volume fagioli 6-06-2005 17:42 Pagina 1 Progetto di sperimentazione e recupero di produzioni agricole ed agroalimentari Fagioli Testi a cura di: Michele Piccinini, Antonella Petrini, Donatella Fuselli, Marino Antonelli Progetto finanziato dal GAL SIBILLA nell ambito dell iniziativa comunitaria LEADER PLUS
volume fagioli 6-06-2005 17:42 Pagina 2 Si ringraziano per la collaborazione nella realizzazione del progetto: Accademia Georgica di Treia Agenzia per i Servizi nel Settore Agroalimentare delle Marche (ASSAM) Comune di Fiuminata CRAB Centro di Riferimento per l agricoltura biologica Prov. Di Torino Dip. di Scienze Sociali - Facoltà di Economia Università Politacnica delle Marche Facoltà di Agraria - Università Politecnica delle Marche Fondazione Giustiniani Bandini Gruppo tecnico del PAS (Progetto Agricoltura Sostenibile del Parco Nazionale dei Monti Sibillini) Istituto Nazionale di Economia Agraria sede regionale delle Marche Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura - Istituto del CRA - Sezione di Bergamo (ISC-CRA) La Salvia srl Marco Monetti per la collaborazione nell attività di divulgazione: Confederazione Italiana Agricoltori Macerata Copagri Confederazione Produttori Agricoli Macerata Federazione Provinciale Coltivatori Diretti Macerata Unione Provinciale Agricoltori Macerata La presente pubblicazione è distribuita gratuitamente a quanti ne faranno richiesta a: CERMIS Centro Ricerche e Sperimentazione per il Miglioramento Vegetale N. Strampelli Via Abbadia di Fiastra, 3 62029 TOLENTINO (MC) tel. e fax 0733.203437 cermis@tin.it - www.cermis.it Grafica e stampa Scocco&Gabrielli Finito di stampare nel mese di aprile 2005
volume fagioli 6-06-2005 17:42 Pagina 3 PRESENTAZIONE A partire dalla seconda metà del ventesimo secolo, molte specie di interesse agrario, un tempo ampiamente coltivate ed utilizzate per l alimentazione umana, hanno subito una progressiva contrazione della diffusione che le sta portando all estinzione. Tra le tante cause che hanno contribuito al minor utilizzo di queste colture vanno ricordate: l evoluzione dello stato sociale, il cambiamento delle abitudini alimentari, la mancanza di standard per le pratiche colturali, la globalizzazione dei mercati e l omologazione delle produzioni. Queste piante, attualmente definite minori e quasi dimenticate, hanno permesso l evoluzione dell agricoltura e da loro dipende la nostra sopravvivenza. La perdita di diversità genetica contribuisce direttamente anche ad un appiattimento culturale che comporta una graduale scomparsa di tradizioni popolari, usi e costumi associati a tutte quelle colture ormai in disuso. La necessità di salvaguardare queste risorse genetiche e la maggiore attenzione dei consumatori verso un alimentazione più salubre, genuina e tradizionale sta orientando il mercato verso la riscoperta di prodotti tipici. Oltre alla garanzia di qualità, infatti, il consumatore è sempre più interessato ad altri elementi che differenzino il prodotto e che dimostrino i legami con la tradizione, la storia e la cultura di determinate aree geografiche. Promuovere la ricerca, la raccolta e la caratterizzazione di alcune specie e varietà locali consente quindi la conservazione e la valorizzazione sia delle colture caratteristiche di un territorio che del patrimonio storico-culturale ad esse legato. Sulla base di questi presupposti il GAL Sibilla, nell ambito dell iniziativa comunitaria LEADER PLUS, ha affidato al CERMIS - Centro Ricerche e Sperimentazione per il Miglioramento Vegetale N. Strampelli la realizzazione del progetto Sperimentazione e recupero di produzioni agricole ed agroalimentari. L obiettivo principale è quello di tutelare la biodiversità e, contemporaneamente, valorizzare l economia di settori e di aree marginali penalizzate dai processi di globalizzazione dei mercati e di omologazione delle produzioni attraverso: il recupero di quattro specie agrarie: mais da polenta, miglio, roveja e fagiolo; la ricerca degli usi e delle tradizioni locali a queste associate; la valutazione delle caratteristiche agronomiche, nutrizionali ed economiche; 3
volume fagioli 6-06-2005 17:42 Pagina 4 la revisione delle tecniche colturali impiegate, con un eventuale introduzione di pratiche agronomiche che ne esaltano le caratteristiche organolettiche e salutistiche; il rilancio della coltivazione favorendo la conservazione delle varietà e popolazioni in situ. I risultati di questo progetto, realizzato nel biennio 2003-2004, sono riassunti in quattro opuscoli dove sono illustrati tutti gli aspetti studiati per singola specie. Aspetti valutati per singola coltura: STORICI (legame con gli usi e le tradizioni del territorio) AGRONOMICI (vocazionalità dell area e tecnica colturale) AMBIENTALI (coltivazioni con metodi a basso impatto e biologici) NUTRIZIONALI (proprietà qualitative e salutistiche) ECONOMICI (trasformazione, promozione e vendita del prodotto) 4
volume fagioli 6-06-2005 17:42 Pagina 5 IL FAGIOLO INTRODUZIONE Il fagiolo, nei suoi tipi rampicanti e nani, è la seconda leguminosa più importante nel mondo dopo la soia, utilizzata per l alimentazione umana. In Italia, malgrado che dal dopoguerra si registri una progressiva e inesorabile contrazione delle superfici destinate a questa leguminosa, è ancora coltivata un po ovunque ed utilizzata sia come legume immaturo (fagiolino o cornetto) che come granella fresca o secca. Nelle Marche, oltre alla coltivazione per uso famigliare praticata in tutti gli orti, si è recentemente diffusa, nelle aree di pianura irrigua, la coltivazione del fagiolo di tipo borlotto destinato all industria dei surgelati. Purtroppo il cambiamento delle abitudini alimentari della popolazione ha portato alla diffusione di coltivazioni di fagiolo per l industria, con conseguente contrazione della variabilità genetica e quindi delle varietà di fagiolo coltivate. La distribuzione commerciale delle sementi ortive ha quasi completamente sostituito il reimpiego aziendale per cui attualmente è possibile reperire sul mercato quasi esclusivamente fagioli di tipo borlotto o cannellino, mentre l enorme varietà di popolazioni locali che in passato ogni agricoltore conservava gelosamente è confinata all interno di piccoli orti familiari e rischia di scomparire per sempre. 5
