PRODOTTI LATTIERO CASEARI conferma l incremento del numero di attività produttive legate alla raccolta, trattamento e trasformazione Si del latte in prodotti derivati, iniziato con l applicazione del DPR 54/97 e continuato nel corso del 2006 e del 2007 nel rispetto dei nuovi Regolamenti comunitari. E stato raggiunto il totale di 966 impianti approvati, con un incremento di 35 riconoscimenti rispetto all anno precedente. Gli stabilimenti con riconoscimento definitivo sono attualmente 689 (+54), mentre quelli con autorizzazione provvisoria 71 ( - 47), 6 le autorizzazioni sospese e 200 (+31) gli impianti che hanno definitivamente cessato l attività. La riduzione del numero di stabilimenti in possesso del riconoscimento provvisorio è imputabile ad un maggiore rapidità di definizione dei procedimenti amministrativi di riconoscimento. Le chiusure sono principalmente dovute alla riorganizzazione del settore, con l assorbimento di alcuni impianti da parte di grandi industrie lattiero-casearie e cessazione dell attività di altri stabilimenti divenuti obsoleti. Nota alla tabella 1 - Le autorizzazioni provvisorie si riferiscono ad impianti per i quali, pur essendo garantiti i requisiti igienico sanitari minimi, si sono verificate irregolarità o incompletezze documentali che impediscono di fatto l acquisizione dell idoneità definitiva o impianti in attesa del sopralluogo previsto dall iter per il riconoscimento. Le autorizzazioni sospese sono dovute a temporanee interruzioni dell attività per interventi sulle strutture o sui cicli produttivi. Nella tabella 2 sono rappresentate le relazioni tra le tipologie produttive presenti nei 760 stabilimenti di trasformazione riconosciuti operanti in Piemonte. La distinzione tra realtà produttive industriali ed artigianali non è più prevista dai nuovi Regolamenti, ma, stante la varietà e la tipologia di prodotti (dai tipici tradizionali a quelli a più ampia diffusione) e alla luce dei principi di flessibilità e semplificazione previsti dalla normativa comunitaria per gli impianti a ridotta capacità produttiva, si ritiene importante mantenerle distinte. I caseifici che trasformano meno di 500.000 litri di latte all anno sono 474 (con un decremento di 4 unità rispetto all anno precedente), pari al 65,5% delle aziende produttive attive, mentre sono 43 quelli che utilizzano meno di 2 milioni di litri/anno. TABELLA 1 - IMPIANTI DI PRODUZIONE LATTIERO CASEARIA IN PIEMONTE impianti 966 Impianti approvati 689 Autorizzazioni provvisorie 71 Autorizzazioni sospese 6 Cessate attività 200 TAB 2 - STABILIMENTI CON INDICAZIONE DELLE ATTIVITA' SVOLTE Produzione stagionatura taglio e confezionament o 1 X 4 X 41 X 331 X 15 X 108 X 2 X X 8 X X 2 X X 1 X X X 2 X X X 1 X X X X 3 X X X X 1 X X X X 6 X X 1 X X X 2 X X X X 162 X X 17 X X 41 X X 11 X X X 760 Trattamento Raccolta Standardizzazione Trasformazione altre lavorazioni N. stabilimenti per tipo di attività 21 22 1 546 232 184 43
