TRADIZIONI CULINARIE PENTONESI Tratte dal libro Mangiare con i Santi Dell Avv. Antonio Talerico GENNAIO - I SALATI ossia i nostri attuali prosciutti, possonono essere con o senza osso, tratti dai quarti nobili dell animale,venivano tenuti in salamoia per un determinato numero di giorni e poi appesi ad asciugare. - Le COSTATELLE e le SURRE ottenute dalle cotiche cui veniva lasciato attaccato il pezzo di lardo messo in salamoia e poi cosparso di molto pepe rosso, e appeso; - U GOJJULARU una specie di prosciutto tratto dalla pappagorgia del maiale; - Le SALSICCE DI POLMONE si differenziano dalle classiche salsicce perché la carne è sostituita dal polmone e vengono aromatizzate con del seme di finocchio.
- Le SOPPRESSATE e le SALSICCE: il giorno successivo all uccisione del maiale, si selezionavano le carni per le salsicce, e per le soppressate;la carne veniva tagliata minutamente curando che la parte grassa non fosse in abbondanza rispetto a quella magra, venivano poi insaporite con sale e pepe, vino per le soppressate,secondo il rapporto peso della carne-quantità degli ingredienti. - Le FRITTULE ossia le cotiche; - Le ARMUZZE che facendole cucinare per bene divenivano FRESULIMITE sempre più cremose; - Il CAPICOLLO doveva essere di un unico pezzo di carne il lacerto tratto dall inizio della spina dorsale, il più compatto possibile e modellato a mo di cilindro, che insaporito con pepe rosso e grani di pepe nero veniva poi imbracato in una serie di assi di canne e strettamente legato. - La CARNE INCANTARATA era la carne scelta di costatele soprattutto, posta nella capasa cosparsa di sale e pepe rosso e messa sotto mazzero ( peso ). Veniva preparata in questo periodo per poi essere consumata, come da tradizione, durante la festa della Madonna di Termine. - La GELATINA era fatta con le carni ricavate dalla testa dell animale, molle e tremolante;
FEBBRAIO - LE SARDE SALATE venivano tagliate in due, messe in una scodella e coperte di olio e di origano. - LE ALICI venivano passate nella farina e poi fritte con olio d oliva. - IL BACCALA veniva cucinato in diversi modi : in bianco con le olive bianche conservate, o con il pomodoro e le olive nere conservate, o fritto con peperoncino. - LE CHIACCHIERE ( dolce di carnevale ) Ingredienti: - 3 uova - Farina q. b. per ottenere un impasto omogeneo e non appiccicoso. la loro realizzazione non è difficile, dopo aver impastato uova, farina ecc. la pasta ottenuta deve essere stesa col matterello formando una sfoglia sottile che, deve essere poi tagliata a striscioline larghe 3-4 cm. e lunghe circa 10 cm. poi queste striscioline vengono fritte in abbondante olio di oliva ed infine disposte in un vassoio devono essere spolverate con dello zucchero a velo.
MARZO - LA PASTA E CICIARI (pasta e ceci ) che veniva consumata il 19 marzo in occasione della festa di S. Giuseppe. Gli ingredienti per questa pietanza erano: - la pasta che doveva essere fresca, ossia fatta in casa, nella versione dei scilatelli, - i ceci, - l olio - il sale. I ceci, tolti dal bagno con acqua e sale, cui erano stati immersi la sera precedente, si mettevano a cuocere in un recipiente di terracotta (u pignatellu ), posto nel caminetto di fianco alle braci, con nuova acqua, ma senza sale. A cottura ultimata dei ceci venivano svuotati in una casseruola e si aggiungeva acqua bastevole per la cottura della pasta che doveva essere assorbita quasi tutta dalla pasta medesima, senza, però, che questa diventasse scotta, ma si presentasse cremosa. Una volta portata a tavola la pietanza, si aggiungeva a piacimento del pepe nero o del pepe rosso. I KARECOTTI erano gli intestini di animale minuto ovino o caprino riempiti del sangue dell animale medesimo: sangue sbattuto con un po d acqua ed insaporito con sale, peperoncino e seme di finocchio, e poi messo a bollire in abbondante acqua in modo che il sangue cuocendo si coagulasse.
