INDICE VOLUME GLI AUTORI... 13 PRESENTAZIONE (A. Mordenti)... 15 ANNOTAZIONE DEI CURATORI... 17 ABBREVIAZIONI E ACRONIMI... 21 Capitolo 1. INTRODUZIONE (M. Cocchi)... 23 1.1 Ragionando sulla nutrizione... 23 1.2 Il concetto di Biochimica della Nutrizione... 31 1.3 Il concetto di qualità nutrizionale... 34 Capitolo 2. GENERALITÀ DI BIOCHIMICA DELLA NUTRIZIONE (M. Cocchi)... 37 2.1 Il concetto di Biochimica... 37 2.2 Metabolismo Basale... 45 2.3 Carboidrati... 45 2.4 Lipidi... 53 2.5 Proteine... 65 2.6 La digestione dei nutrienti ed il sistema digestivo umano... 71 2.7 Funzioni speciali degli epatociti... 75 2.8 La cellula muscolare... 79 2.9 La cellula nervosa... 80 2.10 La cellula adiposa... 81 Capitolo 3. CONSIDERAZIONI SUL RAPPORTO FRA ASSUNZIONE DI NUTRIENTI E STATO DI SALUTE (M. Cocchi)... 83 3.1 L obesità... 84 3.2 La malattia arteriosclerotica cardiaca... 84 3.3 L ipertensione clinica... 85 3.4 L osteoporosi... 85 3.5 Il decadimento cerebrale... 86 3.6 Il cancro... 86 3.7 Carie dentaria... 90 3.8 Il danno nutrizionale... 92 Capitolo 4. NUTRIZIONE ED IMMUNITÀ (G. Ballarini)... 95 4.1 Immunologia nutrizionale... 95 4.2 Malnutrizione generalizzata e deficienze del sistema immunitario... 95 4.3 Malnutrizione di singoli nutrienti e deficienze del sistema immunitario... 96 4.4 Singoli nutrienti che interferiscono sulla sintesi proteica... 96 4.5 Metalloenzimi del ferro... 97 4.6 Metalloenzimi dello zinco... 97
6 4.7 Metalloenzimi del selenio... 98 4.8 Metalloenzimi del rame... 98 4.9 Singoli nutrienti che interferiscono sul metabolismo degli acidi nucleici... 98 4.10 Nucleotidi ed immunità... 98 4.11 Singoli nutrienti che interferiscono su specifici meccanismi di difesa dell ospite: Acidi Grassi Polinsaturi (PUFA), Arginina... 100 4.12 Antiossidanti nutrizionali: nutricine e difese immunitarie... 100 4.13 Sindrome di immunodeficienza nutrizionale acquisita - NAIDS... 102 4.14 NAIDS e salubrità degli alimenti di origine animale destinati all uomo... 103 4.15 Carne ed immunità... 104 4.16 Grassi ed immunità... 104 4.17 Immunomodulazione alimentare... 105 4.18 Conclusioni ed immunità ed alimentazione evoluzionista... 106 4.19 Bibliografia... 107 Capitolo 5. INTERAZIONE FRA SOSTANZE NUTRITIVE E LORO RAPPORTO CON ALTRE SOSTANZE INGERITE (COMPRESI FAR- MACI E ALCOL) (M. Cocchi)... 111 5.1 Effetto dei non nutrienti sui principi nutritivi... 113 Capitolo 6. MICOTOSSINE E SICUREZZA DEGLI ALIMENTI (A. Piva, G. Casadei)... 121 6.1 Introduzione... 121 6.2 Aflatossina B1... 122 6.3 Ocratossina A... 124 6.4 Tricoteceni... 124 6.5 Fumonisine... 125 6.6 Zearalenone... 126 6.7 Livelli di contaminazione negli alimenti e soglie di sensibilità degli animali... 126 6.8 Impatto economico e sanitario delle micotossine... 127 6.9 Normative sulla presenza di micotossine negli alimenti... 129 6.10 Strategie di prevenzione, decontaminazione e detossificazione delle micotossine... 131 6.11 Prevenzione... 131 6.12 Approcci nutrizionali... 132 6.13 Sostanze antiossidanti (Selenio, Vitamine)... 132 6.14 Componenti ed additivi alimentari... 133 6.15 Aggiunta di agenti leganti... 134 6.16 Conclusioni... 140 6.17 Bibliografia... 141 Capitolo 7. FITOFARMACI E SICUREZZA DEGLI ALIMENTI (G. Cantelli Forti)... 147 7.1 Introduzione... 147 7.2 I fitofarmaci... 147
