Le migliori ricette procidane Acciughe marinate 600 gr di acciughe fresche 1 cipolla 1 bicchiere d'aceto olio extra verginer di oliva sale Lavare bene le acciughe ed aprirle a libro, eliminando le lische. Adagiarle in una terrina e sbucciare la cipolla, affettarla finemente e distribuirla sui pesci. Continuare a formare strati, alternando gli ingredienti. In una ciotolina a parte, emulsionare olio, aceto e sale e versare il condimento sul preparato. Coprire e lasciare marinare per 36 ore in luogo fresco e ventilato. Calamari ripieni 8 calamari 4 filetti d'acciuga 2 cucchiai di prezzemolo tritato 2 spicchi d'aglio 2 uova 2 cucchiaiate di vino bianco secco pan grattato. olio extra vergine di oliva sale, pepe Pulire i calamari e staccare i tentacoli dai corpi. In un mortaio, pestare i filetti d'acciuga con i tentacoli tritati, l'aglio, il prezzemolo, ll'olio, il pan grattato, il sale e il pepe. Incorporare le uova leggermente sbattute e amalgamare il tutto per bene. Farcire i sacchi dei calamari con il preparato e chiuderli con uno stecchino di legno. Condire i calamari con olio, sale e pepe, e spruzzarli con il vino. Adagiare i calamari in una pirofila oliata e cuocerli in forno preriscaldato a 180 per 35 min. circa Polipetti veraci alla luciana. 1 kg di polpo 3 spicchi d'aglio
2 cucchiai di prezzemolo tritato il succo di un limone 4 cucchiai di olio di oliva sale, pepe Pulire il polpo e lavarlo ben bene. Batterlo con il batticarne in modo da renderlo più tenero. Lessarlo in acqua bollente salata per circa 2 ore su fiamma bassa. Quindi scolarlo e ridurlo a tocchetti. Tritare l'aglio e insaporire il polpo con l'aggiunta di prezzemolo, olio, sale e pepe e succo di limone. Mescolare per bene e servire ancora tiepido. Il Coniglio Le carni di coniglio appartengono alla categoria delle carni bianche, scarse di connettivo e quindi, particolarmente tenere e digeribili. La carne di coniglio è, oggi, tra le prescelte in Italia per il suo alto valore nutritivo, per il buon contenuto proteico dato dall elevata concentrazione di lisina e treonina e per la limitata concentrazione di grasso Pennette al ragu' di coniglio 250 gr di polpa di coniglio 50 gr di pancetta 1 scatola di pelati (da 250 gr) 1 carota, 1 cipolla prezzemolo, basilico vino rosso olio, sale Tagliare la pancetta a dadini e tritare le verdure. Versare in una casseruola poco olio con la pancetta e far soffriggere. Unire le verdure e gli aromi e lasciare appassire. Aggiungere poi la carne di coniglio tritata e salare il tutto. Quando la carne comincerà a prendere colore, bagnarla con un bicchiere di vino rosso, da far evaporare. Aggiungere poi i pomodori passati al setaccio, coperchiare e far cuocere il ragù a fuoco lentissimo. Allungare il sugo con un po' d'acqua. Condire le pennette con questo ragù.
Coniglio alla procidana 1 coniglio di Kg. 1,200 vino rosso Olio, aglio, peperoncino - 3 pomodori secchi 4 pomodorini Tagliare il coniglio a piccoli pezzi facendolo rosolare in un tegame di creta con olio bollente sale e aglio. Dopo una buona doratura aggiungere i pomodori secchi o (o conserva di pomodoro ) ed il vino. Coprire il tegame e lasciare cucinare a fiamma bassa per circa mezz'ora. Aggiungere i pomodorini frechi con aglio tritato e continuare la cottura per circa mezz'ora. Dopo l'ora di cottura togliere il coperchio e lasciare evaporare per circa 15 minuti. Coniglio alla cacciatora 1 coniglio 2 spicchi d'aglio vino bianco sale, peperoncino Pulire il coniglio e tagliarlo a pezzetti. Farlo rosolare in una casseruola con l'olio, aglio e peperoncino su fiamma vivace. Bagnare il coniglio con in vino. coprire e lasciar cuocere per 40 minuti. 250 gr di polpa di coniglio 50 gr di pancetta 1 scatola di pelati (da 250 gr) 1 carota, 1 cipolla prezzemolo, basilico vino rosso olio, sale Tagliare la pancetta a dadini e tritare le verdure. Versare in una casseruola poco olio con la pancetta e far soffriggere. Unire le verdure e gli aromi e lasciare appassire. Aggiungere poi la carne di coniglio tritata e salare il tutto. Quando la carne comincerà a prendere colore, bagnarla con un bicchiere di vino rosso, da far evaporare.