volume fagioli 6-06-2005 17:42 Pagina 6 Queste varietà locali, perfettamente adattate al loro ambiente e con peculiari caratteristiche organolettiche e sensoriali, costituiscono un patrimonio genetico unico e irripetibile che va conservato e, quando possibile, valorizzato in modo da reintrodurlo in un ciclo produttivo economicamente sostenibile. Area d'origine Aree di coltivazione 6
volume fagioli 6-06-2005 17:42 Pagina 7 CENNI STORICI ORIGINI I fagioli sono considerati un prodotto del Nuovo Mondo, anche se rappresentano un cibo conosciuto ed utilizzato dagli antichi romani e greci. La cosa non deve destare stupore, infatti il termine fagiolo non indica soltanto numerose specie e varietà ma anche due generi botanici diversi, il Phaseolus e il Vigna, originatisi in parti del mondo lontane: America il primo e Africa il secondo. Per questo i greci e i romani conoscevano il fagiolo dall occhio, così detto per l alone che circonda l ileo, che dal punto di vista botanico appartiene al genere Vigna, mentre tutte le altre specie di Phaseolus che attualmente utilizziamo sono giunte in Europa solo dopo i viaggi di Colombo nelle Americhe. In questa parte del mondo erano coltivati fin dai tempi più antichi: vasi contenenti fagioli sono stati ritrovati in Perù nelle tombe del periodo pre-inca. Nel sedicesimo secolo, quando vennero introdotti anche in Europa dagli spagnoli e dai portoghesi, furono accolti favorevolmente e da allora si coltivano per la produzione di granella fresca o secca e di baccelli verdi utilizzati nell alimentazione umana. I fagioli, assieme a rape, cavoli, cipolle e ad altri legumi, sono stati ritenuti per molti secoli un alimento adatto solamente alla plebe, ai lavoratori del braccio, a chi doveva faticare. Non a caso questi ortaggi, ed in particolare i fagioli, sono stati a lungo definiti la carne dei poveri. Proprio per le caratteristiche nutrizionali simili alla carne, accompagnati da cereali, formaggi ed uova, oltre a diventare il cibo della gente povera, furono introdotti nei monasteri per fare fronte al precetto di non mangiare carne in alcuni periodi dell anno, divenendo quindi anche simbolo di umiltà e castità. A questi legumi, assai nutrienti perché ricchi di proteine vegetali, di sali minerali e di amido, in passato si attribuivano poteri miracolosi ed erano considerati quasi come portafortuna, capace di tenere lontano ogni maleficio. Il fagiolo veniva addirittura ritenuto simbolo di immortalità, forse per la pre- 7
volume fagioli 6-06-2005 17:42 Pagina 8 rogativa di riacquistare freschezza con la semplice immersione in acqua. Inoltre avevano la fama di avere proprietà afrodisiache a causa della carnosità e dalla ricchezza di proprietà nutritive. Nell antichità erano ritenuti di scarso pregio alimentare e nel Medioevo furono tenuti lontano dalle mense dei ricchi che preferivano nutrirsi di carne e selvaggina. IL FAGIOLO NELLA TRADIZIONE LOCALE I legumi, ed in particolare i fagioli, venivano utilizzati nelle nostre campagne con particolare frequenza, ed in alcuni casi anche quotidianamente. La ricchezza di proteine vegetali a basso costo e la capacità di dare senso di sazietà a lungo rendevano i fagioli un cibo preferenziale altamente nutritivo. Quasi tutti potevano essere essiccati e, grazie alla loro conservabilità, utilizzati anche in inverno, quando i prodotti freschi disponibili erano veramente pochi. Per questi motivi nelle campagne tra il granturco e nei dintorni delle città vi erano sempre diverse coltivazioni di fagioli, che venivano consumati direttamente dai produttori sia come baccelli immaturi che come semi freschi o secchi. Inoltre, ridotti in farina e mescolati con quella di frumento con una proporzione inferiore a quella di un quarto, venivano utilizzati anche per la preparazione del pane. Particolarmente apprezzati e conosciuti erano i fagioli che venivano prodotti nella zona di Laverino. L informazione ci viene data dal Moreschini che, scrivendo nel 1811 negli Annali dell agricoltura del regno d Italia, riferisce di una particolare area, oltrepassato il confine di Pioraco, si entra in una pianura che forma il territorio della Fiuminata, bagnato dalle acque di Potenza che scende dai monti di Laverino. L autore prosegue descrivendo la fertilità di queste terre ed elogiando i proprietari che continuano a praticare l allevamento bovino, ovino e caprino e nella buona pratica di spargere il letame sui terreni per mantenerne la fertilità. Infine, descrivendo i prodotti che questi terreni riescono a dare, Moreschini dice: dà gran copia di fagiuoli superiori nella delicatezza, nel gusto, nella dolcezza e nella facilità di cuocersi, a quelli di tutti i circonvicini paesi. Successivamente gli stessi fagioli vengono ripresi nell Inchiesta Agraria e sulle Condizione della classe Agricola pubblicata nel 1883 e nota come Inchiesta Jacini : in questa inchiesta il Sottocomitato di Camerino dice che i fagiuoli prosperano benissimo nella parte piana del comune di Fiuminata, perché facile da irrigare con le acque del Potenza, e perciò se ne fa estesa coltivazione. Il prodotto si smaltisce nelle piazze vicine a prezzo eguale e spesso superiore al grano. Il riferimento al prezzo, in rapporto a quello del grano che era un pro- 8
volume fagioli 6-06-2005 17:42 Pagina 9 dotto ricercatissimo e considerato di altissimo pregio, ci fa capire il particolare valore che veniva attribuito ai fagioli coltivati in questo territorio. Un altra vallata, sempre lungo il fiume Potenza, dove tradizionalmente si producevano fagioli pregiati è quella tra i comuni di Pollenza e Treia, in particolare nella zona di Rotelli. In quest area negli anni 50-60 la coltivazione era molto diffusa, la varietà tipica apparteneva alla specie p. coccineus (f. di Spagna) ed il prodotto raccolto era venduto sul mercato nazionale. Per i mezzadri ed i piccoli proprietati terrieri i fagioli che vivevano in quell area erano una ricchezza tale da essere inserita nella dote delle spose. Durante la raccolta del grano un usanza molto diffusa nel maceratese era quella di dare ai campanari che andavano per la questua nelle campagne, insieme con una giumella di grano, una cotta di fagioli che rappresentavano il compenso per l opera prestata soprattutto quando, col suono delle campane, dovevano tenere lontano la minaccia della grandine. Foto: registro di entrata ed uscita generi del magazzeno della tenuta di S. Maria in Selva del 1878 conservato presso l archivio della Fondazione Giustiniani Bandini. 9