7 7.3 L esposizione a fitofarmaci... 149 7.4 Impatto ambientale dei fitofarmaci... 149 7.5 La valutazione della tossicità dei fitofarmaci... 151 7.6 La sicurezza d uso dei fitofarmaci... 153 7.7 Il problema dei fitofarmaci come residui alimentari... 154 7.8 Estimated Daily Intake - Dose giornalmente ingerita di fitofarmaci... 156 7.9 Il monitoraggio dei fitofarmaci negli alimenti... 157 7.10 Bibliografia... 158 Capitolo 8. CONCETTO DI SICUREZZA ALIMENTARE ED ELE- MENTI DI LEGISLAZIONE (G. Calabrese)... 159 8.1 Il problema etichettatura... 160 8.2 Valutazione del rischio alimentare... 160 8.3 Conclusioni... 162 8.4 Bibliografia... 163 Capitolo 9. ALIMENTI E SALUTE (M. Cocchi, L.P. De Vreese, G. Tarozzi)... 165 9.1 Generalità... 165 9.2 Nutrizione ed espressione genica... 166 9.3 Alimenti e Protezione... 168 9.4 Cancerogenesi... 168 9.5 Aterosclerosi... 170 9.6 Alimenti, nutrizione e prevenzione delle malattie cardiovascolari in Europa: le sfide del nuovo millennio - Sommario dei risultati e delle raccomandazioni 174 9.7 Malattie cardiovascolari: il male peggiore... 176 9.8 Alimentazione sana per prevenire le CVD - obiettivi nutrizionali per la popolazione... 177 9.9 Influenzare il cambiamento nell alimentazione... 180 9.10 Verso il raggiungimento degli obiettivi... 181 9.11 Apprendendo dai successi passati... 182 9.12 Le Raccomandazioni di European Heart Network per la prevenzione delle CVD e per il miglioramento della salute pubblica attraverso politiche sulla nutrizione in Europa... 182 9.13 Neurodegenerazione... 189 9.14 Alimenti e bioregolazione... 201 9.15 Vitamina B1... 202 9.16 Vitamina B2... 202 9.17 Vitamina B6... 202 9.18 Vitamina PP o Niacina o Acido Nicotinico... 202 9.19 Biotina... 203 9.20 Acido Pantotenico... 203 9.21 Bibliografia... 203
8 Capitolo 10. NUTRIZIONE, PREVENZIONE DI MALATTIA, PROMO- ZIONE DI BENESSERE (D. Festi, P. Biagi, A. Bordoni)... 207 10.1 Nutrizione e malattie... 207 10.2 Stili di vita, scelte nutrizionali e prevenzione di malattia... 209 10.3 Nutrienti strategici, stili di vita e prevenzione di patologia... 214 10.4 Nutrizione e patologia neoplastica... 214 10.4.1 Nutrienti con potenziale azione protettiva... 214 10.4.2 Nutrienti come potenziali fattori di rischio... 215 10.5 Nutrizione ed ipercolesterolemia e patologia cardiovascolare... 218 10.5.1 Nutrienti con potenziale azione protettiva... 218 10.5.2 Nutrienti come potenziali fattori di rischio... 219 10.5.3 Ulteriori nutrienti che possono svolgere una azione protettiva... 220 10.6 Ipercolesterolemia e patologia cardiovascolare... 220 10.7 Diabete... 221 10.8 Bibliografia... 223 Capitolo 11. GLI ALIMENTI PER LA SALUTE (A.L. Mordenti, M. Cocchi) 231 11.1 Origine e proprietà degli alimenti... 231 11.2 Alimenti di origine vegetale... 231 11.3 Alimenti di origine animale... 290 11.3.1 Evoluzione della qualità degli alimenti di origine animale: carni e uova... 294 11.4 La modificazione del modello alimentare... 