MATERIA: CLASSE: ENOGASTRONOMIA SETTORE CUCINA SECONDE LIBRO/I DI TESTO: AUTORE: ALMA TITOLO: TECNICHE DI CUCINA EDITORE: PLAN OBIETTIVI GENERALI (elenco completo degli obiettivi declinati secondo la bipartizione conoscenze-abilità) CONOSCENZE Gli obbiettivi minimi richiesti per accedere alle classe successiva si suddividono in tre categorie: -obiettivi professionali -obiettivi tecnici -obiettivi pratici Per il raggiungimento degli obbiettivi professionali si richiedono le seguenti competenze: - igiene personale professionale (divisa ordinata e pulita) - atteggiamenti idonei e opportuni in riferimento ai lavori svolti (ordine e pulizia in generale, sapersi muovere, evitare incidenti etc.) riferimento normativa HACCP reg.ce 852/ 2004 e testo unico in materia di sicurezza legge 81/ 2008 1
Per il raggiungimento degli obbiettivi tecnici si richiedono le seguenti conoscenze: -conoscere il funzionamento almeno di alcuni strumenti di laboratorio: piani cottura, forni, lavastoviglie e abbattitori di temperatura -conoscere i principali utensili di laboratorio: pentola, casseruola, padella, bagnomaria, bacinella, trinciante, frusta, schiumarola, mestolo, corna, pelapatate e spelucchino, spatola. -conoscere il funzionamento di una bilancia elettronica (accensione, tara, peso lordo, peso netto). -conoscere le tecniche di base: fetta, bastoncino, dadolata, tritata e tornita. -concetto di mise en place -conoscere le tecniche di cottura: bollire, sbianchire e cuocere al forno, saltare gratinare e friggere -conoscere la formulazione di almeno 5 ricette svolte durante l anno scolastico. Per il raggiungimento degli obbiettivi minimi pratici si richiedono le seguenti competenze: -Riconoscere ed utilizzare in modo corretto gli strumenti utilizzati nell anno scolastico -organizzare nel modo corretto la postazione di lavoro (preparazione e riordino) -corretta postura durante le fasi di lavorazione -saper utilizzare praticamente le attrezzature atte alla cottura, mantenimento e pulizia -saper conoscere, anche solo teoricamente, una o più cotture eseguite durante l anno scolastico. ABILITÀ realizzare correttamente una mise en place di base. saper realizzare alcuni dei tagli di base. saper applicare i seguenti sistemi di cottura: bollire, sbianchire, saltare, cuocere al forno, gratinare, bagno maria saper utilizzare adeguatamente la strumentazione necessaria alle esercitazioni. saper applicare le regole di base dell igiene professionale (pulizia dei locali). saper applicare le regole di base per evitare gli incidenti. organizzazione e pesatura ingredienti METODI lezione frontale con spiegazione del docente. lavori di gruppo a discrezione del docente. ricerche a discrezione del docente. METODI PER LE LEZIONI PRATICHE esercitazioni singole con contenuti appropriati (es. tagli di verdure). lavori di gruppo. STRUMENTI libro di testo appunti a discrezione del docente. articoli tratti da giornali, riviste di settore, siti internet. materiale di laboratorio. 2
NUMERO MINIMO VERIFICHE PREVISTE orali: 4 (verifiche orali tradizionali o test scritti su contenuti teorici) scritte: 1/4 pratiche: 4 Durante la lezione ove possibile, uno o più alunni parteciperanno in collaborazione con l aiutante tecnico di laboratorio al controllo delle temperature dei frigoriferi secondo il manuale haccp dell istituto. Lezione Conoscenze e Tecniche Preparazioni 1 Ripresa argomenti precedente anno scolastico 2 Ripresa argomenti precedente anno scolastico Eventuale test di ingresso 3 Gli elementi di base della cucina: i condimenti (erbe aromatiche, spezie, sale, grassi, vini e liquori, condimenti ausiliari) le preparazioni di base (salse, marinate, elementi leganti) I requisiti della ricetta: ricetta semplice ricetta strutturata 4 Ripresa delle tecniche di taglio e metodi di cottura applicati il precedente anno scolastico 5 Le preparazioni di a base di uova: Tecniche di cottura Utilizzo in antipasti e secondi piatti 6 Primi piatti: Farinacei (pasta) Classificazione e formati Tecnica di stesura e confezionamento Tecnica di cottura: bollire e saltare Zuppa di verdure Patate parmantier Patate duchessa Omelette prosciutto e formaggio Frittata con zucchine Demo: sode, barzotte, coque Tegamino, cocotte, strapazzate Pasta fresca: tagliatella e ripiena Tagliatelle al pomodoro e basilico Tortelli di zucca 3
7 Primi piatti asciutti i Farinacei (pasta) Classificazione e formati Tecnica di stesura e confezionamento Tecnica di cottura: gratinare 8 Preparazioni con metodo caldo e metodo freddo Salse di abbinamento 9 Secondi piatti: Tecnica di cottura al forno Tecnica di produzione del sugo d arrosto 10 Primi piatti gratinati I farinacei: le crespelle 11 Primi piatti I cereali: il riso e l orzo perlato Fondo bianco comune (sbianchitura e bollitura) Tecniche di cottura: Tostatura cottura e mantecatura Bollitura Cottura al forno 12 Impasti di base: Pasta briseè Tecniche di impasto e stesura Tecnica di cottura : in forno Pasta fresca: Pizzoccheri Bavarese vaniglia Bavarese al cioccolato Crema inglese alla vaniglia Crema inglese al cioccolato Ossibuchi alla Milanese Risotto alla milanese Crespelle alla vegetariana Risotto alla paesana Riso all inglese Riso pilaw Quiche alle verdure Quiche lorraine 13 Impasto base: pasta sfoglia Lavorazione a coppie 14 Utilizzo della pasta sfoglia per dolci, tecniche di lavorazione, cottura e preparazione di una salsa Ventaglietti Cannoncini e vol-au-vent alla crema pasticcera 4
15 Utilizzo della pasta sfoglia per salato Tecniche di lavorazione: stesura confezionamento e cottura in forno 16 I secondi piatti I pesci d acqua dolce e di mare Tecniche di lavorazione: pulizia e filettatura Tecniche di cottura: Al salto Al cartoccio 17 Secondi piatti: Tecniche di taglio: Tornire Tecnica di cottura: Al salto e al forno Pizzette al pomodoro Cannoncini di wurstel Cannoncini ricotta e spinaci Insalata di piovra e patate Filetto di trota alla mugnaia Filetto di branzino al cartoccio Scaloppine alla lombarda Pollo al forno Patate castello Zucchine e carote tornite Il coordinatore di materia 5