APRILE - PASTA E FINOCCHI SELVATICI. Per questo piatto gli ingredienti erano: finocchi selvatici e timpa, olio di oliva, pasta tipo vermicelli, sale. Si mettono a cuocere i finocchi in una casseruola con acqua e un pizzico di sale. A giusta cottura dei finocchi aggiungere l olio e lasciare la necessaria quantità d acqua per cuocere la pasta ( nella stessa casseruola con finocchi ) in modo che, a fine cottura, l acqua risulti quasi tutta assorbita dalla pasta medesima. - LA FRITTATA DI PASQUA (si usava prima del 1950 ) era costituita da uovo elemento primigenio, dalla salsiccia elemento sacrificale e dalla ricotta che ripete l immagine biblica della creazione dell uomo et sicut caseum me coagulasti. - AGNELLO O CAPRETTO ARROSTO, il cosciotto di agnello veniva passato nell acqua e poi asciugato con un panno, veniva farcito con prezzemolo ed aglio tritati. Veniva poi messo in una teglia al forno con olio d oliva con l aggiunta per chi lo gradisce di un rametto di rosmarino, fino alla cottura. Medesima cosa per il cosciotto di capretto, ma senza l aggiunta del rosmarino. - AGNELLO O CAPRETTO ALLA BRACE, il cosciotto di agnello o di capretto veniva passato nell acqua e poi asciugato con un panno, veniva farcito con prezzemolo ed aglio tritati. Veniva poi messo su una griglia con olio d oliva e l aggiunta per chi lo gradisce di un rametto di rosmarino e cucinato sulle braci.
- A CUZZUPA ( dolce tipico di Pasqua ) Ingredienti : - 6 uova ( 4 intere e 2 tuorli ) - 150 g. burro - 350 g. zucchero - 1 bustina e mezzo di lievito per dolci - 1 bustina di vanillina - 125 ml. Di latte - Un po di sambuca per aromatizzare. Impastare il tutto e poi lavorare piccole quantità di pasta realizzando diverse forme corone, pesci, piccoli panieri, ecc. realizzate le forme, vengono spennellate con zucchero sciolto nell acqua e infornate. TIANA DI AGNELLO Ingredienti: agnello, patate, carciofi, piselli, cipolla, olio, sale, parmigiano, pane grattugiato. Lessare separatamente patate, piselli, e carciofi; Soffriggere l agnello (in una teglia che si può infilare nel forno) e dopo un po aggiungere le patate precedentemente lessate e tagliate a dadini. Quasi a fine cottura aggiungere i carciofi tagliati a fettine e i piselli, infine, spolverare il tutto con il pane grattugiato e il formaggio e far rosolare nel forno.
- A NEPITA ( dolce tipico di Pasqua ) Ingredienti : - 5 uova - 125 ml. Di latte - 250 g. di zucchero - 100 g. di burro - 1 bustina di lievito per dolci - Farina (q.b. fino ad ottenere un impasto morbido ma nello stesso tempo facile da lavorare). - 100 gr di Noci - 100 gr. Di Mandorle - 50 gr. Di uva passa - 250 gr di fichi secchi - Un po di cacao amaro - Un po di rum Impastare uova, farina, latte, zucchero, lievito, nel frattempo sciogliere il burro in un tegame ed aggiungerlo all impasto. A parte preparare il ripieno: frullare noci, mandorle e fichi secchi aggiungere l uva passa, il cacao ed il rum e amalgamare il tutto. Stendere l impasto precedentemente realizzato, con un bicchiere tagliare tanti cerchi nei quali versare con un cucchiaio piccole quantità del ripieno e chiudere il cerchio formando una mezza luna. Sistemarle in una teglia precedentemente imburrata e infornarle ; a cottura ultimata spolverarle con dello zucchero a velo.
MAGGIO - FRITTATA preparata con uova, ricotta, formaggio e olive nere. In questo periodo si celebrava la festa di Porto e in questa occasione i pentonesi raggiungevano il Santuario a piedi e portavano la colazione a sacco che molto spesso era costituita da questa frittata. GIUGNO - LA BRUSCHETTA ossia una fetta di pane abbrustolita, strofinata d aglio e condita con un filo d olio; oppure può essere arricchita tagliandovi sopra pezzettini di pomodoro - LA FRESA è una focaccia fatta di brunetta spaccata in due e su ciascuna parte, ammorbidita se necessario dall acqua,viene spolverato l origano e versato un filo dolio.