volume fagioli 6-06-2005 17:42 Pagina 10 DESCRIZIONE BOTANICA Le principali specie di fagiolo coltivate (P. vulgaris, P lunatus, P. coccineus, P. polyanthus e P. Acutifolius) dal punto di vista tassonomico appartengono tutte al genere Phaseolus, famiglia delle Papilionacee, tribù delle Faseolee, sottotribù delle Eufaseolee e si sono differenziate nell America centro-meridionale. Alla stessa famiglia botanica appartiene anche la Vigna unguiculata, originaria dell Africa centrale e coltivata in Europa prima della scoperta dell America (era il fagiolo dei romani). In Italia la specie più diffusa e descritta in questo capitolo è il Phaseolus vulgaris, mentre minore importanza rivestono il Phaseolus coccineus (Fagiolo di Spagna), il Phaseolus lunatus (Fagiolo di Lima) e la Vigna unguiculata (fagiolo dall occhio). Queste specie hanno numerose caratteristiche morfologiche comuni e differiscono solo per alcuni particolari. Radice L apparato radicale è caratterizzato da una parte centrale maggiormente sviluppata (fittone) dalla quale fuoriescono numerose radici secondarie, spesso ramificate ed estese, ma solo negli strati superficiali del terreno. Nell apparato radicale si trovano degli ingrossamenti, dove vivono dei batteri (Rhizobium leguminosarum) capaci di fissare l azoto dell aria e di metterlo a disposizione della pianta, una caratteristica non esclusiva dei fagioli ma comune a tutte le leguminose. Fusto I fusti sono caratterizzati da steli angolosi di altezza e portamento variabilissimi: da nani (altezze che vanno da 35 a 50 cm e fasi di fioritura e maturazione molto concentrate nel tempo quindi adatti alla coltura di pieno campo perché si prestano meglio alla meccanizzazione delle operazioni colturali) a rampicanti (più produttivi dei precedenti ma capaci di raggiungere e superare i 3-4 m, quindi si prestano meglio alla coltura ortense dove la rac- 10
volume fagioli 6-06-2005 17:42 Pagina 11 colta può essere scalare e manuale). Per queste ultime varietà è necessario predisporre dei sostegni artificiali sui quali il fusto si avvolge a spirale girando verso sinistra. Pianta nana Pianta rampicante Foglie Le foglie trifogliate sono composte da tre parti cuoriformi detti lembi. Ogni foglia è sostenuta da un picciolo coperto da una peluria ruvida, che serve da collegamento con il fusto. Le prime due foglie che si formano (foglie cotiledonali o embrionali) sono costituite da un solo lembo di forma ovale o appuntita e pertanto vengono dette foglie semplici. Fiori I fiori sono riuniti in infiorescenze a racemo ed inseriti all ascella delle foglie: il numero cambia a seconda delle varietà, in genere da 2 a 6 nelle nane fino a 15 nelle rampicanti. Anche il colore è in genere abbastanza variabile e va dal bianco al giallastro, al rosato, al lilla, al violetto ed al rosso vivo. Il fiore preso singolarmente ha una corolla composta da 5 petali ed una forma irregolare caratteristica della famiglia delle papillionacee alla quale appartiene. La fecondazione è quasi esclusivamente autogama: talora gli insetti visitano i fiori ma il frutto si forma in genere senza alcun intervento esterno in quanto la fioritura è cleistogama. 11
volume fagioli 6-06-2005 17:42 Pagina 12 Frutto Il frutto è un legume pendulo pluriseminato denominato baccello e costituito da due valve ed un solo carpello. Una caratteristica anatomica molto importante, che ne determina il tipo di utilizzazione, è la presenza o l assenza nel baccello di tessuti fibrosi. Si hanno in questo modo due tipi di struttura del baccello e quindi di utilizzazione principali: varietà da sgusciare, quando sono presenti un cordone lungo le linee di saldatura (filo) e strati di tessuto fibroso (pergamena) entro ciascuna valva, e varietà mangiatutto, quando i baccelli ne sono sprovvisti. Il colore esterno del baccello, la forma, le dimensioni, la consistenza ed il numero di semi contenuti sono estremamente variabili e legati alla specie e alle varietà. Seme I semi, contenuti all interno dei baccelli in numero variabile, sono costituiti da un tegumento esterno (dove si osserva l ileo che rappresenta il punto di attacco alle valve esterne), due cotiledoni e l embrione. Le varietà si differenziano per forma (sferica, allungata, reniforme, appiattita o cilindrica), colore (tinta unita, bicolori o variamente screziati, variegati e marmorizzati), volume, peso (da 300 a 700 mg), composizione e consistenza dei semi. E da questi caratteri che generalmente dipende anche il valore merceologico del seme stesso. 12
volume fagioli 6-06-2005 17:42 Pagina 13 CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI I fagioli, e più in generale i legumi, sono alimenti molto ricchi in nutrienti essenziali: hanno il doppio delle proteine dei cereali, sono una buona fonte di vitamine (gruppo B e PP), di minerali (calcio, potassio e ferro) e contengono amido e fibra che esplicano effetti protettivi verso alcune patologie dell apparato digerente. Anche la presenza di alcuni composti, in passato considerati fattori antinutrizionali (inibitori delle proteasi, lectine, tannini, acido fitico), è stato dimostrato che hanno effetti positivi sull organismo, se assunti in piccole dosi. La composizione in nutrienti e le caratteristiche sensoriali del fagiolo possono variare notevolmente in relazione alla cultivar, all ambiente di coltivazione e alla tecnica colturale. Ad esempio, una carenza idrica durante la fase di riempimento del seme riduce il contenuto in amido ed aumenta quello in zuccheri solubili. Al contrario, una buona disponibilità idrica durante tutto il ciclo comporta un tegumento più sottile e maggiore permeabilità all acqua. Anche le caratteristiche del terreno influenzano la durezza ed il tempo di cottura dei semi infatti i fagioli coltivati in suoli ricchi di calcio e magnesio risultano più duri. 13