Tipologie produttive 760 stabilimenti attivi, 238 sono industriali, 43 Dei trattano meno di 2 milioni di litri di latte all anno e 479 sono impianti a ridotta capacità produttiva. L che conta il maggior numero di stabilimenti industriali è quella di Novara, zona di produzione e di stagionatura del gorgonzola, mentre l 9 di Ivrea è quella in cui opera il maggior numero di caseifici, con una lavorazione inferiore ai 500.000 litri all anno. In tutto il Piemonte gli impianti autorizzati a produrre latte fresco sono 21 (con incremento di 3 unità rispetto al 2006). Si è registrato un significativo aumento degli impianti autorizzati ad effettuare trattamento termico e raccolta latte (+13), con prevalenza di impianti a tipologia mista. 726 (+3) effettuano operazioni di trasformazione (produzione, stagionatura o taglio e confezionamento) sul totale degli stabilimenti che hanno richiesto ed ottenuto l abilitazione ai sensi dell ex DPR 54/97 o del Regolamento CE 853/04. In 521 stabilimenti si effettua la caseificazione, mentre in 229 (+6) si effettua anche o soltanto la stagionatura dei formaggi, il cui taglio e confezionamento è stato autorizzato in 177 laboratori. Si è osservato un incremento significativo (+ 12) del numero di impianti che producono gelati o altri prodotti quali latte in polvere o dessert (in totale 41). Il 65,5% degli stabilimenti riconosciuti trasforma meno di 500.000 litri di latte all anno e, nella maggior parte di essi, il quantitativo di latte effettivamente lavorato non supera i 100.000 litri all anno. Nei 428 caseifici artigianali, in regola con le disposizioni di legge, sono compresi gli alpeggi che hanno aderito al programma regionale approvato con determina della Direzione Sanità Pubblica e hanno ottenuto il riconoscimento di idoneità, ai sensi del Reg. CE 853/2004. Le deroghe del Pacchetto igiene ha comporta- L applicazione to, a partire dal 2006, la scomparsa delle deroghe utilizzate in precedenza (impianti con meno di 2.000.000 di litri/anno di latte lavorato, impianti con meno di 500.000 litri/anno, prodotti tradizionali, deroga qualità del latte con obbligo di stagionatura superiore a 60 giorni). Con il Regolamento CE 2074/05 è stata reintrodotta la possibilità di deroga per i prodotti tradizionali, relativa ai requisiti strutturali dei locali di maturazione dei prodotti ed alle attrezzature utilizzate per la loro produzione. Ai sensi dell Intesa Stato Regioni del 16 novembre 2006, è stata prevista una deroga relativa ai requisiti igienico sanitari del latte ovicaprino impiegato nella produzione di formaggi con periodo di stagionatura superiore ai 60 giorni e per l utilizzo del latte prodotto durante il pascolo estivo in montagna. Una deroga transitoria (scadenza 1 gennaio 2009), è stata reintrodotta per l utilizzo di latte bovino non conforme ai parametri igienico sanitari previsti dal Reg. CE 853/2004, che, in alternativa ad un trattamento equivalente almeno alla pastorizzazione, può essere destinato alla produzione di formaggi con periodo di maturazione superiore ai 60 giorni (Intesa Stato Regioni, Rep. 67CSR del 25/01/2007). I produttori che hanno richiesto deroghe per la produzione di formaggi tipici sono 379, di questi 293 sono piccoli caseifici, 18 caseifici a media produzione e 68 caseifici industriali. Nelle tabelle riportate sono messe in relazione le varie tipologie di deroga: anche in questo caso il mantenimento di questo tipo di informazione è necessario per evidenziare l elevato numero di aziende che si collocano in una fascia produttiva molto piccola (inferiore ai 500.000 litri anno, equivalente a circa 1300 litri/giorno di latte). Nel 2007 sono, inoltre, continuate le attività collegate alla classificazione degli stabilimenti in base al rischio relativo, prevista dalla D.D. n. 63 del 26/04/2005 della Direzione Sanità della Regione Piemonte.