- PITTA CON GRASSO ( preparata di più in passato quando la gente faceva il pane in casa ) la pitta composta della stessa pasta del pane, veniva posta davanti allo sportello del forno in modo che, una volta cotta potesse essere prelevata con facilità.doveva avere una consistenza più morbida, infatti impiegava poco a cuocersi. Doveva essere consumata calda, infatti, una volta tolta dal forno veniva portata subito a casa, tagliata in due parti e cosparsa di bianco grasso di maiale e rosso pepe piccante; poteva anche essere farcita con fresulimite. - SURIE erano delle collane di peperoni rossi piccanti fatti essiccare al sole e dopo l essiccazione una parte veniva infornata e resa croccante per poi essere pestati o macinati e trasformati in spezie; l altra parte una volta essiccata veniva conservata in collane e veniva fritta insieme al baccalà.
LUGLIO - PASTA E NASCA Ingredienti: - nasca - aglio - pancetta - peperoncino - salsa di pomodoro - prezzemolo - parmiggiano si cuoce la pasta ed infine si versa il sugo con nasca e pancetta sulla pasta e buon appetito. In una padella si fa soffriggere l aglio, la nasca tagliata a pezzetti, un po di pancetta, e a piacimento un po di peperoncino, poi si aggiunge la salsa di pomodoro e prima che il sugo sia pronto si aggiunge del prezzemolo e un po di parmigiano. In un altra pentola
AGOSTO - LA SALSA DI POMODORO la cui preparazione avveniva così: si usavano i pomodori a fiaschetta che dopo essere stati scelti e lavati venivano tagliati e messi in un calzerotto di rame e bolliti senza acqua perché c era il sugo dei pomodori stessi. Dopo la bollitura i pomodori venivano resi liquidi mediante la passata al setaccio per eliminare le bucce e i semi e si trasformava in salsa che, bollente, veniva travasata nelle bottiglie. Le bottiglie venivano tappate con tappi di sughero assicurati al collo della bottiglia stessa secondo un metodo particolare per evitare che saltassero durante la bollitura a bagno maria. - I PELATI erano quei pomodori che una volta sbollentati venivano lasciati per qualche attimo in acqua bollente e poi passati in acqua fredda così facendo la buccia diveniva pelabile e veniva tolta con facilità. Poi pressati, interi o tagliati, venivano disposti in bottiglie di vetro con bocca larga o in boccacci. La chiusura doveva essere ermetica, a bagno maria.
- IL BAGNETTO ROSSO si differenzia dalle salse perché oltre al pomodoro vengono aggiunti altri ingredienti come cipolle, carote, peperoni, qualche spicchio d aglio e il basilico. Il composto viene bollito fino al disciogliersi degli ingredienti che debbono consumarsi un po più della salsa. Data la più lunga bollitura il contenuto d acqua è poco e quindi il bagnetto può essere versato direttamente dal contenitore sugli spaghetti.
SETTEMBRE - CUCUZZA D ACQUA RIPIENA cioè si pulisce, e viene tagliata in senso orizzontale in modo da ottenere degli anelli, di uguale grandezza, che vengono poi privati della parte interna. Così sfilati, vengono leggermente sbollentati e collocati nella teglia unta di olio. Gli anelli della cucuzza vengono riempiti con polpette di carne minuta poste su di una costa di cipolla già bollita, e con il pomodoro fresco si ricoprono i singoli anelli. La teglia di rame va collocata su braci ardenti, chiusa con un coperchio sul quale vengono poste ancora braci focu e sutta e focu e supra. - MELANZANE RIPIENE le quali vanno preparate così: ripulite e tagliate in due nel senso verticale le melanzane, private della polpa e sbollentate vanno disposte in una teglia unta con un filo d olio. Vanno, poi riempite con un trito, composto della polpa della melanzana, di pane, uova, insaporito con un po di prezzemolo e uno spicchio d aglio e per chi lo desidera con un pizzico di formaggio. Prima di essere messe nel forno a cuocere, le melanzane vengono cosparse con un po di sugo di pomodoro.
- A MINESTRA DA MADONNA E TERMINE, gli ingredienti sono: - cavolo liscio, - scarola, - bietola, - zucca d acqua, - carne di capra, - carne di maiale ncantarata, - salsiccia di polmone, - ndugghia, - olio, - sale. Si lessano le verdure, avendo l accortezza che le verdure medesime non si lessano in recipienti diversi, ma nel medesimo utensile, di collocarle nella casseruola a tempo, secondo la loro qualità e la loro consistenza a cominciare dai cavoli, che sono i più duri, per proseguire con la bietola, la zucca e la scarola. Intanto con la carne di capra si prepara il brodo, mentre la carne ncantarata, la salsiccia di polmone, vanno lessate a parte. Identica cosa per ndugghia che, però, attualmente, è divenuta solo un ricordo.le verdure lessate vanno soffritte o, a piacere, consumate nell olio con uno spicchio d aglio e con l aggiunta di brodo di capra. Il brodo deve rimanere quasi tutto assorbito dalle verdure, a cottura avvenuta. E bene, però, che altro brodo venga portato a tavola in modo che il commensale, ove lo gradisca, e sono molti che lo gradiscono, ne possa aggiungere dell altro alla minestra e alla carne che devono essere consumate insieme.
