LE FARINE.

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1 LE FARINE

2 DEFINIZIONE Per farina si intende il prodotto ottenuto dalla macinazione del grano. Presenta differenti caratteristiche secondo il tipo di grano da cui viene estratta ed il tipo di macinazione cui viene sottoposta. Essa si divide principalmente in due categorie: grano duro grano tenero. Le farine di grano duro (semole e semolati) sono più granulose al tatto, hanno un colore giallognolo, servono a preparare paste alimentari ed entrano raramente in panificazione. Oggi nel sud dell Italia, con esse, si producono pani del tipo casereccio. Le farine di grano tenero, invece, presentano un colore bianco latteo,sono meno ruvide al tatto, sono quelle più usate ed hanno molteplici usi in panificazione. La farina è composta da enzimi, zuccheri, proteine, sali minerali.

3 COMPOSIZIONE Gli enzimi sono sostanze che favoriscono le reazioni chimiche nell impasto e si dividono principalmente in due categorie: amilasi e proteasi. Le amilasi scindono l amido della farina e producendo glucosio, l alimento per il lievito. Le proteasi invece intaccano il glutine rendendolo più elastico. Gli zuccheri sono importantissimi nella reazione dell impasto, perché durante la sua fermentazione, servono ad alimentare il lievito, facendolo crescere e maturare. I principali zuccheri sono: l amido, i pentosani, la cellulosa. Le proteine più importanti sono due: la gliadina e la gluteina, che nella fase di impasto danno origine alla maglia glutinica. I sali minerali invece non hanno grande importanza e servono come detto prima a classificare il tipo di farine. Una farina di buona qualità è quindi l insieme degli elementi,fin qui descritti, nelle giuste proporzioni e quantità.

4 PRODUZIONE DELLA FARINA La produzione di farina è eseguita dall'alba dei tempi tramite mole in pietra: questa pratica è ormai superata e viene mantenuta solo nelle produzioni artigianali. Attualmente viene utilizzato un metodo denominato alta macinazione o macinazione a cilindri. Ecco le varie fasi della macinazione. PULITURA PRELIMINARE Ha luogo in due tempi: il grano viene prelevato dai silos lavato da tutte le impurità, dalle più grossolane come pietre, sassi, paglia a quelle più fini. CONDIZIONAMENTO In questa fase il grano staziona a temperatura e umidità particolare, operazione che serve per facilitare la macinazione e ottenere farine con una maggiore attitudine all'impastamento. MACINAZIONE Viene effettuata con coppie di clindri metallici che ruotano in senso opposto l'uno all'altro. Questi cilindri possiedono rigature trasversali che rompono il chicco.

5 Cilindri di macinazione Vi sono tre tipi di cilindri, con distanze reciproche e scanalature via via decrescenti: il primo serve a separare la crusca, il secondo il cruschello e il terzo, il tritello. Vi è poi il cilindro di rimacina, a superficie liscia, che serve ad affinare gli sfarinati ancora grossolani. Crusca, cruschello e tritello, che rappresentano gli scarti, ammontano al 20-22% e sono costituiti in prevalenza da fibre. Dalla macinazione del grano duro si ottiene uno sfarinato più grossolano, a spigoli vivi, la semola. Questo prodotto è adatto alla produzione di pasta alimentare, la pasta di semola, appunto. Dalla rimacinazione della semola si ottiene semola rimacinata, detta semolato o farina di grano duro, che viene utilizzata per produrre il pane di grano duro, tipico della Puglia, del Molise e della Basilicata. Si indica con tasso di abburattamento della farina la quantità di prodotto (in kg) ottenuto macinando 100 kg di grano. Tanto più alto è questo indice, tanto più grezza è la farina. Comunemente si definisce abburattata una farina più raffinata, cioè con un minor tasso di abburattamento.

6 CARATTERISTICHE DELLA FARINA La farina di frumento è un ingrediente troppo spesso sottovalutato. Infatti si fa spesso riferimento al termine generico di "farina" per indicare la farina di frumento. Ma esistono molte qualità di farina di frumento e ogni ricetta necessita di un particolare tipo di per una riuscita ottimale. In cucina, la farina può essere utilizzata principalmente per: produrre pane e pasta; produrre torte e prodotti di pasticceria; addensare salse. Per produrre torte lievitate con lievito chimico e per addensare salse serve una farina ricca di amido e povera di proteine.