Controllo ufficiale ambito del piano regionale relativo al controllo Nell ufficiale degli alimenti di origine animale sono stati effettuati complessivamente 4.240 interventi (270 in meno rispetto all anno precedente), 1.569 in impianti industriali (-125), 1.702 in caseifici azien dali (+32), 317 in alpeggio (+37) e 652 in laboratori di taglio e confe zio namento formaggi (-214). Durante l attività ispettiva è stato eseguito il prelievo di 971 campioni di alimenti (-235), sono stati redatti 1.266 verbali di sopralluogo (+17) e comminate 14 sanzioni amministrative (-14). In 5 casi è stata inviata notizia di reato alla magistratura e in 11 caseifici è stata sospesa l autorizzazione sanitaria. Le richieste di ordinanza sindacale e/o le prescrizioni risultano 343 (-23). L attività di controllo, mirata alla valutazione della corretta applicazione delle procedure descritte nel piano di autocon trollo, ha comportato 785 verifiche, in aumento rispetto all attività svolta nell anno precedente (+126). Dai dati riferiti dalle, si evidenzia una diminuzione dei controlli sulle attività di taglio e confezionamento mentre si registra un incremento dell attività di vigilanza rivolta ai caseifici aziendali e ai caseifici di alpeggio, oggetto negli anni passati di uno specifico progetto per il loro adeguamento. Nella tabella delle risorse di personale dedicato ai controlli si è cercato di comparare le risorse disponibili con i risultati raggiunti. Il parametro medio è di 8 ore per ciascun sopralluogo, comprendente il tempo necessario ad ispezionare uno stabilimento, a verificarne il piano di autocontrollo ed a prelevare eventuali campioni. Rappresentando tale parametro con l attività svolta nel 2007, risulta che sono stati impegnati l equivalente di 21 veterinari a tempo pieno. Poiché la presenza in organico nel 2007 è di 81 veterinari dipendenti (compresi i dirigenti di II livello) e di 32 tecnici della prevenzione (calcolati al 30%) e che nell 13 i controlli sono svolti dall area B, se ne deduce che il settore caseario impegna circa il 23,7% delle risorse di personale dell area C. (Cfr. Tabelle 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21.) TAB 3 - DISTRIBUZIONE DEGLI IMPIANTI PER TIPOLOGIA E PER industriali < 2 milioni litri/anno < 500.000 litri/anno 1 11 5 3 19 5 16 1 51 68 6 10 1 31 42 7 6 3 0 9 8 2 3 6 11 9 21 4 70 95 10 7 2 44 53 11 12 3 36 51 12 6 1 35 42 13 34 1 3 38 14 13 3 26 42 15 15 3 41 59 16 13 3 29 45 17/1 12 3 10 25 17/2 11 4 12 27 18 23 0 8 31 19 2 2 40 44 20 12 1 2 15 21 2 0 3 5 22 10 0 29 39 TOT. 238 43 479 760
industriali TAB 4 DISTRIBUZIONE DEGLI IMPIANTI PER TIPOLOGIA E PER NUOVE < 2 milioni litri/anno < 500.000 litri/anno TO1 11 5 3 19 TO3 26 3 102 131 TO4 34 8 94 136 TO5 2 3 6 11 CN1 51 13 92 156 CN2 23 0 8 31 AT 2 2 40 44 AL 24 1 34 59 BI 6 1 35 42 NO 34 1 3 38 VC 12 3 36 51 VCO 13 3 26 42 TOT. 238 43 479 760 PROVINCE industriali TABELLA 5 DISTRIBUZIONE DEGLI IMPIANTI PER TIPOLOGIA E PER PROVINCIA < 2 milioni litri/anno < 500.000 litri/anno TO 73 19 205 297 VC 12 3 36 51 BI 6 1 35 42 NO 34 1 3 38 VB 13 3 26 42 CN 74 13 100 187 AT 2 2 40 44 AL 24 1 34 59 TOT. 238 43 479 760 TABELLA 7 - STABILIMENTI DI TRASFORMAZIONE Formaggi altri prodotti produzione stagionatura taglio e confez. gelati, latte in polv. x 331 x x 162 x x 17 x x x 11 x x 41 x 108 x 15 x 41 521 229 177 41 726 TABELLA 8 PRODUZIONE CON STAGIONATURA IN IMPIANTI CON DEROGA < 500000 lt/anno Formaggi altri prodotti produzione stagionatura taglio e confez. gelati, latte in polv. x 280 x x 141 x x 4 x x x 3 x x 4 x 21 x 2 x 19 428 150 32 19 474
