RICETTE DELLE MARCHE

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1 Ricette tradizionali marchigine RICETTE TRADIZIONALI DELLE MARCHE Marche, l'"italia in una regione", mai slogan fu più azzeccato. Scaduto e obliato nel IX secolo il nome Piceno, sopravvenne quello teutonico di Marca dal germanico Marka "segno di confine"(nel secolo X sotto gli Ottoni). Tra le province marchigiane più delle lotte di campanile sono notevoli le concordanze e l'idem sentire; l'indole degli abitanti è generalmente tranquilla, dolce e molto umana, forte è l'attaccamento al lavoro, l'amore per la natura ed il territorio. Parsimonioso come ogni uomo che progetta un sano e lungo futuro, il Marchigiano è generoso come pochi con se stesso e gli altri quando si tratta di qualità e quantità dei cibi e dei vini sulla sua gaudente tavola. Dalla cartina storica del 1400 a lato, si evince da quali confini territoriali viene influenzata la gastronomia marchigiana. " Per quanto si voglia dire o fare le ricette più buone e rispettose delle tradizioni, per un buon marchigiano saranno quelle delle rispettive nonne, mamme, fidanzate o mogli". 1 di :11

2 BACCALA' CON PATATE 4 porzioni INGREDIENTI U.M. Q.tà Baccalà ammollato (Pronto per l'uso) Gr. 600 Vino dl. 1 Acqua dl. 1 Cipolla bianca N 1 Olio d'oliva extra-vergine Gr. 80 Prezzemolo tritato Gr. 6 Patate a cubi da 2.5 x 2.5 cm. Gr Nettare e pareggiare il Baccalà eliminando pelle e spine. 2 - Tagliarlo a pezzi di 60 Gr. circa e prima di metterlo nel tegame, avere l'accortezza di costruire sul fondo una gratella con i rami dell'alloro. 3 - Aggiungere in un lato la cipolla mischiata con le patate. 4 - Cuocere in forno coperto per 10 minuti a 180 C (scuotere ogni tanto il tegame). 5 - Togliere dalla cottura il tegame, passare alcune patate (quelle più rotte) al passatutto e riaggiungere al preparato insieme al vino ed al prezzemolo. 6 - Cuocere altri 8/10 minuti, togliere e scolare bene il baccalà, gettare i rametti d'alloro, e passare il fondo di cottura. 7 - Servire caldissimo con le patate ricoperto dalla salsina di cottura e decorato con qualche fogliolina di prezzemolo. Grado di difficoltà: buone capacità Tegame di ferro o coccio con coperchio, tagliere, coltello, passatutto, rami senza foglie di alloro per formare una gratella 2 di :11

3 INGREDIENTI CONIGLIO IN PORCHETTA U.M. Q.tà Coniglio Gr. 700 Pancetta Gr. 15 Cotiche di maiale lessate Gr. 15 Prosciutto crudo Gr. 15 Finocchio selvatico Gr. 1,5 Salsiccia Gr. 15 Carciofi tipo Jesi o Montelupone Gr. 150 Aglio rosso Gr. 5 Vino bianco dl. 0,5 Olio extra vergine d'oliva dl. 0,5 Sale aromatico alle erbe salutari Gr. 2,5 Pepe Qb Metodo di lavoro 1 - Pulire il coniglio, lavare con cura, asciugare, disossare 2 - Sbianchire il finocchio, i carciofi tagliati a spicchi ed il fegato del coniglio 3 - Fare un battuto di prosciutto, pancetta, salsiccia, aglio e finocchio selvatico 4 - Salare il coniglio e farcire con il battuto ed i carciofini tagliati a spicchi e le cotiche tagliate a 1 cm. 5 - Ricucire il coniglio con la farcia all'interno. 6 - Cuocere bene il coniglio in forno (160 C) già caldo avendo l'accortezza di proteggere i fianchi e la pancia con delle fette di prosciutto a mo' di "pancera". NOTE: Carciofi tipo Jesi. Grandezza poco più di un bocciolo di rosa. Bacinelle n.3 Tagliere Coltelli Forbici Secchiello Ago, filo incolore Teglia Paletta Forno Grado di difficoltà: buona abilità 3 di :11

4 CRESCIA DI CAMPAGNA INGREDIENTI U.M. Q.tà Impasto: Farina Gr. 500 Acqua Gr. 200/250 Olio extra vergine d'oliva (o strutto) Gr. 35 Lievito Gr. 20 Sale fino Gr. 20 Salamoia: Acqua calda Gr. 25 Olio extra vergine Sale da tavola Gr. 25 Gr Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale. 2 - Aggiungere il sale sciolto in un dl. di acqua (già compresa nella ricetta). 3 - Far riposare l'impasto 20 minuti a temperatura ambiente (coperto in un recipiente). 4 - Ungere le teglie d'olio e stendere la pasta con le mani. 5 - Far lievitare a 28 C (con umidità) per circa 30 minuti 6 - Praticare dei buchi (non profondi) con le mani (se al gusto naturale condire con la salamoia) e lasciare lievitare 1 ora circa. 7 - Cuocere al forno con un pizzico di vapore a 220 C per 30 minuti circa. Salse: Salamoia (scioglere il sale nell'acqua calda, amalgamare con l'olio con una frusta a mano o con il frullatore). Condimenti possibili: rosmarino, cipolla, pomodoro fresco a filetti, con capperi, alici battute e origano fresco o a vostra fantasia. Teglia di ferro 30 x 20 cm., frusta o frullatore, telo bianco pulito, una bacinella per girare la salamoia. Grado di difficoltà: allievo 4 di :11

5 CREMINI FRITTI Ingredienti per la crema: - un tuorlo d uovo - un bicchiere di latte (1/8 di litro) - un cucchiaio colmo di zucchero - un cucchiaio colmo di farina tipo Maizena Ingredienti per la frittura: farina di grano duro uova sbattute pane grattugiato Olio di semi per friggere Preparazione della crema: Preparare tutti gli ingredienti in una pentola aggiungendo una buccia di limone e mettere al fuoco. Mescolare continuamente: dal momento dell inizio della bollitura continuare per altri 8/10 minuti. Passato questo tempo la crema è pronta. Versarla in un vassoio in modo che abbia uno spessore di circa un centimetro. Attendere che la crema si raffreddi. Tagliare la crema a dadi. Preparazione dei cremini: Prendere 3 piatti cupi con i seguenti ingredienti: 1 farina di grano duro 2 uova sbattute 3 pane grattugiato Passare ogni cremino successivamente nei tre piatti ( ). Frittura dei cremini: Mettere abbondante olio di semi in una pentola. Quando l olio è ben caldo versare dei cremini in modo che non si sovrappongano. Girare delicatamente e appena saranno dorati toglierli dall olio. Grado di difficoltà: buona abilità BUON APPETITO!!! cucchiaio di legno, pentola, teglia di ferro 30 x 20 cm., frusta, piatti, "schiumarola" carta da cucina. 5 di :11