Il Pane
Il grano e gli altri cereali Il Grano è il cereale per antonomasia, esistono varie specie di frumento, le più coltivate in Italia sono il grano tenero (triticum vulgare) e il grano duro(triticum durum). Altri cereali sono riso, orzo, farro, avena, miglio, mais, segale e sorgo. Il sorgo viene impiegato solo per l'alimentazione animale, gli altri vengono impiegati nell alimentazione sia tal quali che sottoforma di farina. Struttura della cariosside Col termine cariosside si intende il chicco e quello che contiene Tegumenti esterni o crusca: Fibre insolubili Vitamine gruppo B Sali Minerali Proteine Germe o embrione: Proteine Lipidi nobili Vit. E Sali minerali Endosperma (mandorla farinosa): Granuli di amido, carboidrati Fibre insolubili Proteine in globuli sferici
Composizione chimica La composizione chimica del pane e delle focacce in generale dipende dal tipo di farina e di grassi che vengono impiegati. All interno della cariosside sono presenti alcuni enzimi come le amilasi, le proteasi e le lipasi in grado di rompere molecole più complesse come amidi, proteine, zuccheri e lipidi. La macinazione ha lo scopo di separare il contenuto del chicco di grano, dal rivestimento esterno e dal germe, che costituiranno la crusca. Il processo di macinazione è complesso principalmente per azione meccanica, evoluzioni altamente produttive delle tecniche manuali, da sempre in uso nella lavorazione del grano permettono di ottenere vari tipi di farina di grano tenero che si distinguono nei tipi 00, 0, 1, 2 e integrale. La differenza è determinata dalla resa della macinazione, ovvero dal contenuto residuo di minerali e crusca, che raggiunge il massimo nella farina integrale. Nel caso della farina integrale non è contemplato l abburattamento, ovvero quell operazione che permette la separazione dalla crusca. Dal frumento di grano duro, invece, otteniamo la semola che si distingue in semola di grano duro, semolato, semola integrale e farina di grano duro. Anche in questo caso la differenza è determinata dalla percentuale di residuo di minerali e crusca (ceneri) ovvero dalla purezza della farina stessa. Tecniche dell impasto e ingredienti Farina di grano tenero: è costituito dal 60/70% da polisaccaride digeribile (amido), 9-15% proteine, 14-16 % acqua, 1% lipidi. L amido attaccato dalle amilasi fornisce glucosio, maltosio e destrine. Glucosio e maltosio sono zuccheri lievitabili utilizzabili dai lieviti in tale processo, le destrine contribuiscono al colore della crosta. Le proteine contenute nelle farine sono per 58-90 % costituite da proteine insolubili: Gliadine e glutenine. Tali sostanze durante l impastamento assorbono acqua formando una massa con caratteristiche viscose ed elastiche particolari detta glutine, che inoltre ha la proprietà di trattenere l anidride carbonica prodotte durante la fermentazione dei lieviti. A seconda della % di proteine contenute nella farina essa risulta adatta ad alcune lavorazioni piuttosto che ad altre. Gliadina Glutenina Glutine (gliadina+glutenina)
Acqua: deve essere potabile, di durezza media. Essa ha un importanza fondamentale, non solo per poter miscelare la farina e gli ingredienti, ma per tutte le reazioni enzimatiche e chimiche che avvengono dall impastamento, alla cottura fino allo stoccaggio del prodotto finito. Sale: non serve solo a dare sapore, ma ha un ruolo fondamentale a seconda di quando viene aggiunto al pane, può determinare differenti colori nella mollica (avorio aggiunto all inizio, bianco aggiunto dopo la prima lievitazione ). Esso agisce sulla formazione del glutine, svolge un azione igroscopica interessante per la conservazione, inibisce alcune fermentazioni secondarie e rallenta quella dei saccharomyces cerevisiae, svolge un azione antiossidante, contribuisce alla conservazione del prodotto. Zucchero: sono la fonte alimentare delle cellule del lievito, soprattutto all inizio della fermentazione, dopo aver consumato gli zuccheri semplici le amilasi scinderanno gli amidi in maltosio, glucosio e destrine. Le destrine contribuiscono alla colorazione della crosta ossidandosi con l ossigeno presente nell aria o caramellizzando. Lievito: gli agenti lievitanti sono di varia natura. Chimico: bicarbonato di sodio, cremor tartaro e altre sostanze che in cottura sviluppano anidride carbonica. Biologico: i microorganismi presenti trasformano alcune delle componenti e lasciando come prodotti di reazione anidride carbonica, alcool etilico. Fisica: volume d aria aggiunta all impasto (es: albume montato a neve) Poiché in generale per gli impasti di pane si usa saccharomyces cerevisiae ovvero microorganismo vivo, la lievitazione è di tipo biologico. Occorrono quindi delle precauzioni: la temperata ottimale per l attività è 30 C, sopra i 45 C muore, può essere conservato a 4 C. Malto: A meno che non sia specificato altrimenti, con "malto" ci si riferisce comunemente al malto d'orzo. E la cariosside (chicco) di un cereale che ha subito germinazione poi il malto passa in una camera di essiccazione, dove la germinazione è bloccata (l'umidità scende dal 50% all'8%); il malto secco arriva infine nei silos dove viene lasciato in attesa della lavorazione. Il malto (e non il cereale da cui deriva) può essere fermentato dai lieviti e trasformato in alcool e anidride carbonica Infatti quando il seme germina produce enzimi che servono a idrolizzare l'amido in zuccheri più semplici, atti ad essere fermentati dai lieviti. Sostanze grasse: Dipende dal tipo di pane che si desidera fare e dalle abitudini alimentari. Migliorano la porosità della mollica, favorisce l allungamento delle glutenine consentendo un maggiore aumento di volume sia in lievitazione che nei primi minuti di cottura.