7 Le caratteristiche più importanti ai fini della panificazione riguardano invece una serie di caratteristiche che si riassumono nella forza della farina. Questa proprietà è legata in special modo (ma non solo) al contenuto di proteine, in particolare di gliadina e glutenina, che insieme compongono il glutine. Una farina forte: assorbe una maggior quantità di acqua nell'impasto; rende l'impasto più resistente e tanace. Queste caratteristiche consentono una maggior resistenza alla lievitazione grazie alle maglie più solide di glutine, evitando quindi che gli impasti si sgonfino e migliorando la qualità del pane. La forza della farina si misura con apposite prove meccaniche sull'impasto (prova di estensibilità e di resistenza). Queste prove si possono riprodurre anche a casa, in modo empirico, per confrontare la forza di due farine diverse. Esistono degli indicatori per la classificazione delle farine: W: sta per capacità panificabile, ovvero il volume che l impasto può raggiungere o area dell alveogramma. P : la resistenza allo stiramento dell impasto L : l estensibilità

8 Fino a 170 W (farine deboli) Farine per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua. Da 180 ai 260 W (farine medie) Farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come pane francese, all olio o alcuni tipi di pizza. Assorbono dal 55%-65% del loro peso in acqua e sono quelle più usate comunemente in pizzeria. Da 280 ai 350 W (farine forti) Farine per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza. Assorbono circa il 65% 75% del loro peso in acqua. Oltre i 350 W (farine speciali) Farine prodotte con grani speciali, soprattutto Americani, Canadesi (come la Manitoba) usate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua. Più elevato è questo valore, maggiore è l'attitudine alla panificazione.

9 TIPOLOGIE DI FARINA FARINA MANITOBA È ottenuta dalla macinazione di alcune varietà di frumenti teneri coltivati nel Nord America, originari della regione canadese di Manitoba. È una farina di forza, che contiene una grande percentuale di proteine (fino al 18%) e ha un potere di assorbimento dell'acqua notevole (fino all'80% del suo peso). Viene utilizzata per aumentare la forza delle farine in genere, soprattutto per produrre pani speciali e pizza. FARINA DI MAIS Si ottiene dalla pianta Zea Mais e di solito viene utilizzata per la produzione di polenta. È povera di vitamina PP. FARINA DI ORZO L orzo viene di solito utilizzato come coadiuvante nella panificazione, nell industria della birra e del whisky. L utilizzo dello sfarinato non è praticato in panificazione perché questo cereale contiene poco glutine. FARINA DI AVENA L avena è nota anche come biada. Dai suoi sfarinati si ottengono biscotti, prodotti dietetici e il porrige un tipico prodotto anglosassone. FARINA DI SEGALE Viene utilizzata solo mescolata a quella di frumento per la bassa concentrazione di glutine. Da questa si ottiene un pane dal tipico colore bruno.

10 FORDI SULLA FARINA A COSA SERVONO?COME SI SCOPRONO? TIPO DI FRODE Utilizzo di imbiancanti Utilizzo di farine a basso costo A COSA SERVE? La farina è un prodotto igroscopico ( cioè assorbe acqua); questo porta ad accelerare i processi di lisi delle amilasi e le reazioni fra zuccheri e proteine che danno alla farina un colore bruno. Questo accade quando gli sfarinati sono vecchi; quindi gli imbiancanti hanno lo scopo di coprire l invecchiamento. Gli sfarinati di frumento sono quelli più costosi. L aggiunta di farine prodotte da altri vegetali (es. patate) porta ad un guadagno maggiore. COME SI SCOPRE? 1.Analisi di laboratorio. 2.Estrazione del glutine Analisi microscopica

11 CONSERVAZIONE DELLE FARINE Le farine sono prodotti mediamente deperibili, cioè, vanno incontro a modificazioni chimiche, fisiche e microbiologiche tali, da renderle, se non conservate in modo corretto, non idonee al consumo alimentare. Le prime modificazioni a carico di questi prodotti avvengono a causa della loro igroscopicità che le rende facilmente attaccabili da muffe e batteri. Inoltre, temperature di conservazione troppo alte determinano l attivazione delle amilasi che scindono l amido trasformandolo in maltodestrine, che, reagendo con le proteine danno a colorazione bruna. Inoltre gli enzimi proteolitici, oltre che ad abbassare la pianificabilità, determinano, in queste condizioni un innalzamento della concentrazione di amminoacidi liberi che danno alla farina sapore sgradevole. Le farine dunque vanno conservate in luoghi freschi, asciutti e puliti, all interno di sacchi disposti su pedane che li tengano lontani dal pavimento. In questo modo la superficie si pulisce più facilmente e la farina viene tenuta lontana da fonti di contaminazione.

12 Farina Farina SI Farina Farina Farina NO Farina

13 FARINE GLUTEN FREE Sono prodotti solitamente dedicati a persone celiache, cioè affette da una malattia chiamata celiachia. Questa malattia, deriva dall intolleranza che hanno le persone colpite, verso la gliadina. Infatti, questa proteina una volta giunta nell intestino, stimola la produzione di linfociti T che, a loro volta, producono delle proteine (chitochine) che causano iper proliferazione cellulare e conseguentemente, l appiattimeno delle cellule dei villi intestinali. Nei casi più gravi la malattia provoca malassorbimento dei nutrienti, deperimento, diarrea e, se non diagnosticata in maniera preventiva, soprattutto nei neonati può portare alla morte. Le farine senza glutine sono appunto prive di tutta la componente glutinica e possono essere consumate dai celiaci.