TABELLA 9 TABELLA 6 DEROGHE PER I PRODOTTI TIPICI STABILIMENTI DI TRATTAMENTO tipici > 60 gg <500000 < 2 mil. E CENTRI DI RACCOLTA 21 - - - 47 x - - tipologia mista 29 15 x - x solo trattamento 1 199 x x - solo raccolta 4 94 - x - 3 - - x 34 379 261 293 18 TABELLA 10 DEROGHE PER LA STAGIONATURA > 60.gg > 60 gg tipici <500000 < 2 mil. 24 - - - 49 - x - 199 x x - 3 - - x 15 x - x 47 x - - 337 261 248 18 TABELLA 11 DEROGHE PER QUANTITA' < 500000 lt/anno <500000 tipici > 60 gg 137 - - 94 x - 199 x x 49 - x 479 293 248 TABELLA 13 - CONTROLLO UFFICIALE NEL SETTORE LATTIERO CASEARIO TOTALE REGIONE Caseifici annessi ad aziende di produzione latte Taglio e confezionamento Verifica ispettiva requisiti strutturali, funzionali e gestionali 400 535 154 177 1.266 Verifica del piano di autocontrollo, del programma di formazione del personale e delle procedure delocalizzate (pulizia, disinfezione, ecc.) 282 314 64 125 785 Controllo preoperativo 187 133 12 80 412 Prelievi per verifiche igieniche ambientali 158 201-74 433 Prelievi campioni per verifiche microbiologiche e chimiche su materie prime, semilavorati, prodotti finiti 434 330 55 152 971 Sanzioni 2 10 2-14 Denunce all Autorità Giudiziaria 3 2 - - 5 Richieste di ordinanza sindacale/prescrizioni 101 168 30 44 343 Sospensioni autorizzazioni sanitarie 2 9 - - 11 1.569 1.702 317 652 4.240
TABELLA 14 CONTROLLI UFFICIALI PER TIPO DI IMPIANTO Stabilimenti Industriali Caseifici annessi Aziende produzione latte Taglio e confezionamento 1 4 12-9 25 5 75 137 53 33 298 6 29 73 15 42 159 7 83 59-60 202 8 66 75-12 153 9 61 178 42 15 296 10 10 40 49 3 102 11 122 115 37 56 330 12 64 318 7 34 423 13 409 5-92 506 14 22 93 36 66 217 15 155 115 27 45 342 16 82 46 15 6 149 17/1 183 29-7 219 17/2 67 53 36 3 159 18 30 44-55 129 19 39 136-29 204 20 58 19-41 118 21-16 - 11 27 22 10 139-33 182 1.569 1.702 317 652 4.240 TABELLA 12 DEROGHE PER QUANTITA' < 2 milioni lt/anno < 2 mil. tipici > 60 gg 22 - - 3 x - 15 x x 3 - x 43 18 18 Settori TABELLA 16 FREQUENZE DI CONTROLLO NEI VARI SETTORI Caseifici annessi Aziende produzione latte Taglio e confezionamento n. controlli 1.569 1.702 317 652 n. strutture 199 319 134 108 controlli/anno 7,9 5,3 2,4 6,0
TABELLA 15 - CONTROLLI UFFICIALI PER TIPOLOGIA DI INTERVENTO Verifica ispettiva requisiti strutturali, funzionali e gestionali Verifica del piano di autocontrollo, del programma di formazione del personale e delle procedure delocalizzate (pulizia, disinfezione, ecc.) Controllo preoperativo Prelievi per verifiche igieniche ambientali Prelievi campioni per verifiche microbiologiche e chimiche su materie prime, semilavorati, prodotti finiti Sanzioni Denunce all Autorità Giudiziaria Richieste di ordinanza sindacale/prescrizioni Sospensioni autorizzazioni sanitarie 1 11 8 6 - - - - - - 25 5 154 33 2-50 11-47 1 298 6 44 12 8 15 53 - - 27-159 7 89 37 22 6 20 - - 28-202 8 59 23 23-43 - - - 5 153 9 100 100-5 60 - - 27 4 296 10 41 40-1 20 - - - - 102 11 93 56 54 28 88-1 10-330 12 78 59-160 52-1 73-423 13 60 87 118 48 157-2 34-506 