Seminari per il trasferimento tecnologico e l orientamento consapevole allo studio universitario delle scienze e tecnologie agrarie ed alimentari Dipartimento Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell Ambiente (SAFE) Università degli Studi di Foggia
TIPO Olive verdi Olive cangianti Olive nere Tipologie commerciali di olive da tavola CARATTERISTICHE Raccolta Colore Polpa inizio-invaiatura dimensioni già normali durante invaiatura prossima a maturazione completa verde chiaro rosa chiaro Nero (o tipico vrietale) Soda inizio ammorbidimento ancora alquanto consistente intenerita (Consiglio Oleicolo Internazionale)
Principali caratteri del frutto Buccia Polpa Nócciolo Diametro massimo trasversale basso < 1,4 cm medio alto 1,4-1,6 cm > 1,6 cm Peso medio del frutto basso < 2,0 g medio alto molto alto 2-4 g > 4 g > 6 g Peso medio nócciolo basso < 0,30 g medio alto 0,30-0,45 g > 0,45 g (Consiglio Oleicolo Internazionale, 2000) Rapporto polpa/nócciolo basso < 4,0 medio 4,0-5,0 alto 5,0-6,0 molto alto > 0,6 (Barone e Briccoli Bati, 2012)
Altri caratteri esteriori del frutto Forma rapporto lunghezza (L) / larghezza (l) sferoidale < 1,25 ovoidale 1,25-1,45 elissoidale > 1,45 Simmetria Forma rispetto all asse longitudinale (in posizione di massima asimmetria) simmetrica leggermente asimmetrica asimmetrica (Consiglio Oleicolo Internazionale, 2000)
Altri caratteri del nócciolo Forma dell apice appuntita arrotondata Terminazione dell apice Forma della base arrotondata arrotondata troncata senza mucrone con mucrone Superficie del nócciolo liscia rugosa scabra (Consiglio Oleicolo Internazionale, 2000)
Carattere Diametro: Caratteristiche merceologiche/tenologiche richieste per l oliva da tavola almeno medio optimum Peso nócciolo: basso Altri caratteri nócciolo. Rapporto polpa/nócciolo: medio alto Forma. Regolarità di forma Qualità polpa. Valori/Descrizione 1,4-1,5 cm (< 1,4 cm max. 4-5%) uniforme (< 1,4 cm: max 3-4 calibri) > 60% in calibri 20-22 < 0,3 g liscio, apice e base arrotondati facilmente distaccabile (Ricci, 2007) 3 (75% polpa) olive nere 4 (80% polpa) olive verdi 6 optimum rotonda o ellittica simmetrica compatta fine, non fibrosa/granulosa gustosa, aromatica ricca in zuccheri riduttori (> 3%) resa in olio possibilmente limitata
Principali varietà di olivo italiane con frutto a prevalente destinazione da tavola Ascolana tenera (Marche) Bella di Cerignola (Puglia) Carolea (Calabria) Giarraffa (Sicilia) Nocellara del Belice (Sicilia) Nocellara etnea (Sicilia) S. Agostino (Puglia) Bella di Cerignola
Cultivar Ascolana tenera Bella di Cerignola Peso frutto (g) Polpa/ nocciolo CARATTERISTICHE Produttività Costanza fruttificazione Resa in olio (%) 6,0-8,0 5,8-8,1 media buona 12-15 8,0-12,0 6,1-7,0 media scarsa 13-16 Carolea 3,8-5,0 4,9-5,8 elevata media 19-22 Nocellara del Belice 5,0-7,5 7,0-8,5 elevata buona 15-20 Sant Agostino 6,5-8,5 6,0-8,0 elevata buona 3-16 Manzanilla 4,0-4,6 8,2-8,9 elevata scarsa 18-20 Gordral 7,0-12,5 6,5-7,5 bassa scarsa 13-16 (Barone, 2009)
REGIONI Tipologie e relative cultivar idonee Verdi Cangianti Nere Sicilia Nocellara Belice Nocellara Etnea Giarraffa Tonda Iblea Ogliarola messinese Moresca Giarraffa Tonda Iblea Calabria Carolea Grossa di Cassano Grossa di Geraca Carolea Basilicata Maiatica Puglia Bella di Cerignola Sant Agostino Termite di Bitetto Termite di Bitetto Coratina Peranzana Pasola Lazio Itrana Abruzzo Intosso Cucco Marche Ascolana tenera Raggia Toscana Santa Caterina Liguria Taggiasca Varie regioni Leccino Leccino (Lanza e Corsetti, 2009)
Peranzana http://www.laperanzana.org/index.php/oliva/peranzanadamensa/
punteggio gustativo Profilo organolettico oliva verde 6 5 4 3 sapidità dolcezza acidulità foglia carciofo pomodoro 2 1 0 (polpa croccante, mediamente compatta)
Contenuti fenolici totali della polpa (Baiano et al., 2009)
Attività antiossidante della polpa (Baiano et al., 2009)
Caratteristiche medie del frutto peso del frutto variabile tra 2 4 g: risultati di rilievi eseguiti su frutti di massa intermedia ( 3 g) Peso (g) 3,0 medio Larghezza (cm) 1,6 medio Lunghezza (cm) 2,1 Forma generale ellittica Regolarità forma simmetrica Posizione diametro terzo mediano trasversale max. Forma apice arrotondato Forma base arrotondata Umbone assente Lenticelle numerose Dimensione lenticelle piccole-medie Posizione inizio apice frutto invaiatura
Caratteristiche medie del nócciolo Peso (g) 0,6 elevato Lunghezza (cm) 1,6 Larghezza (cm) 0,8 Forma generale ellittica Regolarità forma legg. asimmetrico Posizione diametro terzo apicale trasversale max. Forma base appuntita Forma apice arrotondato Terminazione apice con mucrone Superficie liscia (sculture superfiali) Numero solchi fibro 8,3 - medio vascolari
Variabilità dei frutti a fine novembre Mincione et al., 1996
Nócciolo (g) Polpa/nócciolo Evoluzione dei valori carpometrici nel corso della maturazione Grado maturità oliva Calibro (mm) Frutto intero (g) Polpa (g) Resa polpa (%) Verde 15,1 2,3 1,7 0,6 74 2,8 (- zuccheri) Invaiata < 50% 15,5 2,6 2,0 0,6 77 4,3 Invaiata > 50% 16,2 3,1 2,5 0,6 81 4,2 Invaiata 100% (superficie) 17,0 3,6 3,0 0,6 83 5,0 Invaiata 100% (superficie e profondità) 18,3 4,0 3,3 0,7 83 4,7
Considerazioni basate sui dati in letteratura e su nostre osservazioni I. Principale trasformazione consigliabile: oliva nera
II. Problematica fondamentale della Peranzana da tavola: limitato calibro del frutto Pezzatura del frutto: caratteristica varietale numero cellule/frutto espansione cellulare volume spazi intercellulari Influenze agro-ambientali sulla pezzatura del frutto annata carico produttivo/competizione tra organi stato idrico e nutrizionale
Alberi in scarica - 250 300 olive/kg - 95% nei calibri 15 20 http://www.laperanzana.org/index.php/oliva/peranzanadamensa/
Punti critici della gestione colturale per migliorare la pezzatura del frutto OBIETTIVI produttività soddisfacente e meno alternante frutti di calibro elevato e più uniforme
1. Densità/Distanze di piantagione modello olivicolo Competizione Accrescimento Illuminazione modello intensivo «classico» 200-400 alberi/ha secondo condizioni di vigore. espressione delle potenzialità vegeto-produttive senza squilibri in età adulta 6x6 m = 278 alberi/ha per condizioni medie dell Alto tavoliere
2. Alimentazione idrica Accrescimento germoglio (primavera) Moltiplicazione cellule frutto (giugno-luglio) Espansione cellule frutto (da luglio-agosto) pezzatura polpa/nocciolo Induzione fiorale (per fioritura anno successivo) (da fine estate-autunno) n. infiorescenze n. fiori fertili regolarità produttiva
2. Alimentazione idrica. Stima consumo idrico oliveto adulto 560 mm/anno (370 mm maggio-settembre = 66%) (Barone e Briccoli Bati, 2012)
http://consorzio.fg.it/index.php?option=com_content&view=article&id=49&itemid=111 varia con densità d impianto: punte massime con 400 piante/ha Particolarmente sensibile alla carenza idrica in fase di: Per produzione ottimale si consiglia:
3. Nutrizione minerale Asportazioni: base conoscitiva per il reintegro degli elementi nutritivi Asportazioni Grammi per quintale di peso fresco N P 2 O 5 K 2 O MgO CaO Per produzione 765 149 717 25 63 Per sarmenti 507 64 533 164 1434 (Palese et al., 2012) Stima asportazione complessiva (kg/ha/anno) per quintale d olive prodotte N P 2 O 5 K 2 O MgO CaO 1,27 0,21 1,27 0,19 0,5 Somministrazione Terreno autunno: fosfo-potassici fine inverno-primavera: ½ azotati (supporto germogliamento/fioritura) fine primavera: ½ azotati (supporto allegagione/fotosintesi) Fertirrigazione Concimazione fogliare Urea solubile (1-2%) modifica destinazione fotosintetati migliora qualità frutto contiene alternanza
4. Regolazione della carica produttiva/gestione chioma Competizione tra organi pezzatura polpa/nocciolo
4. Regolazione della carica produttiva/gestione chioma Potatura ANDALUSIA, SICILIA severo diradamento biennale rami di 2-3 anni ridurre carica frutti ridurre consumo idrico effetti positivi effetti negativi (in clima molto caldo). > pezzatura dei frutti (in arido-coltura) danni da eccessi radiativi < capacità assimilativa squilibrio chioma-radici squilibrio vegeto-produttivo < produttività invecchiamento precoce (Barone, 2009)
4. Regolazione della carica produttiva/gestione chioma Potatura di produzione leggera, annuale (inverno o inizio primavera) rinnovo vermene penetrazione luce senza eccessi regolazione carica produttiva adeguata pezzatura limitata alternanza
4. Regolazione della carica produttiva/gestione chioma Diradamento dei frutti meccanico: pettinatura chimico: acido naftalenacetico (NAA, fitormone) ISRAELE NAA 120-130 mg/l 12-14 gg. da piena fioritura di Manzalilla pezzatura +24% riduzione alternanza TESI Peso frutto (g) Pouzione (kg/albero) Media decennale (kg/albero) NAA 3,47 98 49 Testimone 2,80 103 41 (rielaborato da Lavee (1989), in Barone, 2009) SPAGNA NAA 150 mg/l su frutticini 3,0-4,5 mm (Manzanilla) CALIFORNIA 120-180 mg/l NAA 12-18 giorni dopo piena fioritura: Manzanilla, Ascolana, Mission risultati non positivi in Gordal Sevillana (Barone, 2009)
4. Regolazione della carica produttiva/gestione chioma SICILIA 200 mg/l NAA 10 giorni da piena fioritura efficace diradamento in Conservolia, Bella di Spagna, Gordal, Manzanilla, Tonda Iblea insoddisfacente in Moresca, Picholine, Nocellara del Belice Nocellara del Belice 200 mg/l NAA gg. da piena fioritura Peso frutto (g) Rapporto Polpa /nócciolo Produttività kg/albero Controllo 6,9 c 8,0 b 23,1 n.s 8/12/16 8,2 a 8,7 a 20,4 n.s. 20 7,5 b 8,3 ab 23,7 n.s (Caruso et al. 2002; Barone, 2009)
Sperimentazioni specifiche su Peranzana: necessarie per saggiare risultati conseguibili