- LE CASTAGNE FRESCHE potevano essere conservate ossia venivano lasciate a mollo per un certo periodo e poi messe nella sabbia. Ma la conservazione non va oltre il maggio successivo perché iniziano a germogliare. - LE CASTAGNE BOLLITE venivano versate le castagne in un recipiente di terracotta ( u pignatellu ) pieno d acqua e venivano fatte bollire finchè non erano cotte. - LE CALDARROSTE le castagne venivano leggermente intaccate da un lato, per evitare che scoppiassero durante la cottura, e venivano disposte in una padella che veniva posta sulle braci finchè le castagne non si abbrustoliv ano. MORZELLU Ingredienti: trippa ; sugo di pomodoro; peperoncino rosso macinato; prezzemolo; cipolla; olio; sale; alloro; lavare la trippa, tagliarla a pezzetti e lessarla. In un altro tegame, versare la trippa già lessata ed aggiungere gli altri ingredienti: olio, cipolla, sugo di pomodoro, sale, prezzemolo, peperoncino, alloro e far cuocere per almeno tre ore.
OTTOBRE - LE OLIVE BIANCHE (cioè verdi ) vengono pelate ossia raccolte direttamente dalla pianta perché non devono essere né troppo mature né possono subire l abbacchiatura. Vengono lavate e schiacciate in modo che si possa loro togliere il nocciolo, vengono poi addolcite con pura onda immergendole per non più di tre giorni, ma avendo cura di cambiare l acqua ogni giorno. Poi vengono poste in una scodella e vengono maneggiate e insaporita con aglio, pezzetti di peperoncino rosso piccante, origano e sale q.b. si possono consumare immediatamente oppure conservare in vasetti di vetro, con coperchio a vite, riempiti e pressati fortemente e coperti con olio. - le OLIVE VERDI possono essere conservate intere. Dopo la lavatura vengono addolcite per qualche giorno in acqua e poi messe nella giara riempita d acqua e sale fino a coprirle.
- LE OLIVE NERE (cioè mature ) si possono conservare in diversi modi. Dopo la bacchiatura vengono scelte le migliori, solide e lucide e vengono pulite e lavate e tenute per diversi giorni in acqua rinnovata almeno due volte al giorno in modo da far perdere loro un po di amarognolo. Addolcite che siano le olive vengono sistemate in vasi di terracotta cioè vengono sistemate a strati non troppo spessi mettendo su ogni strato di olive una spolverata di sale, origano e un po di aceto. Riempito il vaso le olive vengono messe sotto peso in maniera che la produzione di acqua che esce dal frutto, sollecitato dal sale e la immissione dell aceto le copra. Al colmo del recipiente viene messo un cerchio di legno di abete, perché rimane più pulito rispetto ad altri legni, sul quale va collocato il varticchio, un peso qualsiasi, preferibilmente una pietra di mare di giusto calibro, in modo che le olive rimangano sempre coperte di acqua. Alcuni prima di metterle in acqua per addolcirle, le intaccano con un colpo di coltello in senso meridiano per facilitare l addolcimento.
- LE OLIVE APPASSITE vengono raccolte, pulite ed esposte al sole che le essicca. Un volta asciutte sono pronte per essere mangiate. Possono anche essere conservate cioè vengono passate con un panno unto d olio per renderle più lucide e preservarle dalla muffa e vengono sistemate in recipienti chiusi. - LA FARRANDINA è un altra preparazione delle olive, queste vengono appassite al sole, spolverate di pepe rosso macinato e vanno messe al forno, il tempo necessario per il fissaggio del peperoncino alle olive.
NOVEMBRE - TIANA DI FUNGHI ossia i funghi rositi uniti alla panura e a pezzetti di pomodoro e conditi con olio e aglio, venivano versati in una tiana ( pentola di rame ), la quale veniva collocata su braci ardenti, chiusa con un coperchio sul quale venivano disposte altre braci e si cucinava il cibo. Questo sistema di cottura era detto focu e sutta e focu e supra.