309 11.5 Verso una corretta politica nutrizionale... 310 11.6 Considerazioni di ordine nutrizionale... 312 11.7 Bibliografia... 313 Capitolo 12. ACIDI GRASSI ω-3: ASPETTI FISIOPATOLOGICI (M. Cocchi, G. Tarozzi)... 315 12.1 Il ruolo degli acidi grassi n-3 negli animali... 315 12.1.1 EPA e DHA nel controllo dei fenomeni immuno-infiammatori... 315 12.1.2 Ormoni... 317 12.1.3 Fertilità... 317 12.1.4 DHA per migliorare la gravidanza, l allattamento, la riproduzione... 318 12.2 Acidi grassi e Neoplasie... 318 12.3 Epidemiologia... 319 12.4 Gli studi sperimentali... 321 12.4.1 I meccanismi di azione... 322 12.5 Acidi grassi n-3, diabete e malattie cardiovascolari... 327 12.5.1 Effetti bio-metabolici dell EPA, del DHA e del GLA... 329 12.6 Acidi grassi n-3, n-6 ed età perimenopausale... 330 12.7 Acidi grassi e calcio... 331 12.8 Acidi grassi n-3, riproduzione e sviluppo fetale... 331 12.9 I derivati degli acidi grassi essenziali n-6... 333 12.9.1 Le principali attività degli acidi grassi n-6... 334 12.10 Bibliografia... 335
9 Capitolo 13. ASPETTI DELL APPORTO LIPIDICO ANIMALE DI OMEGA 3 PER LA NUTRIZIONE UMANA (M. Cocchi, N.G. Frega, R.C. Noble)... 339 13.1 Le manipolazioni lipidiche... 339 13.2 Acidi Linoleici Coniugati (CLA)... 344 Capitolo 14. IL LATTE (P. Secchiari, A. Serra, M. Mele)... 347 14.1 Un alimento nella storia... 347 14.2 Le basi biologiche della produzione del latte... 349 14.3 Origine dei lipidi nei ruminanti... 351 14.4 CLA e salute umana... 391 14.5 Peptidi... 394 14.6 Bibliografia... 398 Capitolo 15. L OSSIDAZIONE DELLE SOSTANZE GRASSE (G. Lercker) 405 15.1 La presenza dell ossigeno... 406 15.2 Ossidazione foto-catalizzata... 407 15.3 Gli antiossidanti... 408 15.4 Il confezionamento... 411 15.5 L ossidazione del colesterolo... 413 15.6 Prodotti lattiero-caseari... 414 15.7 Prodotti carnei... 415 15.8 Polvere d uovo... 416 15.9 Conclusioni... 417 15.10 Bibliografia... 418 Capitolo 16. NUTRIENTI E PROTEZIONE (M. Cocchi, N. Brogna)... 419 16.1 La vitamina E o Tocoferolo... 419 16.2 Acido Ascorbico... 420 16.3 Coenzima Q 10... 422 16.4 Carotenoidi... 424 16.5 Vitamina A... 426 16.6 Polifenoli... 427 16.7 Acido Alfa-Lipoico... 432 16.8 Iodio... 433 16.9 Bibliografia... 436 Capitolo 17. IPEROMOCISTEINEMIA: ASPETTI NUTRACEUTICI DEI FOLATI (G.M. Caramia)... 439 17.1 Introduzione e vie metaboliche... 439 17.2 Le iperomocisteinemie... 441 17.3 Omocisteina e Folati... 444 17.4 Aspetti fisio-patologici... 447 17.5 Considerazioni conclusive... 451 17.6 Bibliografia... 452
10 Capitolo 18. MICROFLORA DEL DIGERENTE E SALUTE (A.L. Mordenti)... 457 18.1 Il contenuto intestinale è vita... 457 18.2 Importanza della microflora... 458 18.3 Colonizzazione del digerente... 459 18.4 Flora batterica e liberazione di sostanze utili e/o tossiche... 461 18.5 Aspetti immunitari... 462 18.5.1 Immunità locale... 464 18.6 Management della microflora intestinale... 465 18.6.1 Probiotici... 466 18.6.2 Prebiotici e Simbiotici... 469 18.6.3 Acidi organici... 471 18.7 Conclusioni... 471 18.8 Bibliografia... 472 Capitolo 19. RADICALI LIBERI DI INTERESSE BIOLOGICO (S. Passi). 475 19.1 Introduzione... 