volume fagioli 6-06-2005 17:42 Pagina 14 Il contenuto proteico medio va dal 2% dei fagiolini al 6,5% dei fagioli freschi e al 23% dei fagioli secchi. I fagioli sono quindi degli ottimi alimenti plastici, freschi, ma soprattutto secchi e rappresentano una ottima fonte di proteine che apporta in discrete quantità alcuni amminoacidi essenziali come lisina, treonina, valina e triptofano. Le quantità di questi amminoacidi nei fagioli sono sicuramente superiori a quelle presenti nelle proteine dei cereali (frumento, mais e riso), dove però sono maggiormente rappresentati altri amminoacidi essenziali (metionina e cistina). Da ciò deriva l importante considerazione di ordine pratico che l associazione di cereali e loro derivati con i fagioli, risulta essere razionale in quanto i due patrimoni proteici, entrambi incompleti, si integrano e si riequilibrano vicendevolmente, fino a mettere a disposizione dell organismo una miscela proteica con un valore biologico paragonabile a quello delle proteine animali. Il contenuto in vitamine è discreto: quelle maggiormente rappresentate appartengono al gruppo B e precisamente la B1 e la B2, la cui carenza provoca disturbi nell assimilazione delle sostanze nutritive, infiammazioni dei nervi, alterazioni delle mucose, secchezza e screpolatura della pelle, alterazioni del funzionamento di alcune ghiandole endocrine ecc.. Va altresì ricordato che la B1 viene in parte distrutta dalla prolungata cottura a cui generalmente deve essere sottoposto il fagiolo. Presente sempre in discrete quantità è anche la niacina o vitamina PP. I fagioli secchi rappresentano anche una buona fonte di calcio, potassio, ferro e magnesio, elemento quest ultimo importantissimo per il nostro organismo in quanto risulta indispensabile per l attività di ben 300 enzimi. Altro pregio dei fagioli è il ridotto contenuto in grassi e l elevata presenza di fibra sia insolubile, concentrata prevalentemente nella parte della buccia, che solubile. L elevato potenziale nutritivo dei fagioli è spesso limitato dalla presenza di un gruppo eterogeneo di composti, definiti nel complesso fattori antinutrizionali che, in dosi elevate, possono interferire con la digeribilità delle proteine e l assorbimento di minerali e vitamine provocando delle carenze nutritive. I principali fattori antinutrizionali presenti nel seme di fagiolo sono lectine, acido fitico, fattori di flatulenza e saponine, tali composti possono provocare carenze nutritive in diete a base di fagiolo, ma in realtà generalmente risultano poco dannosi perché la rimozione o riduzione di un elevato numero di questi fattori avviene tramite ammollo o cottura dei semi. Per rendere i semi ancora più digeribili si può decorticarli, oppure, dopo una cottura particolarmente prolungata, consumarli come passati o purè. 14
volume fagioli 6-06-2005 17:42 Pagina 15 TECNICA COLTURALE I fagioli vengono coltivati in tutta Italia fino a 600-800 m di quota infatti, pur essendo una pianta che proviene da climi temperato-caldi, fornisce un prodotto di eccellente qualità anche in colline medio-alte. Si tratta comunque di specie poco resistenti al freddo e che con temperature vicine allo zero o poco al di sotto non sono in grado di sopravvivere. Oltre alle basse temperature e al forte caldo, i fagioli temono le piogge prolungate e il vento asciutto. Prime fasi di sviluppo di una pianta di fagiolo Clima Il fagiolo, data la sua origine tropicale, ha specifiche esigienze termiche durante le diverse fasi biologiche: Minima letale tra 1 e 2 C; Minima termica per la germinazione 10 C (l ottimale è 18 C); La temperatura ideale per lo sviluppo vegetativo è compresa tra 20 e 28 C; Massima biologica 35 C, oltre la quale si ha scarsa allegagione, cascola dei fiori e deformazione dei baccelli che comportano, nel complesso, una riduzione rilevante delle rese. 15
volume fagioli 6-06-2005 17:42 Pagina 16 Terreno Il fagiolo predilige terreni sub-acidi (ph 6-7,5), sciolti o di medio impasto, con sostanza organica ben decomposta e freschi. Particolarmente curata dovrà essere la sistemazione idraulica in quanto mal si adatta ai terreni troppo umidi o con frequenti ristagni idrici, dove stenta a nascere e a crescere. Avvicendamento Grazie alla sua importante caratteristica di riuscire a fissare l azoto atmosferico, il fagiolo trova la sua migliore posizione, all interno dell avvicendamento colturale, fra due frumenti. Infatti, data la brevità del ciclo colturale, specialmente nel caso di coltura da seme immaturo, o ancora di più nel caso di cornetti, il fagiolo può essere favorevolmente inserito come coltura intercalare, anche in successione ad un pisello da industria o ad un cereale vernino. Si consiglia di evitare ristoppi e rotazioni inferiori a 2 anni per non compromettere lo stato fitosanitario della coltura. Preparazione del terreno La preparazione del letto di semina dovrà essere accurata prestando la massima attenzione ad ottenere, con i vari lavori, un buon amminutamento superficiale evitando la formazione di crosta che impedirebbe l emergenza del fagiolo, che infatti, avendo una germinazione di tipo epigeo, presenta delle plantule veramente fragili. Semina Il fagiolo può essere seminato in un lungo arco di tempo, da aprile fino ai primi di agosto. Le semine primaverili, da eseguire quando la temperatura del terreno è di almeno 10 C, vanno bene per tutte le varietà e tutti i tipi di coltura. Per raccogliere la granella secca le ultime semine possibili con le varietà più precoci sono quelle di metà giugno; per granella fresca le varietà più precoci oggi disponibili possono essere seminate fino alla metà di luglio mentre le semine tardive di agosto sono riservate alle colture da cornetti e non sono sempre garantite contro i danni da freddo precoce. Le varietà tradizionali, come il Fagiolo di Laverino o il Monachello, sono tardive e generalmente vengono raccolte come granella secca per cui la loro semina dovrà essere ese- 16