Panificazione Non è possibile descrivere l intero processo di panificazione in modo univoco, poiché esistono innumerevoli variazioni. Esistono in generale 2 metodi di lavorazione: diretto lavorazione in unica fase, gli ingredienti vengono pesati al momento e lavorati Indiretto 2 fasi; fase 1 preparazione della madre, biga o polis, fase 2 dopo alcune ore (anche parecchie) alla fase 1 si aggiungono gli altri ingredienti In generale le fasi di lavorazione sono impastamento, formatura, fermentazione, cottura, trasudamento, stoccaggio e consumo o vendita. Impastamento: è una fase molto importante in quanto influenza le caratteristiche elastiche e organolettiche della pasta, i tempi di aggiunta degli ingredienti, la quantità d acqua, metodo diretto o indiretto dipendono moltissimo dalle caratteristiche della farina che si utilizza e del risultato che si intende raggiungere. Durante le fasi di impastamento vengono influenzate la formazione della maglia glutinica, l assorbimento dell acqua l attivazione degli enzimi e dei lieviti e l incorporazione di aria nell impasto Forza della farina Questa proprietà è legata in special modo (ma non solo) al contenuto di proteine. Una farina forte: - assorbe una maggior quantità di acqua nell'impasto;- rende l'impasto più resistente e tenace. La forza della farina si misura con apposite prove meccaniche sull'impasto (prova di estensibilità e di resistenza. Esiste un indicatore (W) usato per classificare le farine in base alla loro forza. Fino a 170 W (farine deboli) Farine per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua. Da 180 ai 260 W (farine medie) Farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come pane francese, all olio o alcuni tipi di pizza. Assorbono dal 55%-65% del loro peso in acqua e sono quelle più usate comunemente in pizzeria. Da 280 ai350 W (farine forti) Farine per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza. Assorbono circa il 65% 75% del loro peso in acqua. Oltre i 350 W (farine speciali) Farine prodotte con grani speciali, soprattutto Americani, Canadesi (come la Manitoba) usate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua. Formatura: oltre a determinare che forma avrà il pane una volta cotto, e importantissima per determinare il movimento dei gas prodotti all interno.
Fermentazione: il buon risultato del prodotto è determinato dalle reazioni chimiche biochimiche che si formano in questa fase. In presenza di ossigeno(presente nella farina e apportato all impasto durante l impastamento) e acqua(aggiunta) i saccharomyces cerevisiae contenuti nel lievito utilizzano il glucosio a scopo plastico (per formare la parete di nuove cellule) secondo la cosiddetta fermentazione alcoolica. C 6 H 12 O 6 2CH3-CH2-OH+2CO2 GLUCOSIO ALCOOL ETILICO + ANIDRIDE CARBONICA (È POCO EVAPORA DURANTE LA COTTURA) (GONFIA E RENDE MORBIDO L IMPASTO) Si formano anche molti prodotti secondari responsabili delle caratteristiche organolettiche del prodotto finito. Cottura Durante la cottura il pane perde umidità, aumenta di volume, sviluppa la crosta. La temperatura del forno varia dai 180 C ai 250 C mediamente attorno ai 220 C. Le fasi che caratterizzano la cottura sono: presenza di un immediato getto di vapore. evaporazione delle molecole d acqua. sviluppo ulteriore e rapido delle molecole di CO 2. espansione della CO 2 prodotta a seguito dell alta temperatura del forno. espansione degli altri gas presenti all interno. produzione ed espansione di vapori di alcool etilico. Alla fine di questi processi forma la crosta vera e propria, per migliorarne e rallentarne la formazione si ricorre al getto di vapore nella camera di cottura. (in casa si aggiunge un poco di acqua nella placca del forno), in assenza di vapore si ottengono le croste spesse, bruno-opache tipiche dei pani toscani e pugliesi o del pane casereccio. A cura del Giardino Botanico Gavinell; P.Cappelli, V.Vannucchi Chimica degli alimenti, conservazione trasformazione ed. Zanichelli. Bologna 1990