475 19.2 Specie reattive dell ossigeno (ROS)... 476 19.3 Antiossidanti: elisir di lunga vita o fantasia dei media?... 498 19.4 Bibliografia... 499 Capitolo 20. ANTIOSSIDANTI E STRESS OSSIDATIVO (S. Passi)... 501 20.1 Introduzione... 501 20.2 Antiossidanti... 503 20.2.1 Antiossidanti Lipofili... 503 20.2.2 Antiossidanti Idrofili... 517 20.3 Conclusioni... 528 20.4 Bibliografia... 529 Capitolo 21. LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI NELLA FILIERA PRO- DUTTIVA (P. Aureli, A. Macrì)... 539 21.1 Introduzione... 539 21.2 I pericoli da sostanze chimiche negli alimenti di origine animale... 542 21.3 I pericoli derivanti dall alimentazione degli animali... 542 21.3.1 L alimentazione dei ruminanti... 542 21.3.2 L alimentazione dei monogastrici... 543 21.3.3 I mangimi... 543 21.4 I pericoli derivanti dal trattamento degli animali da reddito... 544 21.4.1 Le malattie infettive degli animali... 544 21.4.2 Metabolismo delle sostanze chimiche: i residui... 545 21.4.3 Esposizione involontaria degli animali a sostanze chimiche... 546 21.5 Esposizione volontaria a sostanze chimiche... 547 21.5.1 Usi legali... 547 21.5.2 Usi illegali... 548
11 21.6 Rischi... 549 21.6.1 Intossicazioni acute... 549 21.6.2 Intossicazioni croniche... 550 21.7 Prevenzione dei rischi... 551 21.8 Conclusioni... 553 21.9 Bibliografia... 554 Capitolo 22. LE VITAMINE (M. Marchetti)... 557 22.1 Introduzione... 557 22.2 Generalità... 557 22.3 Vitamina A... 560 22.4 Vitamina D... 566 22.5 Vitamina E... 571 22.6 Vitamina K... 576 22.7 Vitamina B 1... 581 22.8 Vitamina B 2... 584 22.9 Vitamina B 6... 588 22.10 Vitamina PP... 592 22.11 Vitamina B 12... 597 22.12 Acido folico... 600 22.13 Acido pantotenico... 604 22.14 Biotina... 606 22.15 Vitamina C... 609 22.16 Potenziale terapeutico delle vitamine... 612 22.17 Tossicità delle vitamine... 620 22.18 Interazione farmaci-vitamine... 624 Capitolo 23. CIBO E FARMACI (G.L. Biagi)... 629 23.1 La biodisponibilità, principi generali... 629 23.1.1 Premessa... 629 23.1.2 L influenza del cibo sulla biodisponibilità dei farmaci... 630 23.1.3 Meccanismi d influenza sulla biodisponibilità... 631 23.1.4 Conseguenze sulla biodisponibilità... 634 23.2 Influenza del cibo sulla biodisponibilità... 636 23.2.1 Farmaci dell apparato cardiovascolare... 636 23.2.2 Farmaci dell apparato respiratorio... 645 23.2.3 Farmaci del sistema istaminergico... 646 23.2.4 Agenti chemioterapici... 647 23.2.5 Agenti immunosoppressori... 663 23.2.6 Farmaci del sistema nervoso centrale... 664 23.2.7 Agenti antiinfiammatori... 671 23.2.8 Agenti anticolinergici... 673 23.2.9 Agenti ipoglicemizzanti orali... 673 23.2.10 Agenti anticoagulanti orali... 674 23.2.11 Agenti retinoidi... 675
12 23.2.12 Prostaglandine... 676 23.2.13 Agenti antiemetici... 676 23.2.14 Agenti mineralizzanti... 676 23.2.15 Ormoni steroidei... 677 23.3 Conclusioni... 681 23.4 Bibliografia... 684 Capitolo 24. APPENDICE: GLI INTEGRATORI (M. Cocchi)... 685 Capitolo 25. CIBO E VITA NELL ANTICHITÀ (F. d Amico Sinatti)... 695 Capitolo 26. CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE (M. Cocchi)... 705 INDICE ANALITICO... 707