volume fagioli 6-06-2005 17:42 Pagina 17 guita entro la prima decade di giugno. La profondità di semina non dovrebbe andare oltre gli 8-10 cm nei terreni sciolti, ma nei nostri terreni, in genere duri e argillosi, dovrebbe essere fatta circa a 4 cm. Per le varietà nane la semina generalmente si esegue a righe, distanti 50 cm, adottando una densità media di 30-40 piante per metro quadrato. Nel caso di varietà rampicanti invece la tecnica di semina più diffusa è quella a postarella impiegando 4-5 semi per buchetta ed una distanza che varia da 80 a 120 cm tra le file e da 50 ad 80 cm sulla fila. Qualunque sia il sesto d impianto prescelto, l importante è garantire una buona penetrazione dell aria e della luce, per evitare lo sviluppo di patologie. Concimazione Il fagiolo riesce positivamente in terreni naturalmente dotati di sostanza organica, mentre è poco opportuno eseguire una letamazione diretta. Risulta invece conveniente seminare il fagiolo dopo una coltura abbondantemente letamata in modo che possa risentire positivamente della fertilità residua lasciata nel suolo. Se è necessario integrare la fertilità del terreno con concimi minerali, sarà bene intervenire con concimi a base di fosforo. La concimazione potassica sarà fatta solo nel caso di terreni effettivamente carenti di quest elemento, cosa che nelle nostre zone accade piuttosto di rado. Essendo il fagiolo capace di procurarsi da solo l azoto, è poco indicato apportarne per mezzo di fertilizzanti chimici od organici. Benché in alcune regioni con terreni particolarmente sciolti e poveri di questo elemento, e in caso di prima coltura seminata in una fase piuttosto anticipata, sia in uso effettuare una leggera concimazione azotata al momento della semina, in linea generale viene sconsigliata perchè, pur accelerando le prime fasi di crescita, ha l inconveniente di ostacolare lo sviluppo del Rizobium e quindi dei tubercoli radicali. Operazioni colturali Soprattutto durante le prime fasi di crescita, quando le piantine di fagiolo hanno ancora uno sviluppo estremamente ridotto e la porzione di terreno lasciata scoperta è piuttosto alta, risulta di estrema importanza mettere in atto un efficace lotta contro le erbe infestanti che potrebbero facilmente prendere il sopravvento, a causa di una crescita iniziale più rapida, o ospitare all interno della loro vegetazione 17
volume fagioli 6-06-2005 17:42 Pagina 18 degli afidi o altri parassiti. Per evitare l uso di sostanze chimiche si consiglia di effettuare almeno due sarchiature leggere quando le infestanti sono piccole, per non danneggiare l apparato radicale superficiale del fagiolo. Le piante, nel caso di varietà rampicanti, vanno sostenute con dei tutori che tradizionalmente sono rappresentati dalle canne o frasche, ma si possono usare anche reti o fili di plastica sostenuti da pali. Generalmente il fagiolo, soprattutto nelle fasi di germinazione e di fioritura, richiede interventi irrigui per esaltare la produttività e favorire un miglior riempimento della granella. Indicato, soprattutto per piccoli appezzamenti, è il sistema a manichetta che non induce la formazione di crosta nelle fasi iniziali e consente di distribuire volumi limitati e costanti di acqua. Fitopatie e difesa Molte sono le avversità abiotiche (anormali situazioni termiche e d illuminazione, carenze nutrizionali e salinità del terreno) e biotiche (virosi, batteriosi, malattie fungine ed attacchi parassitari) che possono colpire il fagiolo causando sensibili decurtazioni nella quantità e qualità del prodotto raccolto. Tra le patologie più diffuse troviamo l antracnosi, la ruggine, il virus del mosaico comune, la batteriosi ad alone ed alcuni parassiti animali, soprattutto afidi ed acari, che spesso sono i principali veicoli di infezione. Per la difesa è fondamentale utilizzare della semente sana e cultivar tolleranti alle principali fitopatie. E necessario, inoltre, adottare una rotazione pluriennale, la disinfezione preventiva del seme e, in caso di infezioni, tempestivi trattamenti antiparassitari o insetticidi. Raccolta La raccolta del prodotto fresco si esegue quando i baccelli hanno assunto la caratteristica colorazione della varietà e le screziature sono ben evidenti. Nel Fagiolo di Laverino e nel Monachello, come del resto nella generalità delle varietà a semi bianchi, i baccelli diventano di colore giallo o giallo-verdastro. Inoltre, si può avvertire che i fagioli sono in via di maturazione sentendo al tatto la loro consistenza all interno del baccello e verificando lo spessore sempre minore delle valve. Questi tipi di verifiche vengono usate dai piccoli produttori; invece nelle coltivazioni estensive, destinate alla surgelazione, si pro- 18
volume fagioli 6-06-2005 17:42 Pagina 19 cede alla raccolta quando i fagioli hanno raggiunto il 50-60% di umidità (granella cerosa). Se si vuole ottenere del prodotto secco, invece, la raccolta si esegue quando i baccelli hanno iniziato a disseccare. Nel caso di piccole colture si estirpano le piante e successivamente si sgranano i baccelli manualmente, mentre nelle colture di pieno campo, realizzate essenzialmente con varietà nane, la raccolta si esegue con normali mietitrebbiatrici opportunamente regolate. Nelle varietà rampicanti la raccolta può protrarsi anche per un lungo periodo essendo la fioritura, e quindi la maturazione, di tipo scalare. Durante questa fase, che nelle piccole superfici viene eseguita a mano, bisognerà porre la massima attenzione a non strappare la pianta o parte di essa per non compromettere la restante produzione. Conservazione Il seme non conserva a lungo la facoltà germinativa ed ha un pericolosissimo nemico che lo attacca sia in campo che in magazzino: il tonchio (Acanthoscelides obctectus). Esso depone le uova all interno dei legumi ormai maturi, le larve penetrano nei semi non ancora completamente secchi e vi compiono il loro ciclo biologico. Gli adulti sparfallano all esterno del seme attraverso il caratteristico foro circolare ed il ciclo si ripete rapidamente in magazzino: in un anno si possono avere da tre a sei generazioni. La lotta di tipo biologico in campo si basa essenzialmente su un ritardo delle semine per cui i fagioli maturano in un periodo in cui i voli degli adulti sono già terminati. Per quanto riguarda i semi essi possono essere disinfestati con prodotti chimici o con metodi alternativi come le polveri inerti a base di Diatomee (alghe unicellulari) o di zeoliti (minerali silicei di origine vulcanica), o l impiego di temperature estreme, alte (55-60 C per 30 minuti) o basse (-15-18 C per 48 ore), che non danneggiano nè la facoltà germinativa né le caratteristiche organolettiche. 19
