM BOTULINUM Alimenti a rischio Habitat Cause Conserve preparate in casa (vegetali e sott olio) Largamente diffuso nell ambiente Carenze igieniche nella lavorazione Trattamento termico inadeguato delle conserve Rispetto igiene della lavorazione Prevenzione sterilizzazione conserve 22
VIRUS DELL EPATITE A Alimenti a rischio Habitat Cause Prevenzione Ostriche, molluschi,insalate miste,latte,dolci con panna montata, panini imbottiti Largamente diffuso nell ambiente Carenze igieniche nella lavorazione Carenze igieniche nelle strutture pubbliche (fornitura dell acqua) Rispetto igiene della lavorazione Siero-profilassi e vaccino-profilassi 23
VIRUS DELL EPATITE A Sensibilità Il virus è acido-resistente (Ph 3,0) resistente ai detergenti e solventi lipidici Termoresistente Sopravvive al congelamento Periodo di incubazione: 2-6 settimane Sintomi Febbre, cefalea,nausea,vomito,dolore addominale,ittero 24
inadeguato raffreddamento di cibi cotti inadeguata cottura o riscaldamento di cibi cotti conservazione di alimenti caldi in modo inadeguato scarsa igiene personale uso di ingredienti contaminati MAGGIORI CAUSE DI TOSSINFEZIONE Contaminazione crociata inadeguata pulizia locali utensili attrezzature Manipolazione di alimenti ad opera di personale infetto 25
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4 AZIONI PRINCIPALI PULIRE SEPARARE CUOCERE CONSERVARE 27
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FONTI Alberto Mancuso, le malattie di origine animale Direzione sanitaria Pubblica settore vigilanza e controllo degli alimenti di origine animale regione Piemonte CORSO DI FORMAZIONE PER ADDETTI ALLA MANIPOLAZIONE DEGLI ALIMENTI a cura del gruppo regionale formazione alimentaristi Realizzato da Fridel Marina - Venturelli Claudio Dipartimento Sanità Pubblica AUSL Cesena Gennaio 2004 29