DICEMBRE - PASTA AGLIO E OLIO si versa nella padella olio di oliva q. b. relativamente alla quantità di pasta da condire, con 4 o 5 spicchi d aglio tagliati a pezzettini. Il tutto si lascia soffriggere fino alla doratura dell aglio si aggiunge, quindi, un dito d acqua che si fa bollire appena. Subito dopo quasi a fuoco spento si aggiunge il pepe rosso macinato e quindi un ciuffo di prezzemolo. Il tutto si versa sulla pasta fatta cuocere a parte. - PASTA E SARDE O ALICI cioè le sarde o alici venivano fatte consumare sul fuoco e poi amalgamate con gli spaghetti. - IL BACCALA SCHIPECE : bisogna far soffriggere la cipolla o l aglio, poi aggiungere la passata di pomodoro far consumare un po il sugo e aggiungere il baccalà tagliato a pezzi e le olive nere e bisogna far cuocere il tutto a fuoco lento. - IL BACCALA FRITTO cioè il baccalà tagliato a pezzi veniva passato nella farina e veniva fritto insieme ai peperoni con abbondante olio di oliva.
- IL BACCALA ARROSTITO questo veniva arrostito e condito con olio crudo, aglio e prezzemolo. - I VRASCIOLI ( le braciole ) sono delle fettine di carne arrotolate, ripiene di mollica di pane, prezzemolo, aglio, uovo e pezzetti di salsiccia. - FRITTURE DI CAVOLFIORE ossia il cavolfiore tagliato a ciuffetti veniva passato nell uovo e poi veniva fritto in abbondante olio di oliva; - I BROCCOLETTI IN INSALATA ossia questi venivano sbollentati e poi conditi con olio e aglio. - LE CROCETTE ossia i fichi fatti precedentemente essiccare al sole, venivano tagliati a metà e farciti con noci e pezzetti di bucce di mandarino, venivano poi disposte a forma di croci ed infornate ed in fine venivano spolverate con dello zucchero. - PASTA RUSSA E VRASCIOLI ossia la pasta zita o i maccheroni col ragù di carne minuta e vrascioli.
- I TARDILLI ( dolce tipico natalizio ) Ingredienti: - 2 uova - farina q. b. affinché si ottenga un impasto omogeneo che non sia troppo duro; Dopo aver ottenuto l impasto bisogna formare dei bastoncini, successivamente tagliati a dadini di 1 cm. Circa. I dadini così ottenuti vengono fritti nell olio. Contemporaneamente viene riscaldato in un altro tegame del miele, nel quale, veranno versati i dadini precedentemente fritti e gli stessi, una volta amalgamati con il miele, verranno versati in vassoio con l accortezza di dargli la forma di una piramide. - I CUNFETTI erano delle mandorle tostate amalgamate con il miele. - I ZIRPULI Ingredienti : -1 Kg di farina di castagna -1 dado di lievito fresco - Un pizzico di sale Impastare la farina con il lievito precedentemente sciolto nell acqua tiepida, e aggiungere durante la lavorazione il sale. Il composto così ottenuto viene coperto con un panno e lasciato lievitare per alcune ore. Dopo la lievitazione bisogna prendere con un cucchiaio piccole quantità dell impasto e versarle in una padella con abbondante olio già caldo e friggerle.
- LE PITTE FRITTE Ingredienti : - 1 Kg di farina 00-1 dado di lievito fresco - Un pizzico di sale - Un po d olio di oliva - 1 patata bollita Impastare la farina con il lievito precedentemente sciolto nell acqua tiepida, e aggiungere durante la lavorazione il sale, l olio e la patata precedentemente schiacciata. Il composto così ottenuto posto in un tegame e coperto con un panno, viene lasciato lievitare per alcune ore. Dopo la lievitazione bisogna lavorare di volta in volta piccole quantità dell impasto, formando con ognuna di esse un bastoncino da chiudere a ciambella ( per agevolare la lavorazione e conveniente bagnarsi le mani con dell acqua o ungerle con olio), lo stesso verrà immerso in una padella con abbondante olio già caldo, e fritto. Le ciambelle così ottenute possono essere già consumate o per gli amanti del dolce possono essere immerse nello zucchero o nel miele o ancora, variante gustosa, è l aggiungere all impasto dei pezzetti di acciuga.