volume fagioli 6-06-2005 17:42 Pagina 20 IL PROGETTO Il GAL Sibilla, nell ambito dell iniziativa comunitaria LEADER PLUS, ha affidato al CERMIS la realizzazione del progetto biennale Sperimentazione e recupero di produzioni agricole ed agroalimentari. Gli obiettivi principali sono la valorizzazione del territorio e la salvaguardia della biodiversità attraverso la realizzazione di produzioni tipiche, economicamente sostenibili, legate ad elementi di interesse storico, culturale e sociale. L attività programmata per il fagiolo, analogamente a quanto stabilito per le altre specie, è quella di individuare, raccogliere, documentare, moltiplicare, conservare e valorizzare il germoplasma delle varietà locali un tempo diffusamente coltivate nell area di azione del Gal Sibilla. Infatti, fino agli anni 60-70 ogni agricoltore marchigiano, per soddisfare le esigienze culinarie della famiglia, allevava nell orto almeno 2-3 varietà di fagiolo e conservava parte del seme per la stagione successiva. Attualmente, la coltivazione del fagiolo per l autoconsumo è ancora molto diffusa, ma solo pochi tra gli agricoltori più anziani conservano la granella per la semina, mentre la maggior parte preferisce acquistare la semente di varietà commerciali direttamente sul mercato. Nella regione Marche, ed in particolare nell area di azione del GAL Sibilla, esiste quindi un elevato numero di varietà locali di fagiolo da recuperate e valorizzate rapidamente, prima che scompaiano per sempre. ATTIVITA REALIZZATA Il processo che conduce alla realizzazione dei suddetti obiettivi prevede le seguenti fasi operative: uno studio di mercato per valutare gli sbocchi e le prospettive commerciali delle specie studiate; il reperimento di popolazioni e varietà locali unitamente alla documentazione sugli aspetti socio-culturali e storici; 20
volume fagioli 6-06-2005 17:42 Pagina 21 la caratterizzazione morfologica, agronomica e qualitativa del materiale genetico reperito; la moltiplicazione e la realizzazione di campi sperimentali per individuare le aree vocate e un adeguata tecnica colturale; l informazione e la sensibilizzazione degli agricoltori realizzando degli opuscoli informativi. STUDIO DI MERCATO In collaborazione con l Osservatorio Agroambientale delle Marche, è stato realizzato uno studio di mercato per individuare le peculiarità dei fagioli prodotti in regione e le possibilità di sviluppo economico. I risultati di questa indagine sono stati suddivisi in tre sezioni: A. analisi micro-economica in generale per prodotti tipici Un prodotto tipico, per definirsi tale, deve presentare alcune caratteristiche peculiari che vanno dalla sua collocazione all interno della tradizione e della cultura locale, alla localizzazione geografica dell area di produzione, alla qualità della materia prima e alle tecniche di produzione. La tipicità caratterizza un universo molto ampio e complesso di produzioni di cui i prodotti attualmente coperti da certificazioni d origine regolamentati dalla Comunità Europea ne rappresentano solo una minima parte; essa consente di sfuggire alla logica del mercato concorrenziale e, attraverso opportune politiche di marketing, assumere vere e proprie forme monopolistiche recuperando spazi di mercato e conseguendo appropriati margini economici. B. analisi micro-economica in particolare per prodotto Per ciascun prodotto è stata elaborata un analisi: dell offerta (identificazione varietale, produzione, aree vocate, utilizzazione), della domanda (consumi, prezzi, luoghi di acquisto e distribuzione, opportunità commerciali), delle caratteristiche commerciali del prodotto finito (confezionamento e canali distributivi) e delle fasi di produzione (operazioni colturali, di raccolta e di confezionamento). C. fattibilità economica questa analisi, eseguita per singoli prodotti, tiene conto dei costi di produzione e dei prezzi di mercato. Dall indagine è emerso che il fagiolo era, ed è tuttora, prodotto un po su tutta l area, principalmente per soddisfare le necessità alimentari della famiglia. Questo legume, infatti, era definito con l appellativo di carne dei poveri perché utilizzati come principale fonte proteica dalla popolazione contadina nel XX secolo. In genere era coltivato nell orto o in consociazione con il mais, solo poche aree (Laverino nel comune di Fiuminata, Rotelli nel comune di Pollenza e Serravalle del Chienti), naturalmente vocate, divennero specializzate nella produzione di questo legume che, grazie alle peculiari caratte- 21
volume fagioli 6-06-2005 17:43 Pagina 22 ristiche organolettiche, era molto apprezzato e richiesto dal mercato. In alcune di queste zone è stata avviato un piano di valorizzazione del prodotto locale che, si pone come primo obiettivo, quello di identificare ed incentivare la coltivazione delle varietà tradizionali. Principali aree e varietà di fagiolo individuate FAGIOLO DI PASSO TREIA FAGIOLO DI LAVERINO CENERINO DEL LAGO DI COLFIORITO MONACHELLO INDIVIDUAZIONE E RECUPERO Indagine degli aspetti socio-culturali e storici L obiettivo, in questa fase, era far emergere il legame inscindibile fra le varietà locali di fagiolo e il territorio maceratese per dimostrarne la tipicità. L indagine, i cui risultati sono ampiamente illustrati in questo libro, ha esaminato diversi elementi: l origine e la diffusione sul territorio, le varietà e la tecnica colturale adottata, la trasformazione e l utilizzazione tradizionale. La ricerca è stata realizzata presso biblioteche locali (Accademia Georgica di Treia, Biblioteca Egidiana di Tolentino, Biblioteca Comunale di Macerata Mozzi Borsetti, Biblioteca Statale di Macerata, Biblioteca Università di Macerata, Dipartimento di Scienze Storiche, Biblioteca Università Politecnica delle Marche-Facoltà di Economia, Biblioteca Università Politecnica delle Marche-Dipartimento di Scienze Sociali, Biblioteca Comunale di Camerino) ed archivi locali (Archivio della Fondazione Giustiniani Bandini, Archivio di Stato Macerata, Archivio di Stato Camerino), consultando riviste specializzate ed Internet e con interviste alla popolazione più anziana. 22
