Valutazione delle caratteristiche CHIMICO - MERCEOLOGICHE e SENSORIALI di pasta fresca Dott.ssa Elena Pesce Maineri - RETE BIOLAB Srl Roma, 13 febbraio - Elena Pesce Maineri - RETE BIOLAB Srl
RETE BIOLAB consulenti e laboratori Roma, 13 febbraio - Elena Pesce Maineri - RETE BIOLAB Srl
SERVIZI: disciplina dell autocontrollo (HACCP) consulenza (etichettatura, tracciabilità,, allergeni, ) analisi microbiologiche analisi chimiche analisi sensoriali studi di shelf-life audit Roma, 13 febbraio - Elena Pesce Maineri - RETE BIOLAB Srl
: Studio comparativo Prodotto da farina tradizionale Prodotto da farina nuova Valutazioni: - chimico - merceologiche - sensoriali Roma, 13 febbraio - Elena Pesce Maineri - RETE BIOLAB Srl
7: Studio comparativo Prodotto da farina nuova Prodotto da farina nuova 7 Valutazioni: - chimico - merceologiche - sensoriali Roma, 13 febbraio - Elena Pesce Maineri - RETE BIOLAB Srl
FASI: 1) Caratterizzazione merceologica IN COTTURA PASTA COTTA Tempo di cottura Andamento di cottura Grado di spappolamento Tenuta alla cottura Resa di cottura Assorbimento dei condimenti ) Caratterizzazione sensoriale AL CONSUMO Colore e apparenza Odore Consistenza Sapore Retrogusto Panel persone Roma, 13 febbraio - Elena Pesce Maineri - RETE BIOLAB Srl
PROVE merceologiche in cottura: TEMPO DI COTTURA: valutazione sensoriale (panel persone) ANDAMENTO DI COTTURA: valutazione della % di pasta gelatinizzata dai primi min. di cottura a cottura completa (x valutare grado di omogeneità alla cottura) GRADO DI SPAPPOLAMENTO: Quantità di sostanza che si stacca dal campione per effetto della cottura TENUTA ALLA COTTURA: Grado di spappolamento all esatto tempo di cottura / grado di spappolamento ad un tempo di cottura protratto di 5 minuti Roma, 13 febbraio - Elena Pesce Maineri - RETE BIOLAB Srl
PROVE merceologiche su PASTA cotta: RESA DI COTTURA: Incremento di volume subito dalla pasta al tempo di cottura (> rigonfiamento = migliori caratteristiche) ATTITUDINE AD ASSORBIRE I CONDIMENTI: Valutazione della quantità di un sugo standard di rimanere attaccato alla pasta in condizioni normali Roma, 13 febbraio - Elena Pesce Maineri - RETE BIOLAB Srl
CARATTERISTICHE SENSORIALI su PASTA cotta: test organolettico (panel di persone) ogni assaggiatore attribuisce valore compreso tra (riscontro voce minimo / assente) e 3 (riscontro voce massimo) per ciascun parametro descrittore: COLORE e APPARENZA ODORE CONSISTENZA SAPORE RETROGUSTO Roma, 13 febbraio - Elena Pesce Maineri - RETE BIOLAB Srl
GRUPPI DI CONFRONTO: Pasta da farina NUOVA raccolto 7 - liscia - ripiena Pasta da farina NUOVA raccolto - liscia - ripiena Pasta da farina NUOVA raccolto 7 - liscia - ripiena Pasta da farina TRADIZIONALE - liscia - ripiena Roma, 13 febbraio - Elena Pesce Maineri - RETE BIOLAB Srl
RISULTATI: Confronto tra NUOVE 7 e NUOVE PASTA LISCIA - TEST IN COTTURA 1 minuti Tempo di cottura N 7 N andamento di cottura N 7 N g/1 g grado di spappolamento N 7 N 5 3 1 tenuta alla cottura N 7 N,5 1,5 1,5 resa di cottura N 7 N 1 assorbimento dei condimenti N 7 N Roma, 13 febbraio - Elena Pesce Maineri - RETE BIOLAB Srl