Aggiungere poi i pomodori passati al setaccio, coperchiare e far cuocere il ragù a fuoco lentissimo. Allungare il sugo con un po' d'acqua. Condire le pennette con questo ragù Pizza di scarole (Per la pasta) 1 kg di farina ½ dado di lievito di birra sale (Per il ripieno) 5 scarole 100 gr di olive nere 30 gr di pinoli 2 spicchi d'aglio, olio, sale, pepe, 2 acciughe Preparate la pasta con la farina, il sale ed il lievito, aggiungendo un po' di acqua tiepida. Lasciatela lievitare per 30/40 minuti circa. Nel frattempo pulite e lavate le scarole, scottatele in acqua bollente salata e strizzatele delicatamente. In un tegame con ½ bicchiere d'olio, fate imbiondire l'aglio, poi eliminatelo e aggiungete le scarole, le olive nere, i pinoli, le acciughe con una spolverata di pepe. In una teglia unta, stendete uno strato di pasta e sopra distribuite il ripieno e coprite con un secondo strato di pasta. Infornate a fuoco moderato per 40 minuti. A parmigiana re mulignane di procida 1 Kg di Melanzane 250 gr di fiordilatte 1 Kg pomodori Olio di extra vergine di oliva Olio di semi basilico delle melenzane prima della cottura: Lavare le melanzane e tagliarle a fette di circa 3mm di spessore nel verso della lunghezza. Disporre le fette su di un piatto molto ampi e cospargerle di sale fino. Si possono anche sovrapporre vari strati di melanzane salate. Lasciate le melanzane sotto sale per circa due ore, in modo che perdano il loro sapore amarognolo. del sugo di pomodori: In un tegame da sugo far rosolare la cipolla tagliata con alcuni cucchiai di olio extra
vergine di oliva. Eliminare la cipolla e versare nell'olio i pomodorin. Salare e pepare il sugo. Il sugo deve essere molto lento. delle melanzane: Strizzare bene le fette di melanzane. In una padella, riscaldare dell'olio di semi ed immergervi le melanzane, fino a dorarle. Disporre le fette di melanzane dorate su della carta da cucina, affinché rilascino l' olio di frittura. della parmigiana In una teglia da forno antiaderente versare sul fondo alcuni cucchiai di sugo. Disporre sul sugo le fette di melanzane, formando uno strato. Sul primo strato di melanzane, versare alcuni cucchiai di sugo e dei pezzetti di fiordilatte. Cospargere il tutto con abbondante formaggio grattugiato. Formare un altro strato di melanzane e ripetere le operazioni con sugo e fiordilatte. Formare vari strati fino ad esaurimento di tutti gli ingredienti. Terminare con uno strato di sugo e e formaggio grattuggiato e delle foglioline di basilico. Mettere nel forno a temperatura di 200. Togliere la parmigiana dal forno quando il sugo si è asciugato e quando, sulla superficie della parmigiana, si è formata una crosticina dorata e croccante. A cura di A. Farace e L. Izzo CICARELLE E PATATE (Cicale di mare, pannocchie) per 4 persone 1 kg di cicarelle 1 kg di patate Prezzemolo, sale, olio a piacere. Lavorare grossolanamente le cicarelle. Pulire e lavare le patate, tagliarle a fettine e friggerle. Versare l olio in una grossa padella e quando è abbastanza caldo immergervi le patate, aggiungere il sale e stendervi sopra le cicarelle. Coprire con un coperchio e far cuocere un po ; quindi mescolare di tanto in tanto lasciando questa volta la padella scoperta. A cottura ultimata tagliare finemente il prezzemolo e spargerlo nel piatto di portata. Servire caldo.