volume fagioli 6-06-2005 17:43 Pagina 23 Recupero e classificazione del materiale genetico collezionato Per la ricerca dei semi sono stati seguiti principalmente due itinerari: collaborazione con Istituti regionali, nazionali ed internazionali e ricerca sul territorio in collaborazione con operatori e tecnici del settore. Attualmente la collezione comprende 91 accessioni di cui: 39 provengono dalla banca di germoplasma del DIBIAGA dell Università Politecnica delle Marche, 10 dalla banca del germoplasma di S. Pietroburgo (Vavilov) e 42 sono state recuperate direttamente nell area dal personale del Cermis e dai tecnici del Progetto Agricoltura Sostenibile del Parco dei Monti Sibillini. Gran parte di queste varietà (73) appartengono alla specie Phaseolus vulgaris o fagiolo comune, ma è abbastanza diffuso anche Phaseolus coccineus o fagiolo di Spagna che, nel territorio del GAL Sibilla, viene generalmente chiamato ciavattone o fagiolo turco. Sono state inserite nella collezione anche 2 accessioni di fagiolino dall occhio (Vigna unguilata) ed una di fagiolo lima (phaseolus lunatus), malgrado non fossero state recuperate direttamente nell area, perché dalla ricerca bibliografica risultavano comunque coltivate nella zona. VALUTAZIONE MORFO-FISIOLOGICA E AGRONOMICA E stata realizzata una caratterizzazione delle accessioni collezionate mediante l esame delle caratteristiche morfologiche che consente una prima differenziazione dei biotipi. Nel biennio 2003-2004, è stato allestito un campo-catalogo, nel 2003 a Pollenza e nel 2004 a Tolentino, con parcelle non replicate della superfice di 2 m 2. Sinteticamente il calendario delle operazioni colturali effettuate è il seguente: semina manuale tra fine maggio ed i primi di giugno su terreno ben preparato e livellato, irrigazione a goccia, ripetute scerbature manuali per il controllo delle infestanti, impianto di canne come tutori per le varietà a sviluppo indeterminato, ed infine, raccolta manuale delle diverse entrate da settembre a dicembre. Lo scopo della prova è stato soprattutto quello di caratterizzare, con l ausilio di un set di variabili usate come descrittori (tabella 1), tutte le accessioni collezionate come riportato nella tabella 2. Per questo le piante, 8 per ogni accessione, sono state allevate singolarmente e osservate, con frequenti ed accurati rilievi durante tutto il ciclo colturale. Gli aspetti rilevati sono di tipo morfologico (portamento della pianta, forma, dimensione e colore di foglie fiori e frutti), biologico (precocità) ed agronomico (resa, resistenza alle fitopatie). Dall analisi dei risultati emerge che molte accessioni sono simili e potrebbero essere raggruppate in base ad alcuni caratteri della granella, in particolare forma e colore, da cui dipende anche il valore merceologico attribuito alle diverse partite. Inoltre, per approfondire la caratterizzazione, sulla granella raccolta, oltre ai principali caratteri morfologici sono stati rilevati anche quelli biochimici mediante l elettroforesi delle proteine di riserva (faseoline). 23
volume fagioli 6-06-2005 17:43 Pagina 24 Tabella 1- CARATTERI RILEVATI (sintesi della metodologia UPOV e Comunitaria) PIANTA tipo di germinazione: ipogea o epigea colorazione antocianica dell ipocotile: assente presente tipo di accrescimento: determinato o indeterminato (nana o rampicante) tipo di pianta: determinata cespugliosa, indeterminata eretta cespugliosa, indeterminata prostrata con ramificazioni laterali, indeterminata rampicante altezza pianta: cm da terra (SOLO PER I TIPI NANI) FOGLIA colore verde: molto chiaro..molto scuro rugosità: debole, media, forte forma della punta: triangolare, rotondeggiante, quadrangolare FIORE Epoca di fioritura: precoce, media, tardiva (data inizio: quando il 50% delle piante ha almeno un fiore aperto) Colore vessilo o stendardo: bianco, verdastro, lilla, bianco contorno lilla, bianco striato lilla, lilla scuro contorno porpora, lilla scuro con punti porpora, rosso carminio, porpora (rosa, giallo, viola, lilla, rosso vivo) Colore ali: bianco, verdastro, lilla, bianco striato rosso carminio, lilla scuro con venature rosse, da rosso chiaro a lilla scuro, lilla con venature lilla scuro, porpora (bianco, rosa, giallo, viola, lilla, rosso vivo) Presenza di venature nel vessillo: presenti o assenti (bianche, rosa, viola) BACCELLO Posizione sulla pianta: base, centro, apice, tutta (base, centro e apice) Lunghezza: corto, medio, lungo - Larghezza: stretto, medio, largo forma sezione (spessore): appiattita, ellittica o tondeggiante Colore principale: giallo, verde viola - Intensità del colore principale: chiaro, medio, scuro Colore secondario (Pigmentazione): assente, presente Colore pigmentazione: rosso, viola Densità della pigmentazione o colore secondario: sparsa, media, fitta Filo: assente, presente curvatura: dritto, leggermente curvo, molto curvo forma della parte finale: acuta, acuta e troncata, troncata tessitura della superfice esterna: liscia, mediamente rugosa, rugosa Strozzature a maturazione: assenti, leggere, medie, pronunciate, molto evidenti SEME Peso: leggero.pesante (peso 1000 semi g) Forma sez. longitudinale mediana: circolare, circolare-ellittica, ellittica, reniforme SOLO PER I SEMI RENIFORMI Grado di curvatura: leggero, medio, forte Forma della sezione trasversale: piatto, leggermente ellittico, ellittico, ellittico largo, circolare Ampiezza della sezione trasversale: stretta, media, larga Numero di colori presenti: 1, 2, 3 Colore pricipale: bianco, verde, grigio, giallo, marrone chiaro, marrone, rosso, viola, nero Distribuzione predominante del colore secondario: intorno all ileo, striature, mezzo seme, a macchia Venature: debole, media, forte - Colore contorno ileo: come il seme, diverso dal seme. 24
volume fagioli 6-06-2005 17:43 Pagina 25 Immagine dei semi delle dieci accessioni Vavilov Principali tipologie di semi presenti nella collezione del Cermis 25
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volume fagioli 6-06-2005 17:43 Pagina 29 SELEZIONE CONSERVATIVA E MOLTIPLICAZIONE DEL SEME Il campo catalogo, illustrato nel capitolo precedente, è stato realizzato con un duplice scopo: caratterizzare morfo-fisiologicamente la collezione e moltiplicare il seme per le successive fasi del progetto. Questa scelta è stata inevitabile perché per alcune accessioni la quantità di seme disponibile era talmente limitata da non consentire la realizzazione di più prove. Tra l altro, l andamento climatico dell estate 2004, insolitamente siccitosa e calda, ha fortemente penalizzato la coltura per cui i quantitativi di granella disponibile sono tuttora contenuti. CONTROLLO DELLE TECNICHE COLTURALI IMPIEGATE Per questa specie, ancora coltivata e molto conosciuta nell area del Gal Sibilla, si è preferito incentrare il lavoro, più che sull individuazione di una particolare tecnica colturale, sul recupero di varietà locali e sulla ricerca di aree vocate. Tra le aree individuate, come già accennato, le più significative sono: Rotelli nel Comune di Pollenza, Serravalle del Chienti e Laverino nel Comune di Fiuminata. Quest ultima area, in particolare, situata in corrispondenza delle sorgenti del fiume Potenza a circa 650 m slm, è sempre stata nota per la produzione di fagioli di ottima qualità, tradizione che purtroppo, negli ultimi anni si era persa. Recentemente, grazie anche all attività di valorizzazione promossa dal Comune di Fiuminata, è stata riscoperta e rappresenta un buon esempio di come un solido legame tra agricoltore, territorio e varietà locale può dare origine ad un sistema aziendale alternativo economicamente sostenibile. Per questi motivi è stata intrapresa una collaborazione con l Amministrazione Comunale e realizzata una prova, a Laverino, di caratterizzazione morfo-fisiologica delle diverse accessioni recuperate. Altre due prove di adattabilità delle principali tipologie di fagiolo sono state realizzate a Pievetorina e a Serravalle del Chienti. Le tre aziende, situate in differenti località dell area montana con terreni diversi per giacitura, esposizione, altitudine e caratteristiche fisico chimiche, hanno fornito importanti indicazioni circa la capacità di adattamento delle diverse varietà. Cultivar tardive, 29
volume fagioli 6-06-2005 17:43 Pagina 30 come il Fagiolo di Laverino, il Ciavattone, il Monachello e il Fagiolo de li Rotelli, hanno scarsa resistenza alle alte temperature e necessitano di una elevata disponibilità idrica. Invece, il fagiolo della Regina basso (varietà che generalmente si consociava con il mais) ed il Cenerino del lago di Colfiorito sono più adattattabili e forniscono produzioni soddisfacenti anche in coltivazioni non irrigue. CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE Per i fagioli, in generale, sono emerse interessanti prospettive, non preventivate, che portano a dover rivedere le strategie di intervento e pianificare, volendo dare un seguito alle esperienze fin qui condotte, una politica di intervento che può essere interpretata come logica prosecuzione del presente progetto. Dal lavoro d indagine si è potuti risalire al collegamento fra diverse varietà di fagioli con altrettante zone dell Appennino maceratese. Tali varietà ancora persistono, pur se in quantità limitate, grazie al lavoro di conservazione originato dalla coltivazione per uso familiare e, a quanto pare, per un mercato, seppur di nicchia, alimentato da pochi conoscitori delle particolari proprietà organolettiche di questi prodotti, ormai perse nelle varietà cosiddette industriali. Per queste produzioni di nicchia è ipotizzabile un azione di valorizzazione commerciale comune, essendo tutte coltivate nell Alto Maceratese, anche se con nette caratteristiche di riconoscibilità. I forti legami con la tradizione locale, possono rappresentare la spinta basilare per la coltivazione in piccole aziende. SCHEDE DESCRITTIVE Per ogni accessione, è stata elaborata una scheda descrittiva dove sono riassunte le principali caratteristiche morfo-fisiologiche e si evidenzia il legame con il territorio di origine. Nelle pagine successive sono riportate quelle relative alle varietà tradizionalmente coltivate nelle aree maggiormente vocate (Laverino, Rotelli, Cenerino del Lago di Colfiorito) e alle tipologie più diffuse (Monachello, Ciavattone, F. della regina alto e basso). 30
volume fagioli 6-06-2005 17:43 Pagina 31 FAGIOLO DI LAVERINO SPECIE: Phaseolus vulgaris L. CENNI STORICI: PROVENIENZA: ZONA TIPICA DI PRODUZIONE: AZIONI DI PROMOZIONE GIA IN ATTO: TECNICA AGRONOMICA TRADIZIONALE: DESCRIZIONE MORFOLOGICA: CARATTERISTICHE TECNOLOGICO- ORGANOLETTICHE: Già nel 1811 si parlava delle particolari caratteristiche culinarie dei fagioli prodotti nell area di Fiuminata. Laverino Laverino e zone limitrofe Il Comune di Fiuminata stà incentivando la produzione da parte degli agricoltori della zona con contributi economici, e promuovendo una manifestazione incentrata sugli aspetti culinari di questo particolare prodotto. A Laverino, frazione del comune di Fiuminata a 650 m slm, esiste un area, denominata le canapine, dove tradizionalmente si coltivano fagioli. La semina si esegue dopo il 18 maggio ( S. Venanzo) a postarella (4-5 semi), ed il tutore utilizzato è una frasca di orniello. IL FAGIOLO DI LAVERINO è caratterizzato da un seme bianco medio-piccolo leggermente allungato e da una pianta a portamento indeterminato (può raggiungere anche i 2-3 m), e con un ciclo mediamente tardivo. Il fiore è bianco ed il baccello medio-largo. Il sapore delicato e la buccia sottilissima lo rendono particolarmente pregiato e di rapida cottura. 31
volume fagioli 6-06-2005 17:43 Pagina 32 CENERINO DEL LAGO DI COLFIORITO SPECIE: Phaseolus vulgaris L. CENNI STORICI: PROVENIENZA: ZONA TIPICA DI PRODUZIONE: AZIONI DI PROMOZIONE GIA IN ATTO: TECNICA AGRONOMICA TRADIZIONALE: DESCRIZIONE MORFOLOGICA: CARATTERISTICHE TECNOLOGICO- ORGANOLETTICHE: Da testimonianze orali è stato accertato che dalla metà del 1900 questo fagiolo è stato coltivato (con un estenzione più o meno significativa) nell area di Serravalle. Serravalle del Chienti Porzione marchigiana del altopiano di Colfiorito. Un azienda dell area lo ha inserito, da circa due anni, nella sua offerta di vendita diretta. Il fagiolo viene seminato molto presto, con una seminatrice pneumatica, e vengono effettuate solo irrigazioni di soccorso. A maturazione il baccello viene raccolto a mano e l essiccazione completata su grate di legno. IL CENERINO DEL LAGO DI COLFIORITO è caratterizzato da un seme marrone-verde con ileo più scuro, medio-piccolo allungato e da una pianta a sviluppo determinato con un ciclo mediamente precoce. Il fiore è bianco ed il baccello stretto e lungo. Caratteristiche di rilievo sono la buccia fine, bassi tempi di cottura, sapore delicato, polpa farinosa e compatta. 32