14 37 42 32 31 69 1-5 - 217 15 123 24 6 50 90 2 1 46-342 16 44 29 10 24 39 - - 3-149 17/1 84 70 - - 65 - - - - 219 17/2 45 29 29-55 - - - 1 159 18 43 30 3 8 25 - - 20-129 19 78 45 41-31 - - 9-204 20 39 18 15 14 24 - - 8-118 21 3 2 2 2 17 - - 1-27 22 41 41 41 41 13 - - 5-182 Tot. 1.266 785 412 433 971 14 5 343 11 4.240 ANNI Caseifici annessi Aziende produzione latte Taglio e confezionamento Verbali di ispezione n. prel. campioni e/o sequestri n. sanzioni amministrative n. Ordinanze Sindacali Denunce all'a. Giudiziaria Sospensioni o revoche di autorizzazioni 2007 1.569 1.702 317 652 2.463 1.404 14 343 5 11 2006 1.694 1.670 280 866 2.364 1.741 28 366 2 9 2005 1.734 1.733 310 1.187 2.389 2.097 37 420 8 12 Differenza 2005/07 Differenza 2006/07 interventi per tipologia di impianto TABELLA 17 CONTROLLO UFFICIALE DEGLI ALIMENTI - CONFRONTO ANNI 2005-2007 atti per tipologia di intervento - 165-31 7-535 74-693 - 23-77 - 3-1 -9,5% -1,8% 2,3% -45,1% 3,1% -33,0% -62,2% -18,3% -37,5% -8,3% - 125 32 37-214 99-337 - 14-23 3 2-7,2% 1,8% 11,9% -18,0% 4,1% -16,1% -37,8% -5,5% 37,5% 16,7%
TABELLA 18 ATTIVITA' VETERINARIA NEGLI IMPIANTI PRODUZIONE DI LATTE ALIMENTARE E PRODOTTI A BASE DI LATTE TABELLA 20 - RISORSE DI PERSONALE NECESSARIO ANNI interventi per tipologia di impianto Caseifici annessi Aziende produzione latte Taglio e confezionamento 2007 1.569 1.702 317 652 2006 1.694 1.670 280 866 2005 1.734 1.733 310 1.187 Differenza 2007/2006 Differenza 2007/2005 Anno 2007-125 32 37-214 - 0 0 0-0 - 165-31 7-535 - 0-0 0-0 TABELLA 21 RISORSE DI PERSONALE NECESSARIE ACCORPATE totale sopralluoghi eseguiti ore di lavoro personale TO1 25 200 0 TO3 400 3.200 2 TO4 657 5.256 3 TO5 153 1.224 1 AL 327 2.616 2 AT 204 1.632 1 BI 423 3.384 2 CN1 869 6.952 4 CN2 129 1.032 1 NO 506 4.048 3 VC 330 2.640 2 VCO 217 1.736 1 TOTALE 4.240 33.920 21 totale sopralluoghi eseguiti ore di lavoro personale 1 25 200 0 5 298 2.384 1 6 159 1.272 1 7 202 1.616 1 8 153 1.224 1 9 296 2.368 1 10 102 816 1 11 330 2.640 2 12 423 3.384 2 13 506 4.048 3 14 217 1.736 1 15 342 2.736 2 16 149 1.192 1 17/1 219 1.752 1 17/2 159 1.272 1 18 129 1.032 1 19 204 1.632 1 20 118 944 1 21 27 216 0 22 182 1.456 1 TOT. 4.240 33.920 21
TABELLA 19 Confronto tra attivittà programmata/attività svolta impianti presenti controlli programmati controlli svolti industriali < 2 milioni litri/anno < 500.000 litri/anno industriali < 2 milioni litri/anno < 500.000 litri/anno Caseifici annessi Aziende produzione latte 1 11 5 3 19 22 5 3 30 4 12-9 25 5 16 1 51 68 32 1 51 84 75 137 53 33 298 6 10 1 31 42 20 1 31 52 29 73 15 42 159 7 6 3-9 12 3-15 83 59-60 202 8 2 3 6 11 4 3 6 13 66 75-12 153 9 21 4 70 95 42 4 70 116 61 178 42 15 296 10 7 2 44 53 14 2 44 60 10 40 49 3 102 11 12 3 36 51 24 3 36 63 122 115 37 56 330 12 6 1 35 42 12 1 35 48 64 318 7 34 423 13 34 1 3 38 68 1 3 72 409 5-92 506 14 13 3 26 42 26 3 26 55 22 93 36 66 217 15 15 3 41 59 30 3 41 74 155 115 27 45 342 16 13 3 29 45 26 3 29 58 82 46 15 6 149 17/1 12 3 10 25 24 3 10 37 183 29-7 219 17/2 11 4 12 27 22 4 12 38 67 53 36 3 159 18 23-8 31 46-8 54 30 44-55 129 19 2 2 40 44 4 2 40 46 39 136-29 204 20 12 1 2 15 24 1 2 27 58 19-41 118 21 2-3 5 4-3 7-16 - 11 27 22 10-29 39 20-29 49 10 139-33 182 TOT. 238 43 479 760 476 43 479 998 1.569 1.702 317 652 4.240 Taglio e confezionamento