TORTANO DI CARCIOFI per 8 persone: 10 carciofi di procida mezza provola 4 pezzi di salsiccia 250 g di strutto 1 kg di farina 1 dado di lievito Sale, pepe, acqua, aglio e olio, e vino quanto basta Impastare la pasta con la farina, il dado di lievito, un po sale e l acqua. Formare una pasta di una certa consistenza, metterla a riposare. Intanto pulire bene i carciofi prendendo solo i cuori teneri senza peli, metterli in una padella a rosolare dolcemente con olio, sale e aglio, cuocerli e metterli da parte. Sbriciolare la salsiccia e farla rosolare in un po di olio e vino finché sarà cotta. Quando la pasta e cresciuta incorporare pian piano lo strutto e il pepe e rimettere a crescere. Quando la pasta sarà cresciuta per la seconda volta stenderla, incorpora i carciofi con le salsicce e tagliuzzare la provola a pezzettini molto piccoli. Disporli su tutta la superficie della pasta stesa. Arrotolare il tortano delicatamente senza farlo rompere e disporlo in un ruoto col buco. Far crescere nuovamente il composto e finalmente infornarlo quando sarà raddoppiato il volume, a 180 in forno già caldo. A cura di M. Scotto di Minico Il limone di Procida Limoncello di Procida INGREDIENTI 8 limoni non trattati 1 litro di alcool 95 1.5 litri di acqua 400 gr di zucchero
PREPARAZIONE Tagliare la buccia ai limoni e metterle a riposare con l alcool in un contenitore che si possa chiudere per 48 ore. Dopo le 48 ore, bollire l acqua con lo zucchero. Lasciare raffreddare e poi aggiungere alle bucce e all alcool, lasciare a riposare ancora per 24 ore. Filtrare il tutto e mettere il contenuto in bottiglie possibilmente di vetro. Granita al limone INGREDIENTI(per 6 porzioni) 180 gr di zucchero 4 bicchieri d acqua 2 bicchieri di succo di limone PREPARAZIONE Portate a bollire lo zucchero con l acqua per 5 minuti. Aspettate che lo sciroppo ottenuto si raffreddi ed aggiungete il succo di limone. Mettete il composto in un contenitore metallico e riponetelo in freezer. La granita sarà pronta dopo circa 4 ore. Insalata di limoni (per 4 porzioni) 4 grossi limoni Menta Aglio Peperoncino Olio d oliva Pelare i limoni e tagliarli a dadini condirli con sale, olio extravergine, aglio, menta e peperoncino e mescolare il tutto. A cura di S. Coppola e E. Galatola
Il vino Il vino è una bevanda antichissima che, col passar del tempo è stata affinata sempre più grazie a tecniche di vinificazione sempre migliori. E' un prodotto dell'uomo e della natura e non viene usato solo come bevanda, ma in numerose preparazioni culinarie, alle quali dona profumi e sapori deliziosi. Un buon bicchiere di vino può aiutare grandemente il nostro organismo: il vino stimola ed attiva la digestione; il vino contrasta l'insorgenza di calcoli biliari; il vino stimola la diuresi; il potassio presente nel vino tonifica e stimola i muscoli, il vino favorisce la circolazione. l'alcol etilico presente nel vino fluidifica il sangue e aiuta a prevenire l'insorgenza di malattie cardiovascolari; il vino stimola le difese immunitarie e l'invecchiamento cellulare (le sostanze antiossidanti del vino combattono i radicali liberi); il vino è un ottimo antidepressivo. Naturalmente è opportuno non abusare: le dosi consigliate variano dall'uomo (4/5 bicchieri al giorno) alla donna (2/3). Fiori di zucca i fiori di zucca, quelli gialli grandi e molto saporiti che possono essere cucinati in svariati modi, ad esempio come minestra, nei risotti o fritti nella pastella risultando molto gustosi. A Procida, l isola d origine della mia famiglia, li cuciniamo così: per 6 persone: 2 o 3 fiori per persona 3 uova qualche cucchiaio di farina per addensare parmigiano sale pepe olio
Pulire i fiori di zucca, lavarli e lasciarli asciugare. In un recipiente tipo insalatiera versare le uova, il sale il pepe, e lentamente la farina, mescolando il tutto con una forchetta e cercando di ottenere una pastella non troppo liquida. Aggiungere il parmigiano continuando a mescolare. Ora aggiungere i fiori di zucca, amalgamarli bene con l impasto cercando di non romperli. Fate riscaldare abbondante olio in una padella a bordo alto. Con un cucchiaio prendere un po di impasto e gettarlo in padella, formando delle frittelle non troppo alte, altrimenti non cuociono bene all interno. Una volta dorate toglietele dalla padella con la schiumarola. Che dirvi, sono spettacolarmente buone. A cura di C. Ponticelli e A. Tulipano