14 Derivati da cereali: TIPOLOGIE DI FARINE GLUTEN FREE Farina di riso: derivata dalla macinazione del riso, può essere anche integrale. Nell ultimo caso però, si conserva meno a lungo a causa degli olii presenti nella crisca. Farina di riso glutinoso: deriva dalla macinazione di un riso di origini cinesi. Questo cereale risulta molto colloso dopo la cottura (da qui il nome) e viene utilizzato per produrre spaghetti di riso. Farina di mais: si trova in diverse versioni: Bramata: abbastanza grossolana, è ottenuta dalla macinazione del mais e si usa per produrre polenta. Fioretto: più sottile della prima Fumetto: ancora più sottile delle precedenti, viene utilizzata in pasticceria. Bianca: tipica del Veneto, deriva dalla macinazione di un prodotto autoctono chiamato Mais Bianco Perla. Amido di mais (maizena): si utilizza di solito per addensare sughi o salse.

15 Derivate da tuberi e semi Tapioca: derivata da un tubero chiamato manioca. Utilizzata fino a qualche anno fa per gli alimenti della prima infanzia, oggi, viene impiegata miscelata ad altre farine per produrre panificati gluten free. Fecola di patate: deriva dall amido della patata ed è utilizata soprattutto per la produzione di dolci e per addensare salse e sughi. Farina di soia: derivata dalla macinazione della soia risulta ricca di proteine e per questo, da ottimi risultati, miscelata ad altre farine soprattutto nella produzione di dolci. Infatti, i protidi naturalmente presenti aiutano a trattenere l acqua dando così al prodotto una consistenza più morbida. Si conserva poco a lungo a causa della presenza di olii. Faina di grano saraceno: deriva dalla macinazione di semi di una poligonacea (Polygonun Fagopyrum L ). Utilizzata normalmente miscelata alla farina di grano tenero per produrre prodotti tipici (es.: pizzoccheri), può essere impiegata per panificati gluten free a cui conferisce un colore scuro e una buona aromaticità. Farina di castagne: si usa nei prodotti gluten free per la produzione di dolci e frittelle. Farina di ceci: ricca di protidi, normalemnte impiegata per la farinata. Farina di noci, nocciole, mandorle e arachidi: ricche di lipidi impiegate soprattutto per i dolci.

16 LO XANTHANO È una sostanza derivata da un microrganismo chiamato Xanthomonas Campestris. Questo, produce una spora protettiva di natura polisaccaridica commestibile. Questo rivestimento viene ricavato il laboratorio con colture in vitro. Diffuso soprattutto nei paesi anglosassoni, conferisce una buona lievitazione, morbidezza al prodotto e consistenza all impasto.

17 Cosa dice la legge? Secondo il CODEX ALIMENTARIUS: Lo standard dei prodotti dietetici per gli intolleranti al glutine ha un limite di 20 ppm per i prodotti dietetici definibili senza glutine e riconosce che i prodotti processati al fine di ridurre il contenuto di glutine ad un livello tra i 20 ed i 100 ppm possono essere consumati da alcune categorie di persone intolleranti al glutine. Tipologia di prodotti/limiti Prodotti dietetici Prodotti convenzionali per tutti o glutine < 20 ppm senza glutine 21 ppm < glutine < 100 ppm con contenuto di glutine molto basso glutine > 100 ppm non sono ammessi prodotti dietetici per celiaci con tale contenuto in glutine può contenere tracce di glutine oppure glutine indicato tra gli ingredienti1

18 Alcuni consigli: Mix per pane 300 g di farina di riso, 120 g di farina di tapioca, 50 g di maizena, 80 g di latte in polvere, 8-10 g di xantano, 3 cucchiaini di sale PANE DI GRANO SARACENO 100 gr. farina di riso 100 gr. farina di riso glutinoso 70 gr. farina di grano saraceno 200 ml. di acqua mezzo cubetto di lievito sale q.b. Mix per pizza 180 g di farina di riso, 120 g di fecola, 100 g di farina di riso glutinoso, 60 g di maizena, 40 g di tapioca Far sciogliere il lievito nell'acqua; mettere le farina e il sale in una ciotola e con l'aiuto di una forchetta mescolare unendo pian piano tutta l'acqua e continuare a impastare fino a che l'impasto non si stacchi dalle pareti della ciotola. Lasciare lievitare almeno un paio di ore. Formare due pagnottelle. Far cuocere in forno già caldo a 200 /250 per 20/22 minuti circa. Lasciate raffreddare su una gratella

19 SITOGRAFIA