RISULTATI: Confronto tra NUOVE 7 e NUOVE PASTA RIPIENA - TEST IN COTTURA minuti 1 tempo di cottura N 7 N minuti 3,5 3,5 1,5 1,5 andamento cottura N 7 N g / 1 g 3,5 1,5 1,5 grado di spappolamento N 7 N 5 3 1 tenuta alla cottura N 7 N Psta ripiena 1,3 1,3 1,3 1, 1, 1, 1, 1, resa di cottura N 7 N g/1 g 1 assorbimento dei condimenti N 7 N Roma, 13 febbraio - Elena Pesce Maineri - RETE BIOLAB Srl
RISULTATI: Confronto tra NUOVE 7 e NUOVE PASTA LISCIA PANEL TEST punteggio 1 1 1 1 1 1 3 5 N 7 N punteggio 1 1 1 1 1 1 3 5 7 9 1 N 7 N panel test - odore panel test - sapore 1- odore tipico odore tipico bilanciato 3- acido - rancido 5- troppo intenso - anomalo 1- sapore tipico - delicato 3- piccante - saporito 5- amaro - acidulo 7- estraneo - muffa 9- dolce 1- ossidato Roma, 13 febbraio - Elena Pesce Maineri - RETE BIOLAB Srl
RISULTATI: Confronto tra NUOVE 7 e TRADIZIONALI PASTA LISCIA - TEST IN COTTURA minuti 1 Tempo di cottura Nuova 7 andamento di cottura Nuova 7 g/1 g grado di spappolamento Nuova 7 5 3 1 tenuta alla cottura Nuova 7,5 1,5 1,5 resa di cottura Nuova 7 1 assorbimento dei condimenti Nuova 7 Roma, 13 febbraio - Elena Pesce Maineri - RETE BIOLAB Srl
RISULTATI: Confronto tra NUOVE 7 e TRADIZIONALI PASTA RIPIENA - TEST IN COTTURA minuti 1 tempo di cottura Nuova 7 tradizionale minuti andamento cottura Nuova 7 5 5 g / 1 g 3 1 Nuova 7 tradizionale 3 1 Nuova 7 grado di spappolamento tenuta alla cottura 1,5 1,5 resa di cottura Nuova 7 g/1 g 7 5 3 1 assorbimento dei condimenti Nuova 7 Roma, 13 febbraio - Elena Pesce Maineri - RETE BIOLAB Srl
RISULTATI: Confronto tra NUOVE 7 e TRADIZIONALI PASTA LISCIA PANEL TEST punteggio 1 1 1 1 1 1 3 5 Nuova 7 p unteggio 1 1 1 1 1 1 3 5 7 9 1 Nuova 7 panel test - odore panel test - sapore 1- odore tipico bilanciato 3- acido - rancido 5- troppo intenso - anomalo 1- sapore tipico - delicato 3- piccante - saporito 5- amaro - acidulo 7- estraneo - muffa 9- dolce 1- ossidato Roma, 13 febbraio - Elena Pesce Maineri - RETE BIOLAB Srl
RISULTATI: Confronto tra NUOVE 7 e TRADIZIONALI PASTA LISCIA PANEL TEST punteggio 15 1 5 1 3 5 Nuova 7 p unteggio 1 1 1 1 1 1 3 5 7 9 1 Nuova 7 panel test - colore e apparenza panel test - sapore 1- presentabilità freschezza 3- rotture - colore tipico 5- colore acceso - colore innaturale 1- sapore tipico - delicato 3- piccante - saporito 5- amaro - acidulo 7- estraneo - muffa 9- dolce 1- ossidato Roma, 13 febbraio - Elena Pesce Maineri - RETE BIOLAB Srl
RISULTATI: Confronto tra NUOVE 7 e TRADIZIONALI PASTA RIPIENA PANEL TEST punteggio 1 1 1 1 1 1 3 5 7 9 1 11 1 panel test - sapore Nuova 7 tradizionale 1- sapore tipico bilanciamento 3- delicatezza - piccante 5- saporito - amaro 7- acidulo - aroma erbe 9- estraneo 1- muffa 11- dolce 1- ossidato Roma, 13 febbraio - Elena Pesce Maineri - RETE BIOLAB Srl
RISULTATI RIASSUNTO: PASTA da farina NUOVA paragonabile alla TRADIZIONALE PASTA da farina NUOVA 7 presenta caratteristiche migliorative su cui indagare Roma, 13 febbraio - Elena Pesce Maineri - RETE BIOLAB Srl
Grazie per l attenzionel attenzione Roma, 13 febbraio - Elena Pesce Maineri - RETE BIOLAB Srl