P.O. PUGLIA FSE 2007-2013 Asse II Avviso n. 4 Azione 1 Progetto: Addetto alla lavorazione di prodotti a base di carne Modulo 2 Fondamenti del ruolo professionale Argomento : Principi, scopi e campo di applicazione del sistema HACCP e della normativa igienico-sanitaria di riferimento. Lezione: Requisiti strutturali minimi laboratori di preparazione prodotti alimentari ambienti di lavoro. Docente: Dr. Mario Esposito Tecnico della Prevenzione nell Ambiente e nei Luoghi di Lavoro A.S.L. Lecce
Norme in materia di igiene degli alimenti e ambienti lavoro L argomento della presente lezione Requisiti strutturali minimi laboratori di preparazione prodotti alimentari e ambienti di lavoro. Si presta ad essere applicato a tutte le aziende alimentari che abbiano anche una se pur minima preparazione (laboratorio) ed almeno un dipendente lavoratore alimentarista. La normativa di riferimento pertanto sarà: Legge 30.04.1962, n. 283;(Igiene degli Alimenti) DPR 26.03.1980, n. 327; (regol. esecuzione della L. 283/62) D.Lgs. 09.04.2008, n. 81, sostitutivo del D.Lgs. 626/1994. Dr. Mario Esposito Dr. Mario Esposito 1
Norme in materia di igiene degli alimenti e ambienti lavoro Rivediamo la proposta progettuale che è stata realizzata per un piccolo laboratorio di preparazione prodotti a base di carne Dr. Mario Esposito 2
7.70 PLANIMERIA PROPOSTA PROGETTUALE W C ANTI -WC mq. 3.60 ZONA VENDITA mq. 38.50 mq. 36.00 LABORATORIO 9.00 PREPARAZIONE CARNE 5.00 3.90 Viale Japigia 352
PLANIMERIA DI PROGETTO con LEGENDA LEGENDA 1 Lavabo 2 Piano lavoro acciaio 3 Banchi refrigerati 4 Cassa W C SPOGLIATOIO 8 8 1 C E L L A F R I G O 5 Affettatrice 6 Macina carne 7 Ceppo 8 Armadietto 9 Frigorifero 5 6 7 3 3 4 ZONA VENDITA 9 LABORATORIO PREPARAZIONE CARNE 2 Progetto : Laboratorio preparazione prodotti carnei SCALA 1:100 Proposta progettuale Lecce 10.01.2010 Tecnico Ing. Pinco Pallino : firma
2.40 mt. 3.00 PROSPETTO 2.00
Estrazione forzata PLANIMERIA CALCOLO AERAZIONE NATURALE W C ANTI -WC 1.20 x 0.70 ZONA VENDITA mq. 38.50 mq. 36.00 LABORATORIO PREPARAZIONE CARNE 2.00 x 2.40 Viale Japigia 352 1.80 x 2.40 CALCOLO AERAZIONE Zona Vendita Mq. 38.50 1/8 = mq. 4.80 : 2.00x2.40= 4.80 = 4.80 Laboratorio mq-. 36.00 1/8 = mq. 4.50 : 1.80x2.40= 4.50 + 1.20x0.70= 0.85 = mq. 5.35 > 4.50
Norme in materia di igiene degli alimenti e ambienti lavoro Ricordiamo in particolare che: Un vano può essere considerato agibile se il rapporto tra superficie del pavimento e la superficie finestrata (aeroilluminante) rispetta 1 : 8 Diversamente possono adottarsi sistemi di integrazione dell aerazione in maniera forzata (aspiratori) per compensare il rapporto di 1 : 16 Dr. Mario Esposito 2
8.00 PIANTA Simulazione 1 1.00 x 1.50 4.95 10.00 4.95 VANO 1 VANO 2 mq. 40.00 mq. 40.00 2.00 x 2.50 1.50 x 2.50 Rappr. 1/8 : 80.00 : 8 = mq. 10.00 superficie apribile VANO 1 VANO 2 CALCOLO SUPERFICI : mt. 8.00 x 10.00 = mq. 80.00 mq. 40.00 : 8 = mq. 5.00; Apertura 2.00 x 2.50 = mq. 5.00 => 5.00 OK mq. 40.00 : 8 = mq. 5.00; Apertura 1.50 x 2.50 = mq. 3.75 < 5.00 NO Apertura 1.50 x 2.50 = mq. 3.75 + 1.00 x 1.50 = mq. 1.50 tot. Mq. 5.25
8.00 PIANTA Simulazione 2 4.95 10.00 4.95 VANO 1 VANO 2 mq. 40.00 mq. 40.00 2.00 x 2.50 Rappr. 1/8 : 80.00 : 8 = mq. 10.00 superficie apribile 1.50 x 2.50 Impianto ventilazione forzata CALCOLO SUPERFICI : mt. 8.00 x 10.00 = mq. 80.00 VANO 1 VANO 2 VANO 2 mq. 40.00 : 8 = mq. 5.00; Apertura 2.00 x 2.50 = mq. 5.00 => 5.00 OK mq. 40.00 : 8 = mq. 5.00; Apertura 1.50 x 2.50 = mq. 3.75 < 5.00 NO Integrazione con impianto ventilazione forzata
Norme in materia di igiene degli alimenti e ambienti lavoro L impianto di aspirazione deve garantire adeguati ricambi d aria dei vani dove l aerazione naturale non è garantita. In base alle attività che si svolgono nei locali sono calcolate le integrazioni espresse in numero di ricambi: Esempio: laboratori - cucina da 4 a 6 ricambi d aria/ora Dr. Mario Esposito 11
Norme in materia di igiene degli alimenti e ambienti lavoro Quindi il calcolo viene effettuato come di seguito: calcolando il volume del vano mq. 40 x mt. 3.00 = mc. 120,00 Per integrare n. 5 ricambi/ora Occorre installare un impianto di ventilazione forzata che garantisca almeno: mc. 120 x 5 ric./h = mc. 600/h Dr. Mario Esposito 12
8.00 4.95 4.95 VANO 1 VANO 2 mq. 40.00 mq. 40.00 H = mt. 3.00 mc. 120,00 2.00 x 2.50 1.50 x 2.50 VANO 2 = mq. 40.00 : 8 = mq. 5.00; Apertura 1.50 x 2.50 = mq. 3.75 < 5.00 NO VANO 2 = Integrazione con impianto ventilazione forzata che garantisca 5 ricambi d aria/ora Quindi la portata oraria minima deve essere di mc. 120 x 5 = mc. 600/ora Impianto ventilazione forzata
mt. 3,00 mt. 5,00 Calcolo Volume mt. 5.00 x 7.00 x 3.00 = mc. 105,00
SCHEMA DI IMPIANTI DI ASPIRAZIONE Cappa aspirazione e canna fumaria Filtro aria Impianto di ventilazione forzata Impianto espulsione aria
Norme in materia di igiene ambienti di lavoro Iniziamo a considerare la normativa vigente in materia di Sicurezza sul Lavoro. La norma più conosciuta risulta essere sicuramente la famosa 626/94, ormai rimpiazzata dal D.Lgs. 81/2008 che detta norme in materia di ambienti e di sicurezza sui luoghi di lavoro. Cosa interessa conoscere di queste norme? Vediamo subito con qualche diapositiva: Dr. Mario Esposito 16
Sono dei guanti? di che materiale? Chi li deve indossare? Sono obbligatori? Come vengono definiti? Chi li deve comprare?
D.P.I. Dispositivi